D’OÙ VIENT LE SUCRE ? Un produit de la nature, un mode de production responsable

D’OÙ VIENT LE SUCRE ? un produit de la nature, un mode de production responsable Élément nutritif indispensable à la vie de nombreuses espèces animales et végétales, le sucre – ou saccharose – est naturellement présent dans une multitude de végétaux : plantes, arbres, racines, fleurs, fruits... Il peut être extrait de différentes plantes, comme l’érable du Canada ou certains palmiers d’Afrique, mais les principales ressources mondiales sont la canne à sucre et la betterave sucrière, particulièrement riches en saccharose. En France – l’un des seuls pays à produire du sucre de canne (via les départements d’Outre-mer) et de betterave – la culture des plantes sucrières répond aux exigences de développement durable.

UN FRUIT DE LA PHOTOSYNTHÈSE CHLOROPHYLLIENNE e sucre se forme dans les feuilles des plantes grâce à la photosynthèse chlorophyllienne. Ce phénomène complexe utilise l’énergie du soleil, le gaz carbonique de l’air et l’eau du sol pour produire les matières organiques dont les plantes ont besoin pour vivre et se développer.

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Différents composés sont ainsi formés, dont le fructose et le glucose qui s’associent pour constituer le saccharose. Le sucre fabriqué dans les feuilles est ensuite acheminé par la sève vers les organes de réserve où la plante viendra puiser pour sa croissance. La betterave sucrière et la canne à sucre ont la capacité de stocker ces réserves en grande quantité : dans la racine pour la betterave, dans la tige pour la canne.

DE LA PLANTE AU CONSOMMATEUR

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e sucre est extrait de la plante en éliminant, étape par étape, tous les autres constituants du végétal.

Le process sucrier consiste à dégager le sucre des cellules végétales, à le séparer des impuretés et à éliminer l’eau dans laquelle il est à l’état de solution. À partir d’un jus sucré – obtenu par broyage des tiges de canne ou par diffusion à partir des chairs de betterave (voir ci-dessous) – l’extraction s’effectue en 5 étapes : filtration, évaporation, cristallisation, essorage, séchage. Ces opérations reposent uniquement sur des procédés mécaniques. Extrait sans aucune altération ni transformation chimique, le sucre parvient au consommateur tel que le soleil et la nature l’ont fait.

LA DIFFUSION : TECHNIQUE EMBLÉMATIQUE DU SUCRE DE BETTERAVE L’opération de diffusion, basée sur le principe de l’osmose, a pour but de faire passer le sucre contenu dans la chair de betterave dans de l’eau. Elle s’effectue dans de longs cylindres où les racines, préalablement découpées en fines « cossettes », circulent à contre-courant d’un bain d’eau pure et tiède. Peu à peu, l’eau s’enrichit de leur sucre. Le jus sucré est récupéré à une extrémité, tandis que les cossettes épuisées, appelées « pulpes », sont récupérées à l’autre bout.

SUCRERIE OU RAFFINERIE ? Le travail d’extraction du sucre de canne ou de betterave est toujours effectué dans les sucreries, sites industriels de grande envergure implantés à proximité des zones de cultures. Les raffineries sont des unités industrielles complémentaires qui, implantées en métropole, ont pour vocation de prendre en charge le sucre de canne brut en provenance des Antilles, de La Réunion et de pays tiers (ACP, PMA). Afin de le débarrasser des impuretés résiduelles, ce sucre est refondu dans un sirop qui suit alors le même processus que le sucre de betterave dans les sucreries : on obtient ainsi un sucre blanc cristallisé rigoureusement identique à celui issu d’une sucrerie.

UNE CULTURE EFFICIENTE ET DURABLE

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a culture betteravière présente, par nature, des propriétés environnementales intéressantes : – apport d’engrais organique : sur 1 ha planté, 50 t de feuilles sont réintégrées dans le sol ; – piège à azote : le système racinaire, très profond (1,5 m), capte les fuites de nitrates menaçant les nappes phréatiques ; – qualité de l’air : grâce à son important bouquet foliaire, la betterave est une « machine à photosynthèse » dotée d’une forte capacité de production d’oxygène et de captation du CO2.

Un hectare de betterave absorbe 30 tonnes de dioxyde de carbone (CO2) et produit 13 millions de litres d’oxygène par an : soit quatre fois plus qu’un hectare de forêt. Au cours des dernières décennies, cette culture a, de surcroît, connu de spectaculaires avancées, tant aux plans agronomique que technique et environnemental. – La généralisation de l’agriculture raisonnée a permis de réduire fortement l’utilisation des produits de fertilisation et de protection phytosanitaires. Ainsi, les apports d’engrais azoté et de substances phytosanitaires actives ont respectivement diminué de -30 % et -70 % en trente ans*. – Les nouvelles technologies, de plus en plus utilisées (géolocalisation et télédétection par satellite, informatique embarquée), permettent aux planteurs de suivre l’état de leurs parcelles avec une précision de l’ordre de 2 cm : une aide précieuse pour conduire leur exploitation avec efficacité et dans le respect de l’environnement. – Grâce à l’amélioration variétale et aux progrès techniques, les rendements sont passés de 8 tonnes de sucre à l’hectare à la fin des années 70 à 13t/ha en 2008*. Cette productivité associée à la réduction des intrants fait de la filière betteravesucre française la plus performante au monde. * Sources : Cgb, Snfs, 2009

CANNE À SUCRE : DE L’ÉNERGIE À REVENDRE ! Sur l’île de La Réunion, la culture de la canne à sucre joue un rôle important dans la prévention de l’érosion des sols. De plus, la bagasse, résidu ligneux issu du broyage de la canne, est dotée d’un pouvoir calorique élevé : cette source d’énergie renouvelable est utilisée comme combustible pour produire l’électricité qui alimente les sucreries ainsi qu’une partie des besoins du réseau local.

Une tonne de bagasse-énergie équivaut à 260 kg de charbon, 180 litres de fuel ou 550 kg de bois.

