Quel avenir pour la viande ?

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La consommation de viande, s’est aujourd’hui démocratisée, car produite plus vite, en plus grande quantité et à moindre coût. Mais, cette augmentation mondiale de la consommation de viande, pose à la société des questions nutritionnelles, écologiques, économiques et éthiques.

ème

Du 4 au 6 juin 2012 se tenait à Paris le 19 Congrès Mondial de la Viande. Les professionnels du secteur de la viande venus du monde entier ont pu débattre des problématiques actuelles liées à une filière agricole aujourd’hui largement décriée. Il s’agissait de démontrer que la production de viande est utile à plus d’un titre, pour sa faculté à nourrir une population toujours croissante, pour le maintien d’une économie agricole forte ou pour l’équilibre écologique des territoires ruraux. Quelle sera la place de la viande dans l’alimentation humaine dans 50 ans ? L’élevage est-il une menace écologique forte pour la planète ? Comment assurer le bien-être animal et la sécurité du consommateur ? Le choix de la France pour ces rencontres n’était évidemment pas anodin, tant le secteur de la viande y tient une place importante et est porteur d’efforts pour fournir au consommateur une viande sûre et éthique.

L’élevage, architecte de nos terroirs

variés et au maintien de la biodiversité. Chaque année, des dizaines de milliers On estime ainsi aujourd’hui que 11 de visiteurs foulent le sol de la plus millions d’hectares de prairies grande ferme de France lors du Salon permanentes et 2,5 millions d’hectares International de l’Agriculture de Paris. de parcours de montagne sont Et chaque année, vaches, cochons et entretenus par l’élevage, soit 20 % de la moutons restent l’attraction principale. superficie totale du pays. Mais, à cause L’élevage demeure une tradition de l’abandon des prairies, ces chiffres française tenace, au point d’atterrir sont en baisse au profit de dans nos écrans pour des émissions de l’urbanisation et des forêts. téléréalité. Hormis les élevages porcin et avicole, de nos jours majoritairement L’élevage permet l’utilisation de hors-sol (5 % de la production porcine territoires très difficiles à cultiver en en plein air), les autres élevages raison de leur morphologie, de leur participent grandement à l’entretien climat ou de leur sol : sols caillouteux d’une mosaïque de paysages ou arides, zones humides ou zones mondialement montagneuses. Partout reconnue sur notre planète, on faisant alterner utilise cette capacité forêts, prairies, des herbivores à cultures valoriser une séparées par végétation spécifique, des haies des steppes d’Asie bocagères, centrale à la pampa de talus, murets ou Patagonie, en passant étiers. Et ceci par les savanes d’autant plus Troupeau dans le Champsaur, Alpes africaines. Par ailleurs, du Sud, par JM Gaude qu’en Europe, dans ces territoires, les herbivores l’élevage joue un réel sauvages ont presque tous disparu, le rôle de protection naturelle avec le dernier bovidé sauvage ayant été tué maintien de zones débroussaillées au XVIIème siècle en Pologne. pare-feux dans les régions au climat sec, l’entretien des prairies rases contre Les herbivores ont la spécificité de les avalanches en montagne ou pouvoir digérer et valoriser pour la l’absorption de l’eau excédentaire par production de viande et de lait des les prairies. L’élevage est parfois la végétaux non comestibles pour seule activité économique de zones l’homme. Ils participent donc naturellement défavorisées. pleinement à l’entretien de milieux

EDITO Issu du monde rural et amateur de bonne viande, il m’arrive de me poser la question de ma légitimité à manger de la viande. Je suis citoyen de la planète, amoureux de la nature, futur vétérinaire mais aussi omnivore et fier de nos traditions. Devenir végétarien ? Autant arrêter de boire du lait et de manger des œufs car on oublie bien souvent que poussins et veaux mâles auront la même influence sur le réchauffement climatique s’ils ne sont utilisés à d’autres fins comme la production de viande. Les éliminer à la naissance serait une solution bien peu sérieuse pour ceux qui critiquent la cruauté de l’abattage. La projection de notre anthropomorphisme et l’enfer du propre qui régissent nos sociétés ne doivent pas faire de la viande un aliment, sans goût et sans variété. C’est le produit qui doit dicter la production et non l’inverse. La consommation de viande dans nos pays industrialisés doit nécessairement diminuer. Dans les pays en développement, la viande est une solution formidable pour nourrir des populations toujours croissantes. Nous ne pouvons cependant pas oublier qu’une agriculture non raisonnée court à sa propre perte. Appuyons-nous sur les initiatives d’avenir pour le respect des animaux, des hommes et de la planète. On peut retenir ces mots de Luc Guyau, président de la FAO, qui après le Congrès International de la Viande, n’hésitait pas à dire que « l’élevage est un élément essentiel de la planète et de l’équilibre alimentaire, quoiqu’on en dise. » Mathieu Raffeneau

