CIRAD
Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le Développement
Vision de la fili!re caca o : Mie u x ven dre vos choco lats
M Miicchheell B BA AR RE EL L,, C Ciirraadd 22000066
SOMMAIRE
Chapitre
Page
I
ORIGINES ET VARIÉTÉS DES CACAOYERS
3
II
CULTURE ET AGRONOMIE DU CACAOYER
4
III
LE TRAITEMENT POST-RÉCOLTE
6
IV
LE MARCHÉ DU CACAO
8
V
FABRICATION DE LA COUVERTURE ET DES PRODUITS CHOCOLATIERS
12
VI
LES ARÔMES DU CHOCOLAT
14
VII
PRODUITS CHOCOLATÉS : NUTRITION ET SANTÉ
15
VIII
MGV et LÉCITHINE
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IX
ÉLÉMENTS D'ANALYSE SENSORIELLE
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I " ORIGINES ET VARI#T#S DES CACAOS La naissance des cacaoyers en Amérique du Sud (D’après Claire Lanaud - Cirad 2004)
Zones amazoniennes (Brésil) : C’est là que le cacao est 1 apparu sur terre. Mais comme ce cacao n’a été connu de l’homme qu’en deuxième lieu, il a été appelé Forastero (étranger en espagnol)
2
Région de Maracaibo (Venezuela) : C’est là que l’homme découvre les cacaoyers • Ce serait des mutants de Forastero • Ils auraient été introduits par l’homme (Olmèques) au Mexique et au Guatemala Ils sont appelés Criollo (créole en espagnol)
4 Trinidad : En 1727, suite à une catastrophe naturelle, l’homme introduit des Forastero qui s’hybrident avec les C r i o l l o survivants!!: Le Trinitario est né
3 Côte Équatorienne : Grande forêt avec des cacaoyers appelés Nacional, par les équatoriens. Ce serait aussi des mutants du Forastero
Les déplacements des cacaoyers
SP CRIOLLO TRINITARIO FORASTERO
GB
SP
NL
P
SP 1500 - 1600 1670 1800 - 1900 SP
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II - CULTURE ET AGRONOMIE DU CACAOYER
Les graines de cacao, fraîchement sorties de la cabosse sont mises à germer dans des sacs de terreau, dans une pépinière ombragée. La température doit être entre 25 et 35 °C et l'hygrométrie de l'air autour de 80%. !
" Les cacaoyers sont des "arbres de l'ombre" : à l'état sauvage, leur taille (environ 10 mètres) fait qu'ils poussent à l'ombre des grands arbres de la forêt équatoriale. C'est pourquoi, en culture, il est préférable de laisser des grands arbres d'ombrage " Les fleurs de cacaoyers sont très petites (environ 1 cm). L'arbre en produit plusieurs milliers chaque année, mais ne donnera que 50 à 60 fruits : les cabosses. Chaque fleur contient une quarantaine d'ovules qui, après fécondation par les grains de pollen, donneront les graines de cacao.
Les boutons floraux, les fleurs, les petites cabosses (cherelles) et les cabosses adultes poussent, toute l'année, sur des protubérances du tronc et des grosses branches de l'arbre : les coussinets floraux. En récoltant les cabosses il faut prendre soin de ne pas abîmer les autres éléments du coussinet qui serviront aux récoltes suivantes. (la cabosse de la photo a atteint sa taille adulte mais n'est pas encore mure : sa couleur n'est pas jaune) !
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Si les moyens financiers le permettent (ce qui est rare dans les pays producteurs de cacao), il faut lutter contre les maladies dues à des champignons microscopiques. #
$ Le "balai de sorcière", qui épuise l'arbre et le fait mourir. " La "pourriture brune des cabosses" qui rend les fruits inutilisables.
" Lorsque les fruits sont mûrs (la couleur vire vers le jaune), la récolte se fait grâce à des émondoirs, des sécateurs ou des machettes. Puis les cabosses sont ouvertes (écabossage) et les graines en sont extraites #
" Les graines sont entourées d'une pulpe mucilagineuse blanche, riche en sucres.
