Carré d'agneau, mousseline de flageolets et cromesquis d'ail
Quantité. Unité. Nom. 2,000.00 g. Carré d'agneau 9 côtes. 30.00 g. Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l. 5.00 g. Thym. 200.00 g. Chapelure. 200.00 g.
Préparation Parer le carré d'agneau et le rôtir avec le thym et le romarain, réserver. Déglacer avec le Jus de veau lié Knorr, réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver. Cuire les pomme de terre, écraser et ajouter la Purée d'ail Knorr, rectifier l'assaisonnement et passer au grand froid, former des boules et paner à l'anglaise, frire au moment et réserver. Faire tremper les flageolets pendant 12 heures et cuire pendant 1h 30 avec la garniture aromatique, égoutter, mixer et monter au beurre, réserver. Cuire les oignons rouge avec le vinaigre, extraire des coques et garnir avec la mousseline de flageolets, réserver. Dresser dans une assiette la mousseline de flageolets à l'aide d'un peigne, le cromesquis, l'oignon garni, le carré et verser la sauce.
SUGGESTION :
Utiliser le Jus d'agneau Knorr en place du jus de veau Lié.
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