Cuisine

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umbai, the city of seven islands, was given in dowry to the English King Charles II in 1662 who later rented it out to the British East India Company for a paltry £10 in gold a year. Today, the city of contrasts and dreams is the financial capital of India. Home to various communities from across the country and the world, Mumbai is a blend of culture and traditions. The influences of different ethnicities have resulted in a diverse culinary scene in the megalopolis. umbai, la ville de sept îles, a été donnée en dot au roi anglais Charles II en 1662. Il la louera plus tard à la Compagnie britannique des Indes orientales pour la maigre somme de 10 livres sterling en or par an. Aujourd’hui, la ville des contrastes et des rêves est la capitale financière de l’Inde. Patrie de diverses communautés venues de partout au pays et au monde, Mumbai est un mélange de cultures et de traditions. Les influences de différentes ethnies ont abouti à une scène culinaire diversifiée dans la mégalopole.

Mumbai: A gastronomic melting pot Mumbai, un melting pot gastronomique WORDS/SELON RATHINA SANKARI

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1. Indian spice box. Un boitier d’épices indiennes.

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2. Parsi steamed fish. Poisson parsi vapeur. 3. Spicy chicken masala. Poulet masala épicé. 4. Mutton kebab. Kebab de mouton. 5. Mutton biryani – lamb and rice. Biryani de mouton – agneau et riz.

Bohri community dining

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6. Samosa – Indian deep fried snack. Un samosa, collation indienne frite. 3

7. Green salad. Salade verte.

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Les Zoroastriens sont arrivés en Inde de la Perse pour échapper à la persécution des Arabes vers le 10e siècle. Aujourd’hui, Mumbai est parsemée de charmants cafés parsis en banlieue et tout autour. Chez Kyani & Co, un café installé depuis 112 ans à Marine Lines, la gamme élaborée de biscuits iraniens, les gâteaux mawa subtils, les galettes de poulet somptueuses, les œufs brouillés appelés soit akoori, soit poro, sont des incontournables. La crème au caramel servie ici pourrait facilement rivaliser avec la crème brûlée des restaurants gastronomiques. Le petit pain nommé maska et ​​ le chai iranien sont les plats signature dans n’importe quel café parsi. Lorsque certains cafés parsi ont fermé, car la génération d’aujourd’hui préfère les cafés climatisés, quelques-uns ont réussi à se tenir debout et garder les traditions vivantes. Hauts plafonds, chaises en bois plié, tables en marbre et service chaleureux sont omniprésents dans ces cafés zoroastriens qui proposent des petits prix. Chez Britannia & Co, ouvert depuis 1923 dans le quartier du fort à Mumbai, le plat le plus recherché est le riz aux baies parfumées avec une dose généreuse de berbéris. Le poulet sali, le kheema pav, le dhansak et le poisson patra sont des spécialités parsies qu’il ne faut pas manquer. Yazdani, la boulangerie traditionnelle authentique parsie, sert à sa clientèle des petits pains maska fraîchement sortis du four: un pain croustillant agrémenté de beurre, des biscuits chauds au gingembre, des tartes de pomme et des gâteaux aux prunes.

La gastronomie de la communauté Bohri

The Zoroastrians arrived in India from Persia to escape persecution by the Arabs around the 10th century. Today, Mumbai is littered with charming Parsi cafes in and around its suburbs. At Kyani & Co, a 112 years old café in Marine Lines, their elaborate range of Irani biscuits, the subtle mawa cakes, sumptuous chicken patties, scrambled eggs called akoori, poro or the flat Parsi omelette are a ‘must-have’. The caramel custard served here would give the crème brûlée from the fine dining restaurants a run for their money. The bun maska and the Irani chai are the signature offerings in any Parsi café. While some Parsi cafés have shut down as today’s generation prefers the air conditioned coffee shops, a few have managed to stand tall and keep traditions alive. High ceilings, bentwood chairs, marble top tables and warm service are ubiquitous in these Zoroastrian cafés which are easy on the pocket. At Britannia & Co, open since 1923 in the Fort area of Mumbai, the most sought-after dish is the fragrant berry pulao with a liberal dose of red rubies, the barberries said to be imported from Iran. The sali chicken, kheema pav, dhansak and the fish patra are Parsi delicacies that are not to be missed here. Yazdani, the authentic traditional Parsi bakery serves its clientele freshly baked brun maska – hard crusted bread slathered heavily with butter, fiery ginger biscuits, apple pies and plum cakes.

