CATA LO G U E F O R M AT I O N S 2017

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SOMMAIRE DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DUCASSE EDUCATION

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NOTRE ÉCOLE 

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N  OS FORMATIONS PROFESSIONNELLES CONTINUES

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NOS CHEFS INVITÉS

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N  OS FORMATIONS PAR DATE

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FÉVRIER16 MARS18 AVRIL19 MAI20 JUIN21 SEPTEMBRE22 OCTOBRE23 NOVEMBRE25

INFOS PRATIQUES

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BULLETIN  D'INSCRIPTION

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C  ONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE

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Partenaire engagé, de la terre à l’assiette.

Julien Degraeve, Chef Pâtissier au restaurant le W (Ardèche)

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Aromatisation Pâtes pures de fruits à coques et pâtes préparées

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DUCASSE EDUCATION DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

L’ E N S P, une école

Ducasse e d u c at i o n De la légende culinaire multi-étoilée est né Ducasse Education, le réseau mondial d’écoles d’arts culinaires et de pâtisserie, où la passion et la dévotion à l’art de l’hospitalité soulignent une histoire riche d’excellence, forgée par des années de pratique et d’expérience.

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Ducasse Education définit les standards les plus élevés des arts culinaires et de la pâtisserie avec des programmes éducatifs mettant l’accent sur l’apprentissage pratique des techniques avec précision, innovation et une méthodologie rigoureuse

Je me suis toujours efforcé de transmettre ma vision de la cuisine et de la pâtisserie. Je partage mon savoirfaire avec toutes les personnes désireuses de renforcer leurs compétences en ayant un seul mot d’ordre à l’esprit : la pratique

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NOTRE ÉCOLE DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

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L’ E N S P,

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› Pâtisserie

› Chocolat & confiserie

› Desserts de restaurants › Pièces de présentation › Glace › Sucre

› Innovation

› Pains & viennoiseries

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NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES CONTINUES DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES CONTINUES Conçues et animées par des artisans d’excellence (MOF, Champions du Monde et Chefs Pâtissiers de Palaces), nos formations de perfectionnement vous apporteront conseils, astuces et techniques de grands Chefs. Ces derniers vous feront découvrir des méthodes d’organisation et de travail rationnelles qui vous permettront de gagner du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.

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NOS CHEFS INVITÉS DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

PÂTISSERIE

THIERRY BAMAS P. 21

MICKAËL NICOLAS BOLAINGUE P. 20/23 BOUCHER P. 17

JULIEN BOUTONNET P.17

SÉBASTIEN BROCARD P.20

MAËLIG GEORGELIN P. 19

FRANCK GEUFFROY P.20

CÉDRIC GROLET P. 22

JEAN-PAUL GAUCHER P. 22

SERGE GRANGER P. 21

JEAN-MARC SCRIBANTE P. 25

FRANCK GEUFFROY P. 19

LAURENT JEANNIN P. 20

ÉTIENNE LEROY P. 18

JÉRÔME CHAUCESSE P. 21

FRANÇOIS DAUBINET P. 20

CHRISTOPHE FELDER P. 21

GAËTAN FIARD P. 22

VINCENT GUERLAIS P. 23

JÉRÔME LANGILLIER P.18/23

CHRISTOPHE RHEDON P. 16/24

XAVIER STERKE P. 18/22

CHOCOLAT & CONFISERIE

CHRISTIAN CAMPRINI P. 18

YVAN FABIEN CHEVALIER P. 17/22 DEAL P.16/19/23

DESSERTS DE RESTAURANT

JÉRÔME CHAUCESSE P. 24

FRANÇOIS DAUBINET P. 25

JULIEN DUGOURD P. 25

PIÈCES DE PRÉSENTATION

GLACE

GAËTAN FIARD P. 20

STÉPHANE AUGÉ P. 17/19/24

JÉRÔME LANGILLIER P. 16

SUCRE

JÉRÔME LANGILLIER P. 21

ÉTIENNE LEROY P. 19

STÉPHANE LEROUX P. 25

ALAIN CHARTIER P. 18/25

LUC DEBOVE P. 21/23

INNOVATION

PAINS & VIENNOISERIES

PASCAL BRUNSTEIN P. 16

ÉRIC FERRATON P. 17 - 15 -

GAËTAN PARIS P. 19/25

CHRISTOPHE TULOUP P. 16/18

NOS FORMATIONS FÉVRIER 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 06 AU 0 8 FÉV RIER

D U 13 AU 1 5 FÉV RI ER

CRÉER VOS MOULES PERSONNALISÉS

MONTAGES DE PÂQUES

› Réalisation de maquettes, moules négatifs et matrices pour le thermoformage.

› Création de montages de Pâques ludiques et faciles à reproduire pour enchanter petits et grands. FABIEN DEAL

CHEF CHOCOLATIER ET CONSULTANT

22 h

›M  aîtrise de différentes techniques autour du chocolat : moulage, pistolage, collage, décors, etc.

PASCAL BRUNSTEIN MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER

›R  éalisation d’une gamme de produits tendances, tirés de films, dessins animés ou jeux vidéos.

CROQUEMBOUCHES › Compréhension de la conception d’une pièce : du travail de la symbolique à la gestion du transport.

› Compréhension des fondamentaux de la pâtisserie et apprentissage de nouvelles techniques.

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

22 h

›M  aîtrise de nouvelles finitions et acquisition d’une vision actuelle des décors.

JÉRÔME LANGILLIER CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE

›R  éalisation d’une dizaine de recettes de tartes, entremets et gâteaux de voyage savoureux.

22 h

DESSERTS DE RESTAURANT › Compréhension de la conception d’un dressage et de la mise en valeur des desserts de restaurant. CHRISTOPHE TULOUP

CHEF PÂTISSIER RESTAURANT « TÊTEDOIE » LYON

›É  laboration de sujets en chocolat à partir des moules fabriqués.

22 h

TARTES, ENTREMETS ET GÂTEAUX DE VOYAGE

CHRISTOPHE RHEDON

›C  réation de moules personnalisés et naturels pour sujets de fêtes, gâteaux, bûches et entremets.

›T  ravail de techniques et produits variés : crémeux, gelées, sphérification, biscuits, glaces, etc.

›R  éalisation d’une dizaine de recettes sous plusieurs formes : déstructurées, banquet, sans gluten.

