Détails de la recette Rougets snackés, mousseline et chips de céleri, andouille de guémené.
Ingrédients (10 personnes) Quantité
Unité
Nom
1,700.00
g
Rougets portion 120 g
20.00
g
Knorr Professional Réduction de Volaille 800g
200.00
g
Andouille de Guéméné
900.00
g
Céleri rave
300.00
ml
Crème liquide U.H.T
100.00
g
Pomme Granny
100.00
g
Chicorée de Trévise
300.00
ml
Eau
Préparation Cuire une partie du céleri à l'anglaise, égoutter, mixer avec la crème liquide, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement et réserver. Délayer la Réduction de volaille Knorr avec l'eau et mettre à infuser un peu d'andouille, mixer, passer et réserver au chaud. Frire quelques chips de céleri, tailler à la mandoline, égoutter sur papier absorbant. Lever les filets de rougets et snacker à la plancha.
Dans une assiette dresser la mousseline de céleri, déposer les filets de rougets, les tranches d'andouille et les copeaux de céleri. Déposer quelques pointes de jus réduit. En décoration julienne de granny smith et mini-trévisse.
SUGGESTION :
La purée d'épice Curry se mariera très bien également avec la Réduction de volaille.
Quantité. Unité. Nom. 2,000.00 g. Carré d'agneau 9 côtes. 30.00 g. Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l. 5.00 g. Thym. 200.00 g. Chapelure. 200.00 g.
au contact. Epluchez les choux de Bruxelles, réservez-en quelques uns de coté puis ... Enlevez sur chaque noix de Saint-Jacques la partie un peu dure qui se.
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