Bons baisers de Perse

From Persia with love

8. Falooda, desert made of milk, vermicelli, rose syrup fruit and jelly. Le falooda, un dessert fait de lait, de vermicelles, de sirop d’eau de rose et de gelées.

Bohris Muslims originally hailed from Yemen before moving to Gujarat in India. Traders by profession, their food has influences of Middle Eastern and Gujarati cuisine which is indigenous to their community. Until a couple of years ago the Bohri fare was unavailable and little known to the rest of the world unless you were invited to a traditional Bohri wedding. However, thanks to some home chefs today, like The Bohri Kitchen in Colaba and The Big Spread in Byculla, Bohri cooking is within easy reach. A traditional Bohri meal is savoured by sitting on the floor in front of a huge round metallic plate called thaal that serves 8 to 10 individuals at a given time. A Bohri spread is a classic example of community dinning where everyone gets together to eat from the same platter, course by course. A Bohri meal always starts with a dessert instead of ending with one. Thuli made of cracked wheat and jaggery, kalamra (yogurt based rice pudding) and malai khaja drizzled with rose petals are few of the many ‘must-try’. The minced meat kheema samosas, wide variety of cutlets and kebabs are served as starters. Mutton dishes like dabba gosht and bohra khichda, the vegetarian flour based stew made of lentils and rice – Dal Chawal Palidu and different kinds of biryani are served in the main course. At the roadside eateries in Bohri Mohalla, a Muslim quarter in Mumbai, you are greeted to the tantalizing aroma of Bohri food, especially during Ramadan. Offal dishes, nalli nihari and raan at Bar-be-Que, sherbets at Immam Sharbatwala, sancha ice cream at Taj Ice Creams and sweets like phirni, malpua at Tawakkal Sweets are available at throwaway prices. Les musulmans de Bohri étaient, au départ, originaires du Yémen, avant de se déplacer au Gujarat en Inde. Commerçants de profession, leur nourriture a des influences de la cuisine du Moyen-Orient et des Gujaratis. Jusqu’à tout récemment, les préparations culinaires n’étaient pas disponibles pour le public, sauf si vous étiez invités à un mariage bohri. Cependant, grâce à certains chefs locaux comme The Bohri Kitchen à Colaba et The Big Spread à Byculla, la cuisine bohri est désormais à portée de tous. Un repas bohri traditionnel est savouré assis sur le sol devant une énorme plaque métallique ronde appelée thaal qui permet de servir 8 à 10 personnes en même temps. La nourriture bohri est un exemple de gastronomie communautaire, où chacun se réunit pour manger dans une même assiette, plat après plat. Un repas bohri commence toujours avec un dessert. Le thuli, fait de blé croustillant, le jaggery, le kalamra (pouding au yogourt à base de riz) et le malai khaja arrosé d’eau de rose sont quelquesuns des nombreux items qu’il faut absolument essayer. Les samosas kheema à la viande hachée ainsi qu’une grande variété de côtelettes et de kebabs sont servis en guise d’entrées. Les plats de mouton comme le dabba gosht et le bohra khichda, le ragoût végétarien à base de farine de lentilles et de riz nommé dal chawal palidu, et différents types de biryanis sont servis comme plats principaux. Dans les restaurants en bordure de route à Bohri Mohalla, un quartier musulman de Mumbai, vous êtes accueilli avec l’odeur alléchante de la nourriture bohri, en particulier durant le Ramadan. Les plats d’abats comme le nalli nihari, et le raan sur le barbecue, des sorbets chez Immam Sharbatwala, la crème glacée sancha chez Taj Ice Creams et des bonbons – phirni et malpua par exemple – chez Tawakkal Sweets sont disponibles à des prix intéressants.

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10. Marathi thali. Un thali marathi. 11. Idli with Sambhar and coconut chutney. Un idli avec un sambhar et un chutney à la noix de coco. 12. Vada Pav, street food. Vada Pav, bouffe de rue.

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13. Masala dosa, South Indian meal set with Sambhar and coconut chutney. Un masala dosa, un repas du sud de l’Inde avec un sambhar et un chutney à la noix de coco. 14. Young man selling local snacks in Colaba. Un jeune homme vend des collations à Colaba.