22 h

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› Apprentissage de différentes techniques : cuissons, isomalt, pastillage, découpe, etc.

› Réalisation de croquembouches élégants et personnalisés selon le thème de votre choix.

NOS FORMATIONS FÉVRIER 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 20 AU 2 3 FÉV RIER

TECHNO´ICE › Maîtrise des bases de la technologie de la glace pour gagner en autonomie et créativité.

STÉPHANE AUGÉ

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER

22 h

› Fabrication d’une centaine de glaces, sorbets et crèmes glacées avec différents constituants.

› Analyse critique des réactions physico-chimiques à travers la dégustation et l’observation.

PÂTISSERIE ENTRE TRADITION & ÉVOLUTION

D U 27 FÉV RI ER AU 1ER M A R S

› Fabrication et mise en valeur à travers le packaging de recettes rationnelles et esthétiques. JULIEN BOUTONNET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

22 h

PETITS FOURS & PIÈCES COCKTAIL

› Montage frais d’entremets, de tartes, de gâteaux et de snacks pour des déclinaisons infinies.

› Travail de produits frais de saison, de techniques et moules variés pour une déclinaison infinie.

› Réalisation et revisite de grands classiques de la pâtisserie française.

NICOLAS BOUCHER

CHEF PÂTISSIER «MAISON DALLOYAU», PARIS, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

›C  onfection d’une large gamme de pièces cocktail adaptées à différents niveaux de prix. ›C  réation de plus d’une dizaine de petits fours : sucettes, sandwichs glacés, cheesecakes, etc.

22 h

SUJETS & GOURMANDISES DE PÂQUES

PAINS & VIENNOISERIES › Réalisation d’une vingtaine de pains, brioches, croissants et pains à pâte levée feuilletée.

› Travail autour de l’œuf de Pâques pour le transformer en œuvre d’art gourmande et attractive. YVAN CHEVALIER

CHEF CHOCOLATIER « MAISON GUERLAIS », NANTES

22 h

› Création d’une gamme de produits innovants et humoristiques alliant plaisir et rentabilité.

ÉRIC FERRATON

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER

› Réalisation d’une dizaine de sujets et de nombreuses bouchées et œufs fourrés texturés.

22 h

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›M  aîtrise de la pousse lente et pointage retardé pour une production rationalisée.

›A  pprentissage de différentes fabrications sur poolish et levain naturel.

NOS FORMATIONS MARS 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 0 6 AU 0 8 M ARS

D U 13 AU 1 5 M A RS

BONBONS & DOUCEURS CHOCOLATÉES

PÂTISSERIE SANS GLUTEN, SANS LACTOSE & SANS SUCRE AJOUTÉ

› Maîtrise des intérieurs tendres ou semi-liquides, de l’enrobage, de la brillance et de la conservation. CHRISTIAN CAMPRINI

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER

22 h

ALAIN CHARTIER

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER, CHAMPION DU MONDE DE GLACE, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

›T  ravail sur les textures, le choix des matières premières et la présentation moderne et originale.

XAVIER STERKE

CHEF PÂTISSIER ET CONSULTANT FORMATEUR AGRÉÉ SANS GLUTEN

›R  éalisation d’une large gamme de bonbons avec ganaches, guimauves, pâtes de fruits, sucettes, etc.

22 h

› Connaissance et compréhension des allergies au gluten et autres allergènes.

› Création d’une gamme sans gluten, sans lactose et dé-sucrée, à la fois savoureuse et diététique. › Confection de pains, brioches, pâte à choux, feuilletés, petits gâteaux et pâtisseries pour tous.

LA SAISON DES GLACES

DESSERTS DE RESTAURANT

› Maîtrise des méthodes de cuisson, pasteurisation et turbinage selon les règles en vigueur.

› Compréhension de la conception d’un dressage et de la mise en valeur des desserts de restaurant.

›T  ravail de parfums très vastes, des best-of d’un glacier aux parfums les plus tendances.

CHRISTOPHE TULOUP

CHEF PÂTISSIER RESTAURANT «TÊTEDOIE», LYON

›C  réation d’une collection boutique complète de glaces, sorbets, mousses glacées et texturants.

› Travail de techniques et produits variés : crémeux, gelées, sphérification, biscuits, glaces, etc.

› Réalisation d’une dizaine de recettes sous plusieurs formes : déstructurées, banquet, sans gluten.

22 h

22 h

DU 20 AU 22 M A RS

ENTREMETS, TARTES & GÂTEAUX DE VOYAGE

JÉRÔME LANGILLIER CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE

22 h

DESSERTS DE RESTAURANT › Création d’une carte de desserts gourmands, esthétiques et respectant la saisonnalité.

› Fabrication de A à Z d’une gamme d’entremets, tartes et gâteaux de voyage équilibrée.

ÉTIENNE LEROY

›T  ravail des produits de manière contemporaine, originale et rationnelle.

PÂTISSIER «HÔTEL DU CAP EDEN ROC», ANTIBES

›M  aîtrise des techniques de glaçage, sur-glaçage, injection à la seringue, fourrage, montage, etc.

22 h

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› Confection d’une gamme complète de desserts de restaurant : des pré-desserts aux mignardises. › Apprentissage de différentes techniques modernes et efficaces de la pâtisserie de restaurant.

NOS FORMATIONS MARS 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 27 AU 29 M A RS

PAINS & VIENNOISERIES

SUCRE › Apprentissage des techniques du sucre d’art : sucre tiré, coulé, soufflé, patiné, etc.

› Confection de produits simples et originaux, correspondants aux attentes de vos consommateurs.

› Création d’une pièce artistique mettant en valeur vos buffets de présentation.

ÉTIENNE LEROY

PÂTISSIER «HÔTEL DU CAP EDEN ROC», ANTIBES

GAËTAN PARIS

› Réalisation et montage d’une pièce artistique par stagiaire.

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER

22 h

22 h

›C  réation d’une dizaine de pains traditionnels, spéciaux et aromatiques. ›R  éalisation d’une vingtaine de viennoiseries pour le petit-déjeuner et le goûter.

NOS FORMATIONS AVRIL 2017 DU 03 AU 0 5 AV RIL

D U 24 AU 26 AV RI L

ENTREMETS & PETITS GÂTEAUX

SUMMER´ICE › Création d’une vingtaine de sorbets, glaces et crèmes glacées pour la saison estivale.

