Mignardises & gourmandises 22 recettes maison
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Pour les buffets, cafés ou thés gourmands, les desserts en famille, proposez des mignardises et des verrines. Les gourmands pourront déguster différentes recettes et goûter des saveurs variées en toute convivialité. Quel bonheur de découvrir ces bouchées gourmandes et ces pâtisseries en version miniature ! Nous vous proposons des grands classiques comme les langues de chat, les financiers, les macarons et des recettes plus audacieuses pour des saveurs originales.
Financier vanille – framboise Langues de chat Sablés viennois au pralin Roulé croquant aux fruits secs Rochers coco Mikados Cake pop Aspic de fruits exotiques aux épices Lunettes aux marrons Crème brulée au pain d’épices Tropézienne Brownie tonka praliné Verrine vanille fraise et basilic Choux craquelin Riz au lait façon maki Cannelés Tatin aux poires Tartelettes à la vergeoise Macarons caramel au beurre salé Verrine tiramisu framboise aux amandes Génoise pistache Tartelettes agrumes meringuées Café gourmand
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LES SUCRES Vous trouverez dans le commerce différentes variétés de sucre, adaptées à vos recettes ou à vos boissons chaudes et fraîches : le sucre moulé en morceaux, le sucre en cubes, le sucre cristallisé, le sucre en poudre, le sucre glace, le sucre en grains, le sucre candi roux, la cassonade, la vergeoise, le sucre pour confitures. Certains d’entre eux sont plus adaptés aux pâtisseries et voici pour exemple les sucres que nous avons utilisés dans notre brochure. Sucre en poudre ou sucre semoule le sucre en poudre, est l’ingrédient indispensable des recettes de pâtisseries. Il est extrait de la betterave sucrière. Il entre dans la composition des pâtes brisées, des crèmes pâtissières et bien sûr du caramel. Il se dissout plus vite et ne s’agglutine pas. Pour obtenir un mélange blanc mousseux lorsqu’il faut travailler le sucre avec les jaunes d’œufs, le sucre en poudre est le plus indiqué. Nous avons utilisé le sucre en poudre pour les langues de chat, la génoise.
Sucre glace Voilà le sucre le plus fin, obtenu par broyage très fin du sucre cristallisé, jusqu’à en devenir impalpable et instantanément soluble dans l’eau. Une véritable «farine» de sucre, extrêmement légère, utilisée, comme son nom l’indique, pour la réalisation de glaçages de gâteaux ou la décoration des desserts. Ses qualités sucrantes conviennent aussi aux mousses, meringues et aux glaces.
idéal pour certains desserts exotiques. Son appellation vient du mot «casson» désignant au XVIe siècle, un sucre friable et facilement cassant. Elle fait l’objet d’une production spécifique dans les sucreries de canne. On l’utilise idéalement pour les crumbles, les crèmes brûlées.
La Vergeoise Blonde ou brune mais toujours issue de la betterave sucrière, la vergeoise, colorée et aromatisée a une consistance moelleuse. Elle convient très Nous avons également utilisé le sucre glace pour la réalisation bien aux brownies, aux crêpes, aux spéculoos. d’une crème chantilly. Sucre en grains Il est obtenu grâce à l’agglomération, le broyage puis le calibrage de sucre cristal N°1. C’est un compromis idéal entre une sensation de craquant et une impression de fondant, agréable à la dégustation. Il est essentiellement utilisé pour la décoration des pâtisseries comme les chouquettes, la tarte tropézienne. La cassonade Parce qu’il est issu du jus de canne, ce sucre roux cristallisé offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum :
LES MOULES Pour la réalisation de vos mignardises, vous pouvez utiliser les moules en silicone. Ils se déclinent sous formes et tailles variées (carré, étoile, coeur, rond, etc…) peuvent être utilisés au four traditionnel, au micro-ondes, au congélateur et passent au lave-vaisselle. L’anti adhérence naturelle du silicone permet un démoulage rapide, facile et ne nécessite pas de beurrer le moule. 3
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Financier vanilleframboise Pour 2O pièces Préparation 2O minutes Cuisson 15 minutes Repos 2O minutes
Ingrédients 5O g de beurre doux 5O g de blancs d’œufs 6O g de sucre glace 35 g de poudre d’amandes 15 g de farine ½ gousse de vanille 4O g de confiture cerise/griotte Décoration : 2O framboises fraîches
ASTUCE Pour accompagner vos financiers, réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’œufs.