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Mumbai has a sizeable south Indian population who migrated from the peninsular India. Matunga is the hub for all south Indian activities in Mumbai and hosts many restaurants serving the best delicacies. Most believe south Indian cuisine is restricted to the steamed soft cakes called idli and the crispy pancake like dosa, both made from rice and black lentil batter. But there is more to it than meets the eye. Sixteen different varieties of idli are prepared in the kitchen of A Rama Nayak’s Udipi Idli House restaurant at Matunga East. Served with an assortment of chutneys, sambar (lentil based stew) the masala idli, semolina idli with cashews, cucumber idli, rasam idli and the idlis served in jackfruit leaves cost between 30 to 45 Indian Rupees a plate. The frothy filter coffee is not to be missed after you polish off your plate. At Mani’s Lunch Home in Chembur, patrons can indulge in limited and unlimited meals served on a banana leaf. A typical south Indian fare of sambar, rasam, rice and side accompaniments like poriyal, pickles and papad are served. Try the ghee laden mysore pak, a decadent gram flour fudge. Medu vada, pongal, adai dosa and upma are the best bet to be have for breakfast. Café Madras, serving its patrons since 1940, deserves a stopover for its wide array of dosas.

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Les délices du Sud

Un doux thali marathi

Mellowed Marathi thali

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Mumbai est la capitale de l’État du Maharashtra. Cette région est peuplée par les habitants qui parlent le Marathi et qui ont créé leur propre identité sur la scène gastronomique. Un repas marathi typique est bien équilibré et se compose d’un aliment sauté, d’un curry, d’un plat de lentilles, d’une salade, de chappattis ou de bhakris et de riz, le tout servi dans une assiette appelée thali. Dadar à Mumbai possède beaucoup de petits restaurants sans fioritures servant ces thalis. Les restaurants Aaswad et Prakash servent quelques plats marathi, servis au petit déjeuner ou en tant que collations. Les pohas sont faits de riz soufflé; le misal est un plat fait de germes; les kothimbir vadi sont des beignets de coriandre; et le sabudana vada est un beignet fait de sagou, de cacahuètes écrasées et de piments). Ce sont des collations proposées par les habitants au cours de la journée. Le restaurant Aaswad a remporté «le prix du plat végétarien le plus savoureux – Prix Foodie Hub» de 2015 pour son misal pav. Pour les friands des produits de la mer, les restaurants Sindhudurg et Malvan Katta servent de la nourriture authentique malvani de la côte du Maharashtra. Les palourdes, les crevettes, le pomfret et le surmai (maquereau royal) sont certains des produits les plus frais de Mumbai. Le pain sucré farci puran poli, le jaggery, les lentilles et le shrikhand, un plat sucré à base de yaourt allongé, sont les desserts marathi traditionnels qui sont servis à Tamba Arogya Bhawan dans le Dadar Ouest.

La description de Mumbai serait incomplète si on ne parlait pas des restaurants de rue. Le célèbre vada pav, une pomme de terre farcie dans un pain appelé pav représente l’identité de la ville. Dans chaque rue de Mumbai, vous trouverez des vendeurs proposant des fritures et des collations pour la pause quotidienne des Mumbaikars. Le chaat est un terme générique pour les collations, comme le bhel puri (un mélange de riz soufflé, de farsan, d’oignons, de tomates, de chutney) et le pani puri (un pain indien frit et farci d’un bouillon doux et épicé) qui sont vendus dans les étals près de la plage de Chowpatty. Ne manquez pas le falooda, un dessert riche à base de lait, de vermicelles, de sirop de rose, de graines de basilic, de gelée et de noix, à Badshah Cold Drinks, dans la zone CST. Ce plat va rassasier votre âme.

Parsi • Britannia & Co – Wakefield House, 11, Sport Road, 16, Ballard Estate, Opp New Custom House, Mumbai, 400038 • Yazdaani – 13 Building, Cawasji Patel Road, Kala Ghoda, Fort, Mumbai 400001 • Ideal Corner – 12 F/G, Hornby View, Gunbow Street, Fort, Mumbai 400001 • Café Military – Ali Chamber, N Master Road, GPO, Mumbai 400001

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Mumbai is the capital of Maharashtra. This region is populated by Marathi speaking locals who have created their own identity in the gastronomy scene. A typical Maharashtrian meal is well balanced and consists of a stir fry, curry, lentil, salad, chapatti or bhakri an Indian bread and rice served in a plate called thali. Dadar in Mumbai has many no frills eateries serving these thalis. Aaswad and Prakash restaurants serve some great Maharashtrian dishes that are eaten by the locals for breakfast and as snacks. Poha made of puffed rice, missal – a dish made of sprouts, curry and farsan (savoury made of chick pea batter), kothimbir vadi (coriander fritters) and sabudana vada (patty made of sago, crushed peanuts and chillies) are eaten by the locals over the day. Aaswad won ‘The World’s Tastiest Vegetarian Dish – Foodie Hub Award’ in 2015 for its Misal Pav. For the sea food aficionados restaurants like Sindhudurg and Malvan Katta serve authentic Malvani food from coastal Maharashtra. Pan fried bombay duck (lizardfish), clams, prawns, pomfret and surmai (king mackerel) are the mustorder items when in Mumbai. Puran Poli sweet bread stuffed with jaggery, lentil and shrikhand a sweet dish made of strained yoghurt are the traditional Maharashtrian desserts that are served at Tambe Arogya Bhawan in Dadar West.

