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Alimentation, des personnes âgées

& produits laitiers Avant-propos : Il y a senior et senior… Alimentation des personnes âgées 1. Quels sont leurs besoins ? 2. Que mangent-ils ? 3. Comment mangent-ils ?

Dénutrition et santé 4. Pourquoi prévenir la dénutrition ? 5. Quel impact sur la sarcopénie et l’ostéoporose? 6. Sur les autres pathologies ? 7. Quid du cholestérol ? 8. Et des aspects économiques ?

Consommation de Produits Laitiers 9. Que dire de leur consommation de lait et d’ultra-frais ? 10. De fromage ? 11. Quid du beurre et de la crème ?

Contribution des PL aux apports 12. En énergie ? 13. Protéines, glucides et lipides ? 14. Vitamines ? 15. Calcium ? 16. Autres minéraux et oligo-éléments ? 17. Que recommander aux personnes âgées ?

En résumé & Pour en savoir plus Annexe 1 : Démographie / Recommandations Annexe 2 : E n pratique/ Idées reçues

Avant-propos : Il y a Sénior et Sénior

Alimentation des personnes âgées

L’espérance de vie ne cesse d’augmenter en France. Elle est aujourd’hui d’un peu plus de 84,4 ans pour les femmes et de 77,7 ans pour les hommes. Au 1er janvier 2011, la France comptait plus de 65 millions d’habitants dont 17% de plus de 65 ans. Si les pronostics s’avèrent exacts d’ici 2050 il devrait y avoir plus de 22,5 millions de plus de 60 ans, 11 millions de plus de 75 ans et 4,8 millions de plus de 85 ans… Mais à partir de quand est-on âgé ? D’un point de vue nutritionnel ce serait dès l’âge de 55 ans ! Mais, la plupart des experts qualifient d’âgées les personnes entre 65-80 ans et de très âgées, celles de plus de 80 ans. Des populations très hétérogènes du point de vue de leur santé et de leur alimentation.

1. Quels sont leurs besoins ? Contrairement à une idée trop répandue, ce n’est pas parce qu’on vieillit qu’on doit manger moins ! Les apports énergétiques conseillés pour la personne âgée (PA) sont équivalents à ceux des adultes plus jeunes (2000 kcal chez l’homme et 1800 kcal chez la femme) et les apports en protéines et micronutriments bien souvent supérieurs (Annexe 1). En effet, les modifications physiologiques liées à l’âge et certaines pathologies liées au vieillissement* font de la personne âgée un sujet particulièrement à risque de carence ou de déficience (Calcium, vitamines, oligo-éléments…). * Vieillissement du tube digestif entrainant des difficultés de la déglutition et une moins bonne absorption du calcium et utilisation des nutriments ; altération du goût et de l’odorat ; baisse de l’appétit et de la sensation de soif ; problèmes dentaires (Annexe 1)…

2. Que mangent-ils ? Globalement, selon l’étude CCAF* les séniors de plus de 65 ans vivant à domicile consomment en moyenne suffisamment de calories et de protéines, en revanche il existe des déficiences d’apports en certains micronutriments. L’apport énergétique quotidien sans alcool (AESA) est de 2160 kcal chez les hommes, et de 1820 kcal chez les femmes (donc proche des recommandations cf. annexe). Les apports protéiques moyens sont de 100 g/j chez les hommes et 80 g/j chez les femmes. Les lipides représentent 34 à 35 % de l’AESA, (dont 14 à 15 % d’acides gras saturés). Concernant les micronutiments dans l’enquête CCAF, l’apport moyen en calcium est de 1050 mg chez les hommes et de 875 mg chez les femmes, alors que les recommandations sont de 1200 mg/j. L’analyse détaillée montre que 84 % des femmes n’atteignent pas les ANC et que 39 % sont en-deçà des 2/3 des ANC**, ce qui confirme que les plus de 65 ans sont un groupe à risque de carence calcique, particulièrement les femmes. D’autres micronutriments sont en-deçà des 2/3 des ANC : la vitamine D (pour 86 % des plus de 65 ans), le magnésium (32 %), le zinc (surtout chez les femmes : 31 %), l’iode (41 % des femmes), le sélénium (28 % des femmes et hommes). Ces résultats sont à pondérer car il y avait peu de plus de 80 ans dans l’étude CCAF

