Consommation de sucres

Interview

Frédéric Lescieux

Une stabilité confirmée

Président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers

Page 3

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Gastronomie

Naissance d’une recette de dessert Page 14

Magazine des partenaires du Centre d’Études et de Documentation du Sucre

L’agroalimentaire

Un tissu industriel solide et résistant

OCTOBRE 2012 • NUMÉRO 28

Actualité

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S O M M A I R E • N ° 28

3

Éditorial

Actualité

Le modèle alimentaire français, unanimement salué comme frein à la progression de l’obésité et du surpoids, est-il transposable dans d’autres pays industrialisés, et en premier lieu en Amérique du Nord ? Bien qu’aucune tentative de « colonisation par la table » n’ait été à ce jour entreprise pour en faire la preuve, on imagine mal les consommateurs américains prendre la grande majorité de leurs repas à table et à heure fixe, veiller à la diversité de leur alimentation, choisir leurs produits avec soin au marché, privilégier le fait maison et, encore moins, renoncer aux portions que contiennent leurs assiettes ni aux à-côtés qui, bus ou grignotés sur le pouce, rythment leur journée…

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Bruno Hot Président du Cedus

L’agroalimentaire Un tissu industriel solide et résistant

Economie

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Calories : le compte est-il bon ?

Découverte

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Parce qu’elles sont le fruit d’une culture, d’une éducation et de plaisirs partagés par une communauté, les représentations de l’alimentation sont éminemment diverses et il n’existe pas de référence universelle en la matière. Il en va de même des résultats d’études nutritionnelles qui, basées sur les comportements alimentaires et les actes de consommation d’une population ciblée, ne peuvent être étendus à d’autres populations sans précaution. En France, comme ailleurs, la vigilance sur les questions nutritionnelles est un devoir et une responsabilité. Mais elle doit s’exercer sur des bases endogènes, et non à partir de données issues d’autres modèles alimentaires, notamment américain, qui sont souvent – et à juste titre – inquiétantes mais non directement extrapolables. De fait, l’extrapolation est un exercice dont les sucres font régulièrement les frais ! Or, dans notre pays, la consommation de sucres reste stable, largement inférieure en moyenne à celle des États-Unis et répartie sur les trois principaux repas de la journée (voir notre article page 3). Par ailleurs, si la prévalence de l’obésité continue à y augmenter, c’est sur un rythme faible – 2 à 3 % en France contre 4 à 5 % en Amérique du Nord sur la dernière décennie – tout en restant à un niveau parmi les plus bas des pays de l’OCDE*. Enfin le taux d’obésité chez les enfants n’a pas augmenté au cours des vingt dernières années. Il est incontestable que notre modèle alimentaire joue un rôle dans ces résultats. Sa capacité à résister au modèle américain ne pourrait-elle pas servir d’exemple à une autre dynamique : celle de résister aux transpositions hâtives comme aux prises de position exagérément alarmistes ?

Consommation de sucres : stabilité confirmée

Frédéric Lescieux Président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers

Interview

14

Du créateur au cuisinier amateur… Naissance d’une recette de dessert

Gastronomie

16

Le chocolat : des utilisations pour tous les goûts

Consommation

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« Lesucre.com » donne de la voix

Communication et aussi :

Sucre express (p. 2) Santé express (p. 5) Tendances (p. 20) Bloc-notes (p. 21)

Le CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir été créé pour assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.

CEDUS, centre d’études et de documentation du sucre ISSN : 1632-1278 Directeur de la publication : Bertrand du Cray Responsable de rubrique : Philippe Reiser (information scientifique et technologique) Conception éditoriale et rédaction : Christophe Tronchet Communication Ecrite (02 54 72 79 80) Conception graphique : Novima (06 71 27 11 13)

Cedus 23, avenue d’Iéna 75116 Paris Tél. : 01 44 05 39 99 Fax : 01 47 27 66 74 E-mail : [email protected] Internet : www.lesucre.com

Crédits photo : Pages 1, 16, 17 : Barry Callebault - Page 9 : C. Magnier - Couv, pages 1, 6, 7, 12, 13 : D. Lefranc - Page 20 : Photos D.R. - Page 2 : J. Bouvier - Pages 1, 10, 11 : J.C. Dejean - Couv, pages 1, 6 : fotolia.com / J.Hackemann, Emjay Smith, SFG, D.Davis - Pages 3, 4 : fotolia.com / SFG, Radkacrossley, Picsfire - Page 5 : fotolia.com / Erok20, Ulchyk74 - Pages 14, 15 : fotolia.com / Fotowerk, D. Davis - Pages 1, 16, 17, 19 : fotolia.com / Photo25th, S. Velusceac, SunnyS, Eldorado, P. Atkins, Goodluz - Page 18 : Salon du Chocolat 2011 -

Page 17 : Shutter stock / J. Wollwerth Pages 6, 7, 9, 17 : Studio PR - Page 1 : T. Ledoux. Imprimerie PDI

DOCUMENT DESTINÉ AUX PROFESSIONNELS

* Source : OCDE, février 2012

Grain de Sucre N°28 octobre 2012

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xpress SUCRÉ/SALÉ Aimables inepties Il est parfois des coïncidences qui ne manquent pas de saveur... La publication au printemps 2012 de deux études aux conclusions aussi paradoxales que scientifiquement farfelues en offre un bon exemple. Selon un groupe de psychologues américains de l’université de Gettysburg, il existerait une corrélation entre l’appétence des individus pour le goût sucré et leur niveau d’« agréabilité » dans les relations avec autrui. Fruit d’une expérimentation empirique menée sur un échantillon de 163 étudiants, l’observation a été traduite par certains médias sous une question cruciale – « le sucre rend-il aimable ? » – qui, faute d’éléments scientifiques, risque de rester longtemps sans réponse…

ECHO ÉCO « Mémo statistique », édition 2012 Document de référence sur l’économie du sucre, de ses coproduits et débouchés (dont l’alcool et les biocarburants) en France, en Europe et dans le monde, la nouvelle édition du Mémo statistique est disponible. Publié chaque année par le Cedus, cet outil est le fruit d’un important travail de recensement, d’actualisation et de consolidation des données agricoles et économiques concernant la filière betterave-canne-sucre. Cette nouvelle édition présente le bilan de la campagne 20112012 et permet de comparer avec les périodes précédentes. Sur demande auprès du Cedus, service Diffusion : 01 44 05 39 99 ou [email protected]

CLIN D’ŒIL « Le goût c’est tout ! » En choisissant ce thème pour sa 23 e édition, la Semaine du Goût a souhaité mettre l’accent sur le rôle essentiel que joue le goût dans l’alimentation quotidienne : une valeur fondamentale qui s’éduque, se développe et se partage tout au long de la vie. En tant que partenaire fondateur de cette manifestation nationale, la Collective du Sucre y participe chaque année de manière active. Dans le cadre des Leçons de Goût menées auprès de 150 000 élèves des classes de CM1CM2, mais aussi à travers d’autres animations. Ainsi, pour l’édition 2012, le Sucre a édité un livre de cuisine original, Desserts de femmes, dont la particularité est de mettre en valeur la notion de transmission intergénérationnelle. Une idée que plusieurs chefs pâtissières de renom, championnes de France du dessert, journalistes, bloggeuses et célébrités ont eu à cœur de soutenir en apportant à cet ouvrage leur touche personnelle et leurs meilleures recettes sucrées. www.legout.com

LA PETITE PHRASE Autre interrogation relayée sur Internet : « le sucre rend-il idiot ? » L’idée se base sur une étude de l’Université de Californie démontrant les dommages causés sur le cerveau du rat par une alimentation riche en fructose et pauvre en oméga-3. Outre que cette étude porte sur l’impact des déséquilibres nutritionnels – et non sur les apports en glucides en tant que tels – elle repose sur l’absorption par les cobayes de quantités massives de fructose (7g/jour). Transposée à l’Homme, cela représenterait 1 kg de fructose par jour, soit l’équivalent de 66 pommes ou 51 canettes de soda… Une extrapolation pour le moins très éloignée des réalités humaines, y compris des comportements alimentaires les plus excessifs !