Mumbai is incomplete without talking about its umpteen street foods. The iconic vada pav, a potato patty stuffed in a bun called pav (introduced by the Portuguese) is the identity of the maximum city. In every street of Mumbai you will find vendors frying and selling the snack to the daily rush of Mumbaikars. Chaat is a generic term for snacks like Bhel Puri (a mixture of puffed rice, farsan, onions, tomatoes, chutney) and Pani Puri (a deep-fried Indian bread stuffed with sweet and spicy water) that are sold in stalls near Chowpatty beach. Do not miss on the Falooda, a heavy dessert made of milk, vermicelli, rose syrup, basil seeds, jelly and nuts at Baadshah Cold Drinks in CST area that is sure to satiate your soul.

Mumbai est composé d’une importante population du Sud de l’Inde. Matunga est le centre de toutes les activités des gens du sud à Mumbai et abrite de nombreux restaurants servant les meilleurs plats de la région. Plusieurs croient que la cuisine indienne du sud est surtout composée de gâteaux sucrés cuits à la vapeur qu’on nomme idlis et aux crêpes croustillantes comme les dosa, tous deux faits de riz et de pâte de lentilles noires. Mais ce n’est pas tout. Seize variétés différentes d’idlis sont préparées dans la cuisine du restaurant Udipi Idli House d’A Rama Nayak à Matunga Est. Servis avec un assortiment de chutneys, le sambar, le masala idli, la semoule idli aux noix de cajou, le concombre idli, le rasam idli et les idlis servis en feuille de jacquier coûtent entre 30 et 45 Roupies indiennes l’assiette. Le café filtre mousseux est à ne pas manquer après avoir fini votre assiette. Chez Mani’s Lunch Home à Chembur, les clients peuvent se satisfaire de repas servis sur une feuille de bananier. Un plat indien typique du sud composé de sambar, rasam, riz et accompagnements supplémentaires comme le poriyal, les cornichons et la papad sont servis. Essayez le mysore pak rempli de ghee, un fudge de farines de différents grains totalement décadent. Medu vada, pongal, adai dosa et upma sont les meilleurs choix à faire pour le petit déjeuner. Le Cafe Madras, qui sert ses clients depuis 1940, mérite une escale pour son large éventail de dosas.

Bohri • The Big Spread – 5 Alisha Apartments, Spence Road, Byculla, Mumbai – 400008 Requires prior booking call +91-9821535884 • The Bohri Kitchen – Badhwar Park, Apollo Bandar, Colaba, Mumbai 400005 • Bar-be-Que – Khara Tank Road, Kamathipura, Mumbai 400003 • Taj Ice Creams – Khara Tank Road, Kamathipura, Mumbai 400003 Maharashtrian Food • Aaswad – Ground Floor, Wavda Building, LJ Road, Shivaji Park House, Ram Ganesh Gadkari Chowk, Dadar West, Mumbai 400028 • Sindhudurg – Sita Sadan, Rk Vaidya Road, Dadar West, Mumbai 400028 • Tambe Arogya Bhawan – NC Kelkar Road, Dadar West, Mumbai 400028 South Indian • Idli House – # 462, Ram Bhavan, Babasaheb Ambedkar Road, Maheshwari Udyan E), Kings Cir, Matunga Navjivan Society, Matunga, Mumbai 400019 • Mani’s Lunch Home – No. 86, Komal Building, Road Number 2, Chembur East, Mumbai 400071 Street Food • Baadshah Cold Drinks – 152/156, Umrigar Building, Opposite Crawford Market, Lokmanya Tilak Marg, Mumbai 400003

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Air Seychelles offers five weekly flights to Mumbai Air Seychelles propose cinq vols hebdomadaires à destination de Mumbai www.airseychelles.com

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IMAGES ©SHUTTERSTOCK

Ingredients for Sambhar. Les ingrédients pour un sambhar.

Chat over some Chaat

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Discussions autour d’un chaat

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Very ‘Southilicious’

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