Préparation Cuire les ailes de raies à la vapeur, lever la chair et reconstituer au moment, réserver. Réaliser une purée de céleri, pomme fruit et estragon mise en place au thermomix, rectifier l'assaisonnement et réserver. Tailler des fines tranches de cèleri, cuire au four vapeur et réaliser des raviolis avec la crème de céleri, réserver. Réaliser à l'aide d'un rouet à légumes des serpentins de cèleri et cuire au beurre et le Fond blanc de veau Knorr, réserver. Réduire le jus de pomme de 3/4 ajouter le miel et le cidre, monter au beurre, réserver. Porter à ébullition le lait et le glucose, verser sur le mélange beurre en pommade, fécule et farine de sarrasin, étaler l'appareil sur silpat et cuire cuire à 170°c jusqu'à coloration. Dresser sur assiette la raie reconstituer, le serpenttin et le ravioli de céleri si reste un peu de mousseline de céleri, le croustillant de sarrasin. En finition quelques morceaux de pommes fruits et pluches.
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