MIAMIAMIAM MAGAZINE

No 9 RENTRÉE 2017

LE MAGAZINE QUI DONNE ENVIE www.miamiamiam.fr

ÉTUDE, CUISINE

DE MARCHÉ

GASTRONOMIQUE

MOULIN ROUGE SPOON 2,

LE NOUVEAU DUCASSE

1

7

16

23

SOMMAIRE 7

Le Moulin Rouge, c’est Gastronomique

16

29

Histoires d’Eaux

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Étude, cuisine de marché

Au Bœuf Couronné, le client est un roi

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58

Meukow, Coste to Coste

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Spoon, le nouveau pas de 2 de Ducasse

MIAMIAMIAM

L’ÉDITO

Pour Laurent ...

Comme dans la vie, tout va très vite dans le monde de la Gastronomie. Alain Ducasse remplace Yannick Alléno à la Bourse, les Chefs Pâtissiers font désormais partie d’un mercato où les places sont chères, certains nous ont malheureusement quitté et resteront irremplaçables dans nos cœurs tandis que MIAMIAMIAM s’apprête à boucler son projet de magazine ... en papier. En print comme on dit dans le petit monde de la communication et des médias. A force d’entendre ici et là, les Chefs, les lecteurs ou les professionnels de la presse nous dire que notre magazine mériterait une sortie papier, nous les avons crus. C’est pour cette raison qu’un grand nom de la Gastronomie française nous a rejoint dans cette aventure autant entrepreneuriale que gastronomique. Cette personnalité dont le nom est connu de presque tous était présente au déjeuner des Chefs à l’Élysée qui a eu lieu à la fin du mois dernier. Il s’agit bien sur de Véronique Gillardeau qui avait également un projet de magazine. Dans ce numéro 9 (déjà !!!) de MIAMIAMIAM, que ce soit en bus, à pied ou en voiture, ce ne sont que des belles et bonnes choses que nous présentons avec un focus particulier sur le nouveau restaurant d’Alain Ducasse, Spoon 2, qui prend lieu et place du feu Terroir Parisien Brongniart de Yannick Alléno , sur le Moulin Rouge avec David Le Quellec et sur Étude, un restaurant japonais qui ne fait pas beaucoup parler de lui et on se demande encore pourquoi. La trop grande discrétion du Chef Keisuke Yamagishi peut-être ? Agréable lecture.

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La Couverture ... Cette couverture montre la salle du restaurant Étude avant le service du déjeuner. Ce restaurant franco/japonais situé dans le 16e arrondissement propose 22 couverts répartis en six tables. Le décor, très épuré, reflète bien la philosophie, mais pas la cuisine, du Chef Keisuke Yamagishi Une cuisine explosive fort bien accompagnée.

MIAMIAMIAM MAGAZINE

RENTRÉE 2017

Rédacteur en Chef MARK SKEUDS Rédacteurs OLIVIER BERNARD BÉNÉDICTE S. SYLVAIN A. MARIE DANET MÉLANIE B. MARK SKEUDS Photograhies OLIVIER BERNARD SYLVAIN A. MARK SKEUDS Consultant Gastronomique ALBERT NAHMIAS

32 Good & Food News

Maquette PASCALE LAMY CAMILLE LETSCHER

42 Instantanés à Mougins

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Pour nous contacter [email protected] MIAMIAMIAM.COM

Accords Dix Vins

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En collaboration avec Bitdefender Total Security Multi-Device 2017, la meilleure solution de protection pour ordinateurs (PC et Mac) et appareils nomades. Télécharger et surfer sans risque, c’est Bitdefender.

Le nouveau Porsche Cayenne

69 Bus Burger

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M 3

LE MOULIN ROUGE

LE MOULIN ROUGE, C’EST

PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

GASTRONOMIQUE

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LE MOULIN ROUGE

octobre 1889, le Moulin Rouge ouvre ses portes; 31 mars 2015, l’établissement accueille en cuisine David Le Quellec, un jeune Chef passé par Ledoyen, Taillevent, Le Cinq au George V, Le Reform à Manchester ou l’hôtel Concorde Opéra à Paris. 126 années séparent ces deux dates et le succès du Moulin Rouge est toujours le même. International. On vient des quatre coins de la planète pour découvrir la revue du mythique cabaret, son histoire prestigieuse et, désormais, sa cuisine. Le Moulin Rouge peut apparaître trop atypique, trop absorbé par son histoire pour y développer des ambitions gastronomiques mais cela n’effraie nullement David Le Quellec et le Chef Pâtissier qui l’accompagne depuis le début de l’année, Eric Barnerias. Et ces deux là ne manquent pas d’ambitions. Ni de projets ni d’envies, c’est d’ailleurs ce qui a convaincu l’ancien taulier de la pâtisserie située dans le quinzième, En Qu4tre, de rejoindre l’équipe du Moulin Rouge et sa néo pâtisserie. David Le Quellec enfonce un peu plus le clou: Nous avons dix mille projets au Moulin Rouge mais le premier et probablement le plus ambitieux est d’être au diapason avec le spectacle. La brigade de vingt cinq personnes ne sera pas de trop pour servir les six cents convives qui viennent chaque soir faire ripaille au Moulin Rouge. D’autant que les différentes cartes du Moulin Rouge sont au moins aussi ambitieuses que le Chef David Le Quellec himself. Comme je suis un viandard, désormais la viande est maturée sur place. Je fais partie de ces cuisiniers qui aiment les plats traditionnels, ce qui est une bonne chose pour les équipes.

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LE MOULIN ROUGE

A ce propos, à la rentrée, nous proposerons un Lièvre à la Royale que j’espère aussi réussi que celui de mon ami David Bizet au George V (à L’Orangerie). Ceci dit, je ne vais pas chercher à lui chiper sa couronne de Champion du Monde de Lièvre à la Royale mais comme j’adore les challenges, je vais participer au Championnat du monde de Pâté Croûte. Malgré les apparences, David Le Quellec appartient à un cercle de Chefs cuisiniers assez restreint en nombre.

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LE MOULIN ROUGE

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LE MOULIN ROUGE

Celui de ceux qui ne parlent pas d’eux à la troisième personne et qui, surtout, quand ils parlent d’eux, parlent aussi des autres. Et nul doute que si La Goulue fréquentait encore les lieux, elle porterait assurément à merveille son nom de scène accompagnée qu’elle serait de Jane Avril et bien évidemment de Henri de Toulouse-Lautrec qui malgré qu’il ne fut pas un gros mangeur, se serait encanaillé au rythme des cartes de David Le Quellec. La prochaine est prévue pour la rentrée avec, en dessert, un Paris-Brest et un Nougat Glacé passion/citron pain d’épices.

