Détails de la recette Penne Campagnarde, Vinaigrette à l'ancienne
Ingrédients (100 personnes) Quantité
Unité
Nom
500.00
ml
Maille Vinaigre de Vin de Xérès "Réserve" 50 cl - 7°
200.00
g
Amora Moutarde à l'Ancienne - Seau 5 kg
200.00
ml
Maille Huile d'Olive Vierge Extra 75 cl
1.50
l
Huile de noisette
1.00
kg
Lardons fumés
1.00
kg
Foie de volaille
650.00
g
Endive
300.00
g
Amandes effilées
500.00
g
Echalote
350.00
g
Oignon, cuit
200.00
g
Ciboulette
kg
Knorr Collezione Italiana Pâtes spécialité Penne Rigate 3 kg
3.00
Préparation Cuire les pâtes PENNE Rigate KNORR "al dente" dans un grand volume d'eau salée et additionnée d'un filet d'HUILE D'OLIVE EXTRA MAILLE; Refroidir rapidement et égoutter. Ciseler les oignons et les échalotes.Tailler les endives en julienne. Griller les amandes. Ajouter les endives et les amandes aux pâtes.
Dresser la salade sur assiette. Faire revenir les lardons et les foies de volaille dans la partie restante d'huile d'olive avec les oignons et les échalotes. Répartir les foies et les lardons sur la salade et confectionner la vinaigrette en déglaçant avec le VINAIGRE DE VIN DE XERES, ajouter la MOUTARDE A L'ANCIENNE AMORA et émulsionner avec l'huile de noisette, ajouter la ciboulette ciselée. Arroser la salade avec la vinaigrette à l'ancienne.
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