24
Culture
Le Temps Samedi Culturel Samedi 8 août 2015
Steve «Wildman» Brill mène régulièrement des expéditions de cueillette à Central Park, au milieu des gratte-ciel.
Les parcs urbains regorgent de feuilles, de fruits et de fleurs comestibles. Certains Américains se sont mis à les cueillir et à les manger. Reportage à Central Park avec un de ces «foragers» Par Julie Zaugg, New York
Un repas au coin du bitume Un peu plus loin, à côté d’une bande de bitume privilégiée par les joggeurs, il découvre un bosquet de fleurs aux grands pétales jaune et orange. «Des lis d’un jour! glapit-il en enjambant la barrière qui l’en sépare. On les appelle ainsi car elles ne vivent que 24 heures. On peut les mettre dans des salades, dans des soupes ou les fourrer avec du fromage de chèvre et des abricots.» Cette plante invasive d’Asie est utilisée en médecine traditionnelle chinoise comme un antidépresseur. «On l’appelle la fleur de l’oubli», sourit-il. Forager depuis plus de trente ans, Steve Brill a eu le loisir de tester de nombreuses recettes. «J’ai commencé à cueillir des plantes comestibles après avoir vu une vieille femme grecque récolter des feuilles de vignes sauvages
dans un parc», raconte-t-il. Pour en savoir plus, il s’est plongé dans des livres de botanique et s’est mis à expérimenter dans sa cuisine. Aujourd’hui, il a une app appelée Wild Edibles qui recense plus de 150 plantes comestibles et a publié plusieurs livres de recettes. Il préfère farfouiller dans les espaces verts urbains plutôt qu’à la campagne. «Il y a davantage de diversité en ville, car de nombreuses variétés étrangères y ont été implantées pour leurs vertus décoratives et il n’y a pas de cerfs pour les manger», note-t-il. Une bonne partie de ses trouvailles sont considérées comme de mauvaises herbes. Comme le chénopode blanc, qu’il utilise pour remplacer les épinards, l’amarante, qu’il mange en purée, l’oseille au goût de limonade, les racines de sassafras qui lui permettent de
,
Patrick Hurley
faire du thé ou de la root beer ou encore la quenouille, dont les fleurs peuvent se manger comme un épi de maïs. Il poursuit son chemin en direction du lac qui coupe en deux cet immense carré de verdure en plein cœur de Manhattan. Arrivé au bord du plan d’eau recouvert de rameurs du dimanche, il se dirige vers un arbre dont les branches ploient sous les baies bleues. Ce sont des juneberries, une espèce affiliée à la pomme mais dont le goût se rapproche davantage de la myrtille. L’arbre d’à côté est garni de minuscules framboises blanches, des mulberries, une sorte de mûre au goût de figue. Steve Brill sort une grande bâche en plastique de son sac, la déploie sous l’arbre et se met à le secouer vigoureusement. Il est bientôt entouré d’une pluie de baies.
La cueillette sauvage est interdite dans la plupart des parcs et espaces publics américains. Cela n’empêche pas un nombre grandissant de gens de s’adonner à ce passe-temps. Ce sont majoritairement de jeunes bobos urbains qui voient la récolte de plantes comestibles comme un hobby. «Pour eux, c’est une façon de prendre l’air, de se rapprocher de la nature et de consommer local», souligne Patrick Hurley, un sociologue de l’Université Ursinus, en Pennsylvanie, qui a étudié le phénomène. A Philadelphie, un groupe Meet-Up composé de foragers est passé de 100 membres à plus de 1200 au cours des quatre dernières années. Parmi les plantes récoltées se trouvent des espèces communes, comme les pommes ou les abricots, des variétés qui se mangent ailleurs dans le monde, comme les
fruits de palmier ou les fleurs d’hibiscus, mais aussi des fruits et des feuilles oubliés. «Certains, comme le mulberry, ont cessé d’être consommés car ils étaient trop fragiles pour être produits à une échelle industrielle», relève Ethan Welty, qui a coréalisé une carte interactive appelée Falling Fruit. Celle-ci recense les arbres et les plantes comestibles dans 800 000 lieux un peu partout dans le monde. A Lausanne, il y a en six, avec des poires, du romarin ou des vignes. Le foraging n’est pas nouveau. «Des ouvrages publiés au début du XXe siècle évoquent déjà la cueillette sauvage de pissenlits par les immigrés italiens fraîchement débarqués», indique Patrick Hurley. Aujourd’hui, ce sont les migrants chinois, mexicains ou russes qui perpétuent cette pratique.
