AILES DE RAITEAUX POCHÉES, BEURRE NOISETTE AUX CÂPRES

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Préparation : 1h20 Cuisson : 0h12 Catégorie : Plats à base de poissons Type : Poissons pochés au court-bouillon ou dans une nage Difficulté : Visitée : 357 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (vapeur, persillées) - Flans (d'asperges, de carottes, de tomates) Coût pour 8 couverts : 37,63 €

Coût par couvert : 4,71 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 401

Protéines 58.55 g

Glucides 0.68 g

Sucre 0.38 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Ingrédients

U

Qté

Ailes de raiteaux

kg

2,000

5' 15'

Lipides 18.11 g

Gras saturés 11.37 g

Sel 1.59 g

Fibres 0.45 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 16,00 32,00 Placer les ailes de raiteaux dans une récipient adapté et les faire dégorger dans de l'eau additionnée de glaçons Les limoner soigneusement à l'eau courante afin d'ôter toutes les traces de mucus Réserver en enceinte réfrigérée

3 Court-bouillon

15'

Carottes Oignons Bouquet garni

kg kg pièce

0,400 0,400 1

0,80 1,60 0,50

0,32 Eplucher et laver les légumes 0,60 0,50 Emincer finement les carottes à la mandoline Emincer finement les oignons en bracelets Préparer le bouquet garni à dominante queues de persil, composé également de thym, de laurier, de blancs de poireaux et de céleri en branches

4 Cuisson du court-bouillon

15'

Eau Vinaigre Gros sel Poivre en grains

l kg PM PM

3 0,30

Dans une russe placer l’eau, le vinaigre, le bouquet garni et les carottes 0,30 0,09 0,42 0,01 Saler au gros sel (12 à 15 g par litre) 20,00 0,20 Porter à ébullition et écumer si nécessaire Laisser cuire durant 15 minutes environ Ajouter les oignons et laisser cuire durant quelques minutes Retirer le court-bouillon du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser quelques minutes Débarrasser et refroidir rapidement le court-bouillon

5 Garniture et décor

6 Cuisson

10'

Persil frisé Câpres

kg kg

0,040 0,080

8,00 0,32 Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil en branches 15,00 1,20 Egoutter les câpres

5'

Disposer les ailes de raiteaux dans la plaque à poisson Verser le court-bouillon parfaitement froid et porter doucement à ébullition Cuire les ailes de raiteaux sans bouillir durant 10 à 12 min environ

7 Finition et dressage

15'

Beurre Vinaigre de framboise

kg PM

0,160

6,00 4,50

0,96 Egoutter soigneusement les ailes de raiteaux et les dépouiller 0,23 Oter les cartilages Disposer sur un grand plat beurré brûlant Réaliser un beurre noisette dans une poêle Répartir uniformément les câpres Napper les poissons de beurre noisette Déglacer la poêle du beurre noisette avec le vinaigre de framboise et laisser réduire et arroser les poissons Saupoudrer avec le persil haché