Préparation Faire cuire le filet de pigeon sous vide dans un roner à 62 °C pendant 20 minutes et les cuisses pendant 2 heures. Paner les 2 côtés et les tartiner d'un peu de moutarde, rouler ensuite dans le panko et poursuivre la cuisson au four. Lorque les filets sont prêts, les faire revenir du côté peau dans un peu de beurre. Mélanger les oignons frits, le café et les noisettes grillées, conserver au sec. Pour la gelée d'orange : chauffer un 1/3 du jus ajouter l'agar-agar, ajouter ensuite la gélatine et le reste du jus, laisqser épaissir au froid, passer au mixer avec un peu de jus de citron, mélanger ensuite avec le piment rouge et le piment d'Espelette finement hachés, verser la gelée dans une bouteille en plastique. Pour les dômes de Chicon confit : braiser le chicon selon le méthode classique sur une plaque de cuisson avec un peu d'eau, beurre, sel, poivre, placer au four à 200°c pendant environ 40 minutes. Egoutter et faire confire dans un peu de foie gras fondu jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Tailler en morceaux en petits morceaux et laisser égoutter encore. Réchauffer le Fond de volaille Knorr Professionnal, ajouter la gélatine végétale, porter à ébullition et ajouter le chicon .Placer ensuite le tout sur une toile Silpat dans des moules et laisser épaissir au frigo. Pour la sauce Teriyaki : laisser suinter l'ail, l'échalote, le gingembre et le piment rouge dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le miel et laisser caraméliser légèrement. Ajouter ensuite la sauce soja et le mirlin. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux et lier ensuite avec la fécule de pomme de terre. Ajouter le Fond de Veau Knorr Professionnal en finition. Rouler les racines des jeunes oignonns dans la pâte tempura et faire frire à 180°c .
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