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Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

« Le dessert, il doit être bon dès la première cuillère ! » Anne-Sophie Pic, chef du restaurant Pic à Valence (Drôme), lors de la finale du 38e Championnat de France du dessert

COMMUNICATION Better City : cultiver ses betteraves sucrières sur Internet Six mois après le lancement de la première campagne TV et Internet où « Miss Better » faisait découvrir au grand public la betterave et ses débouchés, l’égérie de la filière écrit une nouvelle page de sa saga avec la mise en ligne d’un « social game » interactif. Baptisé « Better City », accessible via la page Facebook de Miss Better, ce jeu plonge l’internaute dans la peau d’un agriculteur à la tête d’une exploitation de betteraves sucrières. Avec les betteraves qu’il cultive, le joueur peut choisir de produire du sucre ou du bioéthanol entrant dans la composition du SP95-E10 ou du superéthanol E85. Pour cela, il devra assurer la gestion complète de son exploitation : labour, fertilisation, semis, récolte, déterrage, transport… Et, bien sûr, commercialiser sa production dont les ventes lui rapportent des Better Cents, monnaie virtuelle de Better City qu’il peut réinvestir dans son exploitation. Une manière ludique et inédite de découvrir un métier pratiqué – et de façon non virtuelle – par 26 000 planteurs de betteraves sucrières en France.

www.facebook.com/bettercity/

Actualité

Consommation de sucres : stabilité confirmée

Selon une étude issue des enquêtes nationales CCAF1 et Inca2, les apports en glucides simples des Français restent stables. Fondé sur une exploration approfondie de la consommation réelle de sucres chez les adultes et les enfants, ce constat confirme les données connues, recadre certaines idées reçues et ouvre de nouvelles perspectives.

C

ombien les Français consomment-ils de glucides simples, plus couramment appelés « sucres » (avec un "s") ? Les enfants en mangent-ils plus que les adultes ? Sous quelle forme ? C’est afin de répondre à ces questions que le Cedus a demandé au Crédoc d’extraire les données recueillies dans le cadre de l’enquête CCAF 20103, menée auprès de 2 500 adultes et enfants, et de les confronter à celles remontées par d’autres enquêtes de référence. « Depuis 1999, la consommation alimentaire individuelle de la population française fait l’objet d’enquêtes mobilisant d’importants dispositifs, explique Philippe Reiser, directeur des Affaires scientifiques du Cedus. Les résultats de l’enquête CCAF 2010, qui nous livre les données les plus récentes en la matière, confirment la stabilité sur toute la décennie écoulée de la consommation de sucres, que ce soit à travers les sucres ajoutés ou ceux naturellement présents dans les aliments. »

Quantitativement, la part des apports en glucides simples n’a pas évolué. « Depuis dix ans,

les quantités de sucres consommées sont de l’ordre de 105 grammes par jour (g/j) chez les enfants et de moins de 100 g/j chez les adultes, soit respectivement 50,1 % et 40,2 % des glucides totaux », précise Philippe Reiser. De plus, l’analyse des données disponibles révèle que la génération « Nomade » (née entre 1987 et 1996) ne consomme pas plus de produits sucrés que la génération « Rationnement » (née entre 1917 et 1926), « soit une stabilité qui s’étend sur sept générations », note Gabriel Tavoularis, directeur adjoint du département Consommation du Crédoc.

Une consommation concentrée sur les repas Du point de vue qualitatif, les données connues depuis dix ans tendent également à se confirmer. En effet, la consommation de sucres demeure caractérisée par un effet « âge ». En 2010, les 3-6 ans ont absorbé 102 g/j de glucides simples et les 7-14 ans Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

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106 g/j, alors que les adultes se situent en dessous de 100 g/j. « La baisse de consommation de sucres qui accompagne l’entrée dans l’âge adulte reflète le fait que la préférence et l’appétit spécifique pour le sucré décroissent sensiblement après l’adolescence », souligne Philippe Reiser. Une évolution que les scientifiques expliquent à travers différentes hypothèses telles que les mutations hormonales liées à l’arrêt de la croissance osseuse ou encore une diversification des goûts associée à l’entrée dans le monde social des adultes. Par sexe, en 2010, les hommes ont continué de consommer plus de glucides simples (100 g/j) que les femmes (94 g/j), compte tenu de besoins énergétiques plus importants. De même, l’analyse selon l’IMC 4 confirme toujours que les apports en glucides simples sont significativement plus élevés chez les personnes minces et de poids normal (+ 9 g/j) que chez les personnes obèses, sans qu’il soit possible d’établir un lien de cause à effet. Quant aux occasions de consommation de sucres, celles-ci restent associées aux principaux repas. Au rythme de quatre par jour chez les enfants (31 % au petit déjeuner, 20 % au déjeuner, 24 % au goûter et 21 % au dîner), et réparties de manière équilibrée entre les trois principaux repas chez les adultes (30 % au petit-déjeuner et au dîner, 28 % au déjeuner). Chez eux, le goûter représente seulement 8 % des apports, les apéritifs ou en-cas (environ 2 %) n’étant pas significatifs pour l’apport en sucres.

Vers de nouveaux modes de consommation L’analyse comparée des aliments les plus contributeurs de sucres montre toujours que

mation de pâtisserie qui, chez les adultes, prend le relais de la consommation de confiseries », ajoute Gabriel Tavoularis.

La consommation de saccharose en France À partir de ces différentes études, le Cedus a estimé la consommation de sucre (saccharose) des Français, sous forme de sucre de bouche et de sucre incorporé par les industries alimentaires : elle serait de l’ordre de 25 kg par an et par habitant, avec une grande stabilité depuis quarante ans.

« la consommation de sucres est structurellement différenciée entre enfants et adultes » confirme Philippe Reiser (tableau ci-dessous). Elle n’en révèle pas moins quelques surprises. En effet, chez les enfants, les premiers vecteurs de sucres sont les boissons, prioritairement sous forme de jus et nectars, les boissons rafraîchissantes – type colas et limonades – arrivant en seconde position. Chez les adultes, les sucres ajoutés dans les boissons chaudes (café, thé) sont en première ligne, suivis des fruits frais et des pâtisseries, deux vecteurs qui n’apparaissent pas dominants chez les enfants. « Les transferts enfants-adultes sont particulièrement marquants en ce qui concerne le type de boissons ou la consom-

Ces écarts pourraient à terme s’estomper compte tenu de la forte progression enregistrée entre 2003 et 2010 chez les enfants et les adultes, de certains produits tels que les boissons chaudes et les compotes. Selon Gabriel Tavoularis, « c’est encore une hypothèse et cela se traduit par la consommation de produits qui n’existaient pas auparavant ». Ainsi, les jeunes d’aujourd’hui tendent par exemple à remplacer progressivement les boissons lactées par des jus de fruits, des nectars et des sodas, boissons que ne buvaient pas leurs parents. Ce comportement bien installé pourrait perdurer à l’âge adulte, en association avec les boissons chaudes (café, thé) mais en remplacement des boissons alcoolisées. De même, les enfants, une fois adultes, pourraient continuer à consommer des fruits en jus ou en compote, l’épluchage des fruits frais apparaissant comme un frein majeur à leur consommation. Rendez-vous dans dix ou vingt ans pour le confirmer. 1. Études "Comportements et consommations alimentaires en France", CCAF 2003 et CCAF 2010. 2. Études Inca1 - 1999 et Inca2 - 2007, diligentées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. 3. Étude réalisée par le Crédoc sur la base des relevés de consommation CCAF 2010 recueillis entre octobre 2009 et juillet 2010 auprès de 1 543 adultes et 1 017 enfants représentatifs de la population française. 4. Indice de masse corporelle.

Le «Top 4» des aliments vecteurs de sucres Enfants 3 à 14 ans

Adultes 15 et + Glucides simples (%)

Énergie (%)

Glucides Énergie simples (%) (%)

Jus et nectars

9,8

2,9

Sucres ajoutés, miel, confiture

14,4

2,8

Sodas* (colas, limonades)

7,8

2,0

Fruits frais

12,2

2,7

Yaourts, laits fermentés

5,9

2,7

Pâtisserie

8,2

5,8

Chocolats, barres chocolatées, 5,1 confiserie de chocolat

2,9

Sodas type Colas et limonades

7,3

1,7

* La teneur en sucres des jus de fruits et des nectars de fruits est en moyenne de 90 g à 100 g de sucres par litre (9 % à 10 %). Pour les sodas et limonades, elle varie en moyenne entre 90 et 106 g de sucres par litre, soit des niveaux d’apport très proches. Source : Ciqual-Anses 2008

