La plupart des restaurants doivent leurs lauriers à la visite annuelle de critiques gastronomiques éminents. Le restaurant du Carlton doit son rang à la fréquentation quotidienne des critiques gastronomiques les plus exigeants : nos clients. Une école de la constance, du travail, du talent sans cesse remis en jeu, de la discrétion et du dévouement à une seule cause : la satisfaction des plus grandes personnalités, jusqu’aux anonymes d’un jour. Most restaurants owe their laurels to the annual visits of prominent food critics. The Carlton restaurant owes its ranking to the daily attendance of the most demanding food critics: our customers. A school of constancy, work, constantly refreshed talent, discretion, devotion, all for one reason: the satisfaction of the greatest stars down to the anonymous guests of the day.

Laurent Bunel, Chef des Cuisines

Entrées

Starters

Oeuf de poule poché, champignons au confit d’échalote, pétales de truffe noire, Lard de Colonnata, mouillette au beurre poivré **

38 €

Poached egg, mushrooms with shallot confit, black truffle petals, Colonnata bacon, peppered butter bread stick ** Du pain grillé au levain bio, du beurre demi-sel, une boîte de sardines à l’huile de chez Real

25 €

Grilled bread with organic leaven, half salted butter, ‘Real’ sardines in oil Fleurs de courgette de chez Jean-Charles Orso ‘comme en Provence’, Une délicate farce de crustacés, un bouillon végétal

32 €

Courgette blossoms from Jean-Charles Orso ‘like in Provence’, Delicate crustacean stuffing, vegetal bouillon Salade fraîcheur de poulpe au citron, tomate, olive et basilic, provençal de fenouil et artichaut, chips de parmesan

26 €

Octopus salad with lemon, tomato, olive and basil, fennel and artichoke, parmesan crisps Foie gras délicatement parfumé à la vanille poivrée, Velouté de mangue poudré à la pistache, croustille de pain ‘naturbrot’

32 €

Duck foie gras delicately flavoured with peppered vanilla, Mango velouté with pistachio, ‘naturbrot’ bread crisp Pommes de terre de montagne cuites fondantes, champignons de cueillette, Crémeux de poule et sucs de truffe, salade au vinaigre **

33 €

Melting mountain potato, fresh mushrooms, Creamy chicken and truffle sauce, salad with vinegar ** Saumon écossais ‘Label Rouge’ légèrement fumé, perles de citron, Crème de caviar osciètre by Sturia

32 €

Lightly smoked ‘Red Label’ Scottish salmon, lemon pearls, Osetra caviar cream by Sturia Soupe de poissons de roche tradition, rouille en toute légèreté, Croûtons aux olives et profiteroles au parmesan Traditional rock fish soup, garlic and saffron mayonnaise, Olive croutons and parmesan profiteroles

23 €

Poissons

Fishes

Poulpe rôti à l’ail, persil et citron de Menton, pasta nera aux coquillages, Poivron tomate à la méditerranéenne, une sauce crémeuse au safran **

34 €

Octopuss roasted with garlic, parsley and lemon from Menton, pasta nera with shellfish, Sweet pepper and tomato in Mediterranean style, creamy saffron sauce ** Langouste en fine raviole pochée dans un jus de carapace, Rave potagère et artichaut épineux, nuage de lait fumé **

68 €

Lobster ravioli poached in a shell juice, Garden beet and artichoke, dash of smoked milk ** Saint-Jacques croustillées noisettes, clémentine, Butternut fleur de sel au beurre de baratte, bouillon de bardes crémé

39 €

Scallops crusted with hazelnuts and clementine, Butternut pumpkin with rock salt and baratte butter, creamy lard bouillon Carrelet de ligne cuit au plat farci homardine, champignons, crevettes, Délicieuse sauce au vin blanc de Provence

43 €

Fried plaice stuffed with lobster sauce, mushrooms, shrimps, Delicious Provencal white wine sauce Turbot cuit à l’étouffée de foin bio, condiments de citron, ail doux et olives taggiasche, Des légumes provençaux dans l’esprit d’une ratatouille, un filet d’huile biodynamique