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LE MOULIN ROUGE

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LE MOULIN ROUGE

Les habitants du quinzième arrondissement le connaissent bien. Il s’agit d’Eric Barnerias, désormais Chef Pâtissier au Moulin Rouge. En effet, il était le fondateur de la pâtisserie En Qu4tre située rue Saint Charles. Mais séduit par le projet du Mouln Rouge et le discours ambitieux de David Le Quellec, il a franchi le pas et la Seine pour se retrouver place Blanche. Ce fou de Merveilleux, âgé de 39 ans, qui a fait ses gammes chez Lucien Barriere à Enghien-les-Bains et est passé par le Ritz, le Westminster ou encore le Scribe a une Myrtille pour dessert signature. Il aime également les produits acides tels le citron. Au Moulin Rouge, il propose une carte de desserts digne d’un restaurant gastronomique. Pur ‘Chocolat, la Tarte au ... Citron, Feuille Meringuée en Deux Textures ou Framboise sont les autres vedettes du Moulin Rouge.

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En fouillant dans nos archives, nous avons retrouvé le menu du dîner spectacle intitulé Femmes, Femmes, Femmes donné en 1987. Un menu en trois volets avec un menu carte proposant, ce qui serait impossible de nos jours ,... du poulet froid, du jambon froid et même un pamplemousse en guise d’entrée ...

MENU DE LUXE La terrine du chef ou La crème Weldèze ou Le consommé double en tasse Les files de sole au Champagne Le poulet printannière ou Le châteaubriant grillé sauce béarnaise Les pommes allumettes Les boules de neige à tous les parfums ou La tartelette aux fruits ou La charlotte aux poires avec son coulis de framboises MENU DÉGUSTATION La terrine du chef ou La crème Weldèze ou Le consommé double en tasse La fricassée de veau à la provençale ou L’escalope Valentin ou Les quenelles de brochet sauce crevette Les boules de neige à tous les parfums ou La tartelette aux fruits ou La charlotte aux poires avec son coulis de framboises

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1987

En ce temps là, Serge Lama ne chantait plus Femme, femme femme et ce ne sont pas les p’tites femmes de Pigalle qui ont repris ce titre mythique du beau Serge. Non, elles sont plutôt du côté de la place Blanche, au Moulin Rouge.

En fait, c’est de 1983 à 1989 que les Doriss Girls et toute la troupe du célèbre moulin vont enchanter le monde entier avec une revue intitulée Femmes, femmes, femmes. Contrairement à un autre titre de Serge Lama, le Restaurant vide, celui du Moulin Rouge faisait déjà le plein avec une jolie carte, certes Old School, mais qui ne manquait déjà pas de panache. Le Moulin Rouge proposait alors, un Menu de Luxe à 240 francs (service compris mais boisson non comprise), un Menu Carte qui est donc un menu à la carte et un Menu Suggestion à 155 francs qui était déjà très aguicheur. Deux ans plus tard, C’est Formidable. La Revue du Centenaire, remplacera Femmes, Femmes, Femmes. Elle restera à l’affiche dix années et est considérée par la amateurs comme étant l’une des plus belles revues du Moulin Rouge.

41 rue Penthièvre Paris 8e Au 41 Penthièvre - 01.43.59.23.99 Bistrot Le Valentino - 01.45.63.01.28 www.au41.fr

Une adresse, deux restaurants NOUVELLES CARTES D’AUTOMNE

ÉTUDE

ÉTUDE, CUISINE DE MARCHÉ PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

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ÉTUDE

i François Dupeyron passait par la rue du Bouquet de Longchamp, il changerait probablement le titre de son film - avec Catherine Deneuve et Gérard Depardieu - sorti en 1988, Drôle d’endroit pour une rencontre en Drôle d’endroit pour un resto. Avec, pourquoi pas, une suite intitulée Drôle de nom pour un resto. Mais aussi discret soit-il, Étude mérite que l’on s’y arrête et, pour le coup, en ce qui concerne le niveau d’Étude, on est plus proche du Doctorat que du CAP. C’est pour la discrétion que j’ai choisi cette rue confie le Chef Keisuke Yamagishi. Et le nom du restaurant, Étude ? C’est en référence à un autre Chef, Frédéric Chopin et à ses fameuses Études. Ce n’est donc pas un hasard si les menus

proposés à Étude s’intitulent Symphonie, Balade ou Nocturne. Mais poussant la discrétion à son paroxysme, le Chef ne dévoile pas le contenu de ses menus. Il faut venir pour vivre l’expérience, car il s’agit bien de cela, d’une expérience culinaire. Certes, c’est un peu comme si l’on allait au cinéma sans connaître le titre du film, mais à Étude, le casting est toujours prestigieux. Brioche à la cacahuète en guise de pain, légumes provenant du potager de la vallée de la Loire d’Anna Shoji ou de chez Joël Thiebault ou Thierry Rian, canard de Challans de la Maison Burgaud, poularde de chez Culoiseau, poissons de ligne et, jusqu’à la fin du mois dernier, bœuf de Hida ... probablement la meilleure viande de bœuf au monde. Issue de certains bœufs noirs du Japon élevés dans le département de Gifu, cette viande surprend par la qualité de son fondant, son côté umami au delà du descriptible. Cuite à la seconde près par le Chef et accompagnée d’un cèpe de compétition qui s’accorde à la perfection avec le bœuf de Hida, on ne peut qu’être transporté hors des frontières de nos propres expériences. C’est surement pour cela qu’au début du mois précédent, en présence de SE Masato Kitera, Ambassadeur du Japon en France, le Chef Keisuke Yamagishi a reçu la certification de

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ÉTUDE

restaurant officiel Hida Gyu (pour la première fois au monde à un restaurateur parisien). Le Chef met également un point d’honneur à recevoir ses convives sans les empiler ni les entasser. Les six tables du restaurant sont larges, confortablement espacées les unes des autres. La célèbre Sylvie Coquet, grand nom de la porcelaine de Limoges, s’invitant même à ses tables avec de très jolis services accompagnés par une coutellerie, japonaise bien sur, faite sur mesure pour lui. Mais c’est bien aux fourneaux de sa cuisine ouverte que ce Chef s’exprime

le mieux, oubliant la discrétion dont il fait pourtant l’éloge ... discrètement. - Concombre marine, haricot beurre et vert, piment doux, myrtille, syphon de jasmin, fleur de coriandre et crumble cacao - Lieu jaune (pêche bretonne de ligne) sauce choux rave/verveine, courgette farcie, algue wakame et poivre de Taiwan sauvage, framboise. Et comme il n’y a pas de meilleurs compagnons de jeu pour ces mets que de beaux et bons flacons, l’établissement dispose une cave assez impressionnante, là également, très éloignée de la discrétion affichée du Chef. Vosne Romanée, Crozes-Hermitage joyeux, Bordeaux prestigieux,

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ÉTUDE

Côtes du Rhône gouleyants, ils sont venus, ils sont tous là, ce dont le Chef n’est pas peu fier, mais toujours en toute humilité. Les accords mets-vins proposés jouent d’égal à égal avec les assaisonnements qui sont tout juste fabuleux. Bien sur, on pourrait reprocher au Chef le seul dessert offert à chaque repas mais quand on vient chez Étude, on ne vient pas vraiment pour cela.

