Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France et talentueyx chef trois étoiles du restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, partage sa créativité instinctive et son amour des produits du terroir au travers d’un menu estival tout en saveurs subtiles et en émotions gustatives.

L’agneau dans tous ses états ! La brochette d’abats me rappelle les barbecues estivaux, un vol au vent, blanquette en légumes de ratatouille au basilic. Aah !! La saveur pistou au lait de brebis ! Tous les morceaux de l’agneau des Pyrénéens, blanquette vol au vent bourgeois aux légumes d’été, brochette d’abats, émulsion de lait de brebis

Entrée Les poissons bleus de méditerranée dans la période où ils sont en abondance, une sauce vierge d’olives noires, la tomate reine de l’été avec la coriandre, souvenirs de Marrakech !! Une entrée sur la fraîcheur !

Les ingrédients • Carré d’agneau • Selle d’agneau • Ris d’agneau • Rognon d’agneau • Cœur d’agneau • Poivron rouge • Poivron jaune

• Oignon doux • Feuille de brick • Pâte feuilletée • Epaule et panoufe d’agneau • Courgette • Aubergine

• Girolles • Tomates • Huile de basilic • Basilic frais • Lait de brebis

Dessert

Les ingrédients • Artichaut violet • Filet de sardine • Maquereau (lisette) • Coriandre • Ciboulette • Tomates • Poivron rouge • Citron conft

• Cébette • Carottes • Courgette • Pain de mie • Eau de tomate • Huile d’olive • Olives noires

La fraise Mara des bois, celle de l’été douce, sucrée aux saveurs sauvages avec la puissance de l’olive et la fraîcheur du croquant en nage glacé, servi avec un sorbet, thym citron de la garrigue, j’entends déjà les cigales… Fraises Mara des Bois aux olives noires confites, croquant en nage “fraise livèche”, sablé d’olives, madeleine au miel, pot de bouture en chocolat et sorbet thym citron

Les ingrédients • Fraises mara des bois • Olives noires conftes • Livèche • Huile d’olive maturée

• Sablé d’olives • Madeleine au miel • Sorbet thum citron • Fleur de thym

• Sucre • Fleur de sel

Suggestions de présentation.

Lisette, anchoia, marinade de poissons et arengade en fine feuille croustillante. Barigoule de légumes acidulés, un gaspacho de tomate magique.

Plat