4

Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

S

A E x

N T p r e s

De l’influence des codes sociaux sur la prise alimentaire Comment ajuste-ton sa prise alimentaire ? Le contenu de l’assiette et le comportement de nos voisins de table exercent-ils une influence ? Existet-il une norme éducative qui pousse à finir son assiette ? Une étude originale menée par une équipe néerlandaise* a tenté de répondre à ces questions en analysant différents contextes normatifs et leur influence sur notre consommation alimentaire. Les résultats montrent que les participantes (85 jeunes filles de 21 ans, en moyenne) ont consommé plus lorsqu'on leur a servi des portions plus grandes. Elles ont également mangé davantage lorsque leur compagne de repas était « vorace ». Des comportements identifiés comme inconscients auxquels s’ajoutent l’influence consciente de codes sociaux : satisfaire sa faim sans paraître mal élevée ou goinfre au regard des autres, respecter les normes éducatives (« on ne laisse rien dans son assiette »). Conclusion : pour maîtriser sa consommation, il faut bien choisir ses portions… ainsi que ses commensaux ! * Hermans RC et al, « How much should I eat? Situational norms affect young women's food intake during meal time », British Journal of Nutrition, février 2012

La « transition nutritionnelle » : un autre défi pour les pays en développement La Conférence Benjamin Delessert s’est tenue le 4 octobre 2012 sur le thème de « La transition nutritionnelle ». À travers une approche pluridisciplinaire portée par des chercheurs en génétique, en économie et en statistique, la conférence a donné un éclairage sur l’impact des modifications alimentaires et nutritionnelles dans les pays en développement connaissant une évolution rapide : changements de modes de vie, sédentarisation des populations, augmentation de la consommation de produits carnés… C’est dans ce cadre que le Prix Jean Trémolières a été décerné à l’anthropologue Rihlat Saïd-Mohamed, du département de Recherche du Muséum national d’histoire naturelle, pour sa thèse intitulée : « Adaptation à la malnutrition dans les sociétés en transition nutritionnelle. Étude des déterminants biologiques, sociaux et culturels du développement du surpoids chez les enfants en retard de croissance à Yaoundé (Cameroun) ». Programme complet et synthèse des interventions sur www.institut-benjamin-delessert.net, rubrique « conférences »

É s

Communication scientifique La Journée Annuelle Benjamin Delessert prépare son édition 2013 La prochaine édition de la Journée Annuelle Benjamin Delessert, se déroulera le 1er février 2013, au CNIT de Paris-la Défense. Le Comité scientifique, placé sous la présidence de Claude Fischler, directeur de recherche au CNRS et à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, a choisi d’aborder les thèmes du « Microbiote » (influence des micro-organismes intestinaux sur le fonctionnement du système digestif) et de la sédentarité envisagée comme une « nouvelle maladie nutritionnelle ». Soutenue par la filière Sucre, cette réunion scientifique de premier plan est destinée à un public de scientifiques, médecins et journalistes concernés par les questions de nutrition et d’alimentation. Elle rassemble chaque année 800 participants et donne lieu à des communications scientifiques qui contribuent à une diffusion élargie des connaissances en nutrition. La JABD offre également un cadre prestigieux pour la remise du Prix Benjamin Delessert qui récompense un chercheur pour l’ensemble de ses travaux.

Informations et inscriptions sur www.jabd.fr

Les enseignements du « paradoxe australien » Deux chercheurs, membres de l’Australian Diabetes Council et de l’Université de Sydney, viennent de mettre en évidence un phénomène qui donne un éclairage inattendu sur la progression de l’obésité*. À l’heure où les autorités de santé du monde entier recommandent, entre autres mesures diététiques, de diminuer la consommation de glucides simples, les Australiens, très disciplinés, ont diminué de 16 % leur consommation totale de sucres entre 1980 et 2003. Le pays s'attendait à une diminution parallèle de l’obésité pendant la même période. En fait, il n’en a rien été. C’est même le contraire qui a été constaté, le pourcentage de sujets en surcharge pondérale ayant été multiplié par trois au cours des 30 dernières années (avec 62 % des adultes et 23 % des enfants en surpoids ou obèses, l’Australie est l’un des pays les plus touchés). Baptisé « paradoxe australien », ce constat rejoint celui d’autres études laissant supposer un effet de vase communicant ; la baisse de consommation de sucres entraînerait une hausse de consommation de matières grasses conduisant, au final, à un excès de calories par rapport aux besoins. * Barclay AW, Brand-Miller J., « The Australian Paradox: A Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased », Nutrients, avril 2011.

Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

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Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

Économie

L’agroalimentaire

Un tissu industriel solide et résistant À l’heure où la France inscrit les questions industrielles aux premiers rangs de ses préoccupations, les industries alimentaires confirment leur dynamisme. En dépit des défis auxquels est confronté le secteur, celui-ci affiche un bilan positif et des perspectives encourageantes, tant en termes de création de valeur que d’emploi. Sa capacité à valoriser les ressources agricoles locales et les savoir-faire régionaux représente un atout pour l’économie des territoires et un rempart contre les délocalisations.

omparé à d’autres secteurs industriels, l’industrie alimentaire reste, d’un point de vue historique, un secteur jeune, dont la pleine expansion remonte aux décennies 1960 et 1970. Pourtant, en moins d’un demisiècle, il a su se hisser en tête de l’industrie manufacturière française, et il réussit aujourd’hui à conforter cette position malgré les turbulences économiques, climatiques et géopolitiques extrêmes dont les effets impactent le pays ainsi que les marchés internationaux.

C

Avec un chiffre d’affaires de 157,2 milliards d’euros réalisé en 2011, les industries alimentaires (IA) se

placent, en valeur, devant des secteurs tels que les matériels de transport ou les biens d’équipement. Mais c’est en termes de progression du chiffre d’affaires que le bilan est le plus éloquent : +6,8 % en valeur et +1,5 % en volumes par rapport à l’année précédente. Côté emplois, les performances sont également au rendez-vous. Premier employeur du secteur industriel, l’agroalimentaire pèse en effet 500 000 emplois directs, et ses effectifs sont restés stables depuis 1998, alors que l’industrie, dans son ensemble, a connu un recul de -16 % dans ce domaine. Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

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« Ces bonnes performances s’expliquent par plusieurs facteurs, commente Catherine Chapalain, directeur général de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania). Par la demande, car se nourrir est un besoin vital quotidien pour les consommateurs, mais aussi par une offre attractive, fondée sur la diversité et la qualité des produits qui répondent aux attentes de nos concitoyens et sont étroitement adaptés au modèle alimentaire français. Ainsi, 70 % des produits alimentaires consomCatherine Chapalain més sont fabriqués en (Ania) France. De plus, nos industries sont actives à l’export où elles réalisent un chiffre d’affaires de 40,8 milliards d’euros avec un excédent commercial de 6,8 milliards d’euros, en hausse de + 21 % par apport à 20101. C’est, à ce titre, l’un des rares secteurs dégageant un solde positif dans un contexte de déficit extérieur record pour la France, en 2011. »

Le premier employeur industriel en France (nombre d’emplois directs par secteur manufacturier) Ind. agroalimentaires Métallurgie Fab. matériel de transport Industrie plastique Ind. meuble et réparation machines Bois et papier Fab. machines et équipement Industrie chimique Fab. prod. informatiques, électriques, optiques Fab. équipements électriques Habillement, textile, cuir Industrie pharmaceutique

500 000 408 676 361 607 302 051 281 901 204 216 188 368 140 797 139 327 122 222 115 849 80 405 12 093

Cokéfaction, raffinage 0

de la Loire, pour l’industrie du sucre, ou encore pour les filières céréalières dont la production agricole est, dans toutes les régions, systématiquement adossée à un outil industriel dédié (farine, biscuits, panification, pâtes…).

Autre facteur de succès et de stabilité, le maillage territorial permet de maintenir une production industrielle répartie de manière homogène sur l’ensemble du sol français. Sur les 10 000 acteurs que compte le secteur, 97 % sont des petites et moyennes entreprises qui, au niveau local, contribuent à la création d’emplois ainsi qu’à la vitalité économique des territoires. Plus de 70 % de la production agricole trouvent ainsi des débouchés dans les industries de première et seconde transformation qui sont souvent implantées au cœur des zones de culture ou d’élevage. C’est notamment le cas, au nord

« Cet écosystème agro-industriel, par essence ancré dans les territoires, est un outil de protection efficace contre les délocalisations », souligne Alexander Law, directeur des Affaires économiques de l’Ania. En outre, la diversité et l’authenticité des recettes, souvent associées à un savoir-faire local, sont incompatibles avec les exigences de standardisation et d’uniformisation requis par les process délocalisés. » « De fait, on image mal des "galettes de Pont-Aven" fabriquées en Hongrie ou des "madeleines de Commercy" importées d’Asie ! », renchérit Catherine Chapalain.

La France des gâteaux

L’épicerie sucrée, pourvoyeuse de plaisirs et d’emplois durables

Produites localement avec des savoir-faire exclusifs, ces multiples spécialités reflètent le maillage territorial des petites et moyennes industries qui les fabriquent.