Une maitrise parfaite des cuissons

Outre le plaisir, certes futile, de faire connaissance avec la rue du Bouquet de Longchamp, venir à Étude permet surtout de toucher du doigt et des papilles, les bonheurs de la culture nippone associés à la Gastronomie bien de chez nous. Bonheurs à discrétion comme dirait le Chef Keisuke Yamagishi.

ÉTUDE 14 rue du Bouquet de Longchamp Paris 16e 01.45.05.11.41

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ÉTUDE

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ÉTUDE

Boeuf de Hida - faux filet -, crème de earl grey, cèpe d’Ardèche et pomme de terre de Noirmoutier, blette et betterave en tempura. Sel fumé japonais, sel de soja affiné 36 mois.

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AUGUSTIN

Plus qu’un prénom, une institution

NOUVELLE CARTE AUTOMNE 2017

79 rue Daguerre Paris 14e 01.43.21.92.29 www.augustin-bistrot.fr

MEUKOW, COSTE TO COSTE PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

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MEUKOW

Distribuée dans plus de 80 pays, Meukow, bien qu’internationale, est surtout le symbole d’une ville dont le nom parle tout seul, Cognac. Pas vraiment omnipotente au milieu des autres marques de Cognac appartenant parfois à de grands groupes, Meukow n’en n’est pas moins innovante, voire surprenante.

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MEUKOW

D

epuis son rachat en 1979 par la Compagnie de Guyenne appartenant à la famille Coste, Michel en tête, Meukow n’a eu de cesse de se développer tout en se singularisant.

C’est désormais son fils, Philippe Coste, qui préside aux bonnes destinées de Meukow et pour lui, pas question d’abandonner les fondamentaux de la marque. Il veut des produits ayant du caractère. Comme lui !!! Avec l’aide de son Maître de Chai, Anne Sarteaux, son Cognac Meukow allie puissance et souplesse pour proposer des produits haut en couleurs et en personnalité. Arrivée en 2007, avec Philippe Coste ce n’est pas encore Les Vieux de la Vieille mais un tandem complice qui déborde de projets en marge du Cognac comme les Boosters Meukow qui donne du pep’s aux cocktails. Et c’est bien là, l’un des enjeux principaux de Meukow en particulier et du Cognac en général. Sortir du cliché ... des Vieux de la Vieille qui fait passer cette eau-de-vie pour un produit destiné aux grabataires fortunés. Le défi est d’importance dans un marché des alcools et des spiritueux hyper concurrentiel qui, en France, est une véritable exception culturelle. En effet, si le Cognac est très populaire, entre autre, aux États-Unis, notamment D’où un process exigeant réglé comme une horloge grâce au Rap, en France ce n’est pas la fête au village. suisse. Il faut donc conquérir les bars pour atteindre la cible très sollicitée des millennials et faire du Cognac un ingrédient Après une double distillation des vins, Anne Sarteaux sélectionne les eaux-de-vie qui devront ensuite vieillir festif pour cocktails sans toutefois verser dans des pendant au moins deux ans en fûts de chêne. Ces beuveries dignes de Un Singe en Hiver. eaux-de-vie proviennent de différents crus parmi les six crus qui constituent l’appellation d’origine contrôlée – Tout en proposant des produits de qualité comme Cognac. Grande Champagne, Petite Champagne, Bons l’un des derniers cognacs Meukow, Meukow Esprit de Bois, Fins Bois, Borderies et Bois Ordinaires. Famille qui rappelle que la marque existe depuis 1862. Certains de ces cognacs seront précieusement gardés plus d’un demi siècle ans dans un chai qui porte le nom poétique de Paradis … au cœur duquel l’évaporation de l’alcool forme la non moins poétique Part des Anges. Bien entendu, c’est dans l’art de l’assemblage que l’expertise d’Anne Sarteaux s’exerce le plus. J’aime bien les choses grasses en bouche confie Philippe Coste. Message reçu cinq sur cinq, les cognacs Meukow ont du

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MEUKOW

corps et du caractère, tellement qu’ils transporteraient facilement des Enfants du Paradis jusqu’aux Portes de la Nuit. Anne Sarteaux qui n’a pas sa langue dans sa poche, ce qui l’aide bien sur, dans son métier, avoue vouloir créer une Meukow’s Touch à l’image de la panthère qui orne depuis 1993 les bouteilles de cognac de la marque. Des bouteilles élégantes, reconnaissables entre mille, qui ont été récompensées às reprises par un Pack d’Or, trophée décerné par l’Institut National du Design et du Packaging qui s’y connait un peu. En visitant le siège de la Compagnie de Guyenne à Cognac, on comprend immédiatement que l’on est dans un lieu où l’on prend du plaisir. Outre la traditionnelle boutique qui permet aux visiteurs de faire des emplettes, Meukow dispose d’un lieu peu commun aux autres Maisons de Cognac. Un restaurant intitulé le Chai Meukow. Le Chai Meukow est un ancien chai réhabilité en atelier culinaire, en restaurant au décor très contemporain alliant art de la dégustation et convivialité sur fond d’accords mets-cognacs. Réservé aux membres du Club Meukow, il permet de profiter d’une carte à 28 euros entrée-platdessert préparée avec des produits locaux. Philippe Coste peut être fier de ce restaurant qui n’en n’a pas vraiment le nom. Lorsque l’on lui dit que ce restaurant aurait sa place

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MEUKOW

dans la capitale mais que ce serait compliqué (à cause des charges, principalement le loyer), il répond tout de go: C’est justement parce que tu me dis cela que l’on serait tentés de le faire. C’est tout Meukow en une seule phrase, en un seul mot, audace.

Major (la liqueur Jâgermeifter, le bourbon Wild Turkey, la Sambuca Molinari, les sodas Thomas Henry, le Gin Ferdinand’s et prochainement un Gin prometteur d’après Philippe Coste) et bien d’autres pépites du monde entier avec en points d’orgue, des soirées à thème et des ateliers de dégustation.

Le Chai Meukow est un ancien chai réhabilité en restaurant

Ce ne serait toutefois pas la première fois que l’univers de la galaxie de la Compagnie de Guyenne s’installerait à Paris.

Il y a quelques mois, en effet, Philippe Coste et son équipe inauguraient leur boutique de spiritueux intitulée Le Comptoir Major. Une luxueuse boutique située dans le quartier de Rochechouard, là où il y a de nombreux bars, qui propose, bien entendu, les produits du catalogue

Alors, de là à ouvrir un restaurant à Paris, il n’y peut-être qu’un pas. Chiche Philippe ?

Comptoir Major 50 rue de Rochechouart Paris 9e majorspirits.com visitemeukow.com

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BIENTÔT ...

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HISTOIRES D’EAUX

HISTOIRES D’EAUX PAR MARIE DANET

L

es grandes marques nationales d’eaux minérales, elles aussi, désirent tirer partie de l’engouement qui existe à l’évidence, autour de la Gastronomie.

