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L’effet de la pasteurisation sur la levure de boulangerie

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MANUEL

LABO 72 OBSERVATION

Chapitre 8, page 251

BUT DU LABORATOIRE Observer l’effet de la pasteurisation sur l’activité de la levure de boulangerie.

CRITÈRES D’OBSERVATION 1. Qu’est-ce que la pasteurisation ?

2. Quels sont les deux paramètres à contrôler lors de la pasteurisation ?

MATÉRIEL dans les classes où le manuel Observatoire est utilisé.

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3. Les levures dégagent du dioxyde de carbone au cours de leur activité. Que se produira-t-il si un récipient contenant des levures actives est bouché par un ballon de baudruche ?

• • • • • •

Un crayon marqueur 2 éprouvettes de 18 mm x 150 mm Un support à éprouvettes Un flacon laveur d’eau distillée Un bécher de 150 ml Un contenant de levure de boulangerie sèche • Une spatule • Une tige de verre • Une plaque chauffante

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• Un support universel • Un thermomètre • Une pince à thermomètre ou une pince universelle munie d’un bouchon de liège troué • Une pince à bécher • Un contenant de sucre de table (saccharose) • Un cylindre gradué de 25 ml • 2 ballons de baudruche • Un chronomètre ou une montre • Une plaque réfractaire à la chaleur

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L’effet de la pasteurisation sur la levure de boulangerie

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MANIPULATIONS 1. À l’aide du crayon marqueur, numéroter les deux éprouvettes. 2. Mettre environ 100 ml d’eau distillée dans le bécher. 3. Ajouter 10 ml de levure de boulangerie sèche dans le bécher. 4. Mélanger doucement à l’aide de la tige de verre. 5. Faire chauffer le contenu du bécher jusqu’à ce qu’il atteigne 37 oC. 6. Verser 15 ml du contenu du bécher dans l’éprouvette 1. 7. Ajouter 15 ml de sucre dans l’éprouvette 1. 8. Mélanger doucement à l’aide de la tige de verre. 9. Recouvrir l’éprouvette 1 d’un ballon de baudruche. 10. Laisser réagir pendant 15 minutes. 11. Faire chauffer à nouveau le contenu du bécher jusqu’à ce qu’il atteigne 82 oC. 12. Conserver la même température pendant 45 secondes. Au besoin, retirer et remettre le bécher sur la plaque chauffante à l’aide de la pince à bécher. 13. Retirer le bécher de la plaque chauffante. 14. Laisser refroidir pendant 3 minutes. 15. Verser 15 ml du contenu du bécher dans l’éprouvette 2. 16. Ajouter 15 ml de sucre dans l’éprouvette 2. 17. Mélanger doucement à l’aide de la tige de verre. 18. Recouvrir l’éprouvette 2 d’un ballon de baudruche. 19. Laisser réagir pendant 15 minutes. 21. Nettoyer et ranger le matériel.

OBSERVATIONS Notez vos observations dans le tableau suivant. Donnez un titre à votre tableau. Réponses variables. Exemple :

Titre : Mes observations sur le gonflement des ballons No de l’éprouvette

Observations

1

Le ballon a gonflé.

2

Le ballon n’a pas gonflé.

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2

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20. Observer si les ballons gonflent. Noter les résultats.

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RETOUR SUR LA DÉMARCHE D’OBSERVATION 1. Pour chacune des éprouvettes, précisez si les levures étaient actives ou non. Expliquez votre réponse.

2. Quel a été l’effet de la pasteurisation sur les levures ?

dans les classes où le manuel Observatoire est utilisé.

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3. Pour pasteuriser le lait, on le chauffe généralement à 78,8 oC pendant 6 secondes. Comment pourriez-vous fixer les meilleurs paramètres de pasteurisation pour la levure de boulangerie ?

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