Dans une casserole, faire fondre le beurre afin d’obtenir une coloration légèrement noisette. Enlever du feu et verser dans un bol. Récupérer, jeter l’écume blanche qui s’est déposée sur le dessus et laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et la farine sans cesser de remuer. Fendre en deux la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau. Les déposer dans la préparation.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Remplir une poche à douille avec l’appareil et garnir les moules à moitié. Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sortis du four, démouler et laisser refroidir. Réitérer l’opération s’il reste de la pâte. Remplir le cœur du financier avec un peu de confiture et déposer une framboise fraîche sur le dessus.
Verser le beurre fondu, mélanger et laisser reposer pendant 20 minutes environ.
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Langues de Chat Préparation 15 minutes Cuisson
Travailler le beurre en pommade dans un saladier. Ajouter le sucre et fouetter pour obtenir un mélange légèrement mousseux.
Pour 2O à 3O pièces
Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante.
Ingrédients 25 g de beurre mou 25 g de sucre en poudre ½ œuf (voir astuce ci-dessous) 25 g de farine
15 minutes
ASTUCE 1 œuf entier moyen pèse environ 50g. Pour ½ œuf : fouetter en omelette l’œuf entier, peser et prendre la moitié.
Ajouter le ½ œuf à la mousse en continuant de bien mélanger, puis la farine. Remplir une poche à douille avec l’appareil. Huiler ou beurrer une plaque de cuisson, ou utiliser une plaque en silicone. Couper légèrement la poche à douille. Vous devez obtenir, en couchant la pâte, de petits bâtonnets de la largeur d’un crayon et d’environ 5 cm à 7 cm de long. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes. Recommencer avec le reste de la pâte, en veillant à bien refroidir votre plaque entre chaque fournée. Laisser refroidir et les déguster croquantes ! 5
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Sablés viennois au pralin Pour 15 pièces Préparation 2O minutes Cuisson 2O minutes
Ingrédients 1OO g de farine 85 g de beurre mou 35 g de sucre glace 15 g de blancs d’œufs 15 g d’éclats de pralin Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Garnir une poche à douille avec un embout cannelé de 6mm. Sur une plaque Tamiser la farine. recouverte de papier cuisson, Dans un robot, battre le beurre dresser les sablés en formant jusqu’à obtenir une consistance un « W ». Veiller à bien les espacer ! crémeuse. Ajouter le sucre et battre 1 à 2 minutes. Enfourner 20 minutes suivant votre four. Ajouter le blanc d’œuf, le pralin et poursuivre 1 min. Sortir les sablés et les déposer sur une grille pour qu’ils Ajouter la farine petit à petit, refroidissent. sur vitesse lente. On doit obtenir une pâte souple. ASTUCE Faites fondre un peu de chocolat noir au bain marie et y tremper la moitié des biscuits. 6 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 6
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Roulé croquant aux fruits secs Pour 12 pièces Préparation 2O minutes Cuisson 15 minutes Repos 2O minutes
Ingrédients Pâte brisée sucrée : 12O g de farine 45 g de beurre mou 1 c. à soupe de sucre en poudre 2,5 cl d’eau Garniture : 5 abricots secs 15 g de confiture de figues 1O g de cranberries séchées Décoration : Cassonade
INFO NUTRITION Faire du sport permet d’utiliser l’énergie consommée par l’alimentation et nous procure du plaisir. Alors pensez à vous dépenser !
Mélanger la farine, le beurre mou, le sucre et l’eau. On obtient une pâte qui ne colle pas aux doigts. Réaliser une boule et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur. Déposer dans un mixeur les abricots secs, la confiture de figues et les cranberries. Réaliser une purée épaisse et bien mixée. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Sortir la pâte et l’étaler sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Couper les bords à l’aide d’un grand couteau pour former un rectangle. Répartir la purée de fruits secs sur toute la surface, jusqu’aux bords. Enrouler la pâte sur elle-même de manière régulière, l’entourer d’un film alimentaire et laisser 5 minutes au congélateur. Sur le plan de travail, parsemer un peu de cassonade et y rouler doucement la pâte. Couper le rouleau en tranches d’1 cm environ et déposer les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner environ 15 minutes en surveillant la coloration.
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Pour
Préparation
Cuisson
25 pièces
2O minutes
25 minutes
Rochers coco Ingrédients 125 g de sucre en poudre 75 g de blancs d’œufs 125 g de noix de coco râpée ASTUCE Pour obtenir des rochers bien réguliers, faites les cuire dans des petites caissettes en papier blanc ou un moule en silicone.
