Macarons : l'essentiel
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Sommaire Le matériel Les coques: une recette pour débuter Les coques: une recette pour aller plus loin Quelques recettes de garniture macarons et coloration Macarons ratés: pourquoi ? Décorer ses macarons et réaliser un topiaire
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Le Matériel Des culs de poule/ grands saladiers Un tamis : optionnel, il te servira pour tamiser le mélange de poudre d'amande et de sucre glace (le tant pour tant) pour avoir des coques plus lisses Une balance: pour des pesées précises Un robot sur pied: pour réaliser une meringue bien ferme, rien ne vaut un robot sur pied, surtout si on choisit la méthode à la meringue italienne. Il est possible de macaronner au robot, mais pour ma part, je ne le conseille pas quand on débute Une (ou plusieurs) plaque(s) pâtissière(s): pour faire cuire les macarons Du papier sulfurisé: personnellement je n'aime pas utiliser les tapis en silicone du commerce. En revanche, il faut penser à "coller" la feuille de papier sulfurisé à la plaque pâtissière en utilisant un peu d'appareil à macarons sous peine de la voir s'envoler dans le four Une sonde thermique: pour la recette à la meringue suisse et la ganache crémeuse Une poche à douille et une douille: j'utilise une douille de 8mm pour tout (pocher les coques et garnir) , mais cela n'a rien d'obligatoir, fais avec la douille lisse que tu trouves.
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Quelques conseils au préalable
Comme toujours en pâtisserie, la qualité des ingrédients est primordiale: j'aime utiliser de la poudre d'amande non déshuilée et du sucre glace amylacé. Si tu ne peux pas trouver de sucre glace amylacé: 15g de maïzena + 485g de sucre glace, le tout mixé et tamisé et voilà, un sucre glace amylacé maison. Sépare le blanc des jaunes d'oeuf : une semaine à deux jours au préalable. Conserve les au frais, couverts avec du film alimentaire percé. Il est possible de mixer entre eux les ingrédients solides afin de les rendre plus "fins" et de les tamiser après Le macaronnage se fait à l’aide d’une spatule ou d'une corne (pas de fouet, de cuillère ou que sais-je..) avec des mouvements amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut. Le but est de faire retomber la pâte. Cesse de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire « le ruban »: se décoller de la spatule en formant un ruban. Poche les coques sur une plaque à pâtisserie en les plaçant en quinconce, décalées les uns par rapport aux autres. Pour un pochage plus régulier, il est possible d'utiliser un patron sous la feuille de papier sulfurisé. Le croutage ne serait pas obligatoire. Je ne sais pas , car pour tout dire, j'ai toujours laisser crouter mes coques 30 minutes à une heure. C'est pour moi un indicateur car si au bout d’une heure ça colle toujours au doigt, à priori , c’est que la pâte était trop liquide. En général je m'inquiète, mais il faut quand même attendre de voir après la cuisson Pendant la cuisson: il est indispensable d'ouvrir le four quelques secondes pour faire sortir la vapeur d'eau: au bout de 8 minutes, puis toutes les 2 minutes.
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Les coques une recette pour débuter Cette recette est celle de Sébastien Serveau (Ecole Ducasse)
Recette
Ingrédients
1) Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre puis le colorant. Les blancs d’œufs doivent être ultra fermes
Pour 60 coques d'environ 4cm de diamètre, soit 30 macarons 110 g de poudre d’amande de qualité mélangés avec 225gr de sucre glace de qualité 4 blancs d’oeufs 40 g de sucre blanc 25 g de cacao amer en poudre (si macarons au chocolat) du colorant (cf page Macarons et coloration)
2) Ajouter le mélange sucre+ poudre aux blancs d’œufs (perso j’ajoute tout le mélange en une seule fois) 3) Macaronner jusqu’à homogénéité (et là, les ennuis commencent…si vous ratez les macarons, c’est maintenant en fait...) 4) Pocher immédiatement TOUTE la pâte
2 jours avant minimum:séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frais.
5) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher (routage) .
Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème pâtissière ou de la crème anglaise
6) Enfourner 12-14 minutes à 180°C
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Les coques
une recette pour aller plus loin Cette recette est celle de Pierre Hermé (que l'on ne présente plus !!!)
Recette
Ingrédients Pour environ 76 coques de 4cm de diamètre, soit 38 macarons
1) Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C mais quand le mélange atteint 115°C, commencez à monter les 110g de blancs en neige.