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III - LE TRAITEMENT POST"R#COLTE Après l'écabossage, les graines sont mises en tas ou en caisses pour la "fermentation" "Fermentation au Venezuela. La caisse du milieu contient du cacao en fin de fermentation : les fèves ont bruni. Pendant la fermentation, des micro-organismes dégradent la pulpe et y produisent de l'alcool, puis de l'acide acétique, qui pénètre dans les cotylédons de la graine. Sous l'action de l'acide acétique, les enzymes de la graine sont libérées du film de matière grasse (beurre de cacao) qui les entourait et elles transforment les substances de réserves (qui devaient normalement faire germer la graine) en précurseurs de l'arôme chocolat. Plus tard, à la torréfaction, ces précurseurs se combineront entre eux pour donner les composés de l'arôme du chocolat.
TORREFACTION
FERMENTATION
RÉACTIONS
ENZYME S
DE MAILLARD
ACIDES AMINÉS
PROTÉIN E
ENZYME S
SUCRES COMPLEXES (Diholosides)
COMPOSÉS DE L’AROME
SUCRES SIMPLES
ENZYME S
POLYPHÉNO L RÉSIDU AGLYCONE
Substances de réserve Michel BAREL, Cirad
POLYMERE INACTIF
Précurseurs de l’arôme Page 6
Composés de l’arôme 28/02/08
La fermentation dure entre 4 et 8 jours, avec plusieurs brassages. " Ensuite le cacao est mis à sécher (en général au soleil) pendant une à trois semaines, pour que sa teneur en eau soit de 7%, ce qui lui permet d'être conservé.
Une fois sec, le cacao est nettoyé, trié, mis en sac et prêt à être exporté vers les pays consomateurs du Nord. C'est le cacao "marchand". !
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IV $ LE MARCH# DU CACAO La Production 95% de la production mondiale de cacao vient de plantations familiales de MOINS de 10 ha. Le rendement mondial moyen est de 350 à 400 kg de fèves marchandes par hectare. La production mondiale est de 3 millions de tonnes de fèves Afrique Asie Amérique Latine
1970
70% 17% 13%
1975 1980
(Côte d'Ivoire 45%)
1985 1990 1995
2000 2005
Évolution des huit premiers pays producteurs de caca entre 1970 et 2005
Mexique 30 kt
Rep. Dominicaine et Caraïbes 70 kt Venezuela Colombie 15kt 50 kt
Equateur 80 kt Perou 13 kt
LES CACAOS DANS LE MONDE :
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Ghana 400 kt Cameroun 130 kt
Côte d’Ivoire 1 200 kt
Brésil 150 kt
Malaisie 80kt
Papouasie NG 35 kt
Indonésie dont Java 390kt
Nigéria 170 kt Madagascar 2 kt
PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS (en kilo-tonnes) PRODUCTEURS DE CACAOS FINS (en rouge)
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La Consommation Plus de 50% des fèves de cacao est acheté, torréfié, décortiqué et fondu (en une pâte appelée "masse de cacao") par 4 grandes firmes multinationales : l'Américain Cargill, le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, l'Américain ADM-Cocoa et le Suisse Nestlé. Ce sont les "broyeurs" de cacao.
400 000 350 000
Tonnes de cacao transformé en 1998 en 2002
300 000 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0
PRINCIPAUX BROYEURS DE CACAO
Les cours du cacao dépendent d'un marché spéculatif. Ils ont atteint leur plus bas niveau en décembre 2000, mais depuis ils restent très bas, ce qui ne permet pas aux producteurs de vivre décemment.
ÉVOLUTION DES COURS DU CACAO ENTRE 1971 ET 2004
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Cat%gories des cacaos du march% Pour le marché mondial, la qualité d'un lot de cacao est décrite par 3 grandeurs : •
La teneur en eau, qui doit être de 7%
•
Le grainage (nombre de fèves aux 100 grammes, qui doit être de 100 fèves ou moins
•
L'épreuve à la coupe (Cut test), qui détermine le niveau de fermentation (couleur des fèves) et le nombre de défauts, tels que fèves ardoisées, moisies, mitées, …
Mais en aucun cas il n'existe de mesure, ni même d'indication de la qualité aromatique des lots. Le marché mondial segmente les lots de cacao en 3 catégories :
•
Le "Bulk " , ou cacao courant. Il représente 90% du marché et il est vendu aux cours définis par les bourses de New York ou de Londres.