44 €

Steamed turbot in organic hay, lemon condiments, mild garlic and taggiasche olives, Provençal vegetables ‘like a ratatouille’, biodynamic oil Filet de sole poudré au piment d’Espelette, riz à la façon d’une paëlla, Coques, moules, calamar, jus à l’encre

45 €

Sole fillet powdered with Espelette pepper, rice like a paella, Cockles, mussels, squid, ink sauce Poisson de Méditerranée cuit entier (selon arrivage du jour), risotto au parmesan, beurre iodé Whole Mediterranean fish (according to the market), Risotto with parmesan, salted butter

13 € à 15 € les 100grs, selon le marché 13€ to 15€ per 100 gr, according to the market

Nos garnitures d’accompagnement sont éphémères, au gré des récoltes de nos jardiniers de proximité. The garnishes are ephemeral, at the discretion of our local gardeners.

Viandes

Meats

Poulette Black C fondante et juteuse, le suprême au foie gras cuit à basse température, La cuisse en fricassée de légumes d’antan ** Fondant and juicy Black C chicken, the supreme with foie gras, The leg in fricassee with old-style vegetables **

49 €

Côte de veau épaisse rôtie, comme la faisait Mamy Moon, pommeau de Normandie, Crème fermière, patate fondante aux champignons et petite poire caramel. ** Veal cutlet roasted in Mamy Moon’s way, Normandy apples, cream, Potato with mushrooms and caramelised pear**

46 €

Filet de boeuf flambé minute devant vous aux poivres rares, sélection du jardinier Beef fillet flamed in front of you with rare peppers, the gardener’s selection

48 €

Côte de cochon, boudin noir et lard paysan, petite pomme en l’air ‘Reine des Reinettes’ 35 € cuite au beurre, pomme de terre tapée ‘Belle de Fontenay’, barbes de capucin au vinaigre de cidre fermier Pork rib, black pudding and farmer lard, small ‘Reine des Reinettes’ apple cooked with butter, ‘Belle de Fontenay’ potato, chicory in cider vinegar Agneau de Haute Provence frotté d’herbes folles, tomate, olives et oignons en pissalat, Toupie de carotte confite dans un délice de miel Carlton, pistou de roquette Lamb fillet with herbs, tomato, olives and onions like ‘Pissalat’, Candied carrot in Carlton honey delight, rocket salad pesto

38 €

Entrecôte ‘Black Angus’ juste marquée sur le grill, frites maison, sauce béarnaise ‘Black Angus’ beef rib steak simply grilled, home-made French fries, Bearnaise sauce

59 €

Ris de veau cœur braisé, cocotte de légumes thym et serpolet, Pomme purée truffée, jus aux appétits Braised sweetbread, vegetable pot with thyme, truffled mashed potatoes, herb juice

49 €

**Plats Signature - **Signature Dishes

Nos Suggestions Végétariennes et Sans Gluten Our Vegetarian and Gluten-free Suggestions Salade de pousses d’épinards, artichauts poivrade et copeaux de Parmigiano Reggiano Spinach shoots salad, artichokes and parmesan cuttings

24 €

Epeautre cuit dans un bouillon parfumé à la coriandre, Poivron piment, oignons confits, tomate compotée

23 €

Spelt cooked in a coriander bouillon, Chilli, preserved onions, tomato compote Risotto Arborio, cuisine de légumes verts, bouillon végétal à peine crémé

24 €

Arborio rice, assorted green vegetables, lightly creamed vegetal bouillon Cocotte de légumes, ‘sélection’ du jardinier

25 €

The gardener’s vegetable selection Pommes de terre de montagne cuites fondantes, champignons de cueillette, salade au vinaigre ** 26 € Melting mountain potato, fresh mushrooms, salad with vinegar **

La viande bovine entrant dans la composition des plats de cette carte a pour origine garantie : les Etats-Unis (race Black Angus) pour l’entrecôte et Simmenthal pour le filet de boeuf -

The bovine meat used in the composition of the dishes on the menu has as guaranteed origin: United States (Black Angus race) for the rib steak and Simmenthal for the beef fillet Nous sommes à votre disposition pour toute question sur la contenance d’ingrédients particuliers ou allergènes dans nos plats. N’hésitez pas à aviser votre serveur de toute allergie ou demande diététique particulière. -