150 g de poudre d’amande de qualité mélangés avec 150g de sucre glace de qualité 55 g de blancs d’oeufs + 55 g de sucre blanc 37 g d'eau + 150 g de sucre blanc du colorant (cf page macarons et coloration)
2) Tout en continuant à fouetter, verser le sucre cuit sur les blancs montés en neige et laisser la meringue ainsi obtenue refroidir jusqu'à environ 50°C. 3) Verser la meringue sur le mélange de poudre d'amande et sucre glace puis macaronner jusqu’à homogénéité.
Entre 7 à 2 jours avant minimum:séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frais.
4) Pocher immédiatement TOUTE la pâte
Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème pâtissière ou de la crème anglaise
5) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher : 30 minutes à une heure (croutage) . 6) Enfourner 12-14 minutes à 180°C.
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Quelques recettes de garniture Il existe je ne sais combien de type de préparation pour garnir les macarons: ganaches crémeuses, ganaches montées, gelées, crèmes pâtissière, curds... Ici je ne présente que 4 types différents, mais n'hésitez pas à jouer sur toutes les alternatives possibles et éventuellement à vous aider d'arômes naturels... Toutes ces garnitures se conservent 3 jour au frais et se congèlent.
Macarons au chocolat
Macarons à la vanille
(Ganache crémeuse, à préparer la veille, qui n'est pas celle du cake design)
(Ganache montée, à préparer minimum 3H à l'avance) Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) -200g de crème liquide (à 30% de MG) - 320g de chocolat blanc - 2 gousses de vanille Recette - Faire infuser la gousse de vanille dans la crème et porter à ébullition - Filtrer la crème bouillante par dessus le chocolat blanc - Mélanger pour homogénéiser et ainsi faire fondre tout le chocolat - Laisser refroidir puis filmer au contact et placer au réfrigérateur entre 3h et une nuit (c'est mieux) - Au moment de garnir les macarons, fouetter la ganache jusqu'à épaississement.
Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) -500g de lait - 100g de jaune d'oeuf - 100g de sucre - 400g de chocolat noir Recette - Faire blanchir les jaunes avec le sucre (au fouet) -Mettre le lait à bouillir: quand il gonfle, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes + sucre et mélanger - Reverser le mélange précédent dans le reste de lait et replacer sur le feu - Faire chauffer a feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 83 à 85°C, pas plus ! - Verser sur le chocolat et réserver jusqu'à utilisation ( il faut cependant attendre que ça prenne)
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Quelques recettes de garniture Macarons à la fraise
Macarons à la pistache
(Avec une gelée de fraises, à préparer la veille)
(A la crème au beurre)
Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) -200g de fraises (surgelées ou pas) -30g de sucre - 30g de sucre pour confiture (ex: vitpris) -2g de gélatine
Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) -125g de beurre mou - 1 oeuf entier + 2 jaunes -85g de sucre -25g d'eau -10g de pâte de pistache Recette - Fouetter le beurre mou pour en faire du beurre pommade - Battre l’œuf entier et les deux jaunes, réserver - Faire un sirop avec le sucre et l’eau - Quand il commence à buller , verser le sirop sur l’œuf battu en fouettant à pleine vitesse et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (5 minutes). - Ajouter le beurre puis la pâte de pistache et fouetter doucement pendant encore 5 minutes. - Filmer la crème (film au contact de la crème) et réserver au réfrigérateur
Recette - Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide - Réduire les fraises en purée et faîtes les compoter à feux doux avec le sucre - Incorporer la gélatine ramollie et faire cuire à feu doux une petite dizaine de minutes. - Laisser refroidir votre garniture. - Garnir vos macarons au moyen d’une poche à douille et assembler les coques - Conserver au réfrigérateur une nuit de préférence pour que la gelée de fraises imbibe les macarons.
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Macarons et coloration Macaronner assez pour mélanger le colorant MAIS ne pas trop macaronner sinon les macarons sont plats LE TOUT EN ne changeant pas trop la consistance de l’appareil. Une seule solution , enfin pour moi la meilleure: colorer la meringue.