Dans une casserole, au bain marie, verser le sucre et ajouter les blancs d’œufs. Mélanger à feu doux continuellement jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter petit à petit la noix de coco en continuant de mélanger. Préchauffer le four à 120°C.
tas de préparation en veillant à bien les espacer. Enfourner 30 minutes environ en surveillant. Les rochers doivent être légèrement dorés sur le dessus. Les sortir et les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Sur une plaque de cuisson beurrée, déposer des petits
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Mikados Pour 25 pièces Préparation 4O minutes Cuisson 25 minutes Repos 1 h 3O minutes
Ingrédients 1OO g de farine 15 g de maïzena 3O g de cassonade 3O g de beurre mou 15 cl de lait 4 c. à soupe d’eau 1OO g de chocolat 64% 35 g de beurre Décoration : 8O g de chocolat blanc Billes multicolores
Tamiser la farine. La mélanger avec la maïzena et la cassonade. Ajouter le beurre mou pour obtenir une consistance sableuse. Verser le lait et l’eau petit à petit, tout en continuant de pétrir. Une fois la pâte homogène, former une boule. Préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Couper ensuite des bâtonnets de 3mm de largeur, puis de 10 cm de long. Arrondir délicatement en roulant avec le bout des doigts. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes. Sortir les biscuits et laisser refroidir sur une grille. Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Napper les biscuits, excepté 2 cm à l’une des extrémités. Déposer sur une grille et décorer la moitié des biscuits avec les billes multicolores. Placer le tout au frais. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Filer le chocolat blanc en lignes aléatoires (cuillère, poche à douille …) sur les biscuits restants. Replacer au frais avant de déguster.
ASTUCE Pour enrober les mikados de chocolat, vous pouvez remplir un verre haut de chocolat et tremper les bâtonnets dedans. 9
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Cake pop Pour 24 pièces Préparation 35 minutes Cuisson 35 minutes Repos 1 heure
Ingrédients 2O g de beurre 2O g de beurre salé 5O g de chocolat 64% 5O g de farine 1 œuf 4O g de sucre en poudre ¼ sachet de levure 15 g de vergeoise blonde 1 c. à soupe de sucre glace 6O g de fromage frais type Philadelphia Eclats de pistache Eclats de pralin
Préchauffer le four sur 180°C, chaleur tournante. Faire fondre les beurres et le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, tamiser la farine. Dans un saladier mélanger au fouet le jaune d’œuf et le sucre en poudre. On obtient une consistance mousseuse à laquelle on ajoute le chocolat, la farine, la levure et la vergeoise. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout dans un petit moule beurré et faire cuire pendant 30 minutes. Répartir les pistaches et le pralin dans deux assiettes creuses. Démouler le gâteau et laisser tiédir. Émietter le gâteau dans un saladier, ajouter le sucre glace et le fromage frais. Mélanger du bout des doigts et former des boules de taille homogène. Rouler avec la paume des mains dans l’une ou l’autre assiette. Planter les bâtons de sucette au centre et déposer les boules au réfrigérateur pendant 1 heure. INFO NUTRITION Ne boudez pas votre plaisir ! Les desserts sont permis, apprenez à les déguster et adapter vos portions à votre faim. 10 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 10
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Pour
Préparation
Cuisson
Repos
6 mini verrines
2O minutes
5 minutes
3 heures
Aspic de fruits exotiques aux épices Ingrédients 2 feuilles de gélatine 5O g de sucre en poudre 5 cl d’eau 5 cl de vin blanc sucré ½ gousse de vanille 1 étoile de badiane 1 clou de girofle ½ gousse de vanille 3 graines de cardamome 5O g de mangue 5O g d’ananas 5O g de kiwi 5O g de graines de grenade
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
mangue, l’ananas et le kiwi en brunoise fine.
Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre, l’eau et le vin. Ajouter la vanille fendue en deux dans la longueur et les épices. Porter le mélange à ébullition, puis stopper la cuisson. Incorporer les feuilles de gélatine et laisser dissoudre en mélangeant. Couvrir et laisser reposer.
Passer le sirop au chinois.
Pendant ce temps, couper la
Dans les verrines, répartir les cubes d’ananas et couvrir de sirop, déposer dessus les rondelles de kiwi et recouvrir de sirop, faire de même avec la grenade et terminer par la mangue. Recouvrir à hauteur de sirop. Mettre au frais pendant environ 3 heures. Déguster frais !