et les apports énergétiques diminuent fortement avec l’âge. Au-delà de 80 ans, 63 % des femmes ont des apports inférieurs à 1500 kcal et donc des apports très insuffisants en macro et micronutriments. La prévalence de la dénutrition protéino-énergétique augmente fortement avec l’âge et le lieu de vie. A partir de 65 ans, elle est de 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile (mais de plus de 10 % après 80 ans), de 15 à 38 % chez celles vivant en institution, et de 30 à 70 % chez les personnes hospitalisées***. *CCAF : l’enquête Comportements et Consommations Alimentaires des Français réalisée par le CREDOC a été menée entre octobre 2009 et juillet 2010 auprès de 1222 ménages représentatifs de la population française, dont 300 adultes de plus de 65 ans (66-69 ans : 110, 70-74 ans : 93, + de 75 ans : 96). **seuil déterminant les populations à risque de carence. ***Selon une étude française : 3 à 5 % des 50-65 ans, 20 à 30 % des 65-80 ans et plus de 50 % des plus de 80 ans seraient à risque de dénutrition.

3. Comment mangent-ils ?

Dénutrition et santé

Le lieu de vie (domicile, maison de retraite, hôpital), le statut social (revenu insuffisant, isolement, dépendance), les pathologies associées (régimes restrictifs, médicaments…), les états de stress, le veuvage, la dépression vont grandement conditionner le comportement alimentaire des personnes âgées. Tout comme leurs idées préconçues ou celles de leur entourage conduisant bien souvent à des régimes trop restrictifs (Annexe 2). Le principal risque chez la personne âgée n’est pas de trop manger mais de ne pas manger assez entrainant un risque de dénutrition.

4. Pourquoi prévenir la dénutrition ? La dénutrition fragilise les PA, augmente le risque de maladies et aggrave leur état de santé conduisant à une cascade d’évènements difficiles à maitriser* avec des conséquences sociales et économiques considérables. Il est donc primordial de la dépister dès que possible**. La meilleure solution consistera alors à augmenter les apports pour constituer des réserves avant que ne survienne une maladie, pour lutter contre celle-ci ou encore pour restaurer les réserves en situation de convalescence. Prévenir la dénutrition entre dans le cadre de la prévention de bon nombre de pathologies (sarcopénie, ostéoporose, infections, etc.) *La dénutrition peut être la conséquence d’apports inadéquats en quantités (apport calorique insuffisant) et/ou en qualité (protéines, vitamines, minéraux, oligo-éléments…). Elle est corrélée à une augmentation du risque de morbidité et de mortalité (Annexe1). ** Un questionnaire simple (le MNA) permet au médecin d’évaluer l’état nutritionnel d’une personne âgée : www.nutrimetre.org). La perte de poids (son suivi est recommandé à chaque consultation) étant le meilleur indice d’alerte.

5. Quel impact sur la sarcopénie et l’ostéoporose ? Entre l’âge de 20 ans et de 80 ans, la masse musculaire diminue de 20 à 40 %. Cette diminution – appelée sarcopénie – est essentiellement due à un déséquilibre entre la synthèse et la dégradation des protéines*. Elle a des conséquences non négligeables : faiblesse musculaire, trouble de la marche et de l’équilibre, risque accru de chutes et de fractures… Outre une nécessaire activité physique, des apports adéquats de protéines de bonne qualité sont indispensables pour prévenir la sarcopénie**. Avec l’âge la masse osseuse diminue également, les os se décalcifient, leur architecture change, ils deviennent plus fragiles. C’est l’ostéoporose qui augmente les risques de fractures (poignet, col de fémur, tassements vertébraux, etc.). Elle touche essentiellement les femmes après la ménopause. Elles perdent environ 40 % de leur masse osseuse entre 50 ans et 80 ans. Si la génétique est un facteur de risque important d’ostéoporose, l’activité physique, des apports adéquats de vitamine D, de calcium et de protéines participent à sa prévention*** ( 16). * Comparé à l’adulte plus jeune, le sujet âgé a plus de mal à reconstituer ses réserves de protéines (notamment au cours de traumatismes, d’états inflammatoires etc.) ** Même à un âge avancé il est toujours possible de se « refaire du muscle ». *** Chez des femmes de plus de 80 ans, un apport calcique de 1200 mg/j associé à de la vitamine D (80UI/j) pendant 18 mois a permis de réduire le risque de fracture du col du fémur de 30 %.

