Détails de la recette Barbue, croûte aux herbes méditerranéennes, purée de petits pois, émulsion de homard
Ingrédients (10 brochettes) Quantité
Unité
Nom
2,000.00
g
Filet de barbue
1,000.00
ml
Jus de Homard Knorr Professional 1 l
200.00
ml
Planta Fin Professionnel Liaison Et Foisonnement 1L
100.00
g
Beurre Doux 250 GR
100.00
ml
Huile d'olive
2,000.00
g
Petit pois frais
10.00
g
Knorr Mise en Place Estragon 340 g
10.00
g
Menthe fraîche
100.00
g
Amora Moutarde de Dijon - Seau 5 kg
50.00
g
Knorr Mise en Place Bouquet de provence 340 g
500.00
g
Chapelure
1,500.00
g
Asperge "Val de loire"
5.00
g
Ail
Préparation Réaliser la croûte aux herbes avec la chapelure, les Mises en place Ail , Bouquet de provence et la Moutarde de Dijon. Portionner et paner les filets de barbue, réserver.
Réaliser une purée de petits pois, assaisonner avec la Mise en place Estragon Knorr et la menthe fraîche, réserver au chaud. Faire réduire le Jus de Homard Knorr Professional, crémer, monter au beurre, réserver. Cuire les asperges à l'anglaise et réserver. Poêler les filets de barbue sur une face, dresser sur assiette, disposer un bouquet d'asperges, la purée de petits pois et arroser avec l'émulsion de homard.
SUGGESTIONS/ASTUCES :
Utiliser un Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONNEL pour la cuisson de vos légumes.
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Barbue kg. 2,600. 22,00 57,20. Ebarber, supprimer les ouïes, vider, dégorger dans un récipient contenant de l'eau avec des glaçons durant quelques minutes.
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