INFO NUTRITION Grâce à la photosynthèse, les plantes sont capables de produire des sucres et c’est pour cela qu’on en retrouve dans les fruits et légumes. 11
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Lunettes aux marrons Pour
Cuisson
12 pièces
1O à 15 minutes
Préparation
Repos
25 minutes
2O minutes
Ingrédients ½ œuf (voir astuce p.5) 65 g de sucre en poudre 75 g de farine 5O g de farine de châtaigne 1O g de graines de lin ½ gousse de vanille 5O g de beurre mou 1O g de beurre salé mou 5O g de crème de marron 3O g de fromage blanc Dans la cuve du robot, mélanger l’œuf avec le sucre. Faire blanchir et mousser. Ajouter les farines et les graines de lin. Couper la vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau. Les déposer dans la cuve avec les beurres et continuer de mélanger pour obtenir une consistance homogène. Former une boule qui ne colle pas et l’écraser légèrement. Filmer et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Saupoudrer les sablés percés de sucre glace.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ.
Déposer sur les biscuits pleins 1 c. à café bombée de crème et recouvrir d’un biscuit percé.
Couper la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Sur la moitié des biscuits, réaliser un trou de petite taille au centre (emporte pièce miniature). Faire cuire 10 à 15 minutes.
ASTUCE Si vous n’avez pas d’emporte pièce miniature vous pouvez utiliser un dé à coudre.
Sortir les sablés et laisser refroidir sur une grille. Mélanger la crème de marron avec le fromage blanc.
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Pour
Préparation
Cuisson
Repos
1O pièces
2O minutes
7O minutes
3 à 4 heures
Crème brulée au pain d’épices Ingrédients 8O g de pain d’épices 25 cl de lait 25 cl de crème liquide entière 8O g de sucre en poudre 5 jaunes d’œufs 5O g de cassonade ASTUCE Vous pouvez également finaliser cette recette avec un chalumeau à caraméliser.
Couper grossièrement le pain d’épices en cubes. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le pain d’épices et 50 g de sucre en poudre. Porter doucement à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre. On doit obtenir un mélange mousseux et blanchi. Préchauffer le four à 100°C. Une fois le contenu de la casserole froid, passer au chinois, faire couler lentement
dans le mélange aux œufs en remuant délicatement avec une spatule. Remplir les moules et cuire au bain-marie, entre 45 minutes et 1 heure suivant la taille. Sortir les moules du four, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Préchauffer le four réglé sur grill. Au moment de servir les crèmes, répartir la cassonade sur le dessus et faire caraméliser au grill. 13
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Ingrédients
Pâte : 1,5 g de levure de boulanger 3 c. à café d’eau tiède 165 g de farine 1 pincée de sel 4O g de sucre en poudre 2 œufs 8O g de beurre Le zeste d’½ citron 5 g de sucre en poudre 25 g de sucre en grains 2O g de beurre demi-sel Crème : 25 cl de lait ½ gousse de vanille 2 jaunes d’œufs 12O g de sucre en poudre 3O g de maïzena ½ c. à café de Rhum blanc 1O cl de crème liquide entière Décoration : Sucre glace
INFO NUTRITION Plate ou pétillante ! Pensez à boire de l’eau tout au long de la journée et pour varier les goûts ajoutez une rondelle de citron ou quelques feuilles de menthe dans votre verre.
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Tropézienne Pour
Préparation
Cuisson
Repos
2O pièces
1 heure 2O
45 minutes
4 heures
La pâte : Diluer la levure dans l’eau. Dans un saladier, déposer la farine avec le sel, 40 g de sucre en poudre et la levure délayée. Travailler la pâte, puis incorporer les œufs un à un, en pétrissant énergiquement. La pâte ne doit plus coller aux parois. Ajouter le beurre en morceaux et les zestes de citron, tout en continuant de pétrir. Former une boule et la déposer dans un saladier fariné. Couvrir d’un linge propre et faire lever pendant 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte sur elle même pour qu’elle dégonfle. Former 20 petites boules et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume à nouveau sous un linge pendant 1 heure 30. Préchauffer le four à 200°C. Parsemer les petites brioches avec le sucre en poudre et le sucre en grains. Détailler le beurre demi-sel en petits cubes et placer sur le dessus. Enfourner 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. La crème : Placer un saladier au congélateur.
Couper la vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Dans un autre saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Une fois le mélange mousseux, faire couler doucement le lait chaud par dessus, tout en continuant de battre. Verser la préparation dans la casserole et ajouter le rhum. Remuer continuellement sur feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Déposer dans un bol et appliquer un film alimentaire à même la crème, pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur 30 minutes. Une fois refroidie, fouetter la crème pâtissière pendant 1 minute pour la détendre. Sortir le saladier du congélateur et monter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière, remplir une poche à douille munie d’un embout cannelé. Réserver au frais. Lorsque les brioches sont froides, les couper en deux dans l’épaisseur puis garnir avec la préparation. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir. 15
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Pour
Préparation
Cuisson
15 cubes
15 minutes
15 minutes
Ingrédients 8O g de chocolat noir 64% 5O g de chocolat pralinoise 8O g de beurre 4O g de beurre au sel de Guérande 1OO g de sucre en poudre 4O g de vergeoise brune 7O g de farine 2 œufs 1 fève tonka 15 g de noix de pecan 15 g de noix 15 g d’amandes entières 16 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 16
Brownie tonka praliné Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
dans le saladier et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat, le praliné et les beurres au bain marie. Réservez.
