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ENTRECÔTES SAUTÉES, SAUCE BORDELAISE

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Préparation : 1h00 Cuisson : 0h06 (variable selon l'à point de cuisson désiré par le client) Catégorie : Plats à base de viandes Type : Viandes rouges sautées, sauce brune par déglaçage Difficulté : Visitée : 393 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (sautées à cru, miettes, Macaire, bordelaise, Anna, Darphin) Coût pour 8 couverts : 44,484 €

Coût par couvert : 5,56 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 535

Protéines 28.78 g

Glucides 4.17 g

Sucre 0.69 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases 1 Poste de travail

Ingrédients

U

Qté

Lipides 41.85 g

Gras saturés 19.76 g

Sel 2.71 g

Fibres 0.54 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

5'

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2 Préparation

10'

Entrecôtes (8 x 0,200 kg)

kg

1,600

25,00 40,00 Oter l'excédent de gras des entrrecôtes

3 Moelle

10'

Tronçon de moelle Eau Vinaigre

pièce

0,500 PM PM

3,00

1,50 Retirer la moelle du tronçon tailler 8 tranches et le reste en petits dés

0,50

0,03 Dans une petite calotte verser de l'eau glacée et le vinaigre

Réserver en chambre froide

Plonger la moelle afin de la dégorger, réserver en chambre froide, renouveler l'opération si nécessaire en changeant le liquide

4 Sauce bordelaise

10'

Fond brun de veau non lié l Echalotes kg Persil frisé kg Vin rouge de bordeaux l Thym pièce Laurier pièce Mignonette de poivre Beurre kg

0,60 0,040 0,020 0,20 PM PM PM 0,020

1,00 5,00 8,00 4,00

0,60 0,20 0,16 0,80 0,02 0,01 65,00 0,06 6,00 0,12

Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier Eplucher, laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil Dans une sauteuse verser le vin rouge, les échalotes, la branche de thym, la feuille de laurier et la mignonnette et mettre à chauffer Réduire presqu'à sec Ajouter le fond brun de veau lié et réduire Passer la sauce au chinois étamine Tamponner avec le beurre Réserver la sauce au chaud

5 Cuisson des entrecôtes

10'

Huile Beurre Sel fin Poivre du moulin

l kg

0,04 0,040 PM PM

1,60 6,00 0,55 30,00

0,06 Dans une russe chauffer de l'eau, placer la moelle dans une passoire et 0,24 l'immerger quelques secondes dans l'eau bouillante puis l'égoutter 0,01 0,03 Dans un sautoir chauffer l'huile et le beurre Assaisonner les entrecôtes sur les deux faces Saisir les entrecôtes sur la première face Les retourner sans les piquer Cuire à l'à point de cuisson désiré Les débarrasser sur plaque munie d'une petite grille au chaud Dégraisser le sautoir

6 Finition

10'

Vin rouge de bordeaux Beurre

l kg

0,10 0,020

4,00 6,00

0,40 Déglacer avec le vin rouge et réduire 0,12 Verser la sauce bordelaise Contrôler l'assaisonnement Passer la sauce au chinois étamine La monter au beurre en effectuant un mouvement circulaire au sautoir Ajouter la moelle en dés

7 Dressage

5'

Beurre

kg

0,020

6,00

0,12 Fondre le beurre dans une russe Dresser les entrecôtes sur assiettes Lustrer au beurre clarifié avec un pinceau Verser un cordon de sauce autour des entrecôtes Disposer une tranche de moelle au centre des entrecôtes Parsemer de persil haché