6. Sur les autres pathologies ? Le vieillissement s’accompagne d’une baisse des défenses immunitaires (quantité et qualité des anticorps notamment). La dénutrition aggrave ce processus et augmente le risque d’infections*. L’avance en âge est aussi associé au déclin cognitif (troubles de la mémoire, altération de la vitesse des processus mentaux etc.). Or on sait que des carences, même marginales, en certaines vitamines (anti-oxydantes, du groupe B) et oligo-éléments peuvent y contribuer**. * De nombreux paramètres immunologiques sont liés aux apports de minéraux, oligo-éléments et vitamines (zinc, sélénium, vitamines B6, E…). Les infections peuvent avoir des conséquences dramatiques chez la personne âgée. ** Chez les patients atteints d’Alzheimer la dénutrition et la perte de poids aggravent les symptômes. Elle est souvent présente avant même la découverte de la maladie.

7. Quid du cholestérol ? Si le mot « cholestérol » alimente les conversations de bon nombre de séniors, il faut pourtant savoir qu’après 70 ans, un taux élevé de cholestérol n’a pas vraiment de pouvoir prédictif sur le risque de maladies du cœur*. A l’inverse, des études montrent même qu’un taux de cholestérol bas (souvent associé à une dénutrition) pourrait être associé à une augmentation du risque de mortalité (notamment par cancer, accident vasculaire…). De plus, si les régimes restrictifs (pauvres en graisse notamment) visant à faire baisser le taux de cholestérol n’ont pas montré d’intérêt réel chez les PA, il semblerait qu’ils ne soient pas à conseiller à long terme car ils augmentent le risque de faire baisser le bon cholestérol mais aussi le risque de dénutrition (palatabilité des aliments). Ces recommandations de bon sens sont appuyées par la Haute autorité de santé et le PNNS (Annexe 1) *Le caractère protecteur du HDL cholestérol (le bon cholestérol) semble quant à lui préservé quel que soit l’âge.

questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

8. Et des aspects économiques ? Les dépenses relatives à la dénutrition et à ses conséquences ont un poids économique important dans le budget de l’Etat. L’essentiel est dû aux hospitalisations (67 %)* le reste se partageant entre médicaments (18 %), frais médicaux (14 %), soins paramédicaux (8 %) et examens (2 %). Ainsi, pour les fractures du col du fémur (55 000 par an), les frais médicaux annuels (chirurgie et rééducation) dépasseraient les 1 375 000 000 euros**. Pourtant, des mesures de prévention simples et peu coûteuses existent ! Cours de cuisine, alimentation assistée, enrichissement de l’alimentation… La consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour s’avérant être une solution particulièrement intéressante en termes de coût/efficacité pour contribuer à la prévention de la dénutrition chez la personne âgée***.

Consommation

*1 hospitalisation sur 3 est liée directement ou indirectement à la dénutrition, beaucoup plus après 80 ans. ** Sans compter l’aide à domicile, les coûts familiaux, les médicaments, le handicap qui en résulte… *** En effet, comparé à d’autres aliments, le coût des produits laitiers par rapport à leur richesse nutritionnelle est très intéressant (3 à 4 produits laitiers par jour apportent notamment 20 à 30 g de protéines et 600 à 800 mg de calcium).

9. Que dire de leur consommation de lait et d’ultra-frais ? Les consommations diffèrent sensiblement selon le sexe. Dans l’étude CCAF 2010, les hommes prennent en moyenne 121 ml de lait et 97 g d’ultra-frais par jour dont la moitié par les yaourts et laits fermentés (le reste étant représenté par les desserts laitiers, fromage blanc et petit-suisse). Les femmes consomment moins de lait (90 ml/j) mais plus d’UFL (119 g dont 64 g de yaourts et laits fermentés), En comparaison avec l’étude CCAF 2007, les hommes ont légèrement augmenté leurs consommations de lait (110 ml) et d’UFL (91 g), et les femmes, celle d’UFL (103 g).

10. De fromage ? Les hommes consomment plus de fromages que les femmes, (55 g/j et 32 g/j). La famille des fromages à pâte molle est dominante dans les 2 sexes, surtout chez les hommes puisque la moitié des fromages consommés sont des pâtes molles. Les femmes varient un peu plus les fromages. Le taux de consommateurs est de 95 %*. La comparaison avec CCAF 2007 montre une augmentation de la consommation de fromages chez les hommes (44 g en 2007). * Est noté comme consommateur celui qui a cité au moins 1 fois le produit laitier considéré sur une semaine d’enquête.