OÙ VA LE SUCRE ? Les utilisations alimentaires et non alimentaires

O Ù VA L E S U C R E ? Les utilisations alimentaires et non alimentaires Bien que présent dans la vie quotidienne de tous foyers, le sucre commercialisé en France est avant tout destiné à l’industrie alimentaire qui l’utilise pour son pouvoir sucrant, mais aussi pour ses propriétés technologiques. Une polyvalence qui intéresse également des secteurs tels que la chimie et la pharmacie.

UTILISATION DIRECTE : UN MARCHÉ ET UN NIVEAU DE CONSOMMATION STABLES e sucre de bouche, destiné aux foyers et directement utilisé par les consommateurs, représente moins de 20 % des quantités de sucre mises sur le marché1, loin derrière les utilisations industrielles (voir contre).

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La consommation globale de sucre en France est restée assez stable en trente ans, même si elle subit un léger fléchissement depuis quelques années. Aujourd’hui, elle se situe à 25,5 kg par an et par habitant2. Outre les variétés de sucre traditionnellement commercialisées (morceaux, poudre, sucre glace, vergeoise, etc.), le marché du sucre de bouche est un marché alimentaire dynamique au plan des nouveautés techniques et marketing. L’innovation porte sur les arômes (sucres aux épices, fleurs, fruits…), les moulages et présentations (cœurs, petits bateaux, mini cubes…) ou les conditionnements qui facilitent l’usage au quotidien : Doypack, Tetrapack, dosettes individuelles en buchettes ou berlingots… 1. Sources : CSRCSF, France Agrimer. 2. Estimation sur la base d’enquêtes INCA et CREDOC, 2006 (cf. fiche Sucre et société).

UTILISATION INDIRECTE : UN MARCHÉ VASTE MAIS ATOMISÉ es industries alimentaires représentent, de loin, le premier débouché pour l a filière betterave-canne-sucre : environ 70 % de la production leur sont destinés1.

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Le sucre est utilisé comme ingrédient dans de nombreux secteurs, mais sur ce marché fortement atomisé, trois secteurs concentrent à eux seuls 40 % des utilisations : les boissons rafraîchissantes carbonatées, le chocolat et poudres pour petit déjeuner, les yaourts et desserts lactés. 1. Y compris la restauration hors foyer, comptabilisée dans les utilisations indirectes.

LES 15 PRINCIPAUX SECTEURS UTILISATEURS Autres utilisations 23,9 % Boissons carbonatées 13,2 %

(Répartition des volumes utilisés en 2007)

Desserts à préparer 0,5 %

Déclarations de chaptalisation 0,9 % Glaces, sorbets et crèmes glacées 1,6 % Céréales prêtes à consommer 1,8 %

Chocolat et poudres pour petit déjeuner 12,9 %

Compotes et desserts à base de fruits 2 % Boissons plates 2,8 % Viennoiseries pré-emballées 3,7% Pâtisserie artisanale 3,8 %

Yaourts pré-sucrés, crèmes desserts… 10,4 %

Confitures et conserves de fruits 4,4 % Sirops 7,2 %

Biscuits sucrés, pâtisseries pré-emballées 6,4 %

Confiserie 4,5 %

UTILISATIONS NON ALIMENTAIRES : UN MARCHÉ EN EXPANSION

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u-delà des marchés alimentaires, le sucre trouve de multiples applications dans les secteurs de la chimie et de la pharmacie.

L’industrie pharmaceutique l’utilise comme excipient dans les sirops, gélules et comprimés ainsi que pour la confection des granules homéopathiques. L’univers hospitalier en consomme une grande quantité sous forme de solution de glucose pour poches de nutrition. Le sucre est également recherché pour des propriétés telles que sa très grande pureté et la stabilité physico-chimique de ses cristaux. Il est alors employé comme intermédiaire réactionnel par l’industrie chimique : on parle alors de « sucrochimie », une science qui s’est fortement développée depuis les années 1980 afin de trouver des alternatives à certains composés issus de la pétrochimie. Ces nouvelles applications, particulièrement intéressantes dans une perspective de développement durable, portent par exemple sur la production de mousses isolantes, de détergents ménagers et de polymères biodégradables (bioplastiques) appelés à prendre une place de plus en plus importante dans l’environnement des consommateurs.

L E S AV I E Z - VO U S ? Grâce à ses propriétés physico-chimiques, le sucre remplit des fonctions spécifiques dans des domaines souvent peu connus : • Réactif pyrotechnique (pétards, feux d’artifices) • Retardateur de prise dans les ciments et bétons • Activateur de sels dégivrants • Adjuvant pour savons et cosmétiques • Traitement de certaines brûlures et plaies infectées (pansements au sucre) • Conservation de bois ayant été immergés (coques de bateaux anciens)

QUALITÉ SUCRE Un ingrédient polyvalent, des propriétés maîtrisées

QUALITÉ SUCRE Un ingrédient polyvalent, des propriétés maîtrisées Au-delà de son pouvoir sucrant, le sucre présente des propriétés qui, bien connues des pâtissiers amateurs et professionnels, sont utilisées à des fins technologiques dans l’industrie alimentaire. La réduction – voire la suppression – du sucre dans la composition des aliments implique l’intervention d’additifs souvent peu connus des consommateurs.

QUALITÉS SENSORIELLES : LA RÉFÉRENCE DU « SUCRÉ » e sucre, ou saccharose, appartient à la famille des glucides, éléments nutritifs qui se répartissent en deux catégories : les glucides simples (saccharose, fructose…) et les glucides complexes (amidons).

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Les glucides simples ont un pouvoir sucrant : c’est pourquoi on les appelle « les sucres » (au pluriel), mais seul le saccharose peut être désigné sous l’appellation « sucre » (au singulier). Le sucre est le « mètre étalon » de la saveur sucrée. Cette reconnaissance universelle se fonde sur les avantages qu’il offre par rapport aux autres produits sucrants : disponibilité, pureté, absence totale d’arrière-goût et de saveur parasite. La saveur du sucre adoucit, corrige ou équilibre les caractéristiques de certains aliments : acidité (yaourt, sauce tomate, citron…), amertume (café, endives…), brûlure (piment, moutarde…).

