Unilever Food Solutions Suisse
Information de recette Poussin aux délices du jardin
Ingredients (10 personnes) Nombre
Unité
Description Viande de poulet:
1,50
kg
Poussin
1,00
dl
Vin blanc
5,00
cl
Vin de Porto blanc
2,00
cl
Knorr Fond concentré de poule
5,00
dl
Eau
3,00
g
Sel
2,00
cl
Huile d'olive
2,00
cl
SAIS® Sais Goldflex
8,00
g
KNORR® Condimix pour volailles (provençale) Accompagnements:
100,00
g
Chou-rave
0,20
g
Safran moulu en poudre
2,00
cl
Eau
200,00
g
Carottes
1,00
g
Gousse de vanille
2,00
g
Sel
4,00
cl
Eau
500,00
g
Chou-fleur
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21.02.2016
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Information de recette
1,50
dl
RAMA Cremefine Cuisine
2,00
cl
Knorr Fond concentré de poule
1,00
dl
Eau
20,00
g
Petits pois surgelés
30,00
g
Morilles fraîches
50,00
g
Asperges thaïes
50,00
g
Asperges blanches
20,00
g
Queues d'écrevisses cuites, sans carapace
40,00
g
KNORR® Bouquet de légumes au goût de beurre et fines herbes
Préparation Mise en place:
Viande de poulet: • Découper le poussin en quartiers de suprême et de cuisse Perles de colraves: • Eplucher les colraves, les nettoyer et en prélever des perles • Déposer les perles de colraves avec le safran, l'eau et le sel dans un sachet à sous-vide Carottes: • Mettre les carottes épluchées avec la vanille, le sel et l'eau dans un sachet à sous-vide Chou-fleur: • Nettoyer le chou-fleur • Tremper les morilles dans l'eau et les égoutter dans une passoire • Laver le reste des légumes, les nettoyer, les découper soigneusement selon votre désir, puis les blanchir Préparation:
Viande de volaille:
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Information de recette
• Réduire le vin blanc et le Porto de moitié et l'ajouter au fond de volaille préalablement préparé • Y braiser les cuisses et les sortir à bonne cuisson, réduire la sauce, rectifier l'assaisonnement et éventuellement lier avec la maïzena express • Ôter la peau des suprêmes, la déposer entre du papier sulfurisé dans une poêle, mettre une casserole par dessus pour l'aplatir et la saisir croustillants • Déposer les suprêmes dans un sachet à sous-vide avec l'huile d'olive et les cuire ou les cuire à la vapeur pendant 1 heure à 60 °C • Assaisonner avec le condimix et les saisir légèrement de tous côtés Colraves: .- cuire les colraves sous-vide à 80 °C ou à la vapeur pendant 35 minutes Carottes: • Cuire les carottes sous-vide à 85 °C ou à la vapeur pendant 45 minutes et ensuite les couper dans la forme voulue Chou-fleur: • Cuire le chou-fleur dans un fond de Rama Crèmefine cuisine, d'eau et de fond de volaille, puis les réduire en fine purée (éventuellement lier avec la Saïs pomme purée) • Faire revenir les légumes blanchis avec les asperges, les morilles, les petits pois et les queues d'écrevisses dans le Goldflex, puis les assaisonner avec le bouquet de légumes • Mélanger à chaud la purée de chou-fleur, la présenter sur une assiette, déposer les légumes par-dessus et y arranger le suprême de poulet
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