15 juin 2016 - ml. Solo Professional Classique 1 l. 5 pc. Fonds d'artichauts (cuits). 10 g poivre. 10 g. Sel. 250 ml huile d'olives. 10 ml. Phase Classic 2,5 kg. 80.
• Réchauffer Bouillon de Volaille et Solo à 100°C • Ajouter/mixer les fonds d’artichauts • Ajouter poivre et sel • Monter avec de l'huile d’olive 2) Émulsion de mélisse citronnelle:
• Ajouter Phase, Échalotes, Purée à l’Ail, Mélisse citronnelle, Purée au Chili, Primerba Fines herbes et feuilles Citronnelle (120°C) • Flamber avec du Cognac • Déglacer avec du Noilly Prat • Ajouter et réduire avec le Clair de Volaille et le Solo • Monter avec du beurre
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Ecraser dans un mortier les feuilles et les tiges de citronnelle, puis les ajouter avec la pâte de gingembre dans le fond de poisson et cuire brièvement.
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