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Sur l’échelle du pouvoir sucrant des glucides, le sucre sert de référence : Saccharose 1,00 Fructose 1,20 Glucose 0,70 Maltose 0,33 Lactose 0,30

En tant qu’exhausteur de goût, le sucre renforce la perception des arômes et saveurs, notamment dans les aliments à base de fruits : salades de fruits frais, sorbets, sirops, bonbons…

Lors de la cuisson, le sucre apporte ses propres saveurs aux aliments (caramel, notes grillées), tout en aidant les autres ingrédients à développer leurs qualités organoleptiques.

QUALITÉS TECHNOLOGIQUES : FONDANT, CROQUANT, PÉTILLANT… e sucre est un intervenant majeur dans les procédés de fabrication de nomL breux aliments : dans les pratiques ménagères comme dans les recettes industrielles, il influe directement sur l’aspect et le goût du produit fini. • Conservation – Additionné en proportion suffisante, le sucre empêche la prolifération des micro-organismes. Il protège ainsi les confitures, sirops et fruits confits, de même qu’il préserve leurs couleurs appétissantes. • Coloration – Avec la cuisson, le sucre subit des réactions chimiques complexes, comme la caramélisation, qui donnent aux gâteaux et biscuits des teintes blondes, brunes ou dorées. • Texture – Le sucre est un agent de texture particulièrement efficace. Grâce à lui, les génoises ont de la tenue, les mousses et entremets restent stables, les confitures « prennent »... Il donne également au chocolat sa texture caractéristique, et il contribue à l’onctuosité des glaces et sorbets. • Croquant – Lors de la cuisson, le sucre fait croustiller les pâtes, biscuits, sablés et cookies... • Fermentation – Associé à des levures, le sucre favorise la fermentation indispensable aux pâtes levées (brioches). Les producteurs de champagne et de vins effervescents l’utilisent pour provoquer la « prise de mousse » et former les fameuses bulles. • Décoration – Le sucre intervient dans la finition et la présentation des desserts : saupoudrage, glaçage, enrobage, caramélisation...

BLANC OU ROUX ? JUSTE UNE QUESTION DE GOÛT ! Qu’il soit issu de la canne ou de la betterave, le sucre est naturellement blanc. Les sucres roux (cassonade, vergeoise...) doivent leur couleur à des traces de caramels ou d’éléments organiques qui leur confèrent également des notes aromatiques.Ainsi, les sucres roux contiennent 95 à 98 % de saccharose tandis que le sucre blanc en contient 99 %. Sucre blanc et sucre roux ont rigoureusement les mêmes qualités techniques et nutritionnelles.

SUCRES ET « ÉDULCORANTS DE SYNTHÈSE » : LES AUTRES PRODUITS SUCRANTS l existe une grande variété de produits sucrants d’origine naturelle ou issus de la chimie : • les sirops de glucose, mélange liquide de glucides obtenus par hydrolyse de l’amidon ; • les isoglucoses, sirops de glucose à très haute teneur en fructose ; • les édulcorants de synthèse, produits de l’industrie chimique à très haut pouvoir sucrant. Ils sont identifiés par leur nom et par un code international, et certains d’entre eux sont autorisés en alimentation humaine, comme l’aspartame (E 951) ou la saccharine (E 954).

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La plupart de ces produits sont réservés aux utilisations professionnelles et principalement mis en œuvre par l’industrie agroalimentaire. Les consommateurs peuvent se procurer dans le commerce certains édulcorants de synthèse, mais ceux-ci ne remplissent pas les fonctions techniques du sucre lorsqu’ils sont utilisés dans des recettes « traditionnelles », notamment au niveau de la texture, des saveurs ou des réactions à la cuisson.

QUAND ON ENLÈVE LE SUCRE, SAVEZ-VOUS CE QUE L’ON MET À LA PLACE ? Compte tenu des propriétés du sucre, la fabrication de produits dits « allégés en sucres » ou « sans sucres » oblige les industriels à mettre au point des recettes complexes. Le plus souvent, le sucre enlevé est remplacé par des matières grasses, des additifs spécifiques et/ou des édulcorants issus de l’industrie chimique. À la différence du sucre, la plupart de ces produits sont peu connus des consommateurs et ne sont pas commercialisés auprès du grand public.

SUCRE ET SANTÉ La place du sucre dans l’alimentation

SUCRE ET SANTÉ La place du sucre dans l’alimentation Indispensables au fonctionnement de l’organisme, les glucides – dont le sucre – jouent un rôle de carburant des muscles et du cerveau. Contrairement aux idées reçues, le sucre ne fait pas « grossir » : il est aujourd’hui établi que, en dehors d’apports énergétiques en excès par rapport aux besoins, le sucre et les glucides ne peuvent être impliqués dans la prise de poids. En tant que source de plaisir, le sucre et la saveur sucrée ont toute leur place dans une alimentation saine et équilibrée.

SUCRE, GLUCIDES ET ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE ors de la digestion, tous les glucides sont transformés en glucose. Celui-ci passe dans le sang, soit pour être immédiatement utilisé comme carburant de l'organisme, soit pour être stocké en attendant d'être utilisé si l'effort se prolonge ou si le repas tarde à venir.

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Ainsi, en alimentant l'organisme en glucose, le sucre fournit l'énergie nécessaire au bon fonctionnement des cellules des muscles, du foie, du cerveau... Pour répondre aux besoins de l’organisme, 50 à 55 % des apports énergétiques quotidiens devraient être fournis sous forme de glucides, simples et complexes (30 à 35 % pour les lipides, 10 à 15 % pour les protéines). Ces apports doivent être adaptés à chaque individu selon son niveau d’activité physique. En France, la consommation réelle moyenne de glucides se situe en dessous de ce référentiel : 45 % chez les adultes, 49 % chez les enfants. Ainsi que le recommande le Plan national nutrition et santé (PNNS 2), il est souhaitable, au niveau de la population française, d’augmenter la consommation globale de glucides complexes. Par ailleurs, il n’existe pas d’arguments scientifiques permettant de définir une répartition entre glucides simples et glucides complexes dans l’alimentation.