Si l’année dernière, Vittel s’est adossée à Christian Le Squer, jamais réticent à un bon partenariat, cette année, elle a également «tapé dans du lourd» avec Alain Passard. On reste trois étoiles chez Vittel. Mais pas uniquement chez Vittel puisque San Pellegrino (sa cousine pétillante qui appartient également au groupe Nestlé) a, cette année, également tiré de son chapeau un Chef triple étoilé. Pas le moins sympathique, pas le moins médiatique et certainement pas le moins talentueux puisqu’il s’agit de Frédéric Anton, le Chef du Pré Catelan. L’enjeu pour ces marques étant de se situer comme une boisson trois étoiles qui a sa place sur les plus grandes tables. Comme sur les petites, ce qui est également leur apanage.

Il n’y a pas que Vittel, Evian et consorts dans le monde liquide des eaux minérales. Il existe en effet de très nombreuses eaux, certes, moins connues mais qui représentent un marché non négligeable. Le bar à eaux de colette en est la plus belle illustration. Avec le site en ligne de vente d’eaux watershop.fr, nous avons établi une shortlist de quelques eaux aux looks et/ou vertus étonnantes. A boire sans modération !!

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HISTOIRES D’EAUX

BENEVA BLACK WATER ARE WATER Eau de Suède plate ou pétillante. Avec moins de 0.5mg/l de Nitrates, naturellement riche en oxygène (84%), c’est l’une des eaux minérales naturelles les plus pures du monde !

Eau suisse qui est la première boisson à base de charbon actif 100% naturel. 100% Vegan, sans calories ni matières grasses et zéro sucres, il est recommandé de ne pas en boire plus de 2 bouteilles par jour. 33 cl - 4.50€

La source est située au cœur du massif montagneux de Åre (prononcer O-re) en Suède, dans un environnement exceptionnel préservé de toute pollution.

U A E ’ D S E R I O T S I H 75 cl - 3.50€

BLING H2O PINK

La Bling H2O est née de l’imagination de l’écrivain Kevin G. Boyd qui souhaitait créer une marque d’eau réservée à une certaine élite. Cette eau devait marier un design haut de gamme à un goût incomparable. La source de Bling H2O est dans le Tennessee, à 100 km de Nashville, au pied des Great Smokey Mountains, au cœur de la forêt vierge. L’eau est embouteillée directement à la source. Elle jaillit à une température de 14.5°C puis est filtrée neuf fois. Elle revendique le titre d’eau plate la plus chère du monde. Les bouteilles sont incrustées de cristaux Swarovski. 75 cl - 50€

ELSENHAM Découverte à la fin du 19ème siècle, la source de cette eau plate ou pétillante est confinée au plus profond de couches crayeuses au cœur du comté d’Hertfordshire, au nord de Londres. L’eau d’Elsenham est ainsi naturellement riche en minéraux: calcium et fer mais son taux de sodium reste faible. Dans sa version gazeuse, elle ravit le palais grâce à ses bulles fines mais garde la saveur crayeuse de l’eau plate qui lui est si spécifique. Eau à déguster glacée. 75 cl - 6,40€

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HISTOIRES D’EAUX

GOTA Formée il y a 200 millions d’années, l’aquifère Guarani est l’une des réserves d’eau souterraine la plus pure et préservée do monde.

FILLICO JEWELLRY WATER Cette eau de Kobe issue d’une source connue et réputée par les japonais comme pure et naturelle revendique elle aussi être l’eau la plus chère du monde, les bouteilles de 72cl se vendant aux alentours de 250 euros en bouteille en verre.

Cette source d’eau renouvelée est située sous la Mésopotamie Argentine. De par sa composition minérale spécifique, Gota est une eau plate (ou gazeuse) unique au monde. Bouteille en verre recyclable, satinée et décorée artistiquement avec de l’encre bio.

Il existe également des bouteilles Fillico en plastique, moins onéreuses et plus pratiques à transporter.

6.00€ le litre

S E L A R É N I M X U 15€ – 50 cl

VOSS SPARKLING

LURISIA Les caractéristiques intrinsèques de cette eau de source située dans la région italienne du Piémont sont appréciés en Europe et aux États-Unis depuis quelques années. Depuis sa découverte, Lurisia a été exclusivement mise en bouteille à la source, jamais purifiée, filtrée ou traitée en aucune façon. 75 cl - 3.60€

Voss est une eau artésienne issue d’une nappe vierge cachée sous la glace dans d’un site naturel au centre de la Norvège. Dépourvue de sodium et complètement privée de minéraux, elle possède un goût d’une pureté exceptionnelle. La bouteille cylindrique Voss a été dessinée par l’un des designers de Calvin Klein et de Ralph Lauren.

Elle est servie dans les plus grands établissements du monde comme le Trafalgar Hôtel de Londres ou le Ritz-Carlton Hôtel de Manhattan. 80 cl – 4.50€

Toutes ces eaux sont disponibles en un clic sur watershop.fr

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FOOD & GOOD NEWS

FOOD & GOOD NEWS

RÉVEILLON À MAISON BLANCHE

Maison Blanche, l’un des restaurants les plus courus de Paris, dévoile son menu de réveillon. Il s’agit d’un clin d’œil à Joséphine Baker et sa chanson Paris mes amours, elle qui a fait ses débuts au Théâtre des Champs Elysées situé en bas du restaurant, en 1925. Pour fêter la fin de 2017, le Chef Fabrice Giraud a travaillé un menu magnifiant les produits de notre douce France: Foie gras de Vendée en royale, gelée dashi bouillon terre et mer au léger gout de fumé - Homard et ris de veau en superpositions et parfait de crustacés, jeunes poireaux au caviar - L’œuf bio de ferme truffé poché émulsion de pomme de terre et jus corsé, lamelles de truffes melanosporum - Turbot sauvage à l’amiral, crème de langoustines, champignons glacés et pommes vapeur - Chevreuil à l’épine vinette acidulée et feuille de poivre, salsifis glacés et raviole de choux - Brie de Meaux affiné par Mme Quatrehomme aux fruits secs façon mendiant - Mandarine à l’impériale crème légère, suprêmes de mandarine déguisés, sorbet mandarine impériale - Omelette norvégienne flambée aux pruneaux, à l’armagnac, glace au miel et biscuit aux noix du Périgord. Le tout pour 335 € par personne avec une coupe de champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Brut.

ABYSS SIGNÉE LECLERC BRIANT Abyss est à la fois le nom d’une cuvée inédite et celui de l’expérience quasi scientifique menée par la Maison Leclerc Briant.