11. Quid du beurre et de la crème ?

Contribution aux apports

La consommation moyenne de beurre est de 8,4 g/j, et celle de la crème 1,6 g/j. Mais le taux de consommateurs n’est que de 66 % pour le beurre et de 20 % pour la crème, ce qui contribue à faire diminuer la consommation moyenne. Il est à noter que le taux de consommateurs de beurre est passé de 75 % en 2007 à 66 % en 2010.

12. Quelle contribution des PL aux apports en énergie ? Les produits laitiers (hors beurre et crème) contribuent pour 15% aux apports énergétiques totaux chez les hommes comme chez les femmes de l’étude CCAF. Le fromage est le contributeur principal avec chez les hommes (8%). Chez les femmes il est à égalité avec les ultra-frais (6%).

13. Protéines, glucides et lipides ? - Les produits laitiers fournissent 20% (femmes) à 21% (hommes) des protéines consommées sur la journée. Le contributeur principal est le fromage : 9% chez les femmes, 12% chez les hommes. - Les produits laitiers apportent 18% des glucides simples chez les femmes (UFL : 12%) et 16% chez les hommes (UFL : 11%). - Pour les lipides, la contribution s’élève à 20% chez les femmes et 23% chez les hommes, le fromage en apportant respectivement 12% et 17%. Parmi les lipides, les produits laitiers fournissent 29% et 33% des AGS (acides gras saturés) respectivement chez les femmes et les hommes. Les produits laitiers apportent aussi des AG oméga 3 (12% chez les femmes et 16% chez les hommes) et sont donc une source complémentaire aux poissons et à certaines huiles.

14. Vitamines ? Les produits laitiers sont un vecteur important de vitamines. Ils fournissent un tiers de la vitamine B2, 15 et 17% de la vitamine B9, 14 et 15% de la vitamine B12, 13 et 16% de la vitamine D, 8 et 10% de la vitamine A respectivement chez les femmes et les hommes. Le fromage est le premier contributeur (sauf pour les vitamines B2 et D chez les femmes, le premier vecteur étant les UFL).

15. Calcium ? Les apports conseillés en calcium sont élevés chez les plus de 65 ans, les produits laitiers sont essentiels pour atteindre les recommandations. Ainsi, les produits laitiers fournissent la moitié du calcium (48% chez les femmes, 51% chez les hommes). Le fromage est le premier contributeur, en particulier chez les hommes (27% vs 19% chez les femmes). Les ANC en calcium sont cependant loin d’être satisfaits.

16. Autres minéraux et oligo-éléments ? Les produits laitiers apportent 36% et 32% d’iode chez les femmes et les hommes (grâce en particulier aux UFL chez les femmes). Ils fournissent également ¼ du phosphore. Ce sont également des contributeurs intéressants en potassium et magnésium (environ 10%). Les produits laitiers sont pourvoyeurs d’antioxydants. Ils apportent 22% du zinc et 10% du sélénium chez les femmes, 25% et 11% chez les hommes.

questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

17. Que recommander aux personnes âgées ?

Résumé

Le repère de consommation du PNNS pour les séniors est de 3 ou 4 PL/j (hors beurre et crème, Annexe 2). L’enquête CCAF 2010 montre que 72 % des femmes et 55 % des hommes n’atteignent pas ce repère. Ils sont moins nombreux qu’en 2007, ils étaient alors respectivement 77 % et 61 % à consommer moins de 3 PL/j. La consommation de produits laitiers est à encourager pour améliorer la couverture des besoins en micronutriments (vitamines B et A, zinc, iode, magnésium, sélénium…). Et bien sûr en calcium. Le lait et ses dérivés sont la meilleure source de calcium, un bol de lait couvre déjà ¼ des besoins calciques. Or une alimentation riche en calcium provenant des produits laitiers diminue la perte osseuse même chez la personne âgée. Pour les personnes âgées à risque de dénutrition, les produits laitiers vont apporter des protéines de très bonne qualité. Ils peuvent intégrer de nombreuses recettes en particulier dans les régimes à texture modifiée (hachée, mixée) pour les enrichir en protéines et calcium (lait liquide ou en poudre, fromages, fromage blanc). L’enrichissement des plats mixés par le beurre et la crème augmente la densité énergétique et la palatabilité, ce qui est intéressant pour les petits appétits (Annexe 2). La déshydratation constitue aussi un risque avec l’avance en âge, donner des yaourts et fromages blancs riches en eau est un moyen simple de palier à la déshydratation des séniors qui ont de moins en moins soif. La place des produits laitiers est donc essentielle dans l’alimentation des personnes âgées, en particulier pour lutter contre la dénutrition, un des axes majeurs du programme national nutrition santé 2011-2015.