Dans ce paysage industriel étroitement lié aux ressources agricoles locales, les produits sucrés2 occupent une place emblématique. Au niveau de l’utilisation des matières premières (soit, par exemple, 45 % de la production française de farine et 33,5 % de la production de sucre destinée à l’alimentation humaine), mais aussi au niveau de l’emploi local, comme en témoigne la répartition des établissements et des effectifs (400 sites, 47 800 salariés). Ainsi que l’explique Florence Pradier, directeur général de L’Alliance 73, « la préservation des savoir-faire Florence Pradier associés aux recettes (Alliance 7) traditionnelles, souvent produites sur leur territoire d’origine, est un enjeu prioritaire pour nos professions : les préserver c’est préserver des emplois en France. C’est un secteur

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source : Acoss/Ania

Un écosystème vertueux

200 000

400 000

600 000

où il n’existe pas de droits d’auteur ni de brevets pour protéger nos recettes : la qualité de notre production se doit donc d’être inégalable. Notre force réside dans un outil industriel à la fois moderne et capable de travailler avec des techniques artisanales, mises en œuvre par des personnels dépositaires de savoir-faire très spécifiques, comme l’exige par exemple la cuisson du sucre. C’est pourquoi d’importants investissements sont consentis en faveur de la formation à nos techniques et méthodes, ce qui contribue également au maintien de l’employabilité dans ce secteur. »

Relancer la compétitivité Indicateur du niveau de performance atteint sur des process de transformation complexes, le secteur de l’épicerie sucrée dégage une valeur ajoutée supérieure à la moyenne de l’industrie alimentaire4. Pour autant, si les fondamentaux du secteur restent solides, celui-ci n’en est pas moins confronté à d’important défis. Comme pour l’ensemble des industries alimentaires – et de l’industrie en général – l’amélioration de la compétitivité s’impose comme l’enjeu prioritaire des prochaines années. Condition sine qua non de la préservation de l’outil industriel et des performances à l’export, cet objectif nécessite d’agir sur plusieurs leviers : « la protection des recettes culinaires, une meilleure maîtrise de la volatilité des matières premières et la relance de l’investissement, directement liée à la qualité des marges dégagées, détaille Florence Pradier. Dans ce domaine, notre secteur est fragilisé par la forte atomisation de ses acteurs, alors que notre principal client, la grande distribution, tend vers la concentration. » Afin de lutter contre ce handicap, un mouvement de regroupement d’entreprises a été engagé depuis plusieurs années, notamment dans les activités de la biscuiterie, de la confiserie et du chocolat. Objectif : atteindre la taille critique qui permet de s’imposer sur les marchés extérieurs et d’investir dans la recherche et le développement. « La "grosse

PME" de 250 à 5 000 salariés est le chaînon manquant de notre industrie alimentaire, confirme Catherine Chapalain. Notamment si l’on compare avec l’Allemagne où huit PME sur dix sont exportatrices, contre deux sur dix en France. » Une situation pour le moins paradoxale dans la mesure où l’industrie alimentaire française ne manque pas d’arguments pour conquérir des marchés à l’international. Portés par une reconnaissance universelle des vertus du modèle alimentaire français, ses produits y jouissent d’une image résolument positive, fondée sur des critères de goût, d’authenticité et de qualité sanitaire… Autant d’atouts auxquels les consommateurs hexagonaux restent également attachés. Et qui contribuent à servir notre modèle alimentaire tout en assurant l’avenir d’un secteur clé du paysage industriel français. 1. Au-delà de ses performances globales à l’export, l’industrie alimentaire connaît une réalité contrastée avec certains secteurs moteurs (vins, champagnes et spiritueux, produits laitiers…) tandis que certaines branches, comme l’épicerie et la diététique, présentent depuis plusieurs années une balance commerciale déficitaire.

Le sucre, du champ à l’usine

2. Lorsqu’il est utilisé, dans cet article, d’un point de vue statistique, le terme « produits sucrés » regroupe les sept secteurs couverts par l’Alliance 7.

ZONE DE CULTURE

3. L’Alliance 7 est un syndicat professionnel fédérant les industries suivantes : Biscuits et gâteaux, Chocolat, Confiserie, Céréales prêtes à consommer, Miels, Panification, Café torréfié et soluble, Nutrition spécialisée, IA diverses.

RÉCOLTE DES BETTERAVES

4. La valeur ajoutée mesure la production créée et vendue par l’entreprise. Elle s’établit à 24 % pour les biscuits et gâteaux, à 26,5 % pour les industries du pain et de la pâtisserie fraîche, contre 18,9 % pour l’ensemble des IA. (Source : Alliance 7)

INDUSTRIE ALIMENTAIRE

SUCRERIE

Avec ses sucreries Implantées au cœur des zones de culture betteravière et approvisionnées par des ressources produites dans un rayon de 30 km, la filière sucre illustre parfaitement l’ancrage territorial solide et profond qui unit les industries alimentaires de première et seconde transformations au monde agricole et, plus largement, au tissu économique local.

Important rendez-vous du secteur agroalimentaire, le Salon international de l’alimentation (SIAL) ouvre ses portes du 21 au 25 octobre 2012 à Paris Nord - Villepinte.

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Découverte

;\logf`[j#[\lod\jli\j6 } La calorie est une unité de mesure de l’énergie qui est également utilisée pour la valeur énergétique des aliments. On parle alors de « grande calorie » ou, plus couramment, de kilocalorie (kcal). En fait, KŗTMHS¤NƧ BHDKKDCDKŗ¤MDQFHDDRSKDJHKNINTKDJ)L@HRKDRTR@FDRNMS imposé sa traduction en kilocalories, sachant que JB@KJ) "ŗDRSONTQPTNHK@JHKNB@KNQHDDRSKŗHMCHB@SDTQƥFTQ@MS le plus souvent sur les emballages de produits alimentaires. Fin 2016 tous les emballages de produits alimentaires LDMSHNMMDQNMSK@U@KDTQ¤MDQF¤SHPTDDMJB@KDSJ)

1 kcal

4,18 kJ

} Les calories sont le facteur clé de la balance énergétique : l’équilibre est atteint lorsque les apports caloriques fournis par les aliments sont équivalents aux dépenses caloriques engendrées par le fonctionnement de l’organisme et l’activité physique.

Cal

riche en calories

} En nutrition, les notions d’énergie et de calories sont donc strictement identiques. Mais dans leur esprit, les consommateurs en font souvent – et à tort – deux poids deux mesures. Ainsi un aliment déclaré iQHBGDDM¤MDQFHDyA¤M¤ƥBHDQ@ d’une image positive, alors qu’un aliment « riche en calories » sera perçu négativement.

riche en énergie

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kJ

kcal

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c\Zf \jk$`c

En dépit de leurs incon gastronomiques et culina consommateurs français a accomplir en ce qui conce lorsqu’il s’agit d’évaluer de leur alimentation, do et idées erronées, p VFLHQWLƩTXHVQRXU perceptions.

Selon une enquête européenne réalisée en 2008-2009, les connaissances nutritionnelles des consommateurs sont loin d’être au point1. Particulièrement chez les Français… qui occupent la 5e place des six populations étudiées : z Seuls 26 % des françaises connaissent les besoins moyens DMB@KNQHDRCŗTM@CTKSD@BSHERNHSJB@KINTQ z Les deux tiers ignorent quel nutriment apporte le plus de calories, en l’occurrence les lipides, z Les trois quarts pensent que les glucides apportent plus de calories que l’alcool et les protéines.

