Détails de la recette Sole et asperge verte, émulsion de homard à l'anis
Ingrédients (10 personnes) Quantité
Unité
Nom
g
Filet de sole surgelé
100.00
ml
Jus de Homard Knorr Professional 1 l
10.00
g
Anis étoilé BADIANE
50.00
g
Beurre Doux 250 GR
20.00
ml
Crème liquide U.H.T
700.00
g
Asperge "Val de loire"
500.00
g
Pointe d'asperge verte
10.00
g
Blanc d'oeuf
50.00
g
Echalote
100.00
g
Ciboulette
ml
Ricard
2,500.00
5.00
Préparation Réaliser une farce avec une partie des filets de sole en y ajoutant blanc d'oeuf, crème liquide, échalotes ciselées, ciboulette et ricard, assaisonner. Réaliser à l'aide d'un papier film des rouleaux et pocher à la vapeur 6 minutes, réserver. Tailler à la mandoline de fines lamelles d'asperges et entourer les rouleaux de poisson, réserver. Faire infuser l'anis étoilé avec le Jus de homard Knorr, réduire, crémer, monter au beurre et ajouter une pointe de ricard, réserver.
Tailler les filets de sole restant et poêler au beurre, réserver. Dresser sur assiette quelques lamelles d'asperges verte, poser le filet de sole , le rouleau d'asperge sur le dessus et napper de sauce ou servir à part.
SUGGESTION :
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