DOSSIER TENDANCES
marie-claude Lortie: Alain Roberge, jonathan garnier: Maude Chauvin, mathieu cloutier: FABRICE GAETAN, Marie-Joëlle Parent: Nicolas Callaway, Élyse Lambert: Christian Lemay, Patrice Demers: Mathieu Lévesque, Anne-Marie Withenshaw: Maude Chauvin, Pasquale Vari: Pierre Beauchemin, ITHQ, thierry daraize: Laurence Labat, sophie durocher: Jean langevin, louis-françois marcotte: julien faugère, jérôme ferrer: Dan Mathieu
QU’EST-CE QU’ON MANGE
2014? EN
nous avons réuni un panel d’ambassadeurs du goût. Ils nous parlent de leur passion pour la bouffe et nous éclairent sur ce que nous devrions mettre dans nos assiettes. Les experts: Marie-Claude Lortie, journaliste chroniqueuse et critique gastronomique à La Presse; Jonathan Garnier, chef et propriétaire de la boutique-école La guilde culinaire; Mathieu Cloutier, chef propriétaire de Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Poisson; Marie-Joëlle Parent, correspondante à New York pour le Journal de Montréal et LCN; Élyse Lambert, sommelière et chroniqueuse au Signé M; Patrice Demers, chef pâtissier et propriétaire de Patrice Pâtissier, à découvrir à la fin février; Anne-Marie Withenshaw, animatrice de Guide restos Voir et productrice; Paquale Vari, professeur à l’ITHQ et juge à l’émission Les chefs;Thierry Daraize, chroniqueur gourmand au Journal de Montréal; Sophie Durocher, journaliste et chroniqueuse au Journal de Montréal et aux magazines Moi & Cie et Clin d’œil; Louis-François Marcotte, chef propriétaire du restaurant Cabine M et de l’émission Signé M ; et Jérôme Ferrer, chef et copropriétaire du Groupe Europea.
SIGNEM.com
17
dossier tendances
ce qui fera fureur en 2014 Marie-Joëlle Parent Les aliments
fermentés, comme les kimchis et les légumes marinés (pickles). D’ailleurs, si le kale était très présent l’an dernier, cette année, ce sera le tour du brocoli et du chou-fleur. ET C’est déjà commencé! mais on verra de plus en plus de menus sans gluten dans les restaurants. du côté des céréales, on s’éloigne du quinoa pour des graines comme le sarrasin.
Le gingembre et l’aubergine Louis-François Marcotte
Marie-Claude Lortie
Il y aura beaucoup de choux: frisé, chou-fleur, de Bruxelles, etc.
Anne-Marie Withenshaw
Jérôme Ferrer
les incontournables, ce sont les légumes, locaux et de saison. Pendant longtemps, ils ont été relégués à un rôle d’éléments de garniture, vus comme accessoires. De plus en plus, ils sont mis en valeur en tant qu’ingrédient principal.
18
SIGNEM.com
La pieuvre ! On ne la trouve plus seulement dans les plats méditerranéens. on l’apprête de façon créative maintenant, et elle ne fait plus peur aux gens comme auparavant. Aussi, je dirais que, après les cupcakes, les beignes et les cronuts, 2014 sera l’année du retour de l’éclair comme dessert tendance. À Paris, il y a même déjà des boutiques spécialisées, comme Éclair de Génie, où les gens font la file pour s’en procurer.
le Nebbiolo est le cépage dont on parlera, et Etna Rosso, le vin qu’il faudra goûter Élyse Lambert Jonathan Garnier
Les crevettes. De tous les formats et apprêtées de différentes façons. Elles ont un gros potentiel.
Le caramel, très présent en 2013, occupera aussi une place importante cette année. En fait, Il est là pour rester. Patrice Demers
C’était populaire en 2013, et vous souhaitez que ça persiste
Jérôme Ferrer Le fromage du Québec, de plus en plus mis en valeur, à mon plus grand bonheur. Mais je souhaite une meilleure stabilité dans la fabrication.
Patrice Demers
L’engouement pour les beignes très bien faits et haut de gamme. Ils sont plus sympathiques que les cupcakes, et j’aime l’idée de faire de cette tradition québécoise une tendance.
les food trucks. Élyse Lambert
Jonathan Garnier
Les cours de cuisine.
Le quinoa, les légumes patrimoniaux, le céviche. Marie-Claude Lortie Marie-Joëlle Parent La folie du
«juicing». Tout le monde achète des extracteurs de jus. Les gens ici se promènent avec leurs jus verts. Certains se font livrer des jus pour la semaine. et Cette tendance très santé est en train de gagner la restauration rapide.