We welcome enquiries from customers who wish to know whether any dishes contain particular ingredients or allergens. Please inform the waiter of any allergies or special dietary requirements. Chaque plat de notre carte est ‘fait maison’ - Each dish on our menu is ‘home-made’ Prix nets, toutes taxes comprises - Net prices, all taxes included Les chèques ne sont pas acceptés - Cheques are not accepted

Fromages

Cheeses

Au lait cru, accompagné de pain au levain, de confiture de figues et d’un délice de miel Carlton With raw milk, served with sordough bread, fig marmalade and Carlton honey delight Au lait de chèvre, with goat’s milk * Banon feuille (Alpes de Haute Provence) * Cendres des prés (Drôme)

22 € 22 €

Au lait de brebis with ewe’s milk * Ossau Iraty (Pyrénées) * Tomme Corse (Corse)

22 € 22 €

Au lait de vache, with cow’s milk * Comté fruité (Jura) * Bleu de Queyras (Provence)

22 € 22 €

Desserts

Desserts

La suggestion ‘mets & vins’ de notre Chef Sommelier Our Head Sommelier’s wine pairing suggestions Tarte citron Carlton, ‘Elégance et Tradition’** 18 € ‘Elegance & Tradition’ Carlton lemon tart** Champagne Louis Roederer ‘Cuvée Starck’ 2006, sec et fruité / dry and fruity 27 € Café Gourmand 20 € Gourmet Coffee Kahlua liqueur de café / coffee liquor 25 € Soufflé tradition au Grand-Marnier, sorbet agrumes 20 € Traditional Grand Marnier soufflé, citrus fruit sorbet Grand Marnier, Cordon Rouge 25 € Cheese cake à l’ananas, pistaches torréfiées 18 € Pineapple cheese cake, roasted pistachio Gewürztraminer ‘Vendanges Tardives’, Hugel 2006, notes fruits exotiques / Tropical fruit flavours 25 € LE mille-feuille Carlton riche en vanille, mandarine et petits marrons cassés ** 18 € THE Carlton vanilla mille-feuille, mandarin and crushed chestnuts ** Passito di Panteleria ‘Sangue d’Oro’ (Italie), notes d’écorces d’orange et de cannelle 25 € orange zests and cinnamon flavours

Cannelloni fort en chocolat, moelleux à la banane flambé au vieux rhum 18 € Dark chocolate cannelloni, banana cake flamed with aged rum Rhum J.M XO,notes de vanille,épices,brioche toastée et fruits compotés vanilla, spices, toasted brioche and stewed fruit savours Vacherin griottine, compotée de rhubarbe, nectar de fruits des bois 18 € Cherry vacherin , rhubarb compote, forest fruits nectar Champagne Louis Roederer rosé 2010, arômes fruits rouges et zeste d’orange red fruit and orange zests flavours

27 €

27 €

Charlotte aux poires selon nous 18 € Pear cake ‘our way’ Muscat Beaume de Venise 2012, arômes abricot et fruits exotiques / Apricot and tropical fruit flavours

25 €

Baba mojito, crème légère vanille Bourbon 18 € Mojito baba, light Bourbon vanilla cream Champagne Louis Roederer Brut 1er , notes citronnées légèrement salines / lightly salted lemon flavours

25 €

Meringue légère aux noisettes, caramel fleur de sel, glacé ivoire noix de Pécan 20 € Light hazelnuts meringue, rock salt toffee, vanilla ice cream with pecan nuts Passito di Panteleria‘Sangue d’Oro’ (Italie),notes d’écorces d’orange et de cannelle / orange zests and cinnamon flavours

25 €

Chocolat, chocolat au plus-que-parfait, billes croquantes, sorbet cacao 20 € Chocolate, crispy balls, cocoa sorbet PX83 Domaine Albala (Espagne), arômes chocolat et fruits secs / chocolate and dried fruits flavours

29 €

Chariot de Desserts Desserts trolley

20 €