•
Le Cacao Fin. Des quotas sont définis par un Comité de l'ICCO, qui tiennent plus compte du rapport entre l'offre et la demande que de la qualité aromatique réelle du cacao. Ces cacaos peuvent être vendu jusqu'à 2 fois le cours du marché
•
Les Cacaos Rares. Ils sont très recherchés et font l'objet de tractations commerciales de gré à gré.
• Les producteurs de Bulk Le cacao Bulk est produit sur les 3 continents :
•
L'Afrique produit 70% de la production mondiale, avec la Côte d'Ivoire qui a cultivé à elle seule 1 405 000 tonnes en 2002/2003 : c'est la plus grosse production mondiale et le Ghana (736 000 tonnes), qui propose le meilleur Bulk, vendu au-dessus du cours.
•
L'Asie commercialise surtout des cacaos "beurriers", destinés a l'extraction du beurre de cacao. L'Indonésie produit 415 000 tonnes, vendu au-dessous du cours (sauf le Java qui est un cacao rare) et la Malaisie dont la production est en diminution.
•
L'Am%rique Latine est le producteur de Bulk des USA, avec le Brésil : 163 000 tonnes, mais en grosse baisse de production, à cause du balai de sorcière, le Mexique et le cacao Sanchez de République Dominicaine (qui représente 80% de la production de ce pays).
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• Les producteurs de cacaos fins et rares Le monde du cacao considère qu'il y a 7 origines principales de cacaos fins et rares. Ce sont, d'Ouest en Est : •
L'#quateur, avec sa variété Nacional (seulement 30% de la production du pays) qui est réputée pour ses notes florales : le fameux arôme "Arriba". Il faut toutefois être vigilant, car des mélanges avec des variétés moins aromatiques, comme le CCN 51, peuvent se produire. Le marché ne voit que les catégories (SSS; SS etc.) uniquement fondées sur le grainage et le nombre de défauts et pas la qualité aromatique.
•
Le Venezuela possède principalement 2 régions cacaoyères sur 8 qui produisent des cacaos fins. Ce sont le Puerto Cabello, avec les villages de Chuao, Choroni et Ocumare et le Sur del Lago, avec les cacaos de type porcelana, un type de criollo, propre à cette seule région vénézuélienne, caractérisé par des arômes ronds de miel, de caramel, voire de noisette fraîche. SUR DEL LAGO BARINAS PUERTO CABELLO Chuao,Choroni, Ocumare Criollo Forastero Criollo, Trinitario Guasare
Falçon
CARACAS
Lara Trujillo
Porcelana
Merida
Yaracuy Carabobo Maracay Miranda Aragua Cojedes
DELTA
Trinitario
Forastero
Sucre
Monagas
Guarico
Portuguesa
Merida
RIO CARIBE
Sabaneta
Maracaibo Zulia
BARLOVENTO Carenero Trinitario
Anzoategui
Ter. Fed. Delta
Barinas
Tachira Apure
GUYANA VICTORIA Forastero
PIAROA Trinitario, Forastero
COLOMBIE
Puerto Ayacucho
Bolivar
Ter. Fed. Amazone
BRESIL
LES ZONES DE PRODUCTION CACAOYÈRE AU VENEZUELA
•
•
• •
•
Les Cara&bes: toutes les îles de Trinidad à Cuba produisent des cacaos aux notes de tabac, de bois, de fruits secs. La République Dominicaine, qui ne produisait que des cacaos non fermentés, commercialise maintenant 20% de sa production en cacao fermenté "Hispaniola". L'archipel de Sa' Tom% et Principe par lequel le cacao est entré en Afrique a conservé des Forastero Amelonaos anciens qui poussent sur un sol volcanique riche et qui produisent des fèves à l(ar)me cacao subtil. Madagascar est réputé pour ses cacaos un peu acides et fruit%s de la vallée du Sambirano. L'ile de Java, en Indonésie est plantée de criollo anciens, très appréciés pour leurs notes tourb%es ou %pic%es, qui peuvent se négocier à 3 fois la valeur du marché. La Papouasie"Nouvelle Guin%e possède des sols volcaniques, propices à la production de cacaos fins, proches de ceux de Java.