› Production rationnelle de recettes créatives et adaptées à différents volumes. MAËLIG GEORGELIN

CHEF PATISSIER, PÂTISSERIE « AU PETIT PRINCE », ETEL, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

›R  éalisation d’une dizaine d’entremets et petits gâteaux allant des classiques revisités au plus modernes.

STÉPHANE AUGÉ

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER

›  Découverte de matières premières originales et de produits rares.

22 h

› Réalisation de montages simples et ludiques adaptés aux différents publics de cette période. › Fabrication de mix, bases pâtissières, décors présentés en bacs, bâtonnets et sur d’autres supports.

22 h

DESSERTS DE RESTAURANT D´ALAIN DUCASSE

CONFISERIE › Confection d’une large gamme de produits facilement réalisables dans votre entreprise.

›  Découverte de la philosophie d’Alain Ducasse respectant les saisons et les produits. FRANCK GEUFFROY DIRECTEUR DE LA PÂTISSERIE DUCASSE EDUCATION

22 h

›  Création d’une carte autour de 3 thèmes : bistrot, gastronomique et tendance (Naturalité).

FABIEN DEAL

CHEF CHOCOLATIER ET CONSULTANT

› R  éalisation de desserts à l’assiette et cuisinés valorisant la fraicheur et la qualité des produits finis.

22 h

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› Réalisation de recettes variées, récentes comme oubliées : bonbons façon Haribo®, guimauves, pâtes de fruits, caramels, fudges, fondants, nougats enrobés, calissons, etc.

NOS FORMATIONS MAI 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 02 AU 0 3 M AI

D U 09 AU 10 M A I

TARTES & PETITS GÂTEAUX

SWEET SNACKING › Réalisation de différentes recettes de finger food : brownie, barres de céréales, tartes, etc.

FRANCK GEUFFROY

DIRECTEUR DE LA PÂTISSERIE DUCASSE EDUCATION

› Compréhension de la philosophie du chef et de son approche de la pâtisserie.

›R  evisite des grands classiques pour une dégustation aussi bien à table que nomade.

FRANÇOIS DAUBINET

›D  écouverte des nouvelles tendances permettant de redynamiser votre offre.

CHEF PÂTISSIER RESTAURANT « LE TAILLEVENT », PARIS

16 h

› Utilisation de techniques actuelles et expérimentation d’un style très graphique.

› Réalisation d’une dizaine de tartes, tartelettes et entremets modernes et équilibrés.

16 h

DU 1 5 AU 17 M A I

EVOLUTION GOURMANDE

DESSERTS DE RESTAURANT & DE PALACE

› Découverte de produits pour développer votre gamme et vos ventes additionnelles. SÉBASTIEN BROCARD

CHAMPION DE FRANCE DE DESSERTS, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

22 h

› Valorisation de votre offre à travers la création d’une carte de desserts haute-couture.

›M  ise en œuvre de techniques rationnelles pour créer des produits simples et goûteux.

LAURENT JEANNIN

CHEF PÂTISSIER HÔTEL-RESTAURANT « LE BRISTOL », PARIS

›C  réation d’une quinzaine de pâtisseries, viennoiseries, produits picking et chocolatés.

22 h

› Approche artistique et créative des desserts et mise en œuvre de techniques de pointe.

› Réalisation des desserts phares du Chef : Précieux Chocolat Nyangbo, Citron Givré, etc.

DU 29 AU 3 1 M A I

ENTREMETS, PETITS GÂTEAUX, TARTES ET TARTELETTES

WEDDING CAKE › Montage de plusieurs types de wedding cake à base de fruits ou chocolat.

› Découverte du savoir-faire de la Maison Larher et de ses recettes uniques. MICKAËL BOLAINGUE

CHEF PÂTISSIER « MAISON LARHER », PARIS, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

22 h

›C  réation de pâtisseries haut de gamme avec en objectif la maîtrise des goûts et des textures.

GAËTAN FIARD

SOUS-CHEF PÂTISSIER HÔTEL-RESTAURANT « FOUQUET’S BARRIÈRE », PARIS

›R  éalisation d’un éventail complet de biscuits, crèmes, nappages, glaçages, etc.

22 h

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› Mise en œuvre de différentes techniques : sucre tiré, pastillage, glaçage, flocage, etc.

› Travail des décors et finitions pour des créations élégantes et raffinées.

NOS FORMATIONS JUIN 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 0 6 AU 0 8 JUIN

D U 1 2 AU 1 4 J UI N

TARTES, ENTREMETS & PETITS GÂTEAUX D´ÉTÉ

GLACES & SPÉCIALITÉS › Apprentissage des bases de la technologie de la glace et connaissance des produits.

› Création d’une nouvelle gamme en tenant compte des problématiques liées à votre entreprise.

THIERRY BAMAS

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

22 h

LUC DEBOVE

›A  pprofondissement et maîtrise de techniques traditionnelles et aisément reproductibles.

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER, CHAMPION DU MONDE DE GLACE

›R  éalisation de tartes, entremets et petits gâteaux estivaux, rationnels et rentables.

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

TARTES & PETITS GÂTEAUX LUDIQUES › Compréhension des méthodes de travail et de la vision du chef basée sur la qualité et le goût.

› Partage des méthodes de réflexion du chef pour concevoir un chariot dédié au Tea Time.

CHRISTOPHE FELDER

›A  ppropriation des techniques avec un objectif : le design et l’élégance au service du goût.

CONSULTANT EN PÂTISSERIE ET CHOCOLATERIE

›R  éalisation de petits gâteaux et gâteaux de voyage ultra modernes à base de fruits et chocolats.

22 h

› Sensibilisation aux allergènes et à une certaine méthodologie concernant les normes en vigueur.

22 h

TEA TIME : PETITS GÂTEAUX & GÂTEAUX DE VOYAGE

JÉRÔME CHAUCESSE

› Réalisation de différents sorbets, crèmes glacées, mousses glacées, gelées, biscuits et glaçages.

22 h

› Optimisation des techniques pour une reproduction facilitée dans votre entreprise.

› Réalisation d’une dizaine de recettes attrayantes, élégantes et éprouvées pour la vente à succès.

DU 19 AU 2 1 JUIN

SERGE GRANGER

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER

22 h

CONFISERIE : LA TRADITION EN HÉRITAGE

SUCRE

› Compréhension du riche patrimoine de la confiserie française pour l’adapter au marché actuel.