Des bouteilles parties tiré-bouché depuis Epernay sont allées séjourner pendant une année à 60 mètres de profondeur, au large de l’Ile de Ouessant en Bretagne … davantage que sur terre, toutes les conditions sont réunies pour que l’intégralité de ce qui a été mis en bouteille y soit conservé. Une température à 12 degrés, une obscurité quasi-totale, un barrage naturel aux ondes électromagnétiques et une pression strictement constante sont les garants de cette recherche d’harmonie. Ajouté au vortex, ce mouvement perpétuel de l’eau qui entoure chaque bouteille et la charge d’énergie .... on peut presque parler d’une nouvelle boisson énergisante. Cette énergie est sans doute la première source de singularité de la cuvée Abyss. Coffret Abyss: 130€ chez les cavistes page 32 MIAMIAMIAM RENTRÉE 2017

MICHEL GUÉRARD EST PALACE !!! Michel Guérard est certainement l’un des Chefs français les plus emblématiques de la Gastronomie française. C’est également un Chef dont la modestie égale le grand talent qui vient donc d’être récompensé par L’Agence de développement touristique française Atout France avec la distinction Palace pour son établissement Les Prés d’Eugénie situé à côté de Mont de Marsan, à Eugénie-les-Bains. Le célèbre Chef trois macarons atteint donc la consécration suprême pour son établissement qu’il a acheté avec sa femme Christine. Épaulés par leurs deux filles et 180 collaborateurs, le couple Michel/ Christine Guérard est récompensé pour l’excellence de sa table, La Table des Près d’Eugénie – 3 étoiles Michelin depuis 1977, mais également les cinq demeures, les huit jardins poétiques, son Spa thermal, son école de cuisine de santé, son vignoble et, bien sur, les deux autres restaurants des Près d’Eugénie.

FOOD & GOOD NEWS

LE RPR CHANGE DE CHEF ... PÂTISSIER Le Restaurant du Palais Royal et son Chef, Philip Chronopoulos passent la seconde. Après avoir gagné une étoile, très méritée, cette année, la seconde est en point de mire. Dans l’optique de proposer des moments de haute volée, le restaurant que l’on appelle également RPR sans qu’il y ait un rapport avec un défunt parti politique, vient d’annoncer l’arrivée d’un nouveau Chef Patissier, Carlos Manuel Galarraga Rodrigues. Passé par Le Terroir Parisien, le Mini Palais et le restaurant Itinéraires, ce jeune pâtissier a tout pour réussir dans sa nouvelle Maison.

On l’avait quitté chez Taillevent et on le retrouve finalement chez Fauchon. François Daubinet n’a pas la réputation d’y aller par quatre chemins quand il parle ou fait les choses. C’est un talentueux Chef Pâtissier qui ne recherche pas l’hagiographie mais plutôt le plaisir des gens venus goûter ses créations. Et, comme un poisson dans l’eau, François

FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON

Daubinet, est heureux chez Fauchon et cela se ressent dans ses pâtisseries.

PROCRASTINATION by H. THEORIA

NOM. FÉM. Moment de résistance par excellence, la procrastination affirme notre liberté de dire effrontément non au Temps.

En pleine préparation pour les fêtes de fin d’année, avec une collection intitulée Minuit, François Daubinet voit déjà bien au delà de 2017. Et sans les dévoiler véritablement, il a des tas de projets pour cette Maison qui a vu passer tellement de grands noms de la Pâtisserie.

Au premier abord sont décelées les notes dures, boisées et sombres du chêne américain, du thé noir et du haricot azuki. Cette rudesse se trouve soudainement désarmée par de subversives notes d’orange, de jasmin et de romarin qui donnent tout le temps d’apprivoiser la nuit de ses premières saveurs. Le flacon de 500 ml, 60 euros

Conscient de cela, il n’est pas question pour lui de faire la révolution chez Fauchon. Amoureux des classiques de la Pâtisserie Française, François Daubinet désire distiller de la joie et du bonheur ... avec simplicité et efficience.

Les près d’Eugénie 334 Rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains Téléphone : 05 58 05 06 07 http://www.michelguerard.com/

Lui dirait avec élégance, un mot qui lui va comme un gant ...

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FOOD & GOOD NEWS

COFFRET MILLÉSIME 2015 CHÂTEAU DAUZAC Avec sa robe rouge vif aux reflets pourpres, son nez délicat et complexe, Château Dauzac 2015 est l’incarnation de l’expertise du domaine appliquée à ses plus beaux terroirs. Raffiné et précis, le vin témoigne d’un raisin à dominante CabernetSauvignon récolté à maturité optimale. Le volume en bouche offre une présence suave, une finale persistante et des tanins bien fondus. Son équilibre et sa pointe de fraicheur lui confèrent un bon potentiel de garde. Château Dauzac présente pour les fêtes un coffret qui regroupe une bouteille de Château Dauzac, d’Aurore de Dauzac et de D de Dauzac. Prix de vente: 175€ au Domaine

FOOD &

GOOD NEWS

LA TOUR D’ARGENT S’OFFRE POUR 105 EUROS Qui a dit que pour cent balles, on n’avait plus rien ? Certainement pas André Terrail qui, après Taste of Paris, se rapproche encore un peu plus des parisiens.

Avec sa formule intitulée Autour du Déjeuner, André Terrail permet d’accéder à la mythique Tour d’Argent au déjeuner pour seulement 105 euros (+40 euros le plat supplémentaire). Un déjeuner orchestré par Philippe Labbé autour du brochet, de la raie et du caneton ... Réservation sur www.tourdargent.com ou 01 43 54 23 31

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FOOD & GOOD NEWS

LE WEPLER CHANGE DE MAIN Certains symboles s’en vont, d’autres restent et à Paris, il est des institutions qui ne meurent jamais. Même si Charlot n’est plus Place de Clichy, remplacé par un Franprix, le Wepler est toujours là. Cette brasserie qui a connu les beaux jours de ce quartier qui était naguère un petit paradis au nord de la capitale va connaître un renouveau avec un nouveau propriétaire. En effet, depuis le 1er octobre dernier, le Groupe Joulie détient le Wepler.

COFFRET CAMPARI DESIGN BY 5.5

Propriétaire d’un joli portefeuille composé d’institutions parisiennes telles Chez André, L’Auberge Dab, Les Grandes Marches et à Neuilly comme le mythique Sébillon, célèbre pour son gigot d’agneau à discrétion, le Groupe Joulie renforce encore un peu plus sa position de grand groupe de la restauration parisienne.

Revaloriser l’objet du quotidien avec malice et évidence, tel est le credo du studio de design parisien 5.5 qui revisite l’expérience CAMPARI en un service fait main de deux verres plus une carafe. Une offre idéale pour déguster un CAMPARI Tonic comme il se doit ! Les verres à double paroi permettent de garder la fraîcheur du long drink plus longtemps, tout en rappelant la silhouette interne du verre ballon préconisé pour servir ce célèbre cocktail. Un projet inédit pour la marque qui propose ce coffret cadeau en série limitée et numéroté à 30 exemplaires pour prolonger l’expérience bitter en toute simplicité à la maison. A découvrir en exclusivité chez Julhès, au prix de 149 euros.