Chiffres clés en France 19 millions de bovins de plus 25 races 7 millions d’ovins de plus de 30 races 1 million d’équidés de 43 races 25 millions de porcs de races sélectionnées (350 races dans le monde) 268 abattoirs 87,1 kg de viande consommée par an et par habitant

Pour cela, la France a su conserver en petits effectifs des races rustiques traditionnelles adaptées à des conditions d’élevage difficiles. Les mesures de soutien à l’élevage mises en place au niveau national et européen vont dans le sens de la sauvegarde des paysages liées à ce secteur agricole. Ces races en faible effectif, ces modes d’élevage ainsi que leurs productions respectives sont au cœur de nombreuses traditions et cultures très ancrées dans nos territoires ruraux qui font le charme de tout un pays et qui ont permis l’inscription du repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2010.

La filière viande est un secteur économique qui a été plus ou moins épargné par la crise. Se passer de l’élevage mettrait à mal l’économie de nombreuses filières prospères et mettrait ainsi en péril la situation professionnelle de nombreux salariés, des élevages aux commerces de bouche en passant par les industries agroalimentaires, avec une maind’œuvre soit très spécialisée, soit très peu qualifiée, à la reconversion difficile.

Trois types d’élevages traditionnels français Bœuf gras bazadais. Depuis 730 ans, le jeudi avant mardi gras, la ville de Bazas (Gironde) fête ses « Bœufs gras ». Elle voit défiler les plus beaux bœufs de race bazadaise, avant la pesée et le passage devant le jury. Photo : www.tourisme-bazadais.com

Mouton Mérinos d’Arles. Cette race est, depuis le ème XVIII siècle l’emblème de la transhumance, des coussouls de Crau en Provence (dernière steppe semi-aride de plaine en France) aux prairies alpines. Cette production de viande (agneau de Sisteron) et de laine permet l’entretien des paysages, grâce au pastoralisme et au travail des bergers. Photo : www.merinoscope2010.fr

L’élevage, une usine à gaz ?

20 ans après le premier Sommet de la Terre à Rio de Janeiro, une nouvelle conférence internationale a eu lieu en juin dernier au Brésil dans l’espoir de prendre des mesures en faveur de notre planète. L’agriculture et en particulier l’élevage sont de plus en plus décriés pour les menaces qu’ils font peser sur l’équilibre écologique de notre planète. En 2006, le rapport de la FAO Livestock’s long shadow avait fait beaucoup de bruit. Pour autant, comme l’a récemment affiché le géant de la restauration collective Sodexo, manger un kilo de viande pollue-t-il plus que 220 km en voiture ? Le secteur agricole est à l’origine de 13,5 % des émissions mondiales de gaz à effets de serre (GES) et de 21 % er des émissions françaises et est le 1 secteur émetteur si on lui associe la ème déforestation (4 rapport du GIEC, 2007). L’agriculture est le principal émetteur de certains GES comme le protoxyde d’azote N2O (85 % des émissions) et le méthane CH4 (80 %) à

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cause surtout des déjections animales et fermentations entériques des ruminants. Entre 1990 Porc Noir de Bigorre. Ce porc de race gasconne des et 2008, ces émissions ont Pyrénées centrales ne comptait qu’une trentaine baissé de 8 % en France et d’individus en 1981 avant de connaître un nouvel de 21 % en Europe, grâce essor local. L’élevage, très différent des productions à la diminution du cheptel hors-sol, fournit une viande de qualité avec le bovin et la rationalisation Jambon Noir de Bigorre et sa tradition de tranchage. des pratiques agricoles. Photo : www.lavignecoise.com Dans les pays du Sud en revanche, ces émissions sont en forte augmentation. Le principal problème du méthane et du protoxyde d’azote est leur pouvoir de réchauffement global l’agriculture est responsable de 48 % (PRG), qui mesure l’impact d’un gaz des émissions de particules sur une durée de 100 ans par rapport atmosphériques. Les plus néfastes au GES de référence, le dioxyde de d’entre elles sont responsables de carbone CO2. Les PRG du CH4 et du 42 000 décès prématurés par an en N2O sont élevés, respectivement de France l’OMS. Enfin, l’élevage 25 (1 kg de CH4 a le même effet que apparaît comme le premier émetteur 25 kg de CO2) et 298. Selon le Citepa d’ammoniac à hauteur de 75 % via les (Centre Interprofessionnel Technique déjections animales, cause d’Etudes de la Pollution d’eutrophisation des milieux. Atmosphérique), en 2010,