Beurrer un moule carré de 21 cm de côté, verser le mélange et enfourner 20 minutes.
Dans un saladier, mélanger au fouet le sucre, la vergeoise et la farine. Rassembler les deux préparations et ajouter les œufs. Râper la fève tonka (faire 5 allers-retours sur la râpe). Hacher grossièrement les noix et amandes. Ajouter le tout
Sortir du four, laisser refroidir, démouler et couper en cubes. INFO NUTRITION L’amidon de la fève de cacao et les sucres ajoutés (en général le saccharose) sont les principaux glucides du chocolat.
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Verrine vanille fraise et basilic Pour 6 mini verrines Préparation 2O minutes Cuisson 2 minutes Repos 4 heures
Ingrédients Panna cotta : 3 g de gélatine 25 cl de crème liquide entière 25 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille Coulis : 15O g de fraises fraîches 25 g de sucre glace 2 c à café de jus de citron 4 feuilles de basilic Décoration : Feuilles de basilic
La Panna cotta : Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser la crème et le sucre dans une casserole, faire chauffer 2 minutes. Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau. Presser la gélatine pour en extraire le maximum d’eau puis l’ajouter dans la casserole. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition. Ajouter les graines de vanille, sortir la casserole du feu et continuer de mélanger pendant 5 minutes. Verser dans les verrines et laisser refroidir à température ambiante. Filmer et placer au
réfrigérateur pendant 4 heures. Le coulis : Rincer les fraises, couper les queues et les passer au mixeur avec le sucre glace et le jus de citron. Ciseler 4 feuilles de basilic et ajouter au coulis. Réserver au frais jusqu’au moment du dressage. Une fois la pannacotta bien prise, répartir le coulis dessus, décorer de quelques petites feuilles de basilic. INFO NUTRITION On passe à table ! Le repas est un moment convivial, l’occasion d’éteindre la télé et de se retrouver en famille. 17
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Choux craquelin Pour 2O pièces Préparation 25 minutes Cuisson 15 à 2O minutes Repos 25 minutes
Ingrédients Craquelin : 15 g de beurre mou 2O g de cassonade 2O g de farine Pâte à choux : 6 cl d’eau 15 g de beurre 1O g de sucre en poudre 3O g de farine 1 œuf
Mélanger les ingrédients du craquelin. Étaler la préparation obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d‘1 mm environ. Placer au congélateur le temps de réaliser la suite de la recette. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Mettre l’eau, le beurre, le sucre dans une casserole et faire fondre. Porter à ébullition. Retirer du feu, verser la farine en une fois et mélanger avec une spatule, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. On obtient la panade. Dessécher sur feu doux quelques minutes en remuant. Elle ne doit plus coller aux parois de la casserole. Stopper la cuisson et ajouter l’œuf hors du feu. Remplir une poche à douille avec un embout rond de 14 mm. Laisser refroidir 20 minutes. Dresser les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couper le craquelin avec un emporte pièce de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond sur chaque chou. Enfourner 20 minutes en surveillant. ASTUCE Pour obtenir de beaux choux craquelin, les choux crus doivent faire la même taille que le diamètre du craquelin. 18 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 18
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Pour
Préparation
Cuisson
1O pièces environ
3O minutes
35 minutes
Ingrédients 4O g de riz rond 2O graines de coriandre 2 pincées de graines de cumin 25 cl de lait entier 25 g de sucre en poudre 1 c. à café de jus de citron vert 1 c. à soupe de jus d’orange 1 mangue Décoration : Quelques groseilles ASTUCE Si votre mangue n’est pas filandreuse, coupez-la à la mandoline, sinon avec un grand couteau bien aiguisé !