Wepler

14 Place de Clichy Paris 18e http://www.wepler.com

UN GRILL POUR ASTIER Astier a désormais un petit frère, le Grill Astier qui est ouvert depuis le début du mois d’octobre en lieu et à la place du Sassotondo. Au menu, viande de bœuf et de veau, frites fraîches, poivres et vins de la vallée du Rhône. La carte est conçue par Stéphane Corcessin. La carte propose trois côtes de bœuf de trois provenances et de maturations différentes, une côte de veau bio, un tartare de filet de bœuf et une sauce créée spécialement pour l’occasion par le Chef. Le tout est accompagné par une sélection de poivres rares et les vins de la vallée du Rhône notamment du domaine Jamet, de Thierry Allemand et du domaine Gangloff dans un décor contemporain. Le midi, une formule Broche du jour vient compléter la carte avec entre autre, du cochon de lait d’Auvergne et du gigot d’agneau de lait du Lubéron. Le Grill Astier - 40 Rue Jean-Pierre Timbaud Paris 11e MIAMIAMIAM RENTRÉE 2017 page 35

AU BŒUF COURONNÉ

AU BOEUF COURONNÉ, LE CLIENT EST UN ROI PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

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AU BŒUF COURONNÉ

i l’on peut reprocher Au Bœuf Couronné son excentricité géographique, on peut néanmoins dire que cette brasserie porte magnifiquement son nom. Enfin presque, car si là-bas, le bœuf est couronné, c’est surtout le client qui est le roi. Située dans l’ancien quartier des chevillards, ces grossistes en viande qui s’étaient installés à la Villette après la déménagement des Halles vers Rungis, cette belle brasserie historique des années 30, s’est offerte l’année dernière un lifting afin de lui redonner son lustre Art Déco d’antan. Sans changer la philosophie de la maison, à savoir servir du bon à prix raisonable.

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AU BŒUF COURONNÉ

Si La Villette n’est plus le centre de gravité de la boucherie, entre le Trabendo, le Zénith, le Cabaret Sauvage et la Philharmonie de Paris, c’est un condensé de spectacles permanents dont le plaisir peut se prolonger les pieds sous la table. Avant ou après le show. La carte de ce Bœuf Couronné est typiquement celle d’une belle brasserie rivalisant aisément avec celles du centre de la capitale. Du bœuf, bien sur, pour tous les appétits, de l’onglet à la côte de bœuf en passant par le pavé des Mandataires ou le Chateaubriand des bidochards. Un plateau de viandes savoureuses accompagné par une belle carte des desserts qui ne donne pas dans le génie mais dans l’efficace. Omelette norvégienne, crêpes Suzette, baba au rhum, mousse au chocolat, pour un peu, l’on se croirait aux Halles avec Jean Gabin en Chef propriétaire dans Voici le Temps des Assassins. Toutefois, Au Bœuf Couronné, c’est plutôt le Bon Temps à Table avec un service en salle aux petits soins.

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AU BŒUF COURONNÉ

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AU BŒUF COURONNÉ

Au Bœuf Couronné 188 Avenue Jean Jaurès, 75019 Paris 01.42.39.44.44 www.boeuf-couronne.com

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AU BŒUF COURONNÉ

Pourtant, ce sont 150 convives qui peuvent s’asseoir en même temps. Et plus encore quand le temps s’y prête, la terrasse privée de la cour intérieure avec son mur végétalisé est toute aussi accueillante. Mais si l’on aime les fauteuils et banquettes tendus de velours rouge, les lampadaires aux globes d’opaline et le carrelage à motif géométrique, la salle principale est une madeleine de Proust qui nous replonge dans les plus belles brasseries d’antan. Avec les salles de concerts alentours, Au Bœuf Couronné forme un pentagone de saines réjouissances. Et afin de mieux coller aux horaires de leurs spectacles, l’établissement qui s’adosse désormais à un hôtel trois étoiles du même nom, sert au dîner à partir de 18h30 et ce, jusqu’à minuit. Avec sa terrine de campagne maison de foies de volaille servie à discrétion, ses viandes principalement normandes, son cadre festif et son service impeccable, Au Boeuf Couronné mérite bien une Traversée de Paris ... même sans Monsieur Jean Moncorgé, ni Bourvil d’ailleurs.

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INSTANTANÉS

INSTANTANÉS AUX ÉTOILES DE MOUGINS

PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

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INSTANTANÉS

Pour la douzième édition de son Festival International de la Gastronomie, la ville de Mougins a, une fois encore, mis les petits plats dans les grands. Les Étoiles de Mougins, douzième du nom, ont accueilli de grands Chefs, français, bien sur, mais également internationaux et cette année, l’invité d’honneur était un peu les deux à la fois. Daniel Boulud, puisqu’il s’agit de lui, est en effet, probablement le Chef français étoilé le plus connu Outre Atlantique. 2017 aura donc encore été une belle édition avec toujours plus d’amateurs de Gastronomie et de convivialité ...

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INSTANTANÉS

Stacy Cez, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, donnait le samedi, un atelier gourmand très suivi ...

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INSTANTANÉS

Régis Marcon, le premier jour, du côté de L’Espace Concours

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INSTANTANÉS

Moment de détente au baby-foot pour les Chefs Pâtissiers Yann Brys, Franck Michel et Étienne Leroy

Comment mettre une cravate correctement avant le service à L’Espace de la Fondation Paul Bocuse

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INSTANTANÉS

Daniel Boulud à L’Espace Bouillon de Culture avant son discours d’inauguration

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INSTANTANÉS

Quelques Chefs à couteaux tirés

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INSTANTANÉS

Daniel Boulud et Stéphanie Le Quellec en pleine délibération pour désigner le lauréat du concours du Jeune Chef «Les Espoirs de Mougins»

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INSTANTANÉS

Epreuve de dégustation lors du Concours du Meilleur Jeune Sommelier

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INSTANTANÉS

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A Dix Vins ACCORDS DIX VINS

ccords

FILIATION SAINT-POURCAIN ROUGE 2011

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Voilà un Saint-Pourçain étonnant ... car il ne ressemble pas vraiment à un SaintPourçain.

Un cadeau en guise de vin que l’on peut découvrir (en exclusivité pour un restaurant) à L’Ambassade d’Auvergne. Pas peu fier, le maître des lieux, , prend un malin plaisir à le faire déguster, trop content de l’effet que cette Filiation de la Famille Laurent provoque. Au delà de la surprise, c’est surtout le plaisir à la dégustation qui domine. Pourtant, c’est l’œil qui est le premier flatté par ce vin à la couleur rubis flamboyante. Le nez n’est pas en reste grâce à d’agréables notes de fruits rouges et d’épices. Mais, finalement, le grand gagnant est le palais qui confirme les premières impressions. Composé de Gamay et de Pinot noir, voici un vin qui sait faire la différence. C’est d’ailleurs pour cela, que Didier Desert a acheté presque toute la production réservée aux restaurateurs ... 800 bouteilles qui sont quasiment toutes vendues. Ce vin de caractère dont appellation peut être trompeuse s’accommodera avec bonheur avec un tartare généreuse, une belle côte de bœuf ne lui fera pas peur. 16,80 euros la bouteille de 75 cl au domaine.

FAMILLE LAURENT Lieu dit MONTIFAUD 03500 SAULCET 04.70.45.90.41

famillelaurent.plugwine.com

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ACCORDS DIX VINS

Voici dix bons vins dont certains sont proposés dans des restaurants parisiens, parfois, accompagnés par des opérations intéressantes - comme au Bistrot de Paris - permettant de découvrir de bonnes bouteilles sans se ruiner.