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V " FABRICATION DE LA COUVERTURE ET DES PRODUITS CHOCOLATIERS
Récolt e CABOSSES
DES CABOSSES DE CACAO AUX PRODUITS CHOCOLATÉS
FEVES DE CACAO MARCHAND nettoyag e TORREFACTION
Ecabossa ge graine s FERMENTATION
NB : Les produits finis sont entourés d’un liseré noir
Concassa ge Vannag e Broyag e
Fèves fermentées Séchage Fèves séchées Conditionneme nt FEVES DE CACAO MARCHAND
Michel BAREL - Cirad PrCC - Février 1999
Possibilité de mélanges de cacaos de différentes origines MASSE DE CACAO
Possibilité d!ajouter de la poudre de cacao Sucre
poudre de lait
Pressage
Mélang e Raffinag e Conchage Tempéra ge Moulag e CHOCOLAT AU LAIT CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT NOIR DE COUVERTURE
BONBONS, BOUCHÉES, BARRES…
TOURTEAU BEURRE DE CACAO poudre Sucre de lait
Pulvérisatio n
Mélang e Raffinag e Conchage Tempéra ge Moulag e CHOCOLAT BLANC
POUDRE DE CACAO
BEURRE DE CACAO fond à 33-34°C COSMÉTIQUES, PHARMACIE ROUGE À SUPPOSITOIRES LÈVRES
CACAO EN POUDRE POUR PETITS DEJEUNERS
PATES A TARTINER
Aromatisation du tabac, des produits laitiers, des biscuits, des confiseries, des glaces
La Torréfaction Buts Abaisser la teneur en eau de 7 à 2,5% Développer l’arôme chocolat (arôme thermique) Séparer la coque de l’amande Continuer à éliminer l’acidité volatile Conditions -
En appareil à tambour, ou en continu, sous air chaud pulsé, 110 à 140 °C pendant 20 à 40 minutes
La torréfaction est suivie du concassage des fèves, de la séparation des coques et des germes (vannage), du broyage en pâte (ou liqueur) de cacao, et d'un éventuel assemblage d'origines. Le produit refroidi s'appelle la MASSE de CACAO. Les grands industriels sèchent d'abord les coques directement sur les fèves marchandes, dans un tunnel à infrarouges, réalisent le concassage, vannage sur fèves non torréfiées et torréfient ensuite les morceaux de fèves ainsi obtenues ("gruet" ou "nibs"). Michel BAREL, Cirad
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La masse de cacao peut alors avoir DEUX devenirs : 1 - La masse issue de cacaos ordinaires est pressée et le beurre en est extrait. Le tourteau dégraissé restant est pulvérisé pour donne la poudre de cacao. 2 - La masse issue des meilleurs cacaos va servir de matière première aux chocolats. Elle est mélangée à du sucre (et éventuellement du lait), raffinée à une taille de particules inférieure à 2 microns puis conchée, tempérée et moulée. Le Conchage Buts -
Parfaire la déshydratation (teneur en eau < 1%) Finir d’éliminer l’acidité volatile Réduire et émousser les particules (effet galet) Adjonction de beurre de cacao pour provoquer une inversion de phase :
«!Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles dans un film lipidique continu!» Le Tempérage But : Amorcer la cristallisation du beurre de cacao sous la forme b, la plus fine et la plus stable de ses 5 formes cristallines Conditions : Alternances de refroidissements-réchauffements autour du point de fusion : 34°C Résultat : Responsable de la brillance, du cassant et du mœlleux du chocolat Le chocolat est ensuite moulé et refroidi.