Riz au lait façon maki Rincer le riz sous un filet d’eau froide. Dans un petit sachet de gaze (ou filtre a café ou thé), déposer les épices et fermer. Dans une casserole, verser le lait, le sucre, les jus d’agrumes et le sachet d’épices. Porter doucement à ébullition, retirer le sachet d’épices, verser le riz et mélanger. Laisser cuire l’ensemble à petits bouillons pendant 30 minutes, en mélangeant de temps en temps. Laisser tiédir. Déposer le riz sur du film
alimentaire et rouler en formant un boudin d’environ 2,5 cm de diamètre. Veiller à bien serrer et laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher la mangue, couper de fines lamelles, les tailler en bandes régulières de 3 cm de hauteur. Couper le boudin en cylindres réguliers d’environ 3 cm et les envelopper d’une bande de mangue. Décorer le dessus avec 1 ou 2 groseilles. Déguster bien frais.
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Pour
Préparation
Cuisson
Repos
3O mini pièces
15 minutes
7O minutes
4 h 3O minutes
Cannelés Ingrédients 25 cl de lait entier 1OO g de sucre en poudre 4O g de farine 1O g de maïzena ½ sachet de sucre vanillé ½ œuf (voir astuce p.5) 2 jaunes d’œufs 15 g de beurre fondu 1,5 c. à soupe de rhum
Dans une casserole, faire bouillir 18 cl de lait. Sortir du feu et ajouter le reste de lait froid. Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le ½ œuf et les jaunes d’œufs un à un. Terminer par le beurre pour obtenir une pâte bien lisse. Verser le lait et le rhum, mélanger et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.
Remplir les moules au ¾. Enfourner 45 minutes, puis baisser la température du four à 180°C. Terminer la cuisson pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser tiédir dans les moules 10 minutes. Démouler délicatement en retournant et laisser refroidir complètement. Cette recette a été réalisée dans des moules en silicone.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
ASTUCE La pâte peut être préparée la veille, vos cannelés n’en seront que meilleurs ! Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 20 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 20
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Tatin aux poires Pour 18 pièces Préparation 25 minutes Cuisson 4O minutes
Ingrédients 1 rouleau de pâte feuilletée 4 poires Comice 9O g de sucre en poudre 45 g de beurre au sel de Guérande INFO NUTRITION Mangez varié ! Aucun aliment n’est interdit. Il est conseillé de manger de tout en quantité adaptée.
Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever la partie centrale. Détailler les quartiers en petits cubes. Dans une poêle, faire fondre le sucre et le beurre. Une fois le sucre fondu, déposer les cubes de poire et mélanger. Bien enrober les poires et laisser confire à feu doux pendant une trentaine de minutes.
Dès que les poires commencent à colorer, stopper la cuisson et les répartir dans les moules en métal préalablement beurrés (pas nécessaire si vous utilisez des moules antiadhésifs). Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte feuilletée en ronds à l’aide d’un emporte pièce (5cm de diamètre) et les piquer avec une fourchette.
Recouvrir les poires avec 1 rond de pâte, en veillant à bien rentrer les bords vers l’intérieur. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Sortir du four, retourner et démouler. A déguster dans l’heure, accompagnée d’une crème anglaise ou d’une chantilly maison.
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Tartelettes à la vergeoise Ingrédients Pâte brisée : 2OO g de farine 1OO g de beurre mou 5 cl d’eau Appareil : 6O g de vergeoise blonde 1 ,5 sachet de sucre vanillé 15 g de farine 1O cl de crème fraiche liquide 1/2 œuf (voir astuce p.5) 1 c. à soupe de jus de citron
Pour
Préparation
Cuisson
Repos
12 pièces
3O minutes
2O minutes
2O minutes
Préchauffer le four à 180°C.
tartelette de 6 cm, prendre un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre. Réaliser 12 ronds Pâte brisée : déposer la farine dans un saladier. dans la pâte, les piquer à la fourchette et les Creuser un puits et déposer le beurre. Travailler placer dans les moules. du bout des doigts en ajoutant l’eau petit à petit. Pétrir rapidement, former une boule, la Répartir l’appareil sur les tartelettes et filmer et la placer au réfrigérateur pendant enfourner 30 minutes environ. 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de servir. Mélanger les ingrédients secs de l’appareil. Ajouter la crème, le ½ œuf et le jus de INFO NUTRITION citron. Continuer à remuer pour obtenir une Si vous craquez sur un dessert ne consistance homogène. culpabilisez pas, il suffit de manger plus Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur léger au repas suivant. Votre alimentation une épaisseur de 2 mm. Pour des moules à peut s’équilibrer sur plusieurs jours. 22 CEDUS_mignardise-148x210-BAT.indd 22
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s
Macarons, caramel au beurre salé Pour 3O pièces Préparation 6O minutes Cuisson 3O à 4O minutes
Ingrédients Macarons : 75 g de poudre d’amandes 75 g de sucre glace 15 g de blancs d’œufs 75 g de sucre en poudre 2,5 cl d’eau 35 g de blancs d’œufs Cacao en poudre non sucré Garniture : 8 cl de crème liquide entière 15O g de sucre en poudre 1OO g de beurre au sel de Guérande
La préparation :
La garniture :
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide. Verser le sucre dans une casserole et le laisser fondre, sans remuer. Dès qu’il commence à avoir une belle couleur caramel, hors du feu ajouter la crème chaude et remuer. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Une fois fondu, stopper la cuisson et continuer de remuer pour obtenir une consistance homogène et lisse. Laisser refroidir et placer dans une poche à douille.