› Création d’une pièce en sucre équilibrée et harmonieuse sur un thème de votre choix.

› Travail du sucre tiré fondant, pastillage, isomalt coulé et isomalt tiré.

›M  aîtrise précise des différentes techniques de cuisson pour un résultat optimal.

JÉRÔME LANGILLIER CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE

›R  éalisation d’une quinzaine de confiseries des plus traditionnelles au plus originales.

22 h

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› Réalisation de différents décors raffinés pour décorer des gâteaux événementiels.

NOS FORMATIONS JUIN 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 26 AU 28 J UI N

TEA TIME À LA FRANÇAISE

CONFITURES › Connaissance des matières premières, des instruments et compréhension de la technologie.

JEAN-PAUL GAUCHER MAÎTRE CONFITURIER

22 h

› Transmission de la vision du chef et partage de son savoir-faire.

›C  réation de produits originaux et inattendus qui répondent aux envies de la clientèle actuelle.

CÉDRIC GROLET

›C  onfection d’une trentaine de confitures classiques ou composées, chutneys et pâtes de fruit.

CHEF PÂTISSIER HÔTEL «LE MEURICE», PARIS

›M  ise en œuvre de techniques classiques et nouvelles avec pour objectif simplicité et efficacité. ›R  éalisation de différentes recettes phares : fruits sculptés, saint-honoré, tartes, éclairs, etc.

22 h

NOS FORMATIONS SEPTEMBRE 2017

DU 1 1 AU 13 S EPT EMB RE

ENTREMETS & BÛCHES › Découverte de nouvelles associations de saveurs et création de montages et décors actuels. GAËTAN FIARD

SOUS-CHEF PÂTISSIER HÔTEL-RESTAURANT « LE FOUQUET’S BARRIÈRE»

› Confection d’une gamme de produits adaptés au marché actuel et réalisables en entreprise. › Réalisation de bûches et entremets avec différentes textures, ganaches, mousses et biscuits.

22 h

DU 25 AU 27 S EPTEM B RE

PRODUITS CHOCOLATÉS FÊTES DE NOËL

PÂTISSERIE SANS GLUTEN, SANS LACTOSE, SANS SUCRE AJOUTÉ

› Création de nombreux bonbons chocolats, petites gourmandises et pralinés savoureux et créatifs. YVAN CHEVALIER

CHEF CHOCOLATIER «MAISON GUERLAIS », NANTES

22 h

› Confection de montages commerciaux originaux pour égayer vos vitrines de Noël.

XAVIER STERKE

CHEF PÂTISSIER ET CONSULTANT FORMATEUR AGRÉE SANS GLUTEN

› Mise en œuvre de toutes les techniques de travail du chocolat pour une rentabilité optimisée.

22 h

- 22 -

› Connaissance et compréhension des allergies au gluten et autres allergènes.

›C  réation d’une gamme sans gluten, sans lactose et dé-sucrée, à la fois savoureuse et diététique. ›C  onfection de pains, brioches, pâte à choux, feuilletés, petits gâteaux et pâtisseries pour tous.

NOS FORMATIONS OCTOBRE 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

D U 09 AU 1 1 OCTOB RE

CHOCOLATS DE NOËL › Création d’une gamme de produits pour présentation en boutique et aidant la vente additionnelle. FABIEN DEAL

CHEF CHOCOLATIER ET CONSULTANT

22 h

› Découverte de l’univers du chef pour les fêtes, de ses techniques et de son savoir-faire.

ENTREMETS & BÛCHES DE FÊTES VINCENT GUERLAIS

› Découverte du savoir-faire de la Maison Larher et de ses recettes uniques.

CHEF PÂTISSIER « MAISON LARHER », PARIS, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

› Confection de bonbons coulés, moulés, ganaches, pâte d’amande, guimauve, nougat, etc.

BÛCHES DE NOËL

DU 02 AU 0 4 OC T OBRE

MICKAËL BOLAINGUE

› Réalisation de montages commerciaux sur le thème de Noël pour égayer petits et grands.

GÉRANT DE LA «MAISON GUERLAIS», NANTES RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

› Création de pâtisseries de fêtes avec pour objectif la maîtrise des goûts et des textures.

› Développement de plusieurs variantes de textures, glaçages, croustillants et décors originaux. › Réalisation de 12 à 15 bûches et montages commerciaux rationnels pour les fêtes de fin d’année.

22 h

› Réalisation d’un éventail complet de biscuits, crèmes, nappages, glaçages, etc.

22 h

BÛCHES TENDANCES

ENTREMETS & BÛCHES GLACÉES

› Création d’une gamme de bûches variée, équilibrée et adaptée à une clientèle exigeante.

› Apprentissage des bases de la technologie de la glace et connaissance des produits.

LUC DEBOVE

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER, CHAMPION DU MONDE DE GLACE

› Création d’une gamme de bûches et entremets glacés aux parfums de saison et textures variées.

JÉRÔME LANGILLIER CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE

›  Sensibilisation aux allergènes et à une certaine méthodologie concernant les normes en vigueur.

22 h

22 h

- 23 -

› Fabrication de toutes les matières premières et travail sur le montage et la coupe.

› Maîtrise des techniques et mise en place pour une finition minute et une réactivité optimale.

NOS FORMATIONS OCTOBRE 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 16 AU 1 8 OCTOB RE

ENTREMETS D´AUTOMNE ET BÛCHES DE NOËL

WINTER´ICE › Valorisation de produits adaptés aux périodes de fêtes : Noël, Saint-Valentin, Pâques, etc.

STÉPHANE AUGÉ

MEILLEURE OUVRIER DE FRANCE GLACIER

› Compréhension des fondamentaux de la pâtisserie et apprentissage de nouvelles techniques.

› Fabrication de mix à sorbets, glaces et crèmes glacées, bases pâtissières et décors.

CHRISTOPHE RHEDON

› Création de bûches, entremets, petits fours, réductions, galettes, œufs glacés et cœurs de glace.

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

22 h

22 h

› Maîtrise de nouvelles finitions et acquisition d’une vision actuelle des décors de fêtes.

› Réalisation d’une dizaine de recettes de bûches et entremets pour la fin d’année.

D U 23 AU 25 OCTOB RE

DESSERTS DE RESTAURANT & PETITS FOURS › Conception d’une carte selon la vision du chef : design et élégance au service du goût. JÉRÔME CHAUCESSE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

22 h

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›M  aîtrise de techniques simples et innovantes pour gagner en autonomie et créativité.