Or, dans la réalité, les apports énergétiques des nutriments se classent de la manière suivante :

Lipides £ 9 kcal/g

Protéines £ 4 kcal/g

Alcool £ 7 kcal/g

Glucides simples et complexes £ 4 kcal/g

(graisses animales et végétales)

Whisky BIÈRE

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(éthanol des vins, liqueurs, spiritueux…)

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(viandes, poisson, œufs…)

(sucre, fructose, lactose, amidon…)

G\iZ\gk`fejjflj`eÕl\eZ\j } L’estimation des calories par les consommateurs est conditionnée par de multiples facteurs ŔRTAIDBSHERNOSHPTDRBTKSTQDKRL@QJDSHMFŔPTHBNMSQHATDMS›E@TRRDQKDTQ@OOQ¤BH@SHNM CDRB@KNQHDRQ¤DKKDLDMSHMF¤Q¤DR "DQS@HMRBGDQBGDTQRNMSMNS@LLDMSLHRDMKTLH£QD TMOG¤MNL£MD@OODK¤iDƤDSCDG@KNyPTHBNMRHRSD›¤SDMCQDBDQS@HMDROQNOQH¤S¤R « positives » de l’aliment à des critères caloriques qui n’ont en réalité rien à voir avec ces propriétés. } Plus les portions présentées sont importantes, plus leur valeur calorique est sous-estimée.

i`\j1

} Les calories des aliments perçus comme « bons pour la santé » ou symboles de « consommation responsable » sont fortement sous-estimées. Exemples :

dgk\ Yfe6

4 65 % des Français pensent que l’huile d’olive contient 55 % de matière grasse, alors qu’elle en contient 99 % comme toutes les huiles2,

BIO

4 la valeur calorique d’une barre de muesli est fortement sous-estimée (28 %) alors que celle d’une barre chocolatée est surestimée (9 %)3,

testables connaissances aires, il semblerait que les aient encore des progrès à erne la nutrition… Surtout r les apports énergétiques omaine où les croyances plus que les réalités UULVVHQWVRXYHQWOHV . Décryptage.

TERR OIR

ÉQUITABLE

4KDRB@KNQHDRCDOQNCTHSRA¤M¤ƥBH@MS d’un label (bio, équitable, terroir…) sont systématiquement sous-estimées4.

Cal Cal

}+DQ@INTSCŗTMOQNCTHSODQ¢T comme « bon pour la santé » fait baisser les calories perçues du repas entier : un cheeseburger accompagné d’une salade verte est perçu comme moins calorique qu’un cheeseburger seul…

I„[lZk`fe\ejlZi\j1cX^iXe[\`cclj`fe }4MD¤STCDAQHS@MMHPTD@Q¤BDLLDMSBNMƥQL¤KŗHLO@BSCDR@KK¤F@SHNMRMTSQHSHNMMDKKDRQDK@SHUDR@TWRTBQDR5. HMRHKDRBNMRNLL@SDTQRRNMSL@INQHS@HQDLDMSODQRT@C¤RPTŗTMDLDMSHNMCTSXODiSDMDTQQ¤CTHSDDM sucres » s’accompagne d’une réduction équivalente de la valeur calorique du produit. } Si cela est vrai lorsque les sucres sont totalement remplacés par des produits édulcorants, c’est en revanche loin d’être le cas quand ils sont remplacés – pour des raisons technologiques que l’absence de sucres rend nécessaires – par des ingrédients qui ne sont pas moins caloriques. Et si la réduction en sucres entraîne une hausse de la proportion de matières grasses, le contenu ¤MDQF¤SHPTDƥM@KCTOQNCTHSRDQ@L¥LD@TFLDMS¤

1. What do the consumers understand about energy ?$TƥB  $TƥB 3. Voir Grain de sucreMnNBSNAQD

sucré

gras

calorique

4. 7KHIDLUWUDLGHHƱHFW  +DSGDQGD@C%NNC1DRD@QBG"DMSDQ Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

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INTERVIEW

Un entretien avec

Frédéric Lescieux Président de la Confédération nationale.

La Confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers représente 6 000 entreprises artisanales employant 25 000 salariés. Autant de métiers pour lesquels la formation, initiale et professionnelle, reste un enjeu majeur dédié à cette excellence qui pérennise le savoir-faire français et en assure le rayonnement sur la scène internationale. Grain de sucre. L'univers de la pâtisserie est-il un secteur attractif pour les jeunes d'aujourd'hui ? Frédéric Lescieux. Nous avons la chance d’exercer une profession extraordinaire qui, de surcroît, bénéficie d’une très bonne image, tant auprès des consommateurs que des jeunes qui souhaitent s’orienter vers les métiers de bouche. Au-delà de l’impact indéniable des émissions culinaires qui ont mis les pâtissiers sous les feux des projecteurs, la pâtisserie est un métier qui fait rêver. C’est un univers agréable à vivre au quotidien : les matières premières sont plaisantes à travailler, les produits savoureux, et l’on peut y exprimer sa créativité. Tout ceci fait que la pâtisserie n’est pas confrontée à une crise des vocations, contrairement à certaines filières. Avec 7 000 jeunes en formation initiale chaque année, elle représente, en termes d’effectifs, la première filière des métiers de bouche, hors restauration. GdS. Quelles sont les voies de formation ? FL. La voie préconisée par la Confédération commence par la formation initiale en alternance, accessible dès l’âge de seize ans, dans le cadre d’un CAP1 en deux ans qui peut être suivi d’une mention complémentaire. Une fois diplômé, le jeune peut s’orienter vers un Brevet technique des métiers (BTM) de Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur qui est une formation de haute qualification synonyme d’excellence. Ensuite, il pourra s’engager dans un Brevet de maîtrise (BM), équivalent à un bac+2. Parallèlement, il existe un bac pro « Farine-Sucre » qui allie les deux professions, boulangerie et pâtisserie. Au total, un jeune peut rester en formation pendant huit ans, avec différentes possibilités d’évolution, sans oublier celle offerte par la mention complémentaire de Cuisinier en desserts de restaurant proposée par la filière hôtellerie-restauration2. Mais quelle que soit la durée du cursus, il faut dix ans pour faire un bon pâtissier !

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GdS. Comment se répartissent les rôles entre les professionnels et l'Éducation nationale ? FL. La formation initiale est assurée par des professeurs issus des Chambres de métiers dans le cadre d’un partenariat étroit avec l’Éducation nationale, qui délivre le diplôme. Ce cadre est celui d’une Commission consultative professionnelle3 (CPC) qui réunit les inspecteurs d’académie et les organisations professionnelles. Celles-ci interviennent au niveau des programmes à travers l’élaboration des référentiels, comme cela a été le cas en 2008 pour la rénovation du CAP. Cette réforme très importante a permis de recentrer la formation sur la pâtisserie4 afin de donner aux jeunes des bases solides et adaptées aux besoins actuels de la profession. Elle est le fruit d'une démarche concertée et féconde qui illustre les synergies existant entre la profession et l'Éducation nationale.

GdS. Quel est le niveau d'implication des professionnels dans l'apprentissage ? FL. La formation en alternance est un sujet dont on parle beaucoup actuellement... Mais pour notre profession, c'est une tradition profondément ancrée. Les pâtissiers sont des gens passionnés qui ont à cœur de transmettre leur savoir-faire. C'est pourquoi toutes nos entreprises accueillent des jeunes en formation. Audelà de l'apprentissage, l'engagement se traduit à travers les formations dispensées par la Chambre des métiers aux ni veaux du BTM puis du BM. Ce cursus d'excellence, qui accueille 50 jeunes par an, bénéficie, depuis 2010, d'un nouveau référentiel. Les élèves y apprennent à devenir de véritables chefs d'entreprise, avec des connaissances de gestion et de marketing approfondies. On notera aussi le travail remarquable effectué par l'École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux. Elle joue notamment un rôle important dans la formation de pâtissiers étrangers, ce qui contribue au rayonnement de la pâtisserie française à l'échelle mondiale.

caractérise par un cadre extrêmement précis, codifié, d'autres vers le dessert de restauration, qui offre plus de liberté au plan de l'expression personnelle. Par ailleurs, nous assistons actuellement à une féminisation croissante de la profession5. Les femmes représentent 30% des effectifs en formation et nous allons progressivement vers la parité. Cette tendance est favorisée par la modernisation des matériels utilisés et par l'évolution des horaires qui permettent de mieux concilier vie familiale et professionnelle.

GdS. A quels défis les artisans pâtissiers sont-ils aujourd'hui confrontés ? FL. Au cours des quinze dernières années, le secteur a perdu environ 9 000 entreprises sans pour autant toucher aux emplois. Le maintien de l'employabilité est donc un enjeu prioritaire où la notion de qualité s'avère déterminante : qualité des candidats, qualité des formations, mais aussi qualité des produits et des services offerts au consommateurs. Nous travaillons actuellement à la mise en place, pour début 2013, d'un label assorti d'une certification par les Pouvoirs publics. Basé sur différents critères de qualité (niveau de formation du pâtissier, réalisation des produits sur place, matières premières, garanties sanitaires...), ce label est un facteur de réassurance qui donnera un surcroît de visibilité aux engagements des artisans vis-à-vis de leurs clients. Enfin, la diversification (par exemple dans les activités de petite restauration ou de traiteur) et l'orientation vers le haut de gamme représentent deux autres leviers de développement. Associés à un système de formation solide et performant, ces atouts contribuent à offrir d'intéressantes perspectives d'avenir pour nos métiers. Et à donner l'envie aux jeunes l'envie de s'engager dans cette voie où l'excellence française continue et continuera à s'imposer comme une référence.