Contrairement à une idée trop répandue, ce n’est pas parce que l’on vieillit qu’il faut manger moins. Les apports conseillés pour la personne âgée sont équivalents à ceux des adultes plus jeunes voire parfois supérieurs. La dénutrition fragilise la personne âgée, augmente le risque de maladies et aggrave son état de santé avec des conséquences sociales et économiques considérables. La prévention est donc primordiale. La consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour s’avère un moyen simple, efficace et peu couteux d’y contribuer.

pour en savoir plus • Brochures et dépliants (l’Alimentation des personnes âgées ; Bien manger après 70 ans ; Faire du sport et bien s’alimenter à la retraite…) – CERIN – www.cerin.org • Guides pour les plus de 55 ans, les aidants et les professionnels de santé – INPES – www.inpes.sante.fr • HAS – www.has-sante.fr • L’alimentation des personnes âgées – M. Ferry et coll. – Editions Masson (Nelle édition en cours)

Questions sur Produits laitiers &  9. Calcium laitier (2004)

 13. Cholestérol et athérosclérose (2005)

 16. Les protéines (2005)

 10. Ostéoporose (2004)

 14. Beurre et crème (2005)

 17. Prévention de l’hypertension (2005)

 19. Prévention du syndrome métabolique (2006)  22. Les vitamines des Produits laitiers (2007)

 29. Intolérance au lactose (2008)

 18. Les laits fermentés (2006)

 20. L’alimentation de l’enfant (2006)

 21. Santé bucco-dentaire (2007)

 23. Qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre (2007)

 24. Les autres minéraux du lait et des produits laitiers (2007)  26. Le lait à l’école (2008)

 11. Fromage, nutrition, santé (2004)  15. L’alimentation des Français (2005)

 25. Produits laitiers et cancer (2007)

 27. Les Trans et les CLA (2008)

 30. Les bactéries lactiques (2009)

 33. L’alimentation des Français en 2009 (2009)

 37. Matière grasse laitière, technologies & santé (2010)

 36. L’iode et les produits laitiers (2010)

 38. Vitamine D & santé (2010)

 Hors série n°2b Histoire, sociologie et image du lait (2010)

 39. Produits laitiers dans l’alimentation des sportifs (2011)  41. Produits laitiers & allégations nutritionnelles et santé (2011)

 32. Densité nutritionnelle (2009)

 34. Allégations santé fonctionnelles génériques (2010)

 35. Alimentation des vaches, production de lait & composition nutritionnelle (2010)  Hors série n° 1b. Les « rumeurs » autour du lait (2010) -

 28. Allergies (2008)

 31. Sel / Sodium (2009)

 40. Lactoferrine et produits laitiers (2011)

 42. Amines biogènes, histamine, produits laitiers & santé (2011)

Rédaction : Yvette Soustre (Dr ès Sciences) & Brigitte Coudray (Diététicienne/Nutritionniste) Remerciements au Pr Bruno Lesourd (CHU de Clermont-Ferrand) pour la relecture de ce numéro Bibliographie complète et exemplaires en nombre disponibles sur simple demande [email protected]

Cniel - 42 rue de Châteaudun - 75314 PARIS CEDEX 09 - Tél. : 01 49 70 72 24 questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

Rédacteur en chef : Y Soustre - Secrétaire de rédaction : MC Lozet ISSN N°1957-0996 - Maquette : la-ƒabrique-créative