Quel colorant ? En poudre: surtout pour avoir couleurs vives et fortes avec une pointe de couteau de poudre. C’est de la couleur de compétition ça ! Ça prend bien aux œufs et les quantités vendues sont importantes surtout qu’on en utilise peu mais ça se conserve super bien (avantage majeur). En pâte/ gel semi liquide : (pour moi surtout les pastels…) à ajouter avec un cure dent par petites quantités, même avantage que la poudre sauf qu'on peut plus facilement les utiliser pour autre chose. Liquide: pas mal mais ajoutés à l’appareil ils peuvent en changer la consistance (à une goutte près !) et ne tiennent pas la cuisson sauf si grande quantité…Indispensable donc de les ajouter aux oeufs selon moi.
Mais encore ? Les couleurs pâles (rôses, vert pistache, parme, jaune poussin…) ont tendance à jaunir à des températures trop hautes, il faut donc les faire cuire plus longtemps mais à température moins élevée. Les macarons au chocolat seront plus beaux avec quelques gouttes de colorant rouge (comme tout ce qui est au chocolat noir d’ailleurs…). Travailler la coloration dans un bol en verre permet de vérifier que la couleur est bien homogène. Inversement, on peut choisir volontairement de mal mélanger(macarons aux couleurs marbrées..) Les macarons ne sont pas blancs naturellement mais écru/ beige…. Pour avoir des macarons blancs, il faut colorer la pâte avec de l’oxyde de titane ( Pour une touche de glamour… Penser aux colorants irisés en poudre qu’on applique après cuisson
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Macarons ratés: pourquoi ? Pas de quoi en faire un drame, tu feras mieux au prochain essai !!! Mais voici les raisons qui peuvent expliquer que tu as raté tes macarons.
Macarons sans collerette
Macarons grumeleux - le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été mixé. - et/ou le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été tamisé Remarque: les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLES pour avoir des macarons lisses: même avec du sucre glace pro et de la poudre d’amande pro, je passe mon mélange. – le mélange final (poudres meringue) n’était pas homogène
– blancs d’œufs pas assez fermes – blanc d’œufs trop froids – blancs d’œufs trop élastiques: d’où l’intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit !
Macarons jaunis - four trop chaud: c’est encore plus valable avec les couleurs pastel
Macarons plats - la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide). Plus en détail : Trop liquide, l’air s’échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laisser croûter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l’air qui s’échappe…. c’est mal barré (mais faites cuire quand même, on ne sait jamais !).
Macarons craquelés – la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte – four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite
Macarons creux – meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez… des meringues posées sur un biscuit d’amande !
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Décorer ses macarons Réaliser une pyramide Décorer ses macarons
Réaliser une pyramide
Attention, les puristes vous dirons qu'un macaron ça ne se décore pas :-) Mais si, mais si, il faut cependant savoir raison garder.
Ce sujet fait l'objet d'un article un peu plus détaillé sur le blog (cf lien ci dessous) donc ici je ne donne que les grandes lignes.
Un grand classique: décorer avec un ingrédient On saupoudre les coques avant cuisson : fruits secs concassés, cacao en poudre (il faut utiliser un tamis), pétales de noix de coco....
Un autre grand classique: irisé ou poudré A sec, avec un colorant en poudre, après cuisson mais avant d'assembler les coques et la ganache. Le truc clé à savoir c'est que pour utiliser un colorant en poudre à sec, il faut l'estomper sur un essuie-tout avant de l'appliquer: tu trempes ton pinceau dans le colorant, tu l'estompes sur un essuie-tout (comme du fond de teint) et tu l'appliques.
Le trempé Une fois les macarons assemblés, il est possible de les tremper à moitié dans une ganache très diluée en crème liquide. Cela apporte du chocolat, mais avec une ganache au chocolat blanc aromatisée, on apporte de nouvelles possibilités
Une touche de couleur avec un coup de pinceau Une ganache au chocolat blanc très diluée, colorée, un coup de pinceau sur la coque d'un macaron après cuisson, et voilà....
A volonté: un copeau d'or alimentaire, une micro déco en pâte d'amande, des coques marbrées....
Il me semble que le support le moins coûteux reste tout ce qui est en polystyrène, quitte à couvrir de pâte à sucre ou de pâte d'amande Il faut souvent prévoir de petites décorations pour combler les trous éventuels Attention a prévoir assez de macarons: couvrir un support ça consomme !!!! La meilleure méthode pour piquer les macarons sans trop les abimer, je pense que c'est le cure-dents. Du coup attention aux petits Un poil plus dans cet article (clic)
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Merci et à bientôt sur le blog ! Livy
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