PLAISIR ET PONDÉRATION L’équilibre alimentaire se fonde sur trois critères déterminants : • l’adaptation des apports énergétiques aux dépenses de l’organisme, • la diversité des aliments consommés au cours des différents repas de la semaine, • le respect des rythmes biologiques qui régissent le cycle faim/satiété (régularité des repas, absence de grignotage). En valorisant le goût des aliments, le sucre favorise la consommation de produits variés et intéressants au plan des apports en calcium, vitamines et protéines : céréales, laitages, fruits frais et recettes à base de fruits… En tant que composante du goût, la saveur sucrée est un déterminant du comportement alimentaire. Le sucre est ainsi capable de stimuler la prise alimentaire (lorsque le cerveau perçoit une baisse de glycémie) puis d’interrompre l’ingestion par la diminution du plaisir lié à la perception de la saveur (réponse hédonique). En outre, au plan métabolique, les glucides possèdent un fort pouvoir satiétogène (sensation de rassasiement) qui contribue au contrôle de la prise alimentaire.

SUCRE ET POIDS ucune donnée scientifique n’a mis en évidence une relation directe entre prise de poids et consommation de sucre. Ainsi, le sucre, comme les autres glucides, ne peut être incriminé dans la prise de poids si on en consomme en quantité raisonnable, selon les besoins liés au sexe, à l’âge et à l’activité physique, dans le cadre de repas structurés.

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Un mode de vie sédentaire et le manque d’activité physique sont, avec l’excès alimentaire, les principales causes de progression de l’obésité. Pour maîtriser son poids, les professionnels de santé recommandent donc d’associer une activité physique quotidienne (marcher, monter les escaliers, jardiner…) à une alimentation variée et respectant la balance énergétique (équilibre entre les apports et les dépenses).

• 1 g de glucides apporte 4 kcal • 1 morceau de sucre n°4 (5,9 g) apporte 23,6 kcal • 1 g de lipides = 9 kcal • 1 g de protéines = 4 kcal • 1 g d’alcool = 7 kcal

UN ALLIÉ DES RÉGIMES MINCEUR ontrairement aux idées communément répandues, consommation de sucre et régime amincissant ne sont pas incompatibles. En effet, le maintien du sucre favorise l’adhéC sion au régime et, sur le long terme, contribue à sa réussite. « ALLÉGÉ » : UNE ALLÉGATION TROMPEUSE… Selon la règlementation, les produits « allégés en sucres » doivent contenir au minimum 30 % de sucres (saccharose et autres glucides simples) en moins que le produit standard. Les produits «sans sucres» ne doivent pas contenir plus de 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml. Pour autant, l'allègement en sucres ne signifie pas forcément une diminution équivalente de la valeur énergétique de l'aliment. Seules les boissons « light » présentent un réel déficit calorique rapport boissons standards, mais pour les la réduction sucre ne se À par l’inverse la aux suppression du sucre augmente le aliments risque desolides, frustration et de en surconsommatraduit pas toujours par un allègement en calories. C'est pourquoi la mention « allégé en sucres » tion compensatoire conduisant, au final,pour à l’abandon régime à la reprise de poids. n'est en aucun cas synonyme de bénéfice la santé, endutermes deet contrôle du poids.

SUCRE ET CARIE DENTAIRE a carie dentaire est le résultat d’une déminéralisation de l’émail des dents due à un phénomène microbien : les bactéries naturellement présentes dans la bouche utilisent les glucides des aliments (bonbons, mais aussi pain et chips…) pour se développer et produire de l'acide lactique qui attaque l'émail, si la salive ne neutralise pas son effet. Tous les éléments contenants des glucides, simples ou complexes, sont potentiellement Le pouvoir cariogène des glucides varie selon cariogènes, à l’exemple du pain, des viennoila forme, la texture et le temps de séjour en series, gâteaux, fruits (pommes, bananes…), bouche des aliments. Aussi, le risque de caries céréales, chips… dépend-il moins de la quantité de glucides absorbés que de la fréquence de consommation des aliments riches en glucides.

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Aujourd'hui, les pays occidentaux enregistrent une baisse significative des caries, alors que la consommation de sucre reste stable. Cette amélioration sanitaire s'explique par le renforcement de l'hygiène bucco-dentaire et du dépistage (visites chez le dentiste), le brossage des dents (dès l’âge de six mois) et l’usage de dentifrices au fluor.

LE SUCRE N’EST PLUS « L’ENNEMI » DU DIABÉTIQUE Le diabète est une maladie chronique qui se traduit par une élévation anormale du taux de glucose dans le sang (glycémie). Elle apparaît lorsque le système de régulation ne fonctionne pas parfaitement. Cette maladie touche le plus souvent les sujets génétiquement prédisposés (diabète de « type 1 ») ou présentant une obésité abdominale (diabète de « type 2 »). Les glucides en général et le sucre en particulier, en quantité raisonnable, ne sont pas cause de diabète. Pour les sujets diabétiques, la consommation modérée de sucre est aujourd’hui autorisée à condition d’être intégrée dans un repas et de ne pas dépasser 10 % de l’apport énergétique total.

SUCRE ET SOCIÉTÉ La consommation de sucre en France

SUCRE ET SOCIÉTÉ La consommation de sucre en France Si les quantités de sucre consommées au niveau de la population française sont restées stables depuis trente ans, les modes de consommation ont en revanche fortement évolué. Présent dans la vie quotidienne des foyers sous différentes formes, cet ingrédient indispensable à la confection des pâtisseries, sorbets et autres confitures participe activement à la vague d’engouement pour le « fait maison ».