 8. Qualités nutritionnelles du lait (2004)  12. Lipides (2005)

Annexe 1

Quelques données démographiques françaises Milliers

Évolution

16 000

6 000 000

14 000

5 000 000

12 000 4 000 000

10 000 8 000

3 000 000

6 000

2 000 000

4 000 1 000 000

2 000 0

50-59 ans 1992

60-70 ans 2004

0

71 ans et plus

2010

2030

2050

1946

1970

65 à 74 ans

1980 75 à 84 ans

2008 p 85 ans et plus

INSEE, projections Omphale

APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS (ANC) CHEZ LA PERSONNE AGÉE Énergie : les ANC sont fonction de l’état de santé et de la dépense énergétique du sujet. Pour une personne active et en bonne santé, ils devront être de plus de 36kcal/kg de poids corporel. Protéines : les ANC sont estimés à 1g/kg de poids/j. Lipides : en l’absence de données spécifiques pour les personnes âgées, ce sont les ANC pour l’adulte qui sont appliqués pour un apport énergétique sans alcool (AESA) de 2000 kcal. Lipides totaux : 35 à 40% AESA ; AG indispensables : Acide linoléique 4% AESA/Acide alpha-linolénique 1% AESA/ DHA 250 mg; AG non indispensables : EPA se traduit par la somme EPA + DHA = 500 mg ; AGS totaux : ≤ 12% AESA (Acide laurique + acide myristique + acide palmitique : ≤8% AESA) ; Acide oléique : ≤ 20% AESA.

Apports conseillés en vitamines (acide ascorbique)

(Thiamine)

B1

(Riboflavine)

B2

B3 PP (Nicotinamide)

(Acide pantothénique)

(Pyridoxine)

(Biotine)

(Acide folique)

(Cyanocobalamine

(Rétinol)

(Tocophérols)

(Calciférol)

(Phylloquinone)

mg

mg

mg

mg

mg

mg

µg

µg

µg

µg

mg

mg

mg

Hommes adultes Femmes adultes

110 110

1,3 1,1

1,6 1,5

5 5

1,8 1,5

50 50

330 300

2,4 2,4

Adultes ≥ 75 ans

120

1,2

1,6

14 11 14 (H) 11 (F)

5

2,2

60

330400

3

C

B5

B6

B8

B9

B12

A

E

D

800 12 5 600 12 5 700 (H) 20-50 10-15 600 (F)

K

45 45 70

Apports conseillés en minéraux et oligo-éléments Catégories

Ca mg

P mg

Mg mg

Fe mg

Zn mg

Cu mg

F mg

I µg

Se µg

Cr µg

Hommes adultes

900

750

420

9

12

2,0

2,5

150

60

65

Femmes adultes

900

750

360

16

10

1,5

2,0

150

50

55

Hommes > 65 ans

1200

750

420

9

11

1,5

2,5

150

70

70

Femmes > 55 ans

1200

800

360

9

11

1,5

2,0

150

60

60

Adultes ≥ 75 ans

1200

800

400

10

12

1,5

2,0

150

80

-

questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

Annexe 1

FACTEURS DE RISQUES DE DENUTRITION CHEZ LA PERSONNE AGEE Psycho-socio-environnementales

• Isolement social • Deuil • Difficultés financières • Maltraitance • Hospitalisation • Changement des habitudes de vie : entrée en institution

• Douleur • Pathologie infectieuse • Fracture entraînant une impotence fonctionnelle • Intervention chirurgicale • Constipation sévère • Escarres

Troubles bucco-dentaires • Trouble de la mastication • Mauvais état dentaire • Appareillage mal adapté • Sécheresse de la bouche • Candidose oro-pharyngée • Dysgueusie Troubles de la déglutition • Pathologie ORL • Pathologie neurodégénérative ou vasculaire

Traitements médicamenteux au long cours

Toute affection aiguë ou décompensation d’une pathologie chronique

• Polymédication • Médicaments entraînant une sécheresse de la bouche, une dysgueusie, des troubles digestifs, une anorexie, une somnolence etc. • Corticoïdes au long cours

Régimes restrictifs • Sans sel • Amaigrissant • Diabétique • Hypocholestérolémiant • Sans résidu au long cours

Syndromes démentiels et autres troubles neurologiques • Maladie d’Alzheimer • Autres démences • Syndrome confusionnel • Troubles de la vigilance • Syndrome parkinsonien

Dépendance pour les actes de la vie quotidienne • Dépendance pour l’alimentation • Dépendance pour la mobilité

Troubles psychiatriques • Syndromes dépressifs • Troubles du comportement

La Haute Autorité de Santé (HAS) a publié en 2007 des recommandations professionnelles pour le repérage et la prise en charge de la personne âgée dénutrie ou à risque de dénutrition. www.has-sante.fr

La spirale de la Dénutrition SOCIAL PRÉVENTION PRIMAIRE

PRÉVENTION SECONDAIRE

ÂGE

PATHOLOGIE

ENVIRONNEMENT

Diminution des capacités de réserve

VULNÉRABILITÉ Fatigabilité Sensibilité aux situations de stress

FRAGILITÉ Motricité et équilibre Capacité cognitives Balance émotionnelle Nutrition Etc.