Mathieu Cloutier Les cuisines ouvertes qui permettent une cuisine de meilleure qualité. Le chef peut voir la clientèle, et la clientèle, le travail dans les cuisines. Pasquale Vari Les charcuteries faites maison. L’argousier.
Anne-Marie Withenshaw
Les charcuteries maison dans les restos. et il y a tellement de déclinaisons possibles ! Les viandes plus «exotiques» du terroir (bison, sanglier, wapiti) sont mises en valeur. Les cocktails pleins d’amertume (avec Apérol, Pimm’s, Campari).
Privilégier le bio: un peu plus cher mais tellement meilleur pour la santé. Sophie Durocher SIGNEM.com
19
dossier tendances
La tendance qui vous allume Jonathan Garnier
La cuisson des légumes et des accompagnements qui occupent de plus en plus de place dans l’assiette. On opte pour une cuisson des viandes pas compliquée et pour des morceaux qu’utilisaient nos grands-mères (le flanc, l’échine, etc.), qui sont mis en valeur par les légumes qui les accompagnent.
Marie-Claude Lortie La nouvelle passion pour les légumes travaillés (rôtis, braisés, grillés, confits...) dans des plats où des dérivés de la viande (bouillons de cuisson, gras de canard pour faire sauter, petits morceaux de charcuterie, peau de poulet en chips, etc.) jouent un rôle de second plan, un rôle de faire-valoir. Pasquale Vari La cuisine santé, Les variations autour des légumes et la créativité dont les chefs font preuve pour attirer une clientèle qui essaie tous les trucs in, comme la cuisine sans Gluten.
Patrice Demers La redécouverte de produits locaux un peu oubliés au fil des années. De mon côté, je me fais un devoir de moins utiliser le sucre blanc et de travailler avec du miel ou du sirop d’érable. On tient presque ces aliments pour acquis et on se limite aux mêmes recettes. C’est bien de se réapproprier les classiques.
Jérome Ferrer La bistronomie: «bistro» pour convivial, abordable et cadre sympathique, et «nomie» pour bons plats et comfort food. La tendance s’essouffle à Montréal, car beaucoup se sont mis à vouloir Louis-François Marcotte la suivre. D’après moi, il y a deux raisons qui font qu’on va au Anne-Marie restaurant. On recherche d’abord Withenshaw Les plats la notion de plaisir, on a envie de partager avec les autres et d’être en à partager au resto. communion avec un ingrédient. Puis, Ça permet de goûter à tout et ça fait en sorte il y a le fait de sortir, de choisir un endroit qui nous ressemble, que le repas s’étire qui nous rassure, proche de nos le temps de plusieurs services. Le retour des racines. Aujourd’hui, on cherche cocktails «classiques» des valeurs sûres, y compris sur le plan de la traçabilité des aussi. Il y a un beau Marie-Joëlle Parent Les chefs de romantisme là-dedans. aliments et de la transparence. New York et de Brooklyn qui ont leur propre potager, sur le toit de leurs établissements ou dans la cour arrière: on est dans le très, très local! Aussi, les restaurants de sushis qui respectent la pêche durable.
La cuisine nordique... c’est comme un retour à nos origines sur le plan culinaire, mais d’une manière actualisée.
Consommer de nouveaux produits distillés au Québec (vodka et gin) Élyse Lambert
20 SIGNEM.com
La tendance qui vous éteint? Marie-Joëlle Parent
Patrice Demers
Je ne suis pas un fan des cupcakes, qui nous viennent des États-Unis. Je m’en lasse un peu et j’estime qu’on a assez de boutiques qui en vendent. J’espère voir de nouvelles pâtisseries plus classiques ouvrir.
Le culte des desserts tendance, comme c’était le cas pour les cupcakes et les fameux cronuts. À New York, on voit chaque jour des files qui font des centaines de mètres. Les gens sont prêts à payer une fortune pour ces desserts.
Jonathan Garnier
Ce que j’appelle les «assiettes marketing», où il n’existe aucun lien entre les éléments. C’est beau, mais c’est tout.