›R  éalisation de différents desserts et petits fours et création de variantes selon les supports.

NOS FORMATIONS NOVEMBRE 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

DU 06 AU 0 8 NOV EMBRE

ALAIN CHARTIER

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER, CHAMPION DU MONDE DE GLACE, RELAIS DESSERTS INTERNATIONAL

D U 13 AU 1 5 N OV EM B RE

DESSERTS GLACÉS DE FÊTES

DESSERTS DE RESTAURANT

› Création de 12 à 15 recettes pour les fêtes : Noël, Réveillon, Épiphanie, Saint-Valentin, Pâques.

› Mise en œuvre de techniques simples et adaptables à tout type d’établissement.

›T  ravail de produits glacés variés avec des parfums allant des best-of au plus tendances.

JULIEN DUGOURD

CHEF PÂTISSIER HÔTEL «CHÂTEAU DE LA CHÈVRE D’OR», EZE

›M  aîtrise des méthodes de cuisson, pasteurisation et turbinage selon les bonnes pratiques.

›R  evisite de desserts de type boutique afin d’allier excellence, créativité et efficacité.

›R  éalisation de différents desserts à l’assiette haut-de-gamme, à base de fruits ou chocolat.

22 h

22 h

PAINS & VIENNOISERIES

PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT

› Confection de produits simples et originaux, correspondants aux attentes de vos consommateurs. GAËTAN PARIS

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER

22 h

› Réalisation d’une pièce artistique en chocolat de À à Z et à partir d’un croquis.

›C  réation d’une dizaine de pains traditionnels, spéciaux et aromatiques.

STÉPHANE LEROUX MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER

›R  éalisation d’une vingtaine de viennoiseries pour le petit-déjeuner et le goûter.

22 h

TECHNOLOGIE & BONBONS CHOCOLAT

CONSULTANT INTERNATIONAL EN PÂTISSERIE ET CHOCOLATERIE

›V  alorisation des volumes et des couleurs, maîtrise des techniques de modelage et moulage.

D U 20 AU 22 N OV EM B RE

› Maîtrise des bases de la technologie du chocolat et application à la création de recettes. JEAN-MARC SCRIBANTE

›C  réation de montages commerciaux et pièces de vitrine à thème.

DESSERTS DE RESTAURANT & PETITS FOURS

›R  éalisation d’une vingtaine de ganaches, pralinés, bi-couche, pâtes d’amande, moulés, etc.

› Compréhension de la philosophie du chef et de son approche de la pâtisserie.

›G  estion optimale de la production et maîtrise de la congélation des produits finis. FRANÇOIS DAUBINET

22 h

CHEF PÂTISSIER RESTAURANT «LE TAILLEVENT», PARIS

22 h

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›U  tilisation de techniques actuelles et expérimentation d’un style très graphique.

›R  éalisation d’une dizaine de desserts et petits fours gastronomiques et créatifs.

INFOS PRATIQUES DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

INSCRIPTION

+ Vous avez également la possibilité de

L’inscription se fait à l’aide du bulletin d’inscription présent dans le catalogue (p 31 et 33) et également téléchargeable sur notre site internet (www.ensp-adf.com).

réserver votre formation sur notre site internet www.ensp-adf.com

Une fois complété, le bulletin d’inscription doit être retourné à l’ENSP par email ou par courrier, accompagné du chèque de réservation. Votre inscription ne sera définitive qu’à réception de ce règlement. Nous vous recommandons de vous inscrire au plus tôt, afin d’assurer la disponibilité des places pour les formations souhaitées. Dès réception de votre bulletin d’inscription, nous vous envoyons, par email ou par courrier, le programme de la formation choisie et 2 exemplaires de la convention de formation. Un exemplaire original de la convention, dûment complété, doit être retourné à l’ENSP par email ou par courrier.

TARIFS Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. Les frais d’hébergement, de restauration et de transport ne sont pas inclus.

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FORMATION 16 H

FORMATION 22 H

848,33 € HT 1 018 € TTC

1 166,67 € HT 1 400 € TTC

INFOS PRATIQUES DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

FINANCEMENT

Chaque entreprise française

A la possibilité de bénéficier d’une prise en charge

pour le financement de ses formations. DOSSIER FAF Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés.

VOTRE ENTREPRISE EST RÉPERTORIÉE SOUS UN AUTRE CODE NAF : › Nous vous invitons à vous

renseigner auprès du FAF ou de l’OPCA de votre branche professionnelle pour connaitre la marche à suivre.

› SI LE STAGIAIRE EST NON SALARIÉ : Rapprochez-vous de l’ENSP au 04 71 65 79 64 afin de connaître toutes les informations concernant les remboursements des formations. › SI LE STAGIAIRE EST SALARIÉ : Votre demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début de stage, auprès de OPCALIM : Siège Social : OPCALIM 20 place des vins de France, CS 11 240 75603, PARIS Cedex 12 Tel : 01 40 19 41 00

VOUS ÊTES ADHÉRENT AU FAFIH : › Nous vous invitons à vous

rapprocher du FAFIH : Siège Social : FAFIH 3 rue de la Ville l’Évèque 75008 PARIS Tel : 01 40 17 20 20

+ N’hésitez pas à consulter les sites internets www.opcalim.org et www.fafih.com pour télécharger un dossier de prise en charge, consulter les critères de prise en charge ou pour connaitre les coordonnées des correspondants de votre région.

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INFOS PRATIQUES DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

HÉBERGEMENT

RESTAURATION

Afin de rendre votre séjour le plus agréable possible, l’ENSP vous offre la possibilité de résider au sein du Château de Montbarnier, qui dispose de 24 chambres confortables et modernes. Il est également possible de venir accompagné de votre conjoint.

Le restaurant de l’ENSP est ouvert à l’ensemble de nos stagiaires et vous accueille au petit-déjeuner, déjeuner et dîner dans une ambiance chaleureuse et familiale. Notre chef vous fera découvrir une cuisine savoureuse et généreuse, mettant à l’honneur des produits frais et régionaux.