PHOTOS: CLÉMENT BÜRGE
S
teve Brill traverse la pelouse de Central Park d’un pas vif. Deux piqueniqueurs le regardent d’un air interloqué. Avec son chapeau de paille rond, sa chemise et son pantalon beige, son sac à dos orné de mousquetons et d’une pelle rétractable, il ressemble à un explorateur de l’ère coloniale. Il s’arrête au pied d’un arbre touffu, un Kentucky coffeetree. Il se penche et ramasse une grande gousse brune, dont il extrait un noyau noir et dur. «Ah! voilà, c’est ce que je cherchais, glisse cet homme barbu au dos légèrement voûté. Si on les met au four durant trois heures et qu’on les moud, on peut en faire un café sans caféine. On peut aussi utiliser cette poudre pour donner du goût à ses desserts.» Il brandit une boîte remplie de truffes fabriquées à partir de graines de coffeetree, de chocolat, de dattes et de stévia. Steve «Wildman» Brill est un forager, un farfouilleur. Il hante les parcs, les jardins publics et les terrains vagues urbains en quête de plantes et de fruits comestibles.
Sociologue américain
«Des ouvrages publiés au début du XXe siècle évoquent déjà la cueillette sauvage de pissenlits par les immigrés italiens fraîchement débarqués»
Les «foragers» savent quelles plantes et fleurs sont comestibles. Ils ont développé toute une série de recettes pour les apprêter.
Le Temps Samedi Culturel Samedi 8 août 2015
25
Culture
PHOTOS: CLÉMENT BÜRGE
Des enfants goûtent les lys d’un jour. Ils se marient particulièrement bien avec les salades ou les soupes.
Katiuschka Melo et Jason Fried ont passé l’après-midi à cueillir des plantes à Central Park. Ils vont organiser une soirée de dégustation de cocktails et de glaces artisanales confectionnés à partir de leurs prises.
«Souvent, ils poursuivent la récolte de plantes qu’ils avaient l’habitude de cueillir chez eux», dit Marla Emery, une géographe du Service fédéral des forêts qui a mené une étude à ce sujet. «Pour certains, c’est une manière de transmettre à leurs enfants une part d’héritage et de maintenir un lien avec leur pays d’origine.» Beaucoup de seniors chinois récoltent par exemple des fruits de ginkgo dans les parcs urbains pour leurs vertus médicinales. Thomas Carlson, un ethnobotaniste de l’Université Berkeley, pense que le foraging pourrait contribuer à résoudre le problème des déserts alimentaires, ces quartiers urbains dépourvus de supermarchés vendant des produits frais. «Les gens qui y vivent ne manquent pas de calories mais de fruits et légumes», relève-t-il. PUBLICITÉ
Il s’est associé à un collègue statisticien, Philip Stark, pour répertorier les plantes comestibles à Oakland, Richmond et Berkeley, trois zones défavorisées de la région de San Francisco. «Nous avons été surpris par la quantité de nourriture que nous y avons trouvée, note ce dernier. Nous avons identifié des douzaines de plantes disponibles en abondance qui peuvent être mangées en salade sans trop de préparatifs.» Ailleurs aussi, des initiatives ont vu le jour pour permettre aux populations défavorisées de profiter de cette nourriture qu’il suffit de se pencher pour ramasser. La ville de Seattle a créé un grand verger urbain dans le quartier de Beacon Hill. Les citoyens peuvent se servir librement de fraises, de rhubarbe et de fenouil. A New York, un livre
destiné aux sans-abri recense les plantes comestibles qui poussent dans le Bronx. Pour Evan Strusinski, un forager qui parcourt la Nouvelle-Angleterre à la recherche de champignons et de feuilles comestibles, cette activité s’est progressivement muée en carrière. «Je livre chaque semaine une quarantaine de restaurants à New York», explique ce grand brun aux airs de Matt Damon. De la pizzeria à la table étoilée. «Je suis le seul fournisseur de la ville pour certains ingrédients», dit-il en parquant sa camionnette blanche devant Luksus, un restaurant de Brooklyn ouvert par un ancien du Noma, le fameux établissement danois. Il ouvre la portière arrière et se met à brasser de grandes poignées de feuilles, les pèse et les
enveloppe délicatement dans du plastique. «J’ai du cresson sauvage, de l’ail des champs, du lierre terrestre, du persil à dindons et de l’oseille, détaille-t-il. Ah, et des pousses d’épicéa. Elles ont un goût de pamplemousse.» Daniel Burns, le chef du Luksus, sort. «De l’oseille! s’exclame-t-il. J’ai une fois essayé de faire une glace à l’oseille. Il m’en a fallu plusieurs kilos.» Evan Strusinski plonge dans sa camionnette et en ressort avec des racines de raifort pleines de boue. «Parfois, je fais exprès de laisser de la terre pour donner un côté authentique», glisse-t-il avec un clin d’œil. Mais Daniel Burns examine déjà un autre tas de feuilles. «Je vais te prendre quelques orties aussi», dit-il. Le forager sourit. Les affaires ont été bonnes aujourd’hui.
En haut: Ce n’est pas encore la saison mais Steve Brill a découvert un champignon. Ce carré de verdure au cœur de Manhattan en regorge en automne. En bas: Les graines de coffeetree ont un goût de café une fois séchées et rôties au four. On peut en faire des truffes au chocolat ou les inclure dans d’autres desserts.
