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Détails de la recette Thon et foie gras d'oie sauce brune au yuzu soja wasabi et vin rouge

Ingrédients (4 personnes) Quantité

Unité

Nom

400.00

g

Filet de thon rouge frais

30.00

ml

Vin rouge (12°)

25.00

g

Sirop de sucre

40.00

g

Orange

2.00

g

Coriandre grain

2.00

g

Poivre noir

2.00

g

sésame doré

1.00

g

Anis étoilé BADIANE

1.00

g

Clou de girofle

2.00

g

Vanille gousse

40.00

g

Endive rouge (carmine)

10.00

g

Fonds Brun Lié en pâte Knorr Professional 1 Kg

50.00

g

Pomme de terre Bintje

40.00

g

Guambawa

30.00

g

Vinaigre de sushi

10.00

ml

Huile d'olive

240.00

g

Foie gras d'oie

100.00

g

Pain d'épices

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06.07.2016

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Détails de la recette

40.00

g

Riz sauvage

30.00

g

Maille Sauce Vinaigrette Sésame Soja 1 l

50.00

g

Pousse de soja

50.00

ml

Sauce soja

5.00

g

Flocon de bonite

30.00

g

Jus de yuzu

200.00

ml

Eau

Préparation Préparation:

Sécher le pain d'épice au four à 150 ° C, pendant 2 heures. Refroidir et mixer finement. Réserver au sec. Cuire le riz à 220 °C, sécher puis assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition le vin rouge, le sirop de sucre, le zeste d'orange, les graines de coriandre, le poivre, l’anis étoilé, la vanille, le clou de girofle. Laisser infuser pendant 1 heure sous un film plastique. Puis, passer à travers une passoire. Retravailler avec de la gélatine végétale (Sosa), ceci pour 50 g par litre. Puis, verser sur une plaque mince. Réserver au réfrigérateur, puis avec un emporte pièce découper des cercles. Faire mariner les feuilles d’endives dans l’huile d'olive, le vinaigre de sushi, du sel et du poivre. Découper le thon en barres de 2 cm sur 2 cm sur la longueur de la pièce. Congeler brièvement. Puis, laisser mariner avec 50 g du soja (ou de soja sucré). Faire revenir brièvement sur la plancha et laisser dégeler dans le réfrigérateur. Découper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Avec les restes de thon faire un fin tartare et retravailler avec les graines de sésame, le gumbava, l'huile d'olive, sel et poivre. Eplucher la pomme de terre, la découper en très fines tranches. Rincer, séchez et les faire frire à 140 ° C. Enfin, faire revenir brièvement le foie d'oie sur la plancha, l’assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

Sauce:

Faire réduire le Fonds Brun de moitié avec les flocons de bonite. Puis, passer le tout à travers une passoire fine. Faire refroidir et retravailler avec du jus de Yuzu, du sirop de sucre et du vinaigre de sushi. Réserver au frais.

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