Anne-Marie Withenshaw cuisiner les abats à
l’extrême. ça me répugne comme un enfant! Les rognons et le foie, ça va; mais cette année, j’ai mangé de la langue, de même que des testicules de bœuf et le quatrième estomac d’une vache. Sans blague ! sans souhaiter que ça disparaisse, j’aimerais juste que ça ne se retrouve plus dans mon assiette! Aussi, on peut «slacker» sur le pulled pork à toutes les sauces. Ça suffit!
la réduction de vinaigre balsamique du commerce (balsamic glaze) ou l’huile parfumée à la truffe. Pasquale Vari Marie-Claude Lortie Les desserts aux légumes ou les desserts trop austères, style granité de pommes sans sucre et mousse de forêt — oui, j’ai vu ça! — ou encore glace au varech — oui, ça aussi, je l’ai vu! —, les vins naturels ratés -— trop acides, notamment! — et le café pas assez torréfié, très vert, qui est une grosse mode chez les hipsters. Mathieu Cloutier La cuisine californienne avec des fruits qui est arrivée ici à la fin des années 90 et qui ne ressemble pas à la vraie cuisine californienne, qui est basée sur la fraîcheur.
Thierry Daraize Cette fâcheuse
Sophie Durocher Le bacon
partout, partout, jusque dans les brownies. J’ai même vu une bûche de Noël au bacon dans la Presse. Trop, c’est trop!
tendance du client qui réserve dans un restaurant et ne se présente pas… ou qui réserve dans plusieurs restaurants afin de décider au dernier moment celui qu’il choisira, sans évidemment annuler ses réservations. C’est honteux! Ça semble être de plus en plus courant, et ça affecte beaucoup les restaurateurs.
Le moléculaire... il y en a trop. Louis-François Marcotte
SIGNEM.com
21
dossier tendances
On commande quoi au resto?
On mange local. pour cela, on questionne, on interroge. Thierry Daraize
Patrice Demers J’espère
qu’il y aura encore beaucoup d’ouverture d’esprit et que les clients feront confiance aux chefs. je souhaite Qu’ils s’aventurent du côté des desserts aux fruits, qui terminent bien un repas. Qu’ils explorent des goûts acidulés et frais, comme ceux du citron et de la rhubarbe.
Marie-Claude Lortie
Des viandes saumurées aux cuissons complexes — sans que ça paraisse —, des légumes rares apprêtés avec originalité, du poisson pêché à la ligne, parfois cuit sous vide... Et on rapporte les restes à la maison. Le doggie bag est hot!
On mange ce qu’on ne mange pas chez soi. On part à la découverte. Jonathan Garnier Louis-François Marcotte
Ce que le chef veut nous servir! On le laisse choisir pour nous.
Marie-Joëlle Parent Beaucoup
de sushis, des soupes aux nouilles ramen et de la bouffe végétalienne. Il y a de très bons restaurants ici. j’aime la cuisine italienne et les restaurants de quartier. Le matin, on mange du pain grillé multigrain avec de l’avocat et un œuf poché.
Anne-Marie Withenshaw
Des Tartares de poisson, des soupes aux nouilles ramen, du gravlax, de la pieuvre grillée et des œufs bénédictine parce que c’est long à faire chez soi.
22 SIGNEM.com
Mathieu Cloutier
Du foie gras. Le foie gras poêlé dégage beaucoup de fumée au moment de la cuisson... assez pour salir les murs de la maison.
Jérôme Ferrer Les bons produits
des producteurs et artisans du Québec, que ce soit de la terre ou de la mer. Des aliments exceptionnels qui inciteront les gens à les chercher dans les épiceries.
Sophie Durocher Des poissons qui sont vraiment ce qu’on nous promet et qui ne sont pas en voie de disparition.
Les nouveautés en importation privée. Élyse Lambert
Patrice Demers:
on cuisine quoi à la maison?
les tartes, parfaites pour recevoir. On peut en préparer 12 fois par année, selon les produits de saison. C’est convivial, et il y a toute une notion de partage qui y est associée. Elles répondent à tous les critères.
Marie-Joëlle Parent: Rien à part le déjeuner ! À New York, on est toujours à la course et on va au restaurant tous les soirs. Les gens habitent seuls dans des petits appartements et ils ne reçoivent pas. Tout le monde a sa liste d’adresses dans son téléphone intelligent.
Louis-François Marcotte: Des légumes. on essaie d’être créatif sans avoir de viande ou de poisson dans l’assiette...
Marie-Claude Lortie: Des céviches, des légumes braisés, du poisson en cocotte — de la morue noire! Mais surtout, surtout, on cuisine les restes pour en faire des soupes, des plats de pâtes, des risottos. Grosse tendance de fond: la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Thierry Daraize:
Des mijotés: Du réconfort dans le confort!
