Turbot avec crumble, courge marinée, espuma de crustacés par

cartouches et garder au chaud. Peler les tomate cerise et tailler à la mandoline de fines tranches de courge et les mettre à mariner dans du vinaigre de sushi.
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Détails de la recette Turbot avec crumble, courge marinée, espuma de crustacés par Wout Bru*

Ingrédients (4 personnes) Quantité

Unité

Nom

200.00

g

Langoustines 16/20

400.00

g

courge butternut

100.00

g

Tomate cerise

2.00

g

Cresson

50.00

g

Ail

1.00

kg

Turbot

100.00

g

Vinaigre de sushi

100.00

g

Sirop de sucre

50.00

g

Purée de pomme de terre à l'huile d'oive

40.00

g

Parmesan râpé

20.00

g

Caviar de hareng

20.00

g

Panco

500.00

ml

Crème liquide U.H.T

400.00

ml

Jus de Homard Knorr Professional 1 l

100.00

ml

Ricard

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08.07.2016

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Détails de la recette

Préparation Aplatir les langoustines décortiquées entre 2 feuilles de papier film huilées puis congeler. Une fois congelées, découper les langoustines à l'emporte pièce, puis les assaisonner. Répartir le caviar d'hareng sur les fines tranches de langoustine. Braiser les filets de turbot dans l'huile d'olive. Continuer à cuire dans le steamer à 70°C, pendant 5 mn. Au moment de servir, déposer le crumble de panco et de parmesan sur le turbot. Faire réduire la crème jusqu'à 200g. Pendant ce temps, faire revenir les gousses d'ail à l'huile d'olive. Déglacer avec du ricard et laisser évaporer. Ajouter le JUS DE HOMARD KNORR PROFESSIONNAL et laisser réduire de moitié. Tamiser et mélanger avec la crème la purée de pomme de terre. Mettre le tout dans un siphon chargé de 2 cartouches et garder au chaud. Peler les tomate cerise et tailler à la mandoline de fines tranches de courge et les mettre à mariner dans du vinaigre de sushi.

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08.07.2016