« La pâtisserie bénéficie d’un système de formation tourné vers l'excellence »

GdS. Quel est le profil idéal du futur bon pâtissier ? FL. La pâtisserie est un métier qui requiert avant tout des qualités de courage, de patience et de la passion. En fonction de leur sensibilité, certains jeunes s'orienteront vers la pâtisserie de boutique, qui se

1. CAP Pâtissier, CAP Glacier fabricant ou CAP Chocolatier-confiseur 2. Cette mention complémentaire est un vivier pour le recrutement des candidats Juniors du Championnat de France du dessert 3. La 7e CPC, dédiée à la pâtisserie ainsi qu’à l’ensemble des métiers de bouche, est également présidée par Frédéric Lescieux au niveau national.

4. Les formations Glacier et Chocolatier sont couvertes par la Mention complémentaire en Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie. 5. Une tendance à laquelle la Collective du sucre rend hommage avec la réalisation d'un livre spécial "Desserts de femmes" diffusé à l'occasion de la Semaine du Goût 2012 (voir page 2).

www.patisserie-artisanale.com Tél. : 01 40 89 96 70

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Gastronomie

Du créateur au cuisinier amateur…

Naissance d’une recette La création d’une recette de dessert ne doit rien au hasard et encore moins à l’improvisation. Au-delà de l’expérience et de l’imagination du concepteur, elle répond à un protocole précis, mis au service d’un triple enjeu : séduire les lecteurs du magazine qui la publie, être fiable et facilement réalisable par le pâtissier amateur, régaler les convives qui la dégustent. antilly es et ch g u o r s uit s aux fr Pavlova

Exemple de publication par deux magazines d’une recette inédite proposée par le Cedus.

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de dessert

P

hénomène maintes fois observé par les vendeurs des kiosques à journaux, de nombreux lecteurs ont l’habitude de feuilleter leur magazine préféré en commençant par les dernières pages. D’ailleurs, qui pourrait se vanter de n’avoir jamais cédé à ce réflexe instinctif ? « La raison en est simple, explique un journaliste, c’est là que, par tradition, se trouvent les rubriques récurrentes qui répondent aux centres d’intérêts en prise avec le quotidien. La "une" fait vendre, les autres fidélisent ! » Horoscope, météo, programmes TV, jeux, résultats sportifs, gastronomie…, ces rubriques sont autant de rendez-vous que le lecteur ne manquerait pour rien au monde. Les recettes de cuisine y occupent une place importante, avec à la clé un objectif quasi déontologique : ne pas décevoir celles et ceux qui les réaliseront à la maison.

L’enjeu se révèle crucial pour les desserts car, comme le rappelle Chantal Bernard, journaliste culinaire au magazine Nous Deux, « en pâtisserie la précision est une exigence qui conditionne la réussite ». Pour alimenter ses pages dédiées, la presse fait le plus souvent appel à des agences spécialisées qui fournissent les recettes accompagnées de photos soigneusement composées pour mettre l’eau à la bouche. Un savoir-faire que le Cedus connaît sur le bout de la spatule dans la mesure où, depuis plus de cinquante ans, son service Gastronomie propose cette prestation complète à de multiples titres de la presse quotidienne et magazine, générant chaque année plus de 800 publications de recettes sucrées.

Imagination, expérience et expérimentation En amont, les créateurs présentent différents profils, auteurs et journalistes culinaires, pâtissiers professionnels ou autodidactes inspirés par le patrimoine gastronomique. Si, comme en tout art, ils ont chacun leur style et leur technique, ils ont en commun un souci de rigueur fondé sur le respect d’étapes incontournables. Le processus commence par la conception, avec ses thèmes directeurs et ses contraintes qui peuvent être imposés par l’ingrédient majeur (chocolat, caramel, fruit…), la catégorie (gâteau, glace, entremets…), l’univers de référence (grand classique, tendance du moment, innovation…), le contexte de dégustation (dessert, goûter…), la saison, le calendrier festif ou

encore le rendu final recherché (couleur, forme, présentation…). Certains assortissent leur recherches de croquis, d’autres privilégient la plume. Comme tout écrivain, Blandine Vié, journaliste culinaire et auteur de nombreux ouvrages de référence*, ne se sépare jamais de ses cahiers de notes « car les idées peuvent surgir à tout instant, en toute circonstance. Cela représente plusieurs milliers de pages… et presque autant de recettes salées et sucrées publiées ! » Pour cette créatrice, l’idée vient souvent d’une envie, « celle de rapprocher deux ingrédients, par exemple un fruit et une épice, ou de créer une diversion, comme j’ai eu l’occasion de le faire, il y a quelques années, pour une brochure de desserts à base de légumes éditée par le Cedus… La mise au point de la

recette est une affaire de bon sens et surtout d’expérience, qui permet d’évaluer le dosage des ingrédients et d’anticiper l’ordre de progression afin d’optimiser chaque geste. » Règle de base, les recettes doivent être adaptées à l’environnement des consommateurs : ustensiles, équipements de cuisson, ingrédients et conditionnements disponibles dans le commerce… Vient ensuite l’épreuve de mise en œuvre. Là encore, pas de configuration professionnelle, ni de « petites mains » pour éplucher les fruits ou battre les œufs, car la recette est testée en conditions ménagères. Cette étape est importante pour apporter d’éventuelles corrections. « Il arrive que l’enthousiasme provoqué par l’idée de départ occulte certains aspects techniques qu’il faut alors améliorer – par exemple, la manière de fouetter une crème et de l’incorporer. Le test permet aussi de définir la présentation (verrine, portion individuelle…), voire de modifier en profondeur un projet : une recette simple, imaginée pour le quotidien, peut ainsi se transformer en dessert de fête, plus élaboré. » Le cas échéant, les ajustements nécessiteront un nouveau test de réalisation.

Service éditorial proposé par le Cedus et bien connu des journalistes, Candi Presse est périodiquement délivré sous forme de Carnets de tendances thématiques ou saisonniers. Il complète le fonds de 400 recettes sucrées originales, accompagnées de photos professionnelles libres de droits, mis à la disposition des médias dans l’espace « Presse » du site Lesucre.com.

Conclusion logique et décisive, la dégustation conditionne les ultimes retouches et prélude à la publication. « Aussi souvent que possible, j’essaie de procéder au test de saveur avec des amis, en famille ou avec des confrères car le dessert a pour vocation d’être partagé, note Blandine Vié. Le premier juge, c’est la vitesse à laquelle les convives finissent leur assiette ! » Conception, réalisation en conditions réelles, dégustation critique : après avoir franchi ces trois étapes, la recette est désormais prête à être mise à la disposition des consommateurs, dans un livre de cuisine, dans un journal ou sur Internet, via les blogs des créateurs ou des sites spécialisés, à l’image de la rubrique « À table » du site lesucre.com. Comme toute œuvre, elle échappe alors à son créateur qui se consolera en pensant que sa recette fera rêver les lecteurs, suscitera le passage à l’acte et rencontrera de nombreuses papilles gourmandes.

* Avec une bibliographie d’environ 130 ouvrages et des centaines de recettes originales et articles gastronomiques publiés dans les médias, Blandine Vié est un auteur prolixe et réputé. Elle a notamment signé des best-sellers tels que Recettes pour bébé (Marabout, 2008) ou, plus récemment, San Antonio se met à table (Les éditions de l’épure, 2012).

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Consommation

Le chocolat :

des utilisations pour tous les goûts Tempéré, chaud ou glacé ; en tablette, fourré ou en couverture ; liquide, solide, en poudre ou en mousse ; du noir au blanc et du doux à l’amer…, les Français aiment le chocolat sous toutes ses formes. Pour répondre à leurs envies, les artisans et industriels le déclinent en de multiples recettes et dans toutes les catégories de produits sucrés.

maginez un aristocrate du 17e siècle propulsé en 2012 devant la vitrine d’un grand chocolatier. Ne connaissant le chocolat que sous forme de boisson chaude, il ne pourrait qu’être fasciné par toutes les formes et saveurs qui régalent les gourmands d’aujourd’hui. À l’origine de cette foisonnante diversité, un ingrédient unique et fascinant, la fève de cacao. Certains artisans sélectionnent eux-mêmes les fèves et confectionnent leur chocolat pour « maîtriser de A à Z la composition et la fabrication des produits finis », souligne Stéphane Bonnat, chocolatier de père en fils depuis 1884. Mais le plus souvent, les artisans comme les industriels se fournissent auprès de fabricants spécialisés dans la première transformation.