HOB NOB PAYS D’OC C’est au rooftop de Molitor que l’on pouvait découvrir ce vin au drôle de nom. Cet été, en effet, Molitor a ouvert sa terrasse avec vue plongeante sur son mythique bassin. Avec une carte de restauration light, Molitor proposait donc la gamme complète de vins Hob Nob. Composée de quatre vins, elle accompagnait idéalement la carte du Toit Terrasse de Molitor: Un 100% Pinot Noir aux notes de fruits rouges, un Merlot aux accents frais de menthe et de réglisse, un Cabernet-Sauvignon à la bouche puissante et boisée, et un vin blanc Hob Nob : un Chardonnay aux nuances de miel, d’amandes grillées et de noisette. Quatre vins de copains qui ont eu un petit succès. L’identité visuelle de ces vins, le soin esthétique accordé au design des étiquettes des bouteilles Hob Nob, le graphisme moderne du logo font écho naturellement à l’esprit et à la philosophie que l’on retrouve à Molitor , bâtiment art déco, haut lieu de l’art urbain.

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ACCORDS DIX VINS

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JE DONNE MA LANGUE AU CHAT 2016 Le Cellier des Chartreux se trouve à quelques minutes d’Avignon. D’une superficie de 570 hectares situés sur la rive Gardoise du Rhône, le vignoble bénéficie de conditions climatiques optimales. Le vignoble s’étend à la fois sur une aire de Vins de Pays et sur les appellations Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village et cru Lirac.

Je Donne ma Langue au Chat est un gentil vin issu de Viognier et de Gewurztraminer. Proposé à un prix défiant toute concurrence, aux alentours de cinq euros, ce vin, non seulement ne déçoit pas mais séduit. Avec ses notes florales rose/ litchi, il est vraiment très agréable et vaut bien des vins quatre fois plus onéreux. Avec des petits farcis ou un fromage de chèvre sec, il fera le bonheur des invités.

CHEVALIER d’ANTHELME AOP Côtes du Rhône 2016 Ce vin à base de Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre est encore une belle surprise du Cellier des Chartreux. En effet, ce vin proposé aux alentours de 5,30 euros la bouteille ne vaut pas son prix mais au moins le triple. Très agréable en bouche grâce à des tanins bien fondus et des notes de poire et de fruits noirs, au nez, il dégage des notes de cerises confites voire de petits fruits noirs. Idéal avec des viandes grillées ou une volaille, un poulet rôti par exemple. Cellier des Chartreux D 6580 – 30 131 PUJAUT www.cellierdeschartreux.fr

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Le Cellier des Chartreux se trouve à quelques minutes d’Avignon. D’une superficie de 570 hectares situés sur la rive Gardoise du Rhône, le vignoble bénéficie de conditions climatiques optimales. Le vignoble s’étend à la fois sur une aire de Vins de Pays et sur les appellations Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village et cru Lirac.

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ACCORDS DIX VINS

Nichées entre la montagne de la Sainte Victoire et le Luberon, les vignes du Château Paradis s’étendent sur 80 hectares, à l’extrême nord de l’appellation Coteaux d’Aixen-Provence, sur la commune du Puy-Sainte-Réparade, en plein cœur de la Provence, depuis maintenant 50 ans. Le domaine a été créé dans les années 1980 par

Jacques Héon à partir d’une vieille parcelle de vignes CHÂTEAU PARADIS qui portait le nom de Paradis. TERRE DES ANGES BLANC La vigne est travaillée en agriculture raisonnée: un engagement de qualité, en harmonie avec les 2013 valeurs du domaine. Le chai gravitaire et les foudres récemment ajoutés aux barriques traditionnelles, assurent une élaboration des vins soignée et innovante. Michel Tardieu et Philippe Cambie, œnologues renommés de la Vallée du Rhône, partagent leur passion avec l’équipe du domaine pour élaborer des cuvées ambitieuses issues d’assemblages minutieux.

Domaine adoubé par Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du monde 1992, le millésime 2013 de Terres des Anges est particulièrement intéressant. Élaboré à base de Sauvignon Blanc et de Grenache Blanc, Terres des Anges porte bien son nom. Élevé en barriques pendant six mois, il offre au nez de belles notes d’agrumes avec une prépondérance citronnée accompagnée de notes plus minérales. En bouche, c’est l’élégance qui domine avec des arômes d’acacia du grenache blanc, gras et long en bouche, Terres des Anges Blanc 2013 ravira tous les amateurs de blancs à forte personnalité. Idéal sur des gambas simplement grillées ou sur un homard breton, les amateurs de viande l’apprécieront sur un filet de veau élevé sous la mère.

Vendu SEULEMENT 15,80 euros la bouteille, ce Quatre Temps 2015 est incontestablement un vin d’un rapport qualité/prix exceptionnel. Au nez, des notes de pêche, de litchi et de mandarine flottent délicieusement avant d’atterrir en bouche avec une exquise rondeur et longueur. S’accordera avec des viandes blanches et des poissons.

QUATRE TEMPS 2015, DOMAINE CAUHAPÉ JURANÇON SEC Niché au cœur du Jurançon, entre Pyrénées et Atlantique, le vignoble du Domaine Cauhapé s’étend aujourd’hui sur 44 hectares de coteaux exposés sud-est. Le climat caractéristique de la région allie rigueur montagnarde et douceur océane favorisant l’élaboration des vins blancs moelleux.

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Peut se déguster idéalement avec des pâtisseries comme une belle tarte aux fraises ou un millefeuille minute.

Le Jurançon sec Quatre Temps 2015 du Domaine Cauhapé est un vin vraiment très agréable et véritablement bien élaboré à base de Petit Manseng 50 %, Gros Manseng 50 %.

Château Paradis Ferme de Pommier, Quartier du Paradis 13610 Le Puy Sainte Réparade www.chateauparadis.com

Conjugué à la qualité du terroir, précieux mélange d’argile, de silice et de galets, il permet d’exprimer ici la quintessence des cépages du Jurançon: Gros Manseng, Petit Manseng et Courbu, auxquels il faut ajouter le Camaralet et le Lauzet, deux cépages anciens des Pyrénées qui ont été replantés et sont devenus le pivot de l’assemblage des blancs secs. Domaine Cauhapé Henri RAMONTEU Quartier Castet 64360 Monein www.juranconcauhape.com

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ACCORDS DIX VINS

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MAS DELMAS M 2012 AOP CÔTES DU ROUSILLON VILLAGES

Le bistrot Augustin est réputé pour l’excellente cuisine de son Chef, Vincent Deyres, mais également pour sa jolie carte des vins. Il y est proposé plus d’un vin très intéressant mais celui-ci, étonne par son étiquette mystérieuse. Il s’agit d’un Côtes du Rousillon Villages du Mas Delmas de Pierre-André et Mercedes Delmas situé à Rivesaltes. Plus précisément de la cuvée M millésime 2012, un vin bio qui rime avec joie dans le verre. Du velours. Ce vin est produit entre 5000 et 8000 bouteilles par millésime à base de Grenache, de Mourvèdre, de Syrah et de Carignan. Il s’accorde parfaitement avec les Perdreaux de chasse en cocotte, raisins et champignons farcis actuellement sur la carte du restaurant. Le Mas Delmas M 2012 est proposé à 57 euros la bouteille chez Augustin, 79 rue Daguerre dans le 14e.