Des mijotés et des braisés qui sont bons pour l’âme. Jonathan Garnier Pasquale Vari: Une cuisine faitE à base de produits locaux mais exécutée avec l’approche de la cuisine méditerranéenne, simple et savoureuse.
Sophie Durocher: On accepte de faire venir de la pizza une fois par semaine et on dit bye-bye au guide alimentaire canadien: la cuisine réconfort fait du bien à l’âme, et il ne faut pas être trop à cheval sur les principes.
Jérôme Ferrer: Le lapin, une
viande noble, blanche et riche en bon cholestérol, mais qui a été délaissée en raison, notamment, du lien affectif que lui portent les enfants. On en trouve de plus en plus sur le marché. Il y a aussi le canard qui n’est pas assez mis en valeur et enfin, les poissons en général.
Anne-Marie Withenshaw:
Des choses simples, comme des cuisses de canard confites, des soupes chaque semaine, dont une à l’oignon gratinée qui est très prisée, du pain aux bananes, des mijotés l’hiver et du barbecue l’été, des jus maison, et plein de desserts!
De la cuisine italienne et des fruits de mer. Mathieu Cloutier SIGNEM.com
23
dossier tendances
Ce que vous ne voulez plus retrouver dans vos assiettes
Marie-Joëlle Parent
La cannelle, qu’on trouve partout! C’est aussi agaçant de devoir payer pour les accompagnements quand on commande un steak.
Les aliments transgéniques nocifs pour la santé. Ici, aucune loi ne nous indique si un produit en contient ou pas. Puis, les viandes importées de Chine et des pays de l’Est. Jérôme Ferrer. Trop de foie gras. Louis-François Marcotte
Pasquale Vari
Des braisés l’été, quand il fait 30 oC. Et la bouffe très masculine qui se retrouve dans tous les restos... Je pense par exemple au pulled pork!
Marie-Claude Lortie.
Des espumas qui ressemblent à de la bave de crapaud!
Anne-Marie Withenshaw. Des poissons issus de pêche non responsable.
Mathieu Cloutier. Les abats mal apprêtés. Il faut savoir les cuisiner.
Thierry Daraize. les légumes
mal cuits, ça arrive trop souvent!
Jonathan Garnier: La déco qu’on ne peut pas manger.
24 SIGNEM.com
Des espumas et autres émulsions. Et tout ce qui ressemble à de la cuisine moléculaire. Quelle prétention! Sophie Durocher
Un chef ou un resto coup de cœur à découvrir cette année? Sophie Durocher
Le Richmond, une nouvelle adresse absolument fabuleuse dans Griffintown. Si j’avais 20 ans et pas d’enfant, je déménagerais à côté, dans un condo branché, et j’y mangerais 7 jours sur 7.
Marie-Joëlle Parent J’aime beaucoup la cuisine libanaise, et la chef Einat Admony du Balaboosta, un restaurant situé dans le quartier Nolita, à Manhattan. mon deuxième coup de cœur va à Hugue Dufour, qui a ouvert M. Wells Steakhouse dans un ancien garage.
Anne-Marie Withenshaw d’aller manger au prochain restaurant de Charles-Antoine Crête, qui quitte le Toqué!, où il était le second de Normand Laprise, pour ouvrir sa propre table. J’espère avec enthousiasme manger bientôt au Serpent, le nouveau restaurant de la brillante équipe derrière Le Filet, le Club Chasse et Pêche, qui s’installe à la magnifique Fonderie Darling.
un clin d’œil à deux femmes, car elles sont peu nombreuses au Québec. La profession demande beaucoup d’intensité et un grand investissement de temps. Les femmes doivent parfois mettre la priorité sur leur vie familiale, et leur carrière s’arrête. Il y a Helena Loureiro, du restaurant Helena, à Montréal. Et à Québec, Marie-Chantal Lepage, de l’Espace MC chef. Ce sont deux chefs extraordinaires et passionnées.
Patrice Demers Le restaurant
Le chef Cédric Deslandes, du restaurant Les coudes sur la table. Une très belle personne. un cuisinier hors pair! Jonathan Garnier
Marie-Claude Lortie J’ai hâte
Jérôme Ferrer J’aimerais faire
Si vous n’avez pas encore découvert la fabuleuse cuisine japonaise-coréenne-argentinefrançaise du chef Antonio Park, au restaurant Park, il faut y remédier! Il travaille les poissons comme personne.