CHAMBRE INDIVIDUELLE

CHAMBRE TWIN (2 LITS)

55 € HT 66 € TTC par nuit

45 € HT 54 € TTC par nuit/personne

PETITDÉJEUNER

DÉJEUNER/ DÎNER

8,63 € HT par personne

22,72 € HT par personne/repas

SITUATION

TRANSPORT LILLE

Depuis Paris :

›T  GV Paris Gare de Lyon /

Saint-Étienne Châteaucreux - 2h40 www.voyages-sncf.com

REIMS PARIS STRASBOURG

RENNES

›V  ol Paris / Lyon

www.parisaeroport.fr

NANTES

TOURS

Adresse :

Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Château de Montbarnier, Allée de Montbarnier 43 200 Yssingeaux

›V  ol Paris Orly Sud / Le Puy-en-Velay A71

www.hexair.com

A6

Depuis Lyon : BORDEAUX A89

LYON SAINT-ETIENNE

A75

YSSINGEAUX

(30 minutes environ)

› Lyon : 110 km ›C  lermont-Ferrand : 150 km

TOULOUSE

MONTPELLIER

Châteaucreux- 30 minutes www.voyages-sncf.com

NICE

A7

›S  aint-Étienne : 50 km

›T  GV ou TER Lyon / Saint-Étienne

MARSEILLE

Un service de car ou de taxi

peut être assuré par une entreprise yssingelaise à votre demande.

CONTACT Nos équipes sont à votre disposition pour toutes questions concernant les formations, le financement ou pour toute demande de devis.

Formations à l’ENSP :

Contactez Géraldine au 04 71 65 79 64 [email protected] ou [email protected]

Formations en entreprise :

Contactez Séverine au 04 71 65 79 63 [email protected] ou [email protected]

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Hébergement, restauration ou transport : Contactez Audrey au 06 07 09 49 15 [email protected] ou [email protected]

DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

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DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

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BULLETIN D’INSCRIPTION FORMATIONS 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

FORMATION Intitulé :

Formateur :

Du

Au

Les stages sont non contractuels. Les formateurs se réservent le droit de modifier leur cours.

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE  �Le participant au stage et/ou son entreprise reconnaissent avoir pris connaissance des conditions générales de vente et les acceptent. Date :

Signature du participant :

Cachet de l’entreprise (si applicable) :

PARTICIPANT AU STAGE Nom : M./Mme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Date de naissance :�l__l__l__l__l__l__l__l__l Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Email : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le stagiaire finance la formation via :  Financement personnel  Son entreprise   Le plan de formation de son entreprise

VOTRE ENTREPRISE

Le stagiaire est :  Chef d’entreprise non salarié  Chef d’entreprise salarié  Conjoint collaborateur non salarié

 Salarié  Particulier  Demandeur d’emploi

(si vous êtes concerné)

Nom de l’entreprise : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nom du responsable : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Email : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Portable :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Code NAF : l__l__l__l__l__l N° TVA Intracommunautaire : l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l N° Répertoire des métiers : l__l__l__l__l__l__l

EFFECTIF DE VOTRE ENTREPRISE Nombre de salariés :

(si vous êtes concerné)

 Moins de 10 salariés  10 salariés et plus

Concernant le participant au stage, où est versée la cotisation pour le plan de formation de l’entreprise ? Organisme : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l

FRAIS PÉDAGOGIQUES ET RÉGLEMENT En accompagnement de ce bulletin d’inscription, vous joignez un chèque de :  1  018 € TTC (formation de 16h)  1 400 € TTC (formation de 22h) Le chèque de réservation validera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. Les frais d’inscription ne comprennent pas les frais de transport, d’hébergement et de restauration.

HÉBERGEMENT

(à régler en fin de formation)

Souhaitez-vous réserver :  Dimanche  Lundi  Mardi

Souhaitez-vous:  Chambre individuelle : 55€ HT / 66 € HT par nuit  Chambre Twin (2 lits) : 45 € HT / 54 € HT par nuit, par personne Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint(e) ? :  Oui  Non

La priorité d’attribution des chambres se fait suivant l’ordre d’arrivée des bulletins d’inscription. Si l’école est complète, un hébergement sera assuré dans un hôtel sur Yssingeaux.

RESTAURATION

(à régler en fin de formation)

> Petit-déjeuner : 8,63 € HT par personne > Déjeuner/Dîner : 22,72 € HT par personne/repas Souhaitez-vous réserver :  Dimanche - Dîner servi au plus tard à 21h Pour tout renseignement concernant votre inscription, contactez Géraldine Dupuy : 04 71 65 79 64 [email protected] [email protected] Pour tout renseignement concernant l’hébergement, la restauration ou le transport, contactez Audrey Meli : 06 07 09 49 15 [email protected] [email protected]

TAXI

Lundi  Petit déjeuner  Déjeuner  Dîner

(à régler en fin de formation)

Souhaitez-vous qu’un service de car ou de taxi assure votre transfert jusqu’à l’école :  Oui  Non

Mardi  Petit déjeuner  Déjeuner  Dîner

Mercredi  Petit déjeuner  Déjeuner

Merci de nous préciser toute intolérance ou allergie alimentaire. Attention, tous les repas cochés et réservés seront facturés.

INFORMATION TRANSPORT Train Jour et heure d’arrivée : ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� à Saint-Etienne Châteaucreux Avion  J  our et heure d’arrivée : �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Aéroport : ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ Numéro de vol :�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Voiture particulière Jour et heure d’arrivée : ������������������������������������������������������������������������������������������������������ Important : le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h et 22h. Nous vous remercions de bien vouloir nous contacter par téléphone si votre jour et heure d’arrivée évoluent.

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DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

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BULLETIN D’INSCRIPTION FORMATIONS 2017 DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

FORMATION Intitulé :

Formateur :

Du

Au

Les stages sont non contractuels. Les formateurs se réservent le droit de modifier leur cours.