DISPONIBILITÉ ET CONSOMMATION RÉELLE a notion de consommation de sucre prête souvent à confusion. En effet, les données économiques (production, ventes) ne reflètent pas le niveau de consommation réelle : elles indiquent les volumes de sucre mis sur le marché, donc sa disponibilité.

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Au cours des trente dernières années, la disponibilité du sucre en France est restée stable, autour de 3 millions de tonnes. Mais les Français consomment le sucre différemment : la part d’utilisation directe (consommation à domicile) a décru de 60 % à 20 % tandis que l’utilisation indirecte (principalement via les industries alimentaires) est passée de 40 % à 80 %. La consommation réelle de sucre est évaluée par le croisement d’enquêtes épidémiologiques* où de nombreuses personnes sont interrogées sur leurs habitudes et apports alimentaires. Cette méthode permet de prendre en compte la totalité du sucre consommé, tant sous forme de « sucre de bouche » que de sucre ajouté aux produits sucrés. La consommation des Français, également assez stable depuis trente ans, est aujourd’hui estimée à 25,5 kg par an et par habitant, ce qui correspond à une légère tendance à la baisse. *Inca1 (1999), Inca2 (2007), SUViMax (1995-2002), Credoc-Ccaf (2006)

LE SUCRE DANS LA VIE QUOTIDIENNE AU XXIe SIÈCLE omposante essentielle de l’alimentation, le sucre est, depuis des siècles, connu et apprécié des consommateurs qui en maîtrisent parfaitement l’utilisation.

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Omniprésent dans les foyers et disponible sous une grande variété de formes (voir ci-dessous), il sert à sucrer les boissons chaudes ou les fraises, mais c’est aussi un ingrédient de base du « placard à dessert », aux côtés de la farine, des œufs, des produits laitiers, des levures et autres condiments… À travers son intervention dans les desserts, confitures et confiseries, il joue un rôle déterminant dans la pratique du « fait maison » dont les médecins, diététiciens et acteurs sociaux s’accordent à souligner les bénéfices sur plusieurs plans : maîtrise et équilibre des apports alimentaires (ingrédients, portions), optimisation du budget « alimentation », plaisir et partage autour de repas structurés, transmission intergénérationnelle des savoir-faire culinaires et des bonnes habitudes alimentaires… Le retour en grâce de la cuisine maison est aujourd’hui attestée par de nombreux indicateurs* : – explosions des ventes de machines à pain (800 000 unités en 2007) et robots culinaires, – dynamisme du marché de l’édition culinaire, avec 1 300 nouveaux titres publiés en 2006 et des bestsellers atteignant le million d’exemplaires, – croissance exponentielle de la « culinosphère » sur internet : certains sites de recettes accueillent 250 000 visiteurs par jour. À l’avant-garde de ce phénomène de société, les plaisirs sucrés ont été les premiers a annoncer le regain d’intérêt pour les pratiques culinaires à domicile : déjà en 2002, 83 % des foyers revendiquaient faire des pâtisseries à domicile et 37 % des confitures. * Sources : Le Figaro Économie (20/10/07), Livre Hebdo-Electre-Ipsos (déc. 2007), Marabout, Minerva, marmiton.org, Baromètre Sucre/Cedus.

LE CEDUS AU SERVICE DU « FAIT MAISON » L’information des consommateurs et la promotion de la pratique de la pâtisserie font partie des missions fondatrices du Centre d’études et de documentation du sucre (Cedus). Le site internet, lesucre.com constitue, dans ce domaine, une référence avec, parmi ses multiples ressources, des recettes, conseils et astuces accessibles aux internautes. En tant qu’éditeur, le Cedus publie régulièrement des brochures de recettes sucrées, largement diffusées (200 000 exemplaires en 2008) dans les différentes manifestations auxquelles il participe et où il propose des démonstrations ou ateliers pédagogiques autour du fait maison. Partenaire de réseaux d’action sociale et de prévention, il fournit des outils pédagogiques et d’information à des associations engagées sur le terrain, auxquelles il apporte notamment une aide à la formation aux grands principes de nutrition pour adolescents et jeunes adultes. @ Spécial presse. À travers la rubrique « Presse » du site lesucre.com, le Cedus met à la disposition des journalistes des recettes sucrées originales et inédites. Régulièrement actualisé et enrichi, ce fonds en ligne propose des recettes directement téléchargeables et exploitables (saisie sous Word) et accompagnées de photos professionnelles libres de droits..

LES NEUF VARIÉTÉS DE SUCRE fin de répondre aux besoins quotidiens ou spécifiques, le sucre s’offre sous une grande diversité de présentations et de conditionnements. On en recense pas moins de neuf variétés disponibles dans le commerce. Chacune d’entre elles apporte ses caractéristiques aux recettes qui la recommandent.

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Sucre cristallisé blanc. C’est le sucre à usage domestique par excellence. On l’utilise pour l’enrobage des pâtes de fruits, la macération des fruits aux sirop, le «punchage» des biscuits (baba au rhum, génoise...).

Vergeoise. Blonde ou brune, de texture moelleuse, la vergeoise est un sucre à la saveur affirmée. Elle est très appréciée dans le Nord et entre dans la composition des spécialités flamandes : tarte au sucre, spéculoos, gaufres...

Sucre moulé en morceaux. Obtenu par compression et moulage du sucre cristallisé blanc ou roux, il sert à sucrer les boissons chaudes et à confectionner les caramels ou les sirops.

Cassonade. C’est un sucre cristallisé issu du jus de canne qui contient environ 95 % de saccharose ainsi que des impuretés résiduelles qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques. On l’utilise dans les salades de fruits ou dans les recettes anglosaxonnes : crumbles, punchs, cakes, chutneys...