Perception sensorielle Biodisponibilité du médicament Capacités relationnelles

DÉCLIN FONCTIONNEL difficulté à faire face PRÉVENTION TERTIAIRE PERTE D’AUTONOMIE DÉPENDANCE ET POLYPATHOLOGIES D’après Bruno Lesourd

questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

Annexe 2

REPÈRES DE CONSOMMATION correspondant aux objectifs nutritionnels du PNNS, pour les personnes âgées fragiles Fruits et légumes

Au moins 5 par jour

• À chaque repas et en cas de petit creux (goûter, collation) • Crus, cuits, nature ou préparés • Frais, surgelés ou en conserve • 1 fruit pressé ou 1 verre de jus de fruits 100% pur jus « sans sucre ajouté » dans la journée

Pain et autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs Lait et produits laitiers Viandes, poissons et produits de la pêche, œufs

À chaque repas et selon l’appétit

• Pain blanc, pain complet, pain aux céréales... • Penser aux féculents : riz, pâtes, semoule, blé, pommes de terre, lentilles, haricots, châtaignes,sarrasin, etc.

3 ou 4 par jour

• Jouer sur la variété : fromage, lait, yaourt, fromage blanc... • Privilégier les produits les plus riches en calcium : emmental, tomme, bleu...

2 fois par jour

• Privilégier la variété des espèces • Penser aux morceaux mijotés en sauce, qui sont plus tendres • Poisson : au moins 2 fois par semaine, frais, surgelé ou en conserve • Penser aux oeufs et aux abats

Matières grasses ajoutées Produits sucrés

Sans en abuser

• Favoriser la variété : huiles, beurre, crème fraîche

Sans en abuser

• À manger surtout en fin de repas et en collation • Attention aux bonbons et aux boissons sucrées (sirops, boissons sucrées à base de fruits, nectars...) • Ne pas abuser des aliments gras et sucrés (pâtisseries, viennoiseries, barres chocolatées, etc.)

Boissons

1 litre à 1,5 litre par jour

• L’eau est la seule boisson recommandée au cours et en dehors des repas : eau pure mais aussi thé,tisane... • Boissons alcoolisées : ne pas dépasser, par jour, 2 verres de vin pour les femmes et 3 pour les hommes

Activité physique

Bouger chaque jour, le plus possible

• Intégrer l’activité physique sous toutes ses formes dans la vie quotidienne : marche, jardinage,exercices, ménage, etc. • Pour qu’elle soit profitable, il est souhaitable de « bouger » par périodes d’au moins 10 minutes

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« La Nouvelle Cuisine Mixée » Un guide Cniel pour les professionnels de la restauration en maison de retraite Les Cercles Culinaires Cniel et le Cerin ont lancé un DVD « La Nouvelle Cuisine Mixée » : un guide culinaire novateur et interactif destiné aux professionnels de la restauration des établissements de santé. Il est issu de recherches culinaires menées par une équipe pluridisciplinaire composée de professionnels de la cuisine, de la restauration collective et de diététiciens-nutritionnistes. Un état des lieux a été réalisé auprès de 11 établissements accueillant des personnes âgées mettant en évidence les difficultés rencontrées par les cuisiniers et les personnels de salle lors de l’élaboration et du service des menus mixés. Les problématiques de dénutrition et de non consommation ainsi que les difficultés d’acceptation des plats ont été largement soulevés. Ce DVD est un guide pratique et dynamique conçu dans l’optique de mettre en place une alimentation à texture modifiée maîtrisée et gourmande avec des menus répondant aux recommandations pour les personnes âgées en institution, des solutions techniques filmées pas à pas, des recettes validées en termes de faisabilité, de goût et de textures. L’enrichissement protéino-énergétique des recettes est réalisé grâce à l’apport des produits laitiers, du beurre et de la crème. Cette initiative signe la volonté d’améliorer la qualité de la prise en charge de la personne âgée en faisant en sorte que l’alimentation mixée ne reste pas un « mal nécessaire ».