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE  �Le participant au stage et/ou son entreprise reconnaissent avoir pris connaissance des conditions générales de vente et les acceptent. Date :

Signature du participant :

Cachet de l’entreprise (si applicable) :

PARTICIPANT AU STAGE Nom : M./Mme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Date de naissance :�l__l__l__l__l__l__l__l__l Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portable :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Email : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le stagiaire finance la formation via :  Financement personnel  Son entreprise   Le plan de formation de son entreprise

VOTRE ENTREPRISE

Le stagiaire est :  Chef d’entreprise non salarié  Chef d’entreprise salarié  Conjoint collaborateur non salarié

 Salarié  Particulier  Demandeur d’emploi

(si vous êtes concerné)

Nom de l’entreprise : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nom du responsable : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Email : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Portable :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l Code NAF : l__l__l__l__l__l N° TVA Intracommunautaire : l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l N° Répertoire des métiers : l__l__l__l__l__l__l

EFFECTIF DE VOTRE ENTREPRISE Nombre de salariés :

(si vous êtes concerné)

 Moins de 10 salariés  10 salariés et plus

Concernant le participant au stage, où est versée la cotisation pour le plan de formation de l’entreprise ? Organisme : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Code postal : �l__l__l__l__l__l Ville / Pays (si Hors France) :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Téléphone :�l__l__l__l__l__l__l__l__l__l__l

FRAIS PÉDAGOGIQUES ET RÉGLEMENT En accompagnement de ce bulletin d’inscription, vous joignez un chèque de :  1  018 € TTC (formation de 16h)  1 400 € TTC (formation de 22h) Le chèque de réservation validera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. Les frais d’inscription ne comprennent pas les frais de transport, d’hébergement et de restauration.

HÉBERGEMENT

(à régler en fin de formation)

Souhaitez-vous réserver :  Dimanche  Lundi  Mardi

Souhaitez-vous:  Chambre individuelle : 55€ HT / 66 € HT par nuit  Chambre Twin (2 lits) : 45 € HT / 54 € HT par nuit, par personne Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint(e) ? :  Oui  Non

La priorité d’attribution des chambres se fait suivant l’ordre d’arrivée des bulletins d’inscription. Si l’école est complète, un hébergement sera assuré dans un hôtel sur Yssingeaux.

RESTAURATION

(à régler en fin de formation)

> Petit-déjeuner : 8,63 € HT par personne > Déjeuner/Dîner : 22,72 € HT par personne/repas Souhaitez-vous réserver :  Dimanche - Dîner servi au plus tard à 21h Pour tout renseignement concernant votre inscription, contactez Géraldine Dupuy : 04 71 65 79 64 [email protected] [email protected] Pour tout renseignement concernant l’hébergement, la restauration ou le transport, contactez Audrey Meli : 06 07 09 49 15 [email protected] [email protected]

TAXI

Lundi  Petit déjeuner  Déjeuner  Dîner

(à régler en fin de formation)

Souhaitez-vous qu’un service de car ou de taxi assure votre transfert jusqu’à l’école :  Oui  Non

Mardi  Petit déjeuner  Déjeuner  Dîner

Mercredi  Petit déjeuner  Déjeuner

Merci de nous préciser toute intolérance ou allergie alimentaire. Attention, tous les repas cochés et réservés seront facturés.

INFORMATION TRANSPORT Train Jour et heure d’arrivée : ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� à Saint-Etienne Châteaucreux Avion  J  our et heure d’arrivée : �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Aéroport : ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ Numéro de vol :�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Voiture particulière Jour et heure d’arrivée : ������������������������������������������������������������������������������������������������������ Important : le dimanche soir, l’accueil est assuré entre 19h et 22h. Nous vous remercions de bien vouloir nous contacter par téléphone si votre jour et heure d’arrivée évoluent.

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CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE DUCASSE EDUCATION - ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE Centre de formation enregistré sous n° 83 43 03161 43 - N° TVA Intracommunautaire : FR 85 500 616 313

Clause g énérale Toute inscription à une ou plusieurs formations implique de votre part l’acceptation des présentes conditions et le respect par le stagiaire du règlement intérieur de l’ENSP (disponible sur simple demande). De ce fait, aucune clause contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être opposée à l’ENSP que si l’ENSP l’a expressément acceptée.

Objet Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou plusieurs formations dispensées par les équipes de l’ENSP, sous forme de sessions destinées aux professionnels des métiers de bouche et réalisées dans les locaux de l’ENSP. Le contenu, la forme, les prix ainsi que les planifications de ces formations sont définis dans le catalogue de formation de l’ENSP en vigueur au moment où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales ponctuelles). Les présentes conditions générales, la fiche de réservation, la convention de formation signée des deux parties et le devis constituent le contrat entre vous et l’ENSP. Le contenu, la forme et les prix des formations intra-entreprises feront l’objet de propositions particulières de l’ENSP sur demande expresse. Pour les stages hors catalogue, l’accord commercial entre le centre et l’entreprise sert de base à la contractualisation mais ne le remplace pas. Il est formalisé par un devis comprenant le programme de la formation et les modalités de la formation.

Durée et validité de la proposition La validité des propositions de formations issues du catalogue est identifiée par la période de validité du catalogue et les dates de session de formation prévues pour chaque produit de formation. Sauf stipulation contraire dans la proposition commerciale, la durée de validité des propositions de l’ENSP pour les stages hors catalogue est de 30 jours à compter de la date d’envoi de la proposition (figurant sur la proposition). Toutes nos formations sur catalogue sont accessibles aux professionnels des métiers de bouche.

Procédures d’inscription Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera effectuée à l’aide de la fiche de réservation ENSP. Cette fiche de réservation constituant un bon de commande, devra être retournée au centre, accompagnée d’un chèque d’acompte correspondant au coût pédagogique, au moins 30 jours avant le commencement du stage (sauf cas exceptionnel). L’école accusera réception de votre inscription et vous transmettra la convention de formation et le programme du stage choisi. Cet accusé de réception tiendra lieu de convocation. La réception de l’acompte valide votre inscription.

Report et annulation par l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie ou par le formateur L’école se réserve le droit d’annuler ou de reporter une formation dans la semaine qui précède la date de démarrage du stage, lorsque le nombre de participants est jugé insuffisant. En cas de force majeure ou d’annulation tardive d’un client entraînant un nombre insuffisant de participants, l’ENSP se réserve le droit d’annuler la formation. En cas d’annulation par l’ENSP, tout acompte reçu pour le paiement de la formation sera restitué et en cas de report de la formation, l’entreprise pourra maintenir son inscription pour une date ultérieure. Cette annulation ou ce report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise en expliquant les raisons de cette annulation ou de ce report.

Contenu du stage Les stages sont non contractuels. Les formateurs se réservent le droit de modifier le contenu de leur cours.

Tarifs Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours au moment de votre inscription à la formation (sauf offres spéciales ponctuelles). Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion des frais d’hébergement, de transport et des frais de repas. En formation hors catalogue et/ou intra-entreprises, le prix facturé est celui de la proposition commerciale qui sert de base à la contractualisation.