Sucre en poudre (sucre semoule). Ce sucre cristallisé blanc broyé est l’ingrédient de base du placard à desserts. Indispensable aux préparations pâtissières (pâtes à gâteaux, entremets...) on l’utilise également en cuisine pour corriger l’acidité ou l’amertume. Sucre glace. Obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionné d’amidon afin d’éviter son agglomération, il s’utilise pour les glaçages, la décoration de desserts, le saupoudrage des gaufres, les recettes délicates (meringues, mousses, sorbets). Sucre en cubes. Blanc ou roux, d’aspect brut, il se prête au service des boissons chaudes.

Sucre candi roux. Obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré et chaud, il sert à la macération des fruits à l’eau-de-vie, à la fabrication des grogs, liqueurs et apéritifs maison... Sucre pour confitures. Ce sucre cristallisé blanc est additionné de pectine naturelle de fruits (0, 4 à 1 %) facilitant la prise des confitures et gelées de fruits. Utilisé pour les sorbets, il évite la formation de paillettes lors de la congélation.

CEDUS 6. Economie 3 volets RV

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LE MARCHÉ DU SUCRE

UNE BRÈVE HISTOIRE DU SUCRE

de la production mondiale de sucre alimentent la demande intérieure des pays producteurs, les 20 % restants font l’objet d’échanges commerciaux sur les marchés internationaux.

Le canne à sucre était déjà cultivée en Inde et en Asie plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. L’Occident en fera la découverte tardive, mais, au fil des siècles, le sucre s’associera durablement au développement de l’économie occidentale et à l’histoire universelle du goût.

80 %

Au plan des échanges, le sucre est une matière première atypique en raison de l’importance des régimes spéciaux et accords préférentiels entre pays et groupes de pays. Ainsi, le marché libre représente moins d’un tiers des volumes négociés. Dans ce cas, les cours sont fixés selon la loi de l’offre et de la demande. Les deux places boursières de référence sont New York, pour le sucre brut, et Londres, pour le sucre blanc. Les États-Unis et l’Union européenne sont les principaux acteurs du marché à avoir mis en place des accords préférentiels qui fixent des quotas d’importation au bénéfice de pays tiers.

XIIe siècle. Les cours royales européennes découvrent le sucre que les croisés rapportent de Syrie ou de Palestine. Il est alors considéré comme un produit de luxe, une épice rare. XVe siècle. Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permet aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. XVIIe siècle. Importée par les colons du Nouveau Monde, la canne à sucre se répand rapidement en Amérique centrale, en Amérique du sud et dans les Caraïbes.

1812, naissance de l’agro-industrie sucrière française. Alors que le Blocus continental entraîne une pénurie de sucre, Benjamin Delessert met au point l’extraction du sucre de betterave et présente à Napoléon 1er ses premiers pains de sucre. L’Empereur ordonne aussitôt l'emblavement de 100 000 hectares.

L’ORGANISATION COMMUNE DU MARCHÉ DU SUCRE L’Organisation Commune du Marché du Sucre (OCM Sucre) a été profondément réformée en 2006. Trois impératifs ont présidé à cette réforme : intégrer les principes de la nouvelle PAC (Politique Agricole Commune) dans l’OCM Sucre, tenir compte de l’ouverture accrue du marché européen résultant d’engagements pris par l’U.E. auprès de pays en développement et appliquer une décision de l’OMC obligeant l’UE à réduire ses exportations de sucre. La politique sucrière européenne a été ainsi réorientée avec pour objectif une meilleure efficience économique de la production de sucre, en la concentrant dans les zones les plus productives. Le Règlement Sucre, qui a mis en œuvre cette réforme, est basé essentiellement sur les éléments suivants : – réduction des prix du sucre et de la betterave, – abandon de quota de production de sucre dans le cadre d’un fonds de restructuration, – suppression progressive des soutiens à l’exportation. Parallèlement, l’U.E. a ouvert le marché européen du sucre à des volumes croissants d’importations préférentielles, notamment en provenance des pays ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique) et des PMA (pays les moins avancés). Au total, les importations communautaires de sucre se montent à environ 2,9 millions tonnes en 2007/08.

1949. Louis Chambon, inventeur d’un appareil à tailler les cure-dents, met au point la technique de moulage des «dominos» de sucre par compression. 1990. Les professionnels de l’industrie sucrière française lancent la «Semaine du goût», manifestation nationale dédiée à la promotion du modèle alimentaire français. 2002. Pour la première fois, les régions de production betteravière célèbrent avec ampleur le 18 octobre, en hommage au dicton « À la Saint Luc, la betterave devient sucre ». Depuis lors, le rituel s’est installé. 2007. Dans le cadre de son engagement pour le développement des énergies renouvelables, l’Union européenne se fixe un objectif minimal obligatoire selon lequel 10 % des carburants automobiles devront être des biocarburants d’ici 2020, notamment issus de la betterave.

ÉCONOMIE La structure et les acteurs de la production sucrière

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ÉCONOMIE La structure et les acteurs de la production sucrière 8e producteur mondial de sucre et 1er producteur européen, la France est également aux premiers rangs mondiaux de la production de sucre de betterave. La filière betterave-canne-sucre française représente 44 500 emplois pour un chiffre d’affaires de 3,2 milliards d’euros. Au plan mondial et européen, le sucre est une matière première atypique dont le commerce est encadré par de nombreux régimes spéciaux et accords préférentiels qui en limitent les échanges sur les marchés internationaux.

Les deux premiers pays producteurs sont le Brésil et l’Inde, avec une production de l’ordre de 30 millions de tonnes par an. La production européenne (UE 25) représente 18 Mt. (2007-2008)

Avec une production totale supérieure d’environ 4 millions de tonnes de sucre par an (dont 6 % de sucre de canne), la France est le 8e pays producteur mondial de sucre.