Tamiser le mélange poudre d’amandes et sucre glace. On obtient le « tant pour tant ». Ajouter 15 g de blancs d’œufs et mélanger avec une spatule en bois. On doit obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer à feu moyen. En parallèle, verser les 35 g de blancs d’oeufs dans un saladier avec une pincée de sel. Une fois que le thermomètre de cuisson affiche 114°C dans la casserole de sirop, battre à pleine vitesse les blancs d’oeufs. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Retourner la moitié des macarons, presser légèrement l’intérieur et garnir avec le caramel. Recouvrir d’une coque au cacao et déguster !
Ajouter à la pâte d’amande une petite quantité de meringue et mélanger pour détendre l’ensemble. Verser le reste en l’incorporant délicatement à l’aide d’une spatule souple. Remplir une poche à douille avec la préparation. Sur une plaque, recouverte de papier cuisson ou en silicone spéciale macarons, réaliser de petits tas réguliers. Saupoudrer la moitié des macarons avec un peu de cacao. Lorsque la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail pour lisser le dessus et chasser d’éventuelles bulles l’air. Enfourner chaque plaque 12 minutes. 23
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Verrine tiramisu framboise aux amandes Pour 6 mini verrines Préparation 3O minutes Cuisson 5 minutes Repos 2 heures
Ingrédients 3O g de sucre en poudre 3 cl d’eau ½ c. à café d’Amaretto ou d’extrait d’amande amère 8 cl de crème liquide entière 2 œufs 3O g de sucre en poudre 16O g de mascarpone 125 g de framboises fraiches 6 biscuits à la cuillère 2O g d’amandes effilées 1 noisette de beurre
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau, mélanger et laisser fondre le sucre. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute. Stopper la cuisson, ajouter l’Amaretto et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly. Fouetter les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Battre le mascarpone dans un bol, incorporer la préparation aux œufs et mélanger délicatement. Continuer tout en ajoutant la chantilly. Rincer et mixer finement les framboises pour obtenir un coulis. Couper les biscuits à la cuillère en petits morceaux et les imbiber dans le sirop. INFO NUTRITION Pour éviter les excès et atteindre plus rapidement la sensation de satiété, prenez le temps de savourer en consacrant au moins 20 minutes à vos repas et en mastiquant bien les aliments.
Monter le tiramisu en commençant par une couche de mousse, puis de biscuit, de coulis, en terminant par une nouvelle couche de mousse. Dans une poêle, faire fondre le beurre et laisser dorer en remuant 1 ou 2 fois les amandes. Stopper la cuisson dès qu’elles deviennent dorées. Laisser refroidir et parsemer le dessus des verrines.
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Pour
Préparation
Cuisson
15 pièces
3O minutes
2O minutes
Ingrédients Génoise : 2 œufs 6O g de sucre en poudre 5O g de farine 25 g de beurre fondu 2 c. à café d’extrait de pistache 1/2 c. à café de levure Crème mousseline : 45 g de mascarpone 1,5 cl de crème liquide entière 1O g de sucre en poudre 5 g de pistaches concassées Décoration : 15 myrtilles ASTUCE Pour colorer votre génoise, utilisez des colorants en gel, ou remplacez l’extrait de pistache par de la pâte de pistache.
Génoise pistache Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Placer un petit saladier au réfrigérateur, avec les batteurs. La génoise : Prendre 2 saladiers, séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la farine, le beurre, l’extrait de pistache et la levure, puis continuer de mélanger. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Couler l’appareil dans un moule beurré (20 cm) et enfourner 10 à 12 minutes. Sortez le moule du four, démouler la génoise et laisser refroidir sur une planche.