Racines du jeune chef Simon Mathys. Il va faire parler de lui en 2014. Son style est assez différent de ce qu’on trouve à Montréal. Il est moderne par son minimalisme, avec peu d’ingrédients dans l’assiette, mais aussi par sa précision d’exécution. Chaque élément est essentiel à la réussite du plat. C’est presque déconcertant. Pour moi, il propose des combinaisons parfaites, inhabituelles et surprenantes. De plus, le décor du local étroit et tout en longueur est très particulier.
Mathieu Cloutier
Le restaurant La récolte espace local, rue Bélanger. Ce n’est ouvert que le samedi et le dimanche. Les chefs Étienne Huot, Lyssa Barrera et Denis Vukmirovic font une cuisine bio, locale et responsable.
Antonio Park et son resto Park. Louis-François Marcotte
SIGNEM.com
25
L’aromate à découvrir? La cannelle, ailleurs que dans les chewing-gums et les viennoiseries. Sophie Durocher
Louis-François Marcotte
Jérôme Ferrer On considère le
poivre banal. on utilise en général le gris et le noir, Mais il en existe mille et une sortes, comme le célèbre poivre de Penja et le poivre de Sichuan. On devrait avoir plus de variétés à la maison. Ils peuvent complètement changer l’arôme d’un plat.
Anne-Marie Withenshaw Le shiso. c’est une sorte de menthe japonaise qui a un parfum très distinct et qui peut être utilisée dans les salades, les desserts et les cocktails.
Jonathan Garnier Tous les poivres, mais en particulier le poivre long. Dans la tarte aux pommes et dans le caramel, c’est délicieux. Mathieu Cloutier Je parlerai
d’une herbe: la livèche. Elle goûte à la fois le persil et le céleri. C’est délicieux dans les soupes et les jus.
Je suis fasciné par les thés, et je vais continuer à les explorer. il y a tellement de variétés et de familles de thé! Je pense au matcha de bonne qualité ou encore aux superbes thés Pu-erh. Patrice Demers
26 SIGNEM.com
Le sumac
Marie-Claude Lortie La rose, la capucine, le huacatay — une herbe péruvienne très florale —, le poivre de Sichuan (chouchou des asiatiques «funky»!) et les fourmis (acidulées comme le citron, adorées par l’avant-garde gastronomique).
Des graines de fenouil sauvage. Pasquale Vari
Où partir en voyage gourmand?
Patrice Demers: San Francisco,
mon endroit préféré au monde. La voie que prennent les chefs est toujours très personnelle. Il y a un parfait équilibre entre les aliments, d’une extrême qualité, et leur grande créativité. C’est assez unique.
Mathieu Cloutier: L’Amérique
centrale, et plus particulièrement les Caraïbes. On trouve aussi des restaurants formidables à Porto Rico, dans les îles Turks and Caicos et au Pérou.
Louis-François Marcotte: Marie-Joëlle Parent: San Francisco, c’est la ville américaine où l’on
J’adore Chicago, Portland aussi... Et le Vermont reste génial.
mange le mieux. tout est frais et on y trouve les meilleures tables du pays. C’est la destination gourmande aux États-Unis, encore plus que New York, où les restaurants sont chers et jamais aussi bons. Je pense ici à L’Atelier Crenn, un établissement d’avant-garde, le Bar Tartine où j’ai dégusté le meilleur pain de ma vie…
La Gaspésie, un endroit à visiter pour sa richesse humaine et ses produits exceptionnels de la terre et de la mer, méconnus. Jérôme Ferrer Anne-Marie Withenshaw:
Jonathan Garnier:
Le Pérou et l’Amérique du Sud en général.
New York reste un incontournable, pour sa maîtrise des classiques comme pour sa facilité à exploiter les tendances. Il y a Aussi la vallée de Napa, Tokyo, où je rêve d’aller un jour, et l’Italie au grand complet ! Mais en exploratrice culinaire des restos québécois (on en visite pas moins de 54 nouveaux par saison), je serais mal placée de ne pas dire Montréal ! On y trouve Tellement de talent, en cuisine locale mais aussi pour ce qui est des influences internationales.
Sophie Durocher: Le Québec:
redécouvrir les produits de chez nous, comme nous le propose la compagnie Gourmet sauvage.
Thierry Daraize: On va dans les
petits restaurants de quartier, où on connaît le nom du serveur ou de la serveuse et où le chef vient nous saluer pour voir ce que l’on souhaite manger.
Le nouveau trio latino-américain: Mexico, Lima et SÃo Paulo. Marie-Claude Lortie
SIGNEM.com
27