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a canne à sucre exige, quant à elle, des sols relativement riches, ainsi qu’un climat chaud et humide (1 300 mm de pluie par an, minimum). Sa culture s’étend sur les cinq continents, dans les zones tropicales et subtropicales – plus particulièrement entre 35° de latitude nord et 30° de latitude sud – où elle couvre plus de 21 millions d’hectares. La production française des départements d’Outre-mer se répartit entre la Réunion (72 %), la Guadeloupe (26 %) et la Martinique (2 %). Elle représente environ 45 000 ha cultivés pour une récolte de l’ordre de 2,9 millions de tonnes de cannes (2008). DES RENDEMENTS SUCRIERS RECORDS Le rendement en sucre des plantes s’exprime en tonne par hectare de surface cultivée. Ce rendement varie en fonction des différents paramètres : variétés de plantes, climats et terroirs, méthodes de culture et d’extraction, conditions météorologiques…

LES ZONES DE CULTURE a culture de la betterave sucrière exige des terres riches et profondes ainsi qu’un climat tempéré, assez humide avec des périodes ensoleillées. Cette plante se cultive donc dans l’hémisphère nord, entre 30° et 62° de latitude, mais aussi dans certains pays d’Amérique du sud (Chili, Uruguay).

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En France, la zone de culture se situe au nord de la Loire, essentiellement dans les régions Centre, Champagne-Ardenne, Île-de-France, Normandie, Nord-Pas de Calais et Picardie. La surface ensemencée représente environ 350 000 hectares, soit 2,1 % des terres labourables du pays, ou encore l’équivalent d’un département comme les Alpes-Maritimes. Afin de répondre au besoins générés par le développement du bioéthanol en France, les planteurs ont décidé d’augmenter de 3 à 4 % les surfaces emblavées. Celles-ci passeront de 349 00 ha (2008-2009) à 360 000 ha dès la campagne 2009-2010.

La canne à sucre a un rendement moyen de 6 à 11 t/ha, la betterave sucrière de 9 à 13 t/ha. La conjugaison des efforts portant sur l’amélioration variétale, des nouvelles techniques culturales et de conditions climatiques favorables ont permis aux planteurs français d’augmenter sensiblement les rendements en sucre des betteraves au cours des dernières années. Ainsi, en quarante ans, le rendement en sucre est passé de 6 à 13 tonnes par hectare, pour la betterave.

LA PRODUCTION DE SUCRE EN FRANCE ET DANS LE MONDE

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a production mondiale s’élève à 170 millions de tonnes de sucre brut*. (2007-2008)

Le sucre de canne représente 80 % de cette production et le sucre de betterave 20 %.

La culture de la betterave sucrière mobilise 26 000 planteurs qui en ont produit 30 millions tonnes au cours de la campagne 2008-2009.

Le peloton de tête des producteurs de sucre de betterave regroupe la France, l’Allemagne et les États-Unis.

Sur 123 pays producteurs de sucre, les dix premiers assurent à eux seuls plus des deux tiers de la production mondiale. (2006-2007) * Les statistiques mondiales sont généralement exprimées en sucre brut, le taux de conversion en sucre blanc est de 0,92. Sources statistiques : Cedus 2008.

La production des départements français d’Outre-mer s’élève à 253 000 tonnes de sucre de canne réparties entre la Réunion (167 000 t), la Guadeloupe (80 000 t) et la Martinique (6 000 t). (2007-2008)

LA FRANCE SUCRIÈRE

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industrie sucrière est une composante majeure du secteur agro-alimentaire national, dotée de caractéristiques qui lui sont propres :

Conséquence directe d’une activité saisonnière, les sucreries françaises travaillent essentiellement les trois derniers mois de l’année, mais à rythme élevé. Pendant la campagne, les sucreries emploient des personnels permanents et saisonniers ; hors campagne, les employés se consacrent à la maintenance et au conditionnement. L’ampleur des installations industrielles implique des investissements lourds, tant au plan des nouveaux équipements qu’en matière de maintenance et d’amélioration des techniques de production. Implantée à proximité des sites de culture betteravière, l’industrie sucrière est une véritable agro-industrie qui joue un rôle important dans le tissu économique, social et rural.

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AGRO-INDUSTRIE Les autres débouchés des plantes sucrières Au-delà de la production de sucre, les plantes sucrières se prêtent à bien d’autres utilisations, alimentaires et non alimentaires. Depuis la production d’alcool et de biocarburants jusqu’aux nouveaux composés issus de la chimie verte, ces multiples débouchés font de la betterave sucrière et de la canne à sucre une ressource agro-industrielle majeure, ancrée dans les enjeux du XXIe siècle.

LES COPRODUITS DU PROCESS SUCRIER

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millions de tonnes de betteraves sucrières sont récoltées chaque année en France métropolitaine*. Grâce à leurs propriétés, ces plantes sont intégralement valorisées, principalement dans le cadre du process sucrier qui, outre le sucre, génère des coproduits utiles dans différents domaines. – Les pulpes : ce sont les cossettes de chair de betterave d’où le sucre a été extrait. Riches en vitamines, protéines et minéraux, elle contiennent également du sucre résiduel. Cette composition en fait un aliment de choix pour les animaux, notamment pour les ruminants qui les consomment fraîches ou déshydratées. Elles connaissent aujourd’hui de nouveaux débouchés industriels : agent d’opacification des pâtes à papier, isolants à base de fibres naturelles pour la construction, filtration des effluents industriels… – La mélasse est le coproduit final de la cristallisation du sucre de betterave. Mélange d’eau, de sucre et de composés minéraux, elle se présente sous la forme d’un sirop visqueux et très coloré. Hautement fermentescible, elle est utilisée pour la production de levures de boulangerie et de brasserie… La mélasse peut également être utilisée pour l’alimentation animale, ou encore être distillée pour produire de l’alcool d’origine agricole. * Campagne 2008-2009

Lors de la récolte, les feuilles et collets de betteraves sont coupés et laissés sur place, contribuant ainsi à la fertilisation naturelle des sols.

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ALCOOL AGRICOLE : DIVERSITÉ ET « ESPRIT » DE CONQUÊTE a betterave sucrière fournit 80 % des matières premières dédiées à la production d’alcool éthylique d’origine agricole : elle contribue ainsi à faire de la France le premier producteur d’alcool en Europe*.