La crème mousseline : Sortir le saladier et les batteurs du réfrigérateur. Battre 30 secondes le mascarpone pour le détendre. Ajouter la crème bien froide et continuer de battre. Dès que la crème commence à prendre, verser petit à petit le sucre, puis les pistaches concassées. La mousse est prête lorsqu’elle est dense et forme des pics au bout des batteurs. Garnir une poche à douille avec un embout cannelé. Réserver au frais. Découper la génoise avec un emporte pièce rond, de 3 cm de diamètre. Couper en deux dans l’épaisseur, puis garnir de crème mousseline entre les deux disques. Décorer avec une myrtille et quelques pistaches concassées. 25
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Tartelettes agrumes meringuées Pour 2O pièces Préparation 6O minutes Cuisson 4O minutes Repos 2O minutes
Ingrédients Meringues : 15 g de blancs d’œufs 15 g de sucre en poudre 15 g de sucre glace Pâte brisée : 1OO g de farine 2 c. à soupe de sucre en poudre ½ c. à soupe de graines de pavot 5O g de beurre mou 2,5 cl d’eau Appareil : 3,5 cl de jus de clémentine 1 c. à soupe de jus de citron 4O g de sucre en poudre 2 pincées de zeste séchés de yuzu (facultatif) 1 c. à soupe de maïzena 1 œuf 2O g de beurre
Préchauffer le four à 80°C.
L’appareil :
Les meringues :
Dans une casserole, mélanger le jus des agrumes, le sucre et le yuzu. Ajouter la maïzena, l’œuf et continuer de battre. Faire cuire à feu doux, au bain marie, en mélangeant au fouet. Le mélange doit épaissir petit à petit sans faire de grumeaux. On atteint la bonne consistance lorsque l’appareil nappe la cuillère.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre. Dès qu’ils commencent à prendre, verser petit à petit le reste de sucre et continuer de battre pour obtenir une consistance ferme. Tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger doucement avec une spatule. Remplir une poche à douille et couper un petit morceau de l’extrémité. Réaliser des mini meringues sur une plaque antiadhésive et enfourner les 25 minutes environ. Vérifier la coloration régulièrement et sortir dès qu’elles se décollent de la plaque. La pâte : Mélanger la farine, le sucre et les graines de pavot. Ajouter le beurre, puis l’eau et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène. Réaliser une boule, la filmer et la placer 20 minutes au frais.
Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Laisser tiédir, placer dans une poche à douille et placer au frais. Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (épaisseur 2 à 3 mm). Retirer les feuilles de papier, découper la pâte à l’emporte pièce carré cannelé (4 cm) et enfourner 10 à 15 minutes sur une plaque antiadhésive. Laisser refroidir. Recouvrir les fonds de tartelettes de petites pointes avec l’appareil aux agrumes. Décorer avec les mini meringues.
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Le café gourmand Pour terminer agréablement votre repas en un subtil mariage de saveurs, proposez le café accompagné d’un assortiment de petits desserts que vous retrouverez tout au long de cette brochure.
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Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé. Par des choix judicieux, cela contribue aussi à vous protéger de certaines maladies. Le programme national nutrition santé propose des recommandations nutritionnelles tout à fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialité. Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer un équilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit être limitée tandis que celle d’autres est à privilégier. COMMENT FAIRE EN PRATIQUE ? - Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, qu’ils soient crus, cuits, natures, préparés, frais, surgelés ou en conserve ; - Manger du pain et des produits céréaliers, des pommes de terre et des légumes secs à chaque repas et selon l’appétit (en privilégiant les aliments céréaliers complets) ; - Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourt, fromage) en privilégiant la variété ; - Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pêche) ou des oeufs 1 ou 2 fois par jour en alternance penser à consommer du poisson au moins deux fois par semaine ;
- Limiter les matières grasses ajoutées (beurre, huile, crème fraîche, etc.) et les produits gras (produits apéritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ; - Limiter le sucre et les produits sucrés (sodas, boissons sucrées, confiseries, chocolat, pâtisseries, crèmes-desserts, etc.) ; - Limiter la consommation de sel et préférer le sel iodé ; - Boire de l’eau à volonté, au cours et en dehors des repas ; - Ne pas dépasser, par jour, 2 verres de boisson alcoolisée pour les femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont équivalents à 2 demis de bière ou à 6 cl d’alcool fort) ; - Pratiquer quotidiennement une activité physique pour atteindre au moins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre l’escalier plutôt que l’ascenseur, préférer la marche et le vélo à la voiture lorsque c’est possible...). L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Si vous désirez d’autres recettes sucrées, écrivez au : Service consommateurs Sucre BP 200 - 75765 Paris cedex 16 ou consultez notre site internet
lesucre.com
La meilleure source d’information sur le sucre et les produits sucrés
Edition réalisée par le CEDUS : Septembre 2015 Conception et production visuelle : Claudine Steffen Production @ Mündler et Partners Styliste : Soizic Chomel Photographe : Thierry Antablian Imprimerie : GDS Limoges
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