• préparer le bouillon et la sauce Citron suivant les instructions • laver les poireaux et les couper en petite paysanne • râper finement la limette et presser le jus Préparation:
noix de coquilles : • les saisir vivement à la Goldflex et les tenir au chaud Sauce: • déglacer la poêle au Noilly-Prat et jus de limette • ajouter le râpé et réduire le tout en glace • mouiller au bouillon Professionnel et la sauce citron, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement • affiner à la Cremefine Cuisine et passer au tamis • mettre la sauce en bouteille Kisag et la charger d'une ampoule Lit de poireaux: • faire revenir les poireaux avec les échalotes • saupoudrer aux bouquets de légumes • ajouter la Cremefine Fraiche et étuver au point Dresser: • poser les noix de coquilles sur un lit de poireaux en petits verres, les napper d'Espouma et garnir avec une branche d'aneth
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