Alex Clevers (*): Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousseline de petits pois / giroles / sauce poisson ‘Vivendum’
Ingrédients (10 personnes) Nombre
Unité
Déscription
1
l
bouillon de volaille frais
1
l
fumet de poisson frais
ml
Crème gastronome
600
Vinaigre de vin blanc 250
g
crème épaisse beurre poivre Sel
Préparation Sauce poisson ‘Vivendum’:
• Cuire ensemble bouillon de poule frais et Fumet de poisson frais et réduire 50% • Ajouter crème et réduire 50% • Assaisonner et donner une touche de fraîcheur avec du vinaigre de vin blanc • Ajouter Crème aigre (80°C) • Monter avec du beurre
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