Unilever Food Solutions France

Détails de la recette Sauce estragon

Ingrédients (200 litres) Quantité

Unité

Nom

4.00

kg

Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l

3.00

kg

Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l

8.00

kg

Knorr Roux Brun Spécial liaison froide 10 kg

20.00

kg

Oignon émincé surgelé

4.00

kg

Margarine

1.00

kg

Estragon feuille surgelé

500.00

g

Sel fin

10.00

l

Vin blanc sec

200.00

l

Eau

Préparation Faire suer les oignons dans la margarine pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Réduire pendant 5 minutes. Mouiller avec 120 litres d'eau et porter à ébullition, puis incorporer le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL et le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL. Cuire 30 minutes.

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08.07.2016

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Détails de la recette

Passer la girafe 1 minute pour mixer les oignons. Délayer le ROUX BRUN LIAISON FROIDE KNORR PROFESSIONNEL dans 4X20 litres d'eau chaude (- de 60 °C).

Ajouter et incorporer à l'aide de la girafe, 1 minute. Ajouter l'estragon et le sel, girafe 1 minute.

Reporter à ébullition 95°C, 5 minutes. Couper la cuisson.

Durée de la préparation 50 minutes environ.

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