I

Ainsi que l’explique le directeur France de l’un d’entre eux, « les professionnels utilisent soit les trois matières premières directement issues de la fève : la poudre, la pâte et le beurre de cacao,

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soit le chocolat sous différentes formes. La profondeur de notre catalogue, qui couvre plus de 2 000 références, témoigne de la multiplicité des applications et des recettes auxquelles elles se prêtent ! ». Aux industriels, le chocolat est principalement livré sous forme liquide, par citernes de 24 tonnes, mais aussi en inclusions, fourrage, copeaux et autres produits prêts à l’emploi. Les artisans chocolatiers, restaurateurs, traiteurs et boulangers utilisent, quant à eux, un chocolat dit « de couverture », présenté en plaque ou en pistoles™, petits palets d’environ 2 g destinés à être refondus.

Une infinité d’expériences sensorielles Sur les quelque 650 000 tonnes* de chocolatingrédient mis en œuvre chaque année sur le

marché français, les deux tiers sont dégustés sous forme de produits chocolatés tels que les tablettes, bonbons de chocolat, barres, rochers, cacaos en poudre et pâtes à tartiner proposés par les artisans et les fabricants industriels*. Le tiers restant représente les quantités utilisées, principalement par l’industrie, dans les multiples produits où le chocolat peut être la sensation dominante – comme dans les crèmes glacées, biscuits et gâteaux, boissons à base de lait, mousses, yaourts et crèmes desserts, céréales pour petit déjeuner – ou intervenir par petites touches, en association avec d’autres parfums et sous de nombreuses formes : décoration, enrobage, inclusions, pépites, copeaux… Par exemple dans les viennoiseries ou les céréales. L’exemple des glaces témoigne de cette polyvalence. Comme l’explique Christian Millet, secrétaire général du Syndicat des fabricants

Plaisirs et vertus… Au-delà du plaisir sensoriel associé à la dégustation, le chocolat est réputé pour ses propriétés issues des composés présents dans la fève de cacao. C’est notamment le cas des flavonoïdes dont les qualités antioxydantes et tonifiantes sont bénéfiques pour la circulation sanguine, le système cardio-vasculaire et la stimulation cérébrale. Grâce à des composés tels que la théobromine, proche de la caféine, le chocolat possède un effet énergisant et agit positivement sur l’humeur, voire comme antidépresseur avec le renfort du magnésium qui y est très présent. On lui prête également des vertus aphrodisiaques. Bien que non scientifiquement démontrée, cette qualité supposée témoigne de la relation affective et intime que le chocolat entretien avec les consommateurs.

Bon pour la santé, bon pour le moral… La d i m e n s i o n « bien-être » du cacao a conduit les fabricants de cosmétiques à l’associer à des préparations très appréciées des jeunes générations. On le trouve ainsi dans des crèmes de beauté ou de massage dont les effets énergisants et amincissants sont favorisés par le magnésium et la théobromine. Le chocolat intervient également comme agent aromatique dans des savons, sels de bains, laits de toilette, bâtons de rouge à lèvre, dans des produits d’ambiance comme les bougies et même, pour les plus branchés, dans des vêtements parfumés… Grain de Sucre N°28 Octobre 2012

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industriels de glaces : « Le chocolat est utilisé "dans" et "autour" des glaces. Dans le premier cas, en tant que parfum unique ou associé, par couches, à d’autres parfums ; dans l’autre il peut garnir les parois des glaces en bâtonnet (esquimaux) ou des cônes, mais aussi panacher le sommet ou garnir la pointe. En contraste avec d’autres parfums ou textures, il permet de créer des expériences de consommation particulièrement appréciées. ». Au-delà des glaces, le chocolat reste le parfum le plus demandé dans la plupart des catégories de produits. Ainsi, 40 % des biscuits en contiennent et, parmi eux, les « fourrés au chocolat » figurent parmi les leaders du marché.

Une source d’innovation permanente La relation de proximité que le chocolat entretient avec les consommateurs se traduit également par sa capacité à épouser les nouvelles attentes, notamment autour des valeurs de goût, de diversité, d’authenticité, d’éthique sociale et de bénéfices santé (voir encadré). Ainsi, sont apparues de nouvelles manières de travailler les produits semi-finis, et donc de déguster du chocolat. « La gamme de sept grands crus que nous avons créée pour fêter notre centenaire a lancé le marché des appellations d’origine », se souvient Stéphane Bonnat. Une tendance que confirme un important fabricant de chocolat-ingrédient : « aujourd’hui, notre société propose une trentaine de chocolats "pure origine" ou "de plantation". » Côté distribution, l’évolution des rayons reflète la montée en puissance des chocolats forts en cacao (de 60 % jusqu’à 80 %) ou labellisés (bio, commerce équitable), et l’on voit apparaître des allégations autour de la richesse en fibres ou en probiotiques… Parce qu’ils travaillent de petites quantités, les artisans jouent un rôle clé dans la dynamique d’expérimentation. À partir de chocolats de couverture au profil organoleptique précis, ils proposent des exclusivités. « Nous avons mis au point, avec notre fournisseur, notre propre couverture. C’est un assemblage à notre goût, à notre identité, qui entre dans la recette de

Tendance chocolat :

un phénomène de société

Au Salon du chocolat. Le succès de cet événement entièrement dédié au chocolat témoigne de l’engouement des consommateurs pour ce produit.

Résolument tendance, le chocolat bénéfice aujourd’hui d’une aura qui lui ouvre très largement le cœur des consommateurs et les pages des médias. Son image, portée par les grands pâtissiers et chocolatiers qui en on fait un « produit star », rayonne aussi bien en France que dans le monde entier. Le succès rencontré par le Salon du chocolat en offre une excellente illustration, parmi d’autres. Créée en 1994 à Paris, cette manifestation est désormais déclinée à l’international, totalisant pas moins de 150 éditions de la Chine aux États-Unis, du Brésil au Japon... « L’engouement actuel pour le chocolat s’explique par plusieurs facteurs, analyse sa fondatrice et commissaire générale, Sylvie Douce. C’est tout d’abord un "luxe démocratique", accessible à l’échelle de la grande consommation. On peut se faire plaisir et l’offrir comme cadeau prestigieux sans

nos fourrages, enrobages et spécialités ; et, chaque année, nous créons une dizaine de nouveautés », indique Dominique Autret, gérante de la Maison Servant. Avis partagé par les artisans et les industriels, le chocolat semble n’avoir pas de limite dans ses utilisations et ses applications. « C’est un domaine de créativité gigantesque, s’enthousiasme Stéphane Bonnat, d’autant plus que l’arrivée de nouvelles techniques ouvre des pers-

culpabilité liée à la dépense. Par sa dimension affective, sensorielle et ses bénéfices reconnus, il offre une fabuleuse réponse aux sentiments anxiogènes engendrés par les mutations de la société contemporaine où se mêlent crise économique et remise en question des valeurs... »

pectives pour créer des sensations inédites, comme des fourrages qui pétillent dans la bouche, des textures et des produits jusqu’alors inimaginables ! ». Non content de se faire aimer dans tous ses états, le chocolat n’a, en plus, pas fini de nous surprendre… * Source : Alliance 7

Plébiscité par les consommateurs, le chocolat – en tant que tel ou sous forme d’ingrédient – est présent dans de multiples produits sucrés manufacturés, sans compter les confiseries et pâtisseries confectionnés par les artisans où il occupe une place de choix. Liste non exhaustive… Tablettes de chocolat • Bouchées, bonbons, rochers… • Barres chocolatées • Pâtes à tartiner • Gâteaux pâtissiers • Biscuits, cookies, brownies • Viennoiseries • Crèmes glacées, esquimaux… • Céréales pour petit déjeuner • Mousses au chocolat • Yaourts et crèmes dessert • Boissons chocolatées

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Communication

« Lesucre.com » donne de la voix Lesucre.com est désormais équipé d’un système de vocalisation permettant aux internautes d’écouter les contenus du site. Au-delà du service rendu aux personnes atteintes de déficience visuelle ou de dyslexie, la vocalisation améliore l’accès au site pour différents profils d’utilisateurs.