Évolution du marché français du chocolat au cours des 30 dernières années
Chocolat blanc 9%
Fourré 12%
Tablettes 1973
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Chocolat noir 2%
Chocolat au lait 77%
Chocolat noir 42%
Fourré Tablettes 2003 13%
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Chocolat au lait 40% Chocolat blanc 5%
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VI " LES AR*MES DU CHOCOLAT L'arôme d'un chocolat issu de cacaos fins comporte en fait 2 ou 3 couches d'arôme qui se superposent : 1 – l'arôme "de constitution" qui vient du "cépage", de la variété du cacao 2 – l'arôme "fermentaire" qui est du à des molécules aromatiques produites par les micro organismes de la fermentation (comme pour le fromage ou le vin). 3 – l'arôme "thermique" qui est formé à la torréfaction à partir des précurseurs. C'est le plus connu : c'est de lui que vient le goût chocolat. Les autres notes (fruité, flortal, épicé, boisé, tabac, fruit sec, …) viennent de la présence de l'un ou l'autre (ou des 2) arômes "de constitution" et/ou "fermentaire". Bien sûr, qui dit arôme dit molécule fragile et sensible à la chaleur. Il faut donc fermenter et torréfier les cacaos qui contiennent ces molécules avec beaucoup de soins.
Pulpe Cotylédons
Arôme de constitution
Substances de réserve Fermentation et séchage FEVE FRAICHE
Arôme fermentaire Arôme de constitution
Précurseurs de l'arôme Arôme thermique
FEVE FERMENTÉE, SECHÉE
Torréfaction Arôme fermentaire
Arôme de constitution (notes fruitées, floral es )
Les trois arômes du chocolat : arôme de constitution arôme fermentaire arôme thermique
Arôme thermique (chocolat ) FEVE TORREFIÉE
d!après S. CHANLIAU & E. CROS, 1997
Michel BAREL - Cirad PrCC - Octobre 1999
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VII " PRODUITS CHOCOLAT#S : NUTRITION ET SANT# Extraits de la thèse de Pharmacie de Myriam Chapelin (oct. 1998 - Faculté de Pharmacie de Montpellier)
LES POINTS FORTS : -
Aliment énergétique, (sucre et matière grasse) : 100 g de chocolat apportent 550 kcal Protecteur des dommages oxydatifs (vieillissement) grâce à ses polyphénols* et à sa composition en matière grasse. Élimine le cholestérol et prévient l'athérosclérose grâce à sa composition en matière grasse Importante source de minéraux majeurs et d'oligo-éléments Substances d'éveil (caféine et théobromine) Propriétés euphorisantes et psychostimulantes (endorphines : phényléthylamine et sérotonine) Fibres (10%) Bon équilibre vitaminique
LES POINTS FAIBLES : -
Renforcement de l'influence des excès de sucres et de graisses sur les choliques hépatiques Favorise les reflux gastro-œsophagiens (RGO) Influence néfaste chez les diabétiques Quelques risques de "fausse allergie alimentaire".
INFLUENCE DES LIPIDES Composition en acides gras : 70% d’acides gras vaso-protecteurs : • 38% d'acides gras insaturés (acide oléique) vaso protecteur • 35% d' acide stéarique qui se transforme dans l'intestin en acide oléique, vaso protecteur Santé :
Aucun risque trombogène Protège des dommages oxydatifs (vieillissement, cancérisation) Diminue le cholestérol Diminue les risques d'athérosclérose
Prise de poids :
•
Triglycérides peu absorbables par le tissus adipeux humain Propriétés lipolytiques dues à la Caféine et à la Théobromine
Les polyphénols, rendus inactifs pendant la fermentation par polymérisation, gardent cependant leurs vertus : ils sont dépolymérisés dans l'intestin et absorbés par le colon (A. Scalbert, INRA 2003).
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• VIII " MGV ET L#CITHINE LES MGV -
Directive du Parlement Européen du 23 juin 2000 (N°2000/36/CE).
-
Décret français d'application depuis le 3 août 2003 (N° 2003-702).
-
Autorise l'adjonction de 6 matières grasses végétales non-cacao dans la fabrication du chocolat. - Beurre d'Illipé - Beurre de Karité - Huile de Palme - Huile de Sal - Huile de Kokum gorgi - Huile de noyaux de mangue
-
Cette adjonction ne doit pas dépasser 5% du poids total d'une tablette.
