COULANT AU CHOCOLAT SUR CRÈME ANGLAISE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h55 Cuisson : 0h10 Catégorie : Desserts Type : Entremets au chocolat. Difficulté : Visitée : 4 fois Coût pour 8 couverts : 7,61 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,96 €

Calories 696

Protéines 12.65 g

Glucides 64.12 g

Sucre 40.85 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Crème anglaise

15'

Lipides 44.33 g

Gras saturés 25.41 g

Sel 0.18 g

Fibres 4.76 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre

l pièce pièce pièce

0,50 1/2 4 0,125

0,65 1,60 0,16 1,00

0,33 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille 0,80 0,64 Clarifier les oeufs 0,13 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec une spatule Transvaser l'appareil dans la russe Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre Cuire la crème à 85-90°C, elle doit napper la spatule Passer la crème au chinois étamine dans une calotte Vanner la crème avec la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse

3 Chemisage des moules

5'

Beurre Farine

kg kg

0,020 0,020

6,00 0,60

0,12 Fondre le beurre dans une russe 0,01 Beurrer les ramequins avec un pinceau

15'

Farine Oeufs entiers Jaunes d'oeufs Couverture noire Beurre Sucre en poudre

kg pièce pièce kg kg kg

0,075 4 2 0,300 0,150 0,150

0,60 0,16 0,16 10,00 6,00 1,00

0,05 0,64 0,32 3,00 0,90 0,15

Fariner et retirer l'exédent en retournant les moules et en les tapotant

4 Appareil au chocolat

Dans une sauteuse chauffer de l'eau Tamiser la farine et clarifier les deux oeufs Dans une russe ajouter la couverture noire et la faire fondre au bain-marie Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec une spatule doucement afin d'obtenir une mélange lisse et homogène Incorporer le sucre et mélanger avec un fouet Hors du feu ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant puis les jaunes d'oeufs Verser en pluie la farine tamisée en mélangeant sans excès

5 Finition et cuisson

10'

Répartir l'appareil au chocolat dans les ramequins Cuire au four chaud à 180° C durant 10 minutes Vérifier la cuisson le dessus doit former une croûte A l'aide d'un couteau d'office décoller délicatement les bords

6 Dressage

5'

Sucre glace Copeaux de chocolat

kg kg

0,020 0,040

2,20 0,04 Verser de la crème anglaise sur le fond des assiettes 12,00 0,48 Déposer délicatement au centre les coulants Saupoudrer les coulants de sucre glace Décorer de copeaux de chocolat tout autour