E

lysée, Assemblée nationale, collectivités territoriales, impôts : toutes les grandes institutions et administrations françaises ont aujourd’hui obligation de rendre leurs sites Internet accessibles à tous les publics1. Parmi les moyens mis en œuvre, la vocalisation des contenus Internet, qui permet aux personnes malvoyantes ou dyslexiques d’accéder facilement aux informations en ligne, représente une avancée dans la prise en compte des handicaps. « Certaines grandes entreprises telles que Total, Orange ou BNP Paribas l’ont aussi adopté dans le cadre de leur politique de Responsabilité sociale de l’entreprise (RSE), mais le Cedus est l’une des premières organisations professionnelles a avoir entrepris cette démarche pour un site privé, destiné au grand public », relève Diana Bundo de la société Readspeaker2, qui a inventé cette technologie aujourd’hui accessible sur Lesucre.com. « Depuis plusieurs années, le site internet du Sucre offrait déjà la possibilité d’agrandir les caractères des textes pour en faciliter la lecture ; l’intégration de Readspeaker est une étape supplémentaire pour élargir l’accès et optimiser nos services en ligne », se félicite Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus. Ainsi, sur chaque page affichée,

l’utilisateur peut cliquer sur le pictogramme dédié pour en écouter le contenu avec une excellente qualité acoustique et avec la possibilité de régler le niveau sonore à sa convenance. En outre, il peut activer le système de repérage visuel qui, par surbrillance, permet de suivre le texte écrit au fur et à mesure du défilement de l’enregistrement. Si l’utilité pour les seniors et les handicapés visuels s’impose d’évidence, la vocalisation peut également aider un grand nombre de personnes dans différentes circonstances : dans les transports, dans le cadre d’une session de formation, lors d’une utilisation multitâche de l’ordinateur ou encore pour les enfants en phase d’apprentissage de la lecture… Pour les utilisateurs du site lesucre.com, tous ces atouts se cumulent à une autre opportunité d’ores et déjà très appréciée des amateurs de pâtisserie maison : pouvoir réaliser les recettes de desserts proposées sur le site en se laissant simplement guider par la voix du speaker sans se reporter à l’écran… Une attention qui illustre la volonté du Cedus d’associer démarche citoyenne et service gastronomique. 1. Référentiel général d’accessibilité pour les administrations, dans le cadre de la Loi du 11 février 2005 relative à L’égalité des droits et des chances. 2. Technologie inventée en suède par la société Readspeaker et agréée par la norme internationale W3C, Readspeaker® Enterprise™ est le logiciel de vocalisation le plus utilisé dans le monde.

www.lesucre.com

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Tendances Sucre et art : les sentiers de l’imaginaire gourmand

Au-delà du « sucre d’art », discipline de la pâtisserie-confiserie permettant d’exécuter de spectaculaires sculptures en sucre tiré, le sucre entretient des affinités plus larges avec le monde de l’art. Support technique ou source d’inspiration, il se prête à des utilisations et créations étonnantes.

Si le cinéma apprécie le sucre pour sa fragilité, le designer hollandais Pieter Brenner lui préfère sa solidité. Avec cette chaise aux couleurs vives et joyeuses comme un bonbon berlingot, il est le premier créateur à avoir réalisé une pièce de mobilier exclusivement en sucre. Aussi accueillante que décorative, cette œuvre est également, selon son concepteur, un manifeste en faveur du développement durable : « le sucre est appelé à devenir le matériau de base pour les biocarburants, les plastiques et les cosmétiques », explique-t-il sur le site dédié www.sugarchair.com.

De son côté, l’artiste française Laurence Jenkell est entrée dans les grandes collections d’art contemporain grâce à ses sculptures monumentales en forme de bonbons… réalisées en plexiglas, en bronze, en aluminium ou en marbre !

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Depuis le 18e siècle de nombreux artistes, dont Picasso lui-même, utilisent le sucre pour réaliser des gravures à l’eau forte. Cette technique, qui fait appel à la propriété de solubilité du sucre, consiste à exécuter sur une plaque de métal un dessin à l’aide d’un mélange d’encre et de sucre. La plaque est ensuite couverte d’un vernis puis passée sous l’eau chaude afin de dissoudre les zones dessinées qui, ainsi mises à nu, pourront être attaquées par un acide qui « grave » la plaque de métal aux endroits voulus. Le 7e Art est, lui aussi, un grand amateur de sucre, dont la capacité à imiter le verre est mise à profit par les spécialistes du trucage. Ainsi, les vitrages et autres pare-brise qui explosent à l’écran sont réalisés en sucre afin de ne pas blesser les acteurs.

En Californie, l’artiste contemporain Jelly Belly propose des répliques de chefs d’œuvre exécutées avec des bonbons multicolores. Chaque bonbon agissant comme une touche de peinture, ces tableaux offrent une déclinaison gourmande des lois optiques utilisées par les peintres pointillistes.

Plus éphémère mais non moins artistique, le sugar painting (peinture au sucre) est une tradition fortement ancrée en Chine, dans la province du Sichuan. Ses adaptes exécutent à main levée des dessins en caramel liquide qui, une fois refroidis, peuvent être dégustés. Dragon, fleurs, oiseaux fabuleux…, ces œuvres où la cuiller en métal remplace le pinceau de soie mobilisent l’habileté et la rapidité d’exécution caractéristiques de la calligraphie chinoise.

Agenda 15-21 octobre 2012

Bloc-notes

Ils sont passés par ici..., Ils repasseront par là...

11 décembre 2012

23e Semaine du Goût, dans toute la France 18 octobre 2012

« A la Saint Luc, la betterave devient sucre »

Assemblée générale de la Confédération générale des planteurs de betteraves (CGB), Paris

➔ À l’occasion du congrès de l’Association mondiale des planteurs de betteraves et de canne à sucre, Philippe Reiser, directeur des Affaires scientifiques au Cedus, a fait le 15 mai 2012, à Marrakech, une présentation sur le marché potentiel des extraits de stévia.

12 décembre 2012

Première édition de «sugarNweb», le salon du blog sucré, Paris

➔ Le 16 mai 2012, lors de l’inauguration de la Fête du Pain, sur le parvis de Notre-Dame de Paris, Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus, a accueilli sur le stand « Le Sucre » Lyne Cohen-Solal, adjointe au Maire de Paris chargée du Commerce et de l’Artisanat, ainsi que Philippe Solignac, président de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris, et Christian Le Lann, président de la Chambre des métiers et de l’artisanat de Paris.

21-25 octobre 2012

Salon international de l’Alimentation (SIAL), Paris Nord-Villepinte

18 décembre 2012

31 octobre-4 novembre 2012

Salon du Chocolat, Paris, Porte-de-Versailles

Colloque du Fonds français alimentation et santé : « Comportement alimentaire, les leviers du changement », Paris 26-30 janvier 2013

31 octobre-11 novembre 2012

Foire internationale et gastronomique de Dijon (Côte-d’Or) 9-12 novembre 2012

➔ Au cours de l’inauguration du Salon Terres en Fête,

Salon international de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (SIRHA), Eurexpo-Lyon, avec la finale du «Gargantua», concours de Restauration collective, le 29 janvier

à Arras, le 1er juin 2012, il a accueilli et a présenté les différentes animations mises en place par « Le Sucre », à Jean-Pierre Delevoye, président du Conseil économique, social et environnemental, Daniel Percheron, président du Conseil régional du NordPas-de-Calais et Jean-Bernard Bayard, président de Terres en Fête et président du Conseil d’administration de FranceAgriMer.

1er février 2013

Salon de la Gastronomie, Bourg-en-Bresse (Ain)

Journée annuelle Benjamin Delessert : «Ce microbiote qui nous gouverne…», Paris-La Défense

➔ Avec Philippe Reiser, il a réuni le 29 juin 2012 les responsables Marketing et Communication de la filière sucre pour leur présenter les grands axes et les nouvelles actions du Cedus pour 2012.

16-18 novembre 2012

Salon Terroirs et saveurs, Arras (Pas-de-Calais)

23 février-3 mars 2013

«L’Odyssée du sucre», animation du Cedus au Salon international de l’Agriculture, Paris-Porte de Versailles

19-25 novembre 2012

➔ À la veille de l’ouverture de la 66e Foire de Châlonsen-Champagne (Marne), Bertrand du Cray est intervenu, le 30 août 2012, lors de la conférence de lancement de cette manifestation.

Fête du Sucre, Lillers (Pas-de-Calais) 26-27 mars 2013 23-25 novembre 2012

Gastronomades d’Angoulême (Charente)

➔ Le 5 novembre 2012, Jacqueline Sieffert, chargée des Manifestations extérieures au Cedus, remettra le trophée « Le sucre » aux lauréats du Grand prix de la Gourmandise, qui se déroulera dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon (Côte-d’Or).

Finale du 39e Championnat de France du dessert, lycée professionnel Louis Guilloux, Rennes (Ille-et-Vilaine).

1er-2 décembre 2012

Marché aux sucreries, Erstein (Bas-Rhin)

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