Modalités de règlement Les frais de formation s’acquittent uniquement en Euro. Le règlement peut s’effectuer par chèque, carte bancaire ou virement bancaire. Les règlements en espèces ne sont pas acceptés. L’acompte que vous avez versé à la réservation sera déduit du montant total de la facture-convention-attestation. Le solde devra être réglé avant le départ du stagiaire. Si l’ENSP a reçu, au préalable, une prise en charge de la formation, elle établira la facture des coûts pédagogiques auprès de l’organisme financeur. Dans tous les cas, les frais liés à l’hébergement et à la restauration doivent être réglés à l’issue de la formation. Conformément à l’article L. 441-6, L. 441-3 et D. 441-5 du code de commerce, des pénalités de retard, au taux annuel de 20 %, et une indemnité de 40 € sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement figurant sur la facture

Attestation de stage L’ENSP remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation, un certificat de stage.

Hébergement-Bagages L’hébergement peut être assuré par l’ENSP dans la limite des places disponibles. Audelà, les stagiaires pourront être hébergés dans un hôtel proche. Les chambres sont mises à disposition des clients à 19 heures le jour de leur arrivée. Elles doivent être libérées à 11 heures le jour du départ ; si tel n’est pas le cas une nuit supplémentaire sera facturée. Pour

les séjours de longue durée la chambre ne sera pas faite après 12 heures. Toute dégradation faite par le client dans la chambre ou les espaces communs lors de son séjour sera facturée. Toute clé non restituée sera facturée au prix de remplacement. L’hôtel ne pourra être tenu responsable de vol, perte ou détérioration de bagages entreposés par les clients dans les parties communes de l’hôtel, dans la chambre non fermée à clef ou dans la voiture sur le parking. Les animaux ne sont pas acceptés.

Propriété intellectuelle Le classeur d’accueil comprenant notamment les recettes effectuées pendant la formation est remis en début de stage et n’est édité qu’en un seul exemplaire. En cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera fourni. L’ENSP reste détentrice, sauf clause contraire, des droits patrimoniaux de la conception de la formation (documents, logiciels, réalisations matérielles etc.). Le stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser le nom « ENSP » que pour informer éventuellement les tiers qu’il a suivi un stage de formation auprès de l’ENSP. Toute reproduction, modification ou divulgation à des tiers de tout ou partie de ces formations ou documents, sous quelque forme que ce soit, est interdite sans l’accord préalable écrit de l’ENSP.

Responsabilité L’obligation souscrite par l’ENSP dans le cadre de ses formations est une obligation de moyens et non une obligation de résultats. L’ENSP ne pourra en aucun cas être tenue responsable si un dommage corporel intervient lors des exercices pratiques effectués au sein des formations et dont un stagiaire serait victime. De plus, l’ENSP ne sera pas responsable de tout dommage, vol, détérioration ou perte des objets et effets personnels apportés par les stagiaires.

Résolution des litiges Les présentes conditions sont régies par la loi française. Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application sera de la compétence du Tribunal de Commerce du Puy-en-Velay, même en cas de pluralité des défendeurs.

Report et annulation par le stagiaire Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler votre réservation ou celle d’un collaborateur, aucun frais ne vous sera facturé si cette annulation intervient dans un délai supérieur à 15 jours avant le début de la formation. A défaut, il vous sera facturé : > 50% du montant du stage si l’annulation intervient moins de 15 jours avant le début du stage (pour les personnes ayant versé des acomptes, ceux-ci seront conservés), > 100% du montant du stage si le stagiaire n’est pas présent le matin du stage. En cas de force majeure ou présentation d’un certificat médical, l’intégralité de l’acompte versé vous sera retournée. Tout stage commencé, est facturé à plein­tarif,

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y compris en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa durée pour quelque cause que ce soit. Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés de reporter votre réservation, aucun frais ne vous sera facturé si ce report intervient plus de 15 jours avant le début de la formation.

Cession du droit d’image : Par le présent contrat, le « stagiaire » cède à l’ENSP les droits qu’il détient sur son image telle que reproduite sur les photographies et vidéos transmises, et ce, sans contrepartie financière, sans aucune limitation de durée et dans le monde entier. En conséquence, le « stagiaire » autorise l’ENSP à fixer, reproduire, communiquer et modifier par tout moyen technique les photographies et films réalisés dans le cadre du présent contrat. Les photographies pourront être reproduites en partie ou en totalité sur tout support (papier, numérique, magnétique, tissu, plastique etc.) et intégrées à tout autre matériel (photographie, dessin, illustration, peinture, vidéo, animations etc.) connues et à venir. Les images filmées pourront être diffusées dans le cadre de tout reportage et/ou séquence que l’ENSP serait amené à produire et/ou à diffuser. Le «stagiaire» autorise l’ENSP à exploiter ou à autoriser l’exploitation de ces enregistrements, en tout ou partie, tant dans le secteur commercial que non commercial, public que privé, par tous modes et procédés connus ou inconnus à ce jour, analogique et/ou numérique, notamment par diffusion sur Internet, mais aussi par télédiffusion (voie hertzienne, satellite,…), en vue de la réception dans les lieux privés et/ou publics, quels que soient les récepteurs de visualisation (téléviseurs, téléphones mobiles, ...) par communication au public par tous réseaux numériques interactifs ou non, par télécommunication, par reproduction à des fins commerciales ou non sur tous support connus ou inconnus à ce jour (vidéocassettes, DVD, CD-ROM, etc…). Le « stagiaire » autorise l’utilisation de son image dans tous les contextes liés à la présentation ou promotion des formations au sein de l’ENSP. Le « stagiaire » reconnaît par ailleurs qu’il n’est lié à aucun contrat exclusif sur l’utilisation de son image ou de son nom.

Droits applicabl es et juridiction L’ENSP s’interdit expressément de procéder à une exploitation des images susceptible de porter atteinte à la vie privée du « stagiaire » ou à sa réputation, ou d’utiliser les images dans tout support à caractère pornographique, raciste, xénophobe ou toute exploitation préjudiciable. Le « stagiaire » renonce à toute action à l’encontre de l’ENSP du fait des exploitations visées ci-dessus en tout ou partie quelle qu’en soit la date ou la forme. Toute contestation relative à l’interprétation et/ou l’exécution des dispositions du présent contrat sera exclusivement portée devant les tribunaux compétents de Puy en Velay statuant en droit français.

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