Contribution des GES au PRG Source : Citepa 2008

Gaz fluorés CH4 3% 10% N2O 12%

CO2 75%

Part des différentes activités dans les émissions de GES agricoles Source : Citepa 2008

Consommation d'énergie 10 % Déjections animales 18 %

Sols agricoles 46 %

Fermentation entérique 26 %

Ces chiffres sont légitimement contestés, par les partisans et les détracteurs de l’élevage. D’un côté, on avance que les modes de

comptabilisation des émissions azotées totales, température et varient selon les organismes et les ventilation maîtrisées, litière adaptée, pays. De plus, on utilise des valeurs densité animale réduite, temps au moyennes d’émissions par tête de pâturage augmenté), un stockage bétail et on ne s’intéresse pas aux couvert des déjections et un facteurs de variation épandage rapidement alimentaires, raciaux et enfoui permettent la zootechniques. De l’autre “ Il est absurde de réduction des émissions côté, on affirme que ces La nourrir le bétail d’ammoniac. chiffres sous-estiment la méthanisation européen à partir de pollution réelle due à la (production de biogaz à tourteau de soja partir de la dégradation production de viande en brésilien participant des coproduits d’élevage ne tenant pas compte des rejets de l’industrie à la déforestation ” par des microagro-alimentaire. Et que, organismes anaérobies) malgré la très utile permet la réduction des fixation de carbone des prairies, les émissions de GES avec production manques de fixation dus à la d’énergie renouvelable. Son déforestation sont gigantesques. développement est encouragé par Selon Greenpeace, pour libérer des l’Etat, qui prévoit l’installation de terres d’élevage et de cultures, 1300 unités d’ici 2020. Selon l’INRA, l’élevage est responsable de 80 % de l’incorporation d’huile de lin dans la la déforestation amazonienne et de ration peut diminuer la production de 14 % de la déforestation mondiale. CH4 de 30 à 50 %. L’ajout de Pour Nicolas Hulot, « il est absurde de légumineuses dans les prairies aurait nourrir le bétail européen à partir de le même effet. En Australie, en 2004, tourteau de soja brésilien participant une ébauche de vaccin agissant sur le à la déforestation », surtout lorsque microbisme ruminal a permis de réduire la production de CH4 de 10 %. des alternatives existent. Enfin, un rapport de la FAO datant de Aujourd’hui, on doit absolument 2009 avance que convertir réduire ces émissions pour la santé l’agriculture mondiale en agriculture de l’Homme et de la planète. Une biologique réduirait de 40 % conception raisonnée des bâtiments, l’émission de GES tout en assurant une conduite d’élevage réfléchie l’équilibre alimentaire mondial. (alimentation réduite en matières

Elevage et environnement

Déforestation pour la culture de soja dans le Mato Grosso, Brésil Source : Home, Yann Arthus-Bertrand

20 % de la France entretenue par l’élevage 21 % des émissions de GES dues à l’agriculture 80 % de la déforestation en Amazonie liée à l’élevage

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Unité de méthanisation à la ferme, Allemagne Source : Réussir Porcs, C. Pruilh

Une maîtrise sanitaire et organoleptique, de la fourche à la fourchette

Le paradoxe entre l’élevage acteur de la biodiversité et l’élevage pollueur se retrouve à d’autres niveaux. Nous consommons en 2010 en France 87,1 kg de viande par habitant. Cependant, la viande fait peur. Les crises sanitaires à répétition (ESB, fièvre aphteuse) ont ébranlé la filière. Les consommateurs sont de plus en plus sceptiques quant à la qualité des aliments qui leur sont vendus. Pourtant, tout au long de la filière, éleveurs, techniciens, ingénieurs, industriels, commerçants, vétérinaires et institutions s’assurent de la qualité des viandes pour offrir au consommateur un produit sûr, nutritif et bon.