60 caca % o Fraction non grasse de la masse de cacao 25%
40% Sucre 10%
Beurre de cacao ajouté Beurr e
Beurre de cacao contenu dans la masse 25% d Caca e o
40% Sucre
Mass caca e o
Composition d’un chocolat à 60% de cacao
Composition d’un chocolat contenant des MGV (cacao 55 %)
Composition de la fraction matière grasse d'un chocolat contenant des MGV 5% du poids total d'une tablette, c'est 14% de la matière grasse contenue dans un chocolat à MGV (5 x 100/35).
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Avantages des MGV: - Meilleure maîtrise de la rhéologie Des chocolats plus liquides pour les enrobages Des chocolats qui ne fondent pas en été - Une matière première moins chère que le beurre de cacao Inconvénients des MGV: - Appellation "chocolat" - Étiquetage discret - Questions pour la santé (quid des propriétés anticholestérol du beurre de cacao ?)
Logo officiel indiquant un produit chocolaté exempt de MGV
LÉCITHINE Comme la mayonnaise, le chocolat est une émulsion entre une phase grasse et une phase hydrophile. Pour qu'une émulsion dure le plus longtemps possible, on utilise un émulsifiant qui lie les 2 phases : la lécithine La lécithine est elle même à classer Matière grasse dans la catégorie des matières grasses. Lécithine Elle provient de cultures comme le Matière hydrophile soja, qui peut avoir subit une transformation génétique (OGM). Mais la transformation génétique n'a d'influence que sur les protéines et non sur les matières grasses des organismes transformés. Donc, si la lécithine (matière grasse) est bien pure, sans trace de protéine, peut importe qu'elle vienne d'un OGM ou non. Il n'y aura aucune influence. NB : Certains chocolatiers n'utilisent pas de lécithine. Dans ce cas, ils sont obligés de pratiquer un conchage plus vigoureux, qui risque de faire perdre des composés de l'arôme.
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IX - #L#MENTS D(ANALYSE SENSORIELLE Les 4 saveurs fondamentales
Sucr%
Acide
Sal%
Amer
La perception des arômes -
L'odeur est perçue directement par le nez, dans la cavité nasale Les saveurs (sucré, acide, salé, amer) sont perçues sur la langue et dans la cavité buccale. Les arômes sont perçus par voie rétro olfactive, dans la cavité nasale. Ils sont différents de l'odeur, car les molécules aromatiques ont subi l'influence de la salive et de la chaleur de la bouche.
Les descripteurs Les descripteurs sont présentés sur les tableaux ci-dessous. - Premier tableau :
Les principaux descripteurs, indispensables pour décrire un chocolat
- Deuxième tableau :
Des descripteurs supplémentaires, que l'on peut utiliser pour affiner la description d'un chocolat
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LES PRINCIPAUX DESCRIPTEURS DU CHOCOLAT Les sensations Gras Long Mœlleux Piquant Poudreux
Les fondamentaux Acide Amer Astringent Cacao-chocolat
Les émotions Floral Fruits frais Fruits secs Épicé Caramel
Les désagréables Grillé Jambon fumé Moisi Chimique Animal Alcool
LES DESCRIPTEURS PLUS PR#CIS En rose, les descripteurs positifs, En vert, les descripteurs négatifs, En noir, les descripteurs soit positifs soit négatifs Floral :
Fleur d'oranger, Jasmin, Rose, Violette, Foin, Garrigue, Vert
Fruits frais : Fruits jaunes : Abricot, Banane, Pêche, Poire Fruits rouges : Cassis, Cerise, Framboise, Groseille Agrumes : Citron, Orange Noisette fraîche, Amande fraîche Fruits secs : Amande, Noisette, Noix, Figue, Datte, Pruneau Tabac blond, Bois, Café Epicé :
Canelle, Gingembre, Girofle, Muscade, Piment, Poivre, Safran Vanille, Réglisse, Olive
Grillé:
Jambon fumé, Brûlé, Fumé, Tourbe, Caramel, Miel
Sous-bois :
Feuille morte, Champignon, Terre, Moisi
Chimique :
Goudron, Caoutchouc, Pharmaceutique
Animal :
Cuir, Etable
Alcool :
Alcoolique, Fermenté, Rhum, cognac
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