questions sur Alimentation des personnes âgées et Produits laitiers

Annexe 2

Les idées reçues des personnes âgées On doit manger moins en vieillissant Avec l’âge, les seniors ont souvent tendance à penser, qu’il faut manger moins. Les arguments évoqués sont l’arrêt du travail et l’impression « d’en faire moins ». Or dans la plupart des cas, ils gardent une certaine activité physique (marcher, jardiner ou faire de la gymnastique). De plus, le « rendement » de l’organisme diminuant, l’assimilation des aliments et l’utilisation des nutriments (protéines, minéraux…) se font moins bien. Résultat, il y a davantage de pertes (calories, protéines, calcium…) à compenser pour répondre aux besoins de l’organisme. Pour une activité physique donnée, les besoins sont augmentés de 20 à 30% après 65 ans. Même si on réduit un peu ses activités, il est donc recommandé de manger autant à 65 ans qu’à 45 ans… avec davantage de calcium et de protéines, soit 3 ou 4 produits laitiers par jour.

L’eau minérale apporte autant de calcium que le lait Un verre de lait (écrémé, demi écrémé ou entier) apporte 170 mg de calcium. L’eau minérale la plus riche en calcium n’en fournit que 90 mg, soit 2 fois moins. Le lait et ses dérivés (laitages et fromages) représentent la source essentielle en calcium de l’alimentation (50 à 70%). Les eaux minérales dites calciques peuvent compléter l’apport … mais ne peuvent pas remplacer les produits laitiers (sauf à en boire entre 2 litres et 8 litres/jour, ce qui n’est pas réaliste.

Le café au lait est indigeste C’est une question de tolérance individuelle. S’il est bien digéré, il n’y a aucune raison de ne pas continuer le café au lait au petit déjeuner. Il est vrai que certaines personnes ne tolèrent pas bien le mélange lait et café qui peut donner une sensation de digestion plus lourde. Dans ce cas, le lait est bu nature ou remplacé par un yaourt ou une part de fromage pour assurer un apport suffisant de calcium au petit déjeuner.

Le fromage favorise la constipation Certaines personnes souffrant de constipation se privent de fromage. Résultat : leur constipation ne s’améliore pas, et la suppression du fromage source essentielle de calcium, augmente le risque de déficience en calcium, en particulier chez les seniors. En cas de constipation, il est plutôt conseillé d’avoir une activité physique quotidienne, de bien boire, et de consommer des fibres sous forme de crudités, fruits crus ou secs et de céréales complètes ou semi- complètes, voire de consommer 2 yaourts/jour.

Le Yaourt maigre est moins riche que le yaourt nature La différence porte sur le taux de matière grasse puisque le yaourt maigre est fait à partir de lait écrémé et le nature à partir de lait partiellement écrémé. En fait, cette différence est seulement de 1 g de graisse soit 9 kcal, ce qui est insignifiant. Les deux yaourts sont aussi riches en calcium, et apportent autant de protéines. La différence majeure porte en fait sur le goût.

Le beurre et la crème sont plus gras que l’huile et la margarine La crème fraîche est de loin la matière grasse la moins grasse : elle en apporte seulement 30% (15% pour la version allégée), soit moins que le beurre et les margarines qui en contiennent 82% et encore moins que les huiles qui, par définition, sont à 100% de matière grasse.

Il ne faut pas boire en mangeant Certains disent que boire en mangeant entraîne la dissolution des sucs gastriques d’où une moins bonne digestion. La digestion des aliments dans l’estomac nécessite beaucoup d’acidité pour que les enzymes puissent agir. Cette acidité est obtenue grâce à la sécrétion de sucs gastriques. Or la production de sucs gastriques est capable de s’adapter à la quantité des aliments et à leur texture (liquide, solide). Elle est ainsi augmentée en cas de prise de boissons pendant le repas. En pratique, le plus important est de boire suffisamment au cours de la journée, environ 1litre 1/2, que ce soit pendant ou entre les repas (eau, lait, jus, bouillon, tisanes).

Le beurre ne contient que des graisses Le beurre contient naturellement de la vitamine A en quantité notable. Cette vitamine joue un rôle important dans le mécanisme de la vision, la protection de la peau, la croissance et la résistance aux infections. Avec 20 g de beurre, on couvre environ 20 % des apports recommandés en vitamine A. Le beurre apporte également de la vitamine D indispensable à la bonne utilisation du calcium.

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