Ovincaprin 3,4 Volaille 24,5 Bovin 25,8

Equidé 0,3

Porc 33,1

Consommation (kg/an/hab.) Source : SSP du MAAPRAT 2010

A la base de la filière, l’éleveur exerce son métier comme une passion. Jacques Giraudeau, éleveur à Martinet (Vendée), élève 430 bovins de race charolaise au sein du GAEC La Coutancière. Comme 62 % des élevages bovins français il adhère à la Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage, créée en 1999 et reconnue comme première démarche « qualité du métier d’éleveur ». Elle comporte six engagements : traçabilité, santé, alimentation, hygiène du lait, bienêtre des animaux et sécurité des personnes et protection de

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l’environnement. Passeport bovin (rose) et Les passeports Attestation bovins délivrés sanitaire à délivrance par anticipée (vert) l’Etablissement Départemental de l’Elevage ainsi que l’Information sur la Chaîne Alimentaire transmise à l’abattoir sont garants d’une traçabilité maximale. Le registre d’élevage compilant données médicales et zootechniques, le respect des temps d’attente des médicaments et les mesures de prophylaxie sont vérifiés par le vétérinaire sanitaire notamment tous les 2 ans lors de la Visite Sanitaire Bovine. Les rations alimentaires sont basées sur des fourrages de type herbe ou ensilage de maïs produits sur l’exploitation et complémentées de céréales, minéraux et oligoéléments. Les animaux restent le plus longtemps possible au pâturage. Sur les 135 hectares de l’exploitation, 65 sont occupées par des prairies permanentes. Tous les bâtiments sont conçus dans le respect des normes d’hygiène, de bien-être des animaux et de sécurité du personnel. Enfin, le GAEC s’engage, via la charte, à limiter l’impact de ses activités sur l’environnement. Pour Jacques Giraudeau, le développement de nouvelles pratiques technologiques aide à cette limitation. L’utilisation du GPS permet un emploi limité des phytosanitaires. Un projet de grand bâtiment à toit photovoltaïque a été abandonné pour des raisons financières. L’installation d’une unité de méthanisation n’est pour le moment pas envisagée en raison de son coût, de la nécessité de personnel supplémentaire et de la trop faible production de substrats organiques

sur l’exploitation. Pour Jacques Giraudeau, la charte « ne fait qu’officialiser les bonnes pratiques qui étaient déjà réalisées dans certains élevages, c’est un excellent outil de communication ». Et qui peut certainement inciter bon nombre d’éleveurs aux mêmes pratiques. De nombreux efforts restent encore à fournir dans les élevages et notamment dans les élevages porcins et avicoles hors-sol où industrialisation de la production et respect du bien-être animal ne vont pas toujours de pair. Ce sont les élevages les plus critiqués par les associations de défense animale plus ou moins radicales comme L214 ou l’Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoir. C’est pourquoi de plus en plus d’éleveurs se tournent vers des labels et chartes de qualité imposant un cahier des charges spécifique mais augmentant la qualité des viandes produites.

5 besoins fondamentaux des animaux d’élevage (Farm Animal Welfare Council, 1993) Absence de soif, de faim, de malnutrition Absence d’inconfort climatique ou physique Absence de douleur, blessure, maladie Liberté d’exprimer un comportement normal Absence de peur ou détresse

La sécurité sanitaire des élevages et donc celle des consommateurs est en partie assurée par le vétérinaire sanitaire, nommé par le préfet. Il participe à l’épidémiosurveillance des maladies réglementées (brucellose, tuberculose, ESB…). Il est également le garant de la bonne réalisation des grandes opérations de prophylaxie organisées par l’Etat via les DDPP (Directions départementales de la protection des populations) en coopération avec les GDS (Groupements de défense sanitaire) et GTV (Groupements techniques vétérinaires).

L’étape suivante, l’abattage, reste la plus critiquée dans la production de viande. Chaque année, un abattoir bovin du Grand Ouest ouvre ses portes aux élèves vétérinaires dans le cadre de leur formation. En France, tous les abattoirs sont agréés par les Services Vétérinaires. Ils répondent donc à des normes précises d’aménagement pour garantir la sécurité des viandes et la bientraitance des animaux, normes renforcées suite à la mise ne place du Paquet Hygiène communautaire en 2006. Le terme de bientraitance, traduction du welfare anglais est utilisé pour les animaux depuis 2004 en remplacement du terme de bienêtre, quelque peu déplacé en abattoir. Après un transport réglementé, l’animal et son passeport sont inspectés par un agent des Services Vétérinaires. Seul un animal

