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TARTELETTES FAÇON GRILLÉ

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Préparation : 1h35 Cuisson : 0h30 Catégorie : Desserts Type : Pâtisseries à base de pâte feuilletée et de marmelade de fruits Difficulté : Visitée : 104 fois Coût pour 8 couverts : 4,14€

Coût par couvert : 0,52 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 460

Protéines 6.16 g

Glucides 51.85 g

Sucre 23.72 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte feuilletée (Détail complet ici)

Gras saturés 15.74 g

Sel 0.78 g

Fibres 3.3 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Eau Sel fin

kg l kg

0,300 0,15 0,006

0,60

0,18 Tamiser la farine sur le plan de travail

0,55

0,01 Confectionner une fontaine avec la farine

5' 10'

Lipides 24.38 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Verser l'eau et le sel dans la fontaine et mélanger afin d'obtenir une boule de pâte rapidement sans trop la travailler Inciser avec un couteau d'office le dessus de la boule de pâte Filmer la détrempe et la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée

3 Pommes

10'

Pommes Citron

kg pièce

0,600 1

2,00 3,30

1,20 Eplucher les pommes et les citronner 0,33 Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme

Détailler les pommes en quartiers puis en gros dés

4 Compote

10'

Sucre en poudre Eau

kg

0,040 PM

1,00

0,04 Dans une sauteuse ajouter le sucre et un peu d'eau Compoter doucement à couvert les pommes sans coloration Une fois cuite, dessécher la compote sur feu doux avec une spatule Passer la compote au mixeur plongeant. La réserver et la laisser refroidir

5 Pâte feuilletée (Tour 1,2)

10'

(Détail complet ici)

Beurre Farine type 55 (tourage)

kg kg

0,225 0,025

6,00 0,60

1,35 Amener le beurre à la même consistance que la détrempe 0,02 Donner les deux premiers tours et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

6 Pâte feuilletée (Tour 3,4)

5'

7 Pâte feuilletée (Tour 5,6)

5'

Donner les tours 3 et 4 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

(Détail complet ici)

Donner les tours 5 et 6 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

(Détail complet ici)

8 Fonçage

15'

Farine type 55

kg

0,010

0,60

0,01 Fleurer et abaisser le pâton à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau Piquer l'abaisse avec un pique-vite Soulever la pâte afin de la détendre Détailler à l'emporte-pièce huit abaisses plus larges que les cercles à tartelettes (diamètre 8cm) et réserver l'excédent pour quadriller Foncer les cercles à tartelettes et les placer sur une plaque à pâtisserie

9 Montage

10'

10 Cuisson

5'

Masquer le fond des tartelettes avec la compote froide Quadriller le dessus avec des bandes de pâte feuilletée Oeuf entier

pièce

1

0,16

0,16 Cuire les tartetelettes au four à 200 °C pendant 20 minutes Oter les cercles et avec un pinceau passer de la dorure sur la pâte Finir la cuisson des tartetelettes pendant 10 minutes environ Débarrasser les tartelettes sur une grille à pâtisserie

11 Finition

5'

12 Dressage

5'

Nappage blond

kg

0,140

6,00

0,84 Chauffer le nappage dans une petite russe Lustrer les tartelettes avec un pinceau et réserver en chambre froide Dresser sur assiettes individuelles