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RÉPARTITION DES UTILISATIONS D’ALCOOL EN FRANCE BIOÉTHANOL 61% VINAIGRE 1,1%

L’alcool de betterave est obtenu à partir de la fermentation puis de la distillation de différents substrats issus du process sucrier : mélasse, jus extraits de la plante, sirops de cristallisation… Destiné à différentes utilisations, l’alcool fait l’objet de techniques de distillation spécifiques, adaptées à chaque usage. – Alimentation : alcools de bouche (boissons anisées, liqueurs…) et vinaigre (alcool surfin). – Non alimentaire : parfums, cosmétiques, pharmacie (alcool surfin déshydraté), chimie, solvants (alcool rectifié extra neutre). – Bioéthanol : alcool éthylique incorporé aux biocarburants (alcool brut déshydraté). * Avec 12 millions d’hectolitres en 2007, la production française représente près de 30 % des volumes d’alcool produits au sein de l’UE.

CHIMIE 2,2%

PHARMACIE 2,7% NÉGOCE 7% BOISSONS 17% PARFUMERIE 9%

* Source : Snpaa, utilisations 2006-2007

Ultime coproduit de la chaîne de valorisation des betteraves sucrières, les vinasses sont ce qui reste du substrat après distillation. Riches en azote et en composés organiques, elles sont utilisées pour fertiliser les champs.

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BIOÉTHANOL : LA MONTÉE EN PUISSANCE alcool d’origine agricole prend le nom de « bioéthanol » lorsqu’il est utilisé comme carburant. Il peut être utilisé pur dans certains moteurs, mais il est plus généralement utilisé en mélange : – constitué à 85 % de bioéthanol et à 15 % d’essence sans plomb, c’est le « superéthanol E85 » qui alimente les véhicules dits « flexfuel » ; – constitué à 10 % de bioéthanol et à 90 % d’essence, c’est le « E10 », compatible avec les véhicules immatriculés après 2000 (60 % du parc automobile). À terme, le E10 remplacera le SP95.

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Grâce à l’essor des biocarburants, les utilisations d’alcool sont en forte augmentation en Europe, passant de 31,2 Mhl en 2005 à 39,9 Mhl en 2006. En France, l’ensemble de la filière agro-industrielle concernée s’est mobilisée pour accompagner le plan de développement des biocarburants* et répondre aux objectifs gouvernementaux d’incorporation (5,75 % en 2008, 7 % en 2010, 10 % en 2015) : – Les planteurs ont décidé d’augmenter de 3 à 4 % les surfaces de culture dédiées à la betterave. Celles-ci passeront de 349 000 ha en 2008 à 360 000 ha en 2009. – Les industriels ont lancé, depuis 2007, un important plan d’investissement pour la réalisation de six distilleries supplémentaires. Ce dispositif a permis d’atteindre une capacité totale de 14 Mhl dès 2009. L’ensemble de ces mesures fait de la France le 1er producteur mondial de bioéthanol de betterave. * Lancé en novembre 2006 avec la signature d’une Charte pour le développement de la filière superéthanol E85, ce plan a été confirmé en octobre 2007 dans le cadre du Grenelle de l’Environnement.

1 ha de betterave = 75 hl d’éthanol = 3,84 tep (tonne équivalent pétrole).

BIOMASSE : UNE VOIE D’AVENIR La betterave sucrière est une des principales plantes concernées par les recherches actuelles sur la biomasse. Objectif : valoriser la plante entière – sans passer par les coproduits – pour en faire une source d’énergie renouvelable. Ainsi, la biomasse constitue la matière première d’une nouvelle ère industrielle – la « bioraffinerie » – considérée comme une voie d’avenir aux multiples applications : • Biocarburants de deuxième génération, obtenus après distillation de la plante complète. • Produits biotechnologiques et chimie verte : biopolymères, additifs pour carburants, fluides réfrigérants, solvants, résines, détergents biodégradables, adjuvants pour produits phytosanitaires...

le CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre Le CEDUS est l'un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir vu le jour. Créé en 1932, il a pour mission d'assurer l'information et la documentation d'un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le Sucre.

MIEUX INFORMER POUR MIEUX SE NOURRIR Le CEDUS a pour mission de répondre aux attentes de tous les publics concernés par la consommation et l'utilisation du sucre. Dans le cadre de l'enseignement, le CEDUS est présent à tous les niveaux, du primaire au secondaire en passant par les lycées d'enseignement professionnel. Il diffuse à la demande des enseignants, une information pédagogique complète sur le sucre : culture de la betterave sucrière et de la canne à sucre, industrie sucrière, extraction, géographie et économie, alimentation, santé… Le CEDUS assure également une mission d'information auprès du grand public sur tous les aspects du sucre : culinaire, technique, économique et gastronomique. Le CEDUS constitue enfin un centre de ressources pour l'industrie alimentaire, les métiers de bouche et la restauration.

FAIRE AVANCER LES CONNAISSANCES Le CEDUS entretient d'étroites relations avec les organismes et institutions s'intéressant à la nutrition. Il travaille avec les spécialistes dans les domaines de la physiopathologie, de la psychologie alimentaire, mais aussi dans tout autre domaine de la nutrition. Par l'intermédiaire de l'Institut Benjamin Delessert, le CEDUS soutient la recherche scientifique et contribue à l'avancée des connaissances en nutrition et à leur diffusion dans les milieux médicaux et paramédicaux.

PROMOUVOIR* La Collective du Sucre valorise et défend l'image du sucre. Elle soutient sa consommation dans le cadre d'une alimentation équilibrée par le biais de la publicité à la télévision et dans la presse écrite. Elle est à l'origine d'une initiative majeure pour la promotion du modèle alimentaire français : La Semaine du Goût. * à travers le CEDAL (Centre d'Etudes et de Documentation de l'Alimentation)