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identifié, propre et en bonne santé peut être abattu. On lui attribue alors un numéro d’abattage pour permettre la traçabilité des carcasses et abats rouges. L’animal est amené par un couloir sombre et calme vers un box de contention. Il est alors rendu inconscient par choc frontal ou courant électrique, même en abattage rituel dans cet abattoir. L’animal est alors immobilisé et saigné par un technicien expérimenté. La mort de l’animal est très rapide. Selon l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), les spasmes observés font partie des signes d’un étourdissement efficace. Ils peuvent aussi être des signes de Lazare consécutifs à la mort et ne sont que très rarement dus au réveil de l’animal. La peau est ensuite retirée, comme les viscères abdominaux préalablement ligaturés pour éviter toute contamination par des bactéries telles qu’Escherichia coli puis les viscères thoraciques. Une attention particulière est portée au test ESB et à l’aspiration de la moelle épinière ensuite détruite. Les carcasses sont pesées, classées (selon la conformation musculaire et l’engraissement) et estampillées puis contrôlées avec les abats rouges par un agent des Services Vétérinaires qui repère les éventuelles lésions et retire ces pièces de la chaîne dans l’attente d’un contrôle officiel. La réfrigération contrôlée évite tout développement bactérien et garantit les qualités organoleptiques (tendreté, saveur et couleur) de la viande.

rapprocher du produit et du producteur. Ce circuit court ne concerne qu’une vingtaine de vaches et une dizaine de veaux par an et engendre de nombreux frais. Mais c’est aussi un moyen de répondre au souhait du consommateur et de communiquer sur l’élevage, en particulier lors d’une journée Portes Ouvertes annuelle. Il s’agit de répondre aux nombreuses questions du consommateur et d’expliquer le fonctionnement de l’exploitation au travers de visites guidées.

Visite guidée au GAEC La Coutancière en 2010

La viande est un produit de grande qualité nutritionnelle car apportant de nombreuses protéines de hautes valeur biologique, des vitamines indispensables (B12), et des minéraux tels que le fer ou le zinc, au contraire de la plupart des végétaux. La viande facilite donc l’équilibre des régimes. Cependant, d’un point de vue nutritionnel, cette consommation devrait effectivement être réduite dans nos pays développés à cause d’un excédent de certains lipides. Certains éleveurs adhèrent à la démarche Entre l’abattage et pour “ Se passer Bleu-Blanc-Cœur l’assiette, la viande passe fournir des produits au d’animaux pour par des circuits plus ou profil lipidique l’alimentation pose rééquilibré. L’influence de moins directs de transformation. Au GAEC un problème ” la surconsommation de La Coutancière, on a viande sur l’incidence du notamment choisi de cancer du côlon est mettre en place un système de vente encore sujette à discussion. Certaines directe à la ferme. Cette démarche associations préconisent une lancée à la fin des années 90 a pris un « journée sans viande » par semaine, réel essor suite à la crise de l’ESB, le journée statistiquement déjà réalisée consommateur ayant besoin de se puisque le consommateur français ne

consomme en général que 3 à 4 portions de viande par semaine. Dans une interview accordée à l’association TerrEthique, Daniel Tomé, professeur à AgroParisTech et directeur de

l’unité mixte de recherche Physiologie de la nutrition et comportement alimentaire à l’INRA, confiait que « se passer d’animaux pour l’alimentation pose un problème […] C’est un choix

politique long à mettre en place ». Et peut-être que d’ici là, l’élevage pourra aider à nourrir les 9 milliards d’habitants de la planète en 2050.

Bleu-Blanc-Cœur, une démarche qualité et nutrition « Quand les animaux sont bien nourris, l’homme se nourrit mieux » C’est le slogan de cette filière créée en 2000, reconnue par l’Union Européenne, permettant l’amélioration de la qualité des produits, lait, viande et œufs (plus riches en Oméga 3). Elle se base sur une alimentation animale diversifiée grâce à l’apport à hauteur de 5 % de la ration de graines naturellement riches en oméga 3 comme le lin, le lupin ou le colza produits localement. D’autre part, les 5000 adhérents à cette filière améliorent la qualité de l’environnement par réduction de 12 % à 20 % des émissions de méthane (méthode reconnue par l’Etat en 2011) et par diminution de l’apport de maïs ou soja OGM aux rations. La santé et la fertilité des animaux sont également améliorées, tout en ne dépassant pas un surcoût de 5 % à la production pour les éleveurs adhérents et un surcoût de 10 % pour le consommateur.

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