Unilever Food Solutions Suisse
Information de recette Selle de chamois fumée sur aigre-doux de courge et galette de pommes de terre aux cèpes
Ingredients (10 personnes) Nombre
Unité
Description Carré de chamois:
1,40
kg
Carré de chamois
20,00
g
KNORR® Condimix pour viandes Classic Sauce:
8,00
dl
Sauce Demi-glace KNORR, préparé
50,00
g
CHIRAT Airelles rouges
6,00
cl
Gin Légumes:
0,50
kg
Courge à chair jaune
0,50
kg
Courge à chair rouge
5,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Piment
40,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Gingembre
3,00
dl
Vinaigre de pommes
250,00
g
Sucre
2,00
dl
Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé
30,00
g
Graines de moutarde jaunes
10,00
g
Bâton de cannelle
5,00
g
Clous de girofle
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01.10.2015
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Information de recette
0,50
kg
Choux de Bruxelles Accompagnements:
1,30
kg
Pommes de terre
25,00
g
Phase Professional «Comme du beurre»
7,00
cl
Jaunes d'oeufs pasteurisés
10,00
g
Aromat Naturellement Sans
200,00
g
Bolets, cèpes frais
6,00
cl
SAIS® Goldflex Garniture:
200,00
g
Baguette à la française
1,00
dl
Huile d'olive
Préparation Mise en place: Sauce: • Préparer la Demi-Glace suivant les instructions Légumes: • Nettoyer les courges et en prélever des boules • Préparer le bouillon selon les instructions • Mettre dans une casserole le vinaigre, le bouillon, le sucre, les pâtes chili et gingembre et le reste des épices porter à ébullition • Ajouter les boules de courge et laisser cuire 4-5 minutes • Verser dans des grands verres à conserve stérilisés • Remplir avec le jus, les fermer hermétiquement et les laisser refroidir • Ces légumes se conservent 4-5 mois dans le frigo • Nettoyer et blanchir les choux de Bruxelles Accompagnements: • • • •
Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en dés réguliers Les cuire dans le steamer ou dans l'eau salée les laisser évaporer et les réduire encore chaudes en purée Ajouter progressivement les flocons de Phase "comme du beurre" et les jaunes d'oeufs - mélanger et assaisonner • Nettoyer les cèpes, les sauter dans le Goldflex et les incorporer à la purée • Saupoudrer le plan de travail avec de la fécule et former des bâtonnets de 3,5 cm de diamètre • Garder au frais et laisser durcir Préparation:
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Information de recette
• Assaisonner le carré de chamois, le colorer et le fumer à chaud (saignant à l'intérieur) Sauce: • Porter à ébullition tous les ingrédients avec la sauce et la laisser légèrement réduire Légumes: • Glacer les choux de Bruxelles avec la moitié des boules de courge dans leur jus aigre-doux Accompagnements: • Couper les bâtonnets de pommes de terre en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Imprimer un quadrillage avec le dos du couteau (ou à l'aide d'un tampon à pommes de terre) • Saupoudrer légèrement les galettes avec l'amidon de pommes de terre et les sauter (dorer) des deux côtés dans le beurre à rôtir Garniture: • Couper la baguette dans la longueur, la badigeonner d'huile d'olive et la cuire au four croustillant
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