COTEAUX DU VENDOMOIS GRILLÉ D’AUNIS 2015 Nouvelle cuvée de la collaboration entre Philippe Faure-Brac et Alliance Loire, cette cuvée Grillé d’Aunis est élaborée sur des parcelles âgées de plus de 50 ans, sur des coteaux en bordure de Loire. Sa robe rouge sincère et brillante augure du bon. Au nez, c’est très frais, avec des arômes de figues noires et de quetsches sur fond d’épices mais c’est en bouche que ce vin s’exprime le mieux. Rond en bouche sur une belle longueur de fruits noirs, c’est un plaisir que tout le monde peut s’offrir. Idéal sur une entrecôte frites ou sur un gigot accompagné de trompettes de la mort. Prix conseillé: 9,80€

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ACCORDS DIX VINS

DES GRANDS BORDEAUX À PRIX CAVISTE AU BISTROT DE PARIS Depuis un mois, boire de Grands Bordeaux au Bistrot de Paris situé en plein cœur du Carré Rive Gauche devient un véritable plaisir.

En effet, dans ce restaurant ayant appartenu à l’illustre Raymond Oliver et assidûment fréquenté en son temps par Serge Gainsbourg, il est proposé chaque jour une sélection de grands Bordeaux à prix caviste, entre 50 et 130 euros. En outre, une bouteille au choix sera également proposée au verre.

Et joueurs jusqu’au bout, ses deux jeunes propriétaires proposent chaque semaine une bouteille dite mystère vendue 90 euros. Si son millésime et son AOC sont découverts, la bouteille est offerte. Il y a de la joie dans les verres au Bistrot de Paris. Surtout que les gibiers sont arrivés ...

Bistrot de Paris 33 de la rue de Lille Paris 7e

CHÂTEAU DES BERTRANDS BLANC 2015, AOP CÔTES DE PROVENCE

Ancien relais de chasse de Colbert, le Château des Bertrands est un domaine de 200 hectares situé au cœur de la zone protégée Natura 2000, au pied du Massif des Maures.

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Le vignoble, créé à partir de 1964, représente aujourd’hui 84 ha de vignes dont 20 ha plantés en 2012 et dont l’encépagement a été soigneusement choisi au fil des plantations. Le vignoble du Château des Bertrands bénéficie d’un climat continental avec des étés chauds et secs et des hivers froids. Le large ensoleillement et la faible pluviométrie apportent un environnement favorable à la culture de la vigne. Château des Bertrands Blanc 2015 est issu de l’assemblage de 85% de Rolle (Vermentino) et de 15% d’Ugni-blanc. Il arbore une belle robe au jaune intense. Le nez est vraiment agréable avec des arômes de mandarine et de fruits secs.

En bouche, c’est un petit bonheur avec une attaque franche et charmeuse sur des notes de melon et de mirabelles. A ce prix là, c’est une véritable apothéose gourmande avec une finale longue et savoureuse. Château des Bertrands Blanc 2015 s’associera agréablement avec un poulet froid, de beaux poissons et du chèvre frais. Château des Bertrands Blanc 2015 est disponible au prix de 16 €. MIAMIAMIAM RENTRÉE 2017 page 57

SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 D’ALAIN DUCASSE

SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 DE DUCASSE Alain Ducasse qui succède à Yannick Alléno, c’est forcément un évènement qui ne peut laisser indifférent MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

poon ou Spoon 2 ? Difficile de répondre, même Alain Ducasse n’a pu dissiper l’ambiguïté ... ou voulu. Son nouvel établissement installé à l’emplacement du feu Terroir Parisien Brongniart de Yannick Alléno, à la Bourse, cultive le paradoxe de s’intituler Spoon et Spoon 2. Initialement, le Chef triple étoilé avait opté pour Spoon 2, considérant avoir déjà usé de Spoon en référence au mythique Spoon, Food & Wine ouvert il y a quelques années déjà avec, comme Chef, Christophe Moret qui fait désormais des merveilles au Shangri-La.

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Qu’importe, avec Spoon ou Spoon 2, oubliez (presque) tout ce que vous connaissez des restaurants: Peu de mise en place sur les tables, ni de pain Une directrice de restaurant aussi décontractée qu’efficace Un décor dépaysant signé Jean-Michel Willmotte Une mise en lumière exceptionnelle pour une ambiance unique Si chez Champeaux, on est en salle d’embarquement, chez Spoon (2), on est dans l’avion.

SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 D’ALAIN DUCASSE

Avec en ligne de mire de faire voyager les convives à travers le monde des saveurs et des goûts.

aérienne, aux voyages qu’elle propose, pour un restaurant, c’est évidemment dans l’assiette que cela se passe.

Ainsi, la carte de Spoon (2) est digne de l’arc en ciel, en évitant, pour le moment, les envolées européennes:

Chez Spoon (2), les assiettes sont petites, propices au partage et souvent épicées.

Papaye verte râpée, oignon rouge/chilli Crevette “cake”, katsuoboshi Bouillon épicé de canard, fine galette Wonton porc/chou/gingembre Épaule d’agneau frottée zahtar, yaourt/ coriandre Suprême de volaille Tandoori Cabillaud au lait de coco, mangue sucrée/ salée

Comme chez un voyagiste, on choisit donc sa destination en connaissance de cause mais ce serait mal connaître Alain Ducasse si tout était si simple.

Et comme le service est par ailleurs souriant et franchement convivial, c’est un peu en première classe que l’on voyage avec Spoon (2) Airlines.

Voyagez en première classe avec Alain Ducasse En reprenant quelques collaborateurs du Terroir Parisien, Alain Ducasse a mis dans le mille.

Parfois très épicées mais l’on est prévenu dès la lecture de la carte.

Le Chef aime trop surprendre pour que le convive ne ressorte pas étonné par Spoon (2). Avec régal et bonheur pour la Crevette “cake”, katsuoboshi, un peu moins avec certains desserts comme le Bounty glacé que l’on n’attend pas vraiment sous cette forme. le goût y est mais pas le paradis1. Mais ce n’est là qu’une petite turbulence pendant un voyage sincèrement dépaysant et apaisant. Un voyage pas vraiment low cost signé Alain Ducasse. Un de plus ... en attendant le prochain.

Comme dans un avion de bonne compagnie, on peut demander (presque) ce que l’on veut à l’équipe du Spoon (2). Toutes les explications données sont claires et accompagnées de conseils de dégustation fort à propos. Et avec sa table d’hôtes située à gauche, en entrant, Spoon (2) fait également dans le voyage de groupe. Mais si l’on juge une compagnie

1. On se souvient tous de la publicité pour Bounty - Bounty, un goût de paradis.

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SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 D’ALAIN DUCASSE

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SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 D’ALAIN DUCASSE

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SPOON, LE NOUVEAU PAS DE 2 D’ALAIN DUCASSE

Crevette “cake”, katsuoboshi Ravioli de crevettes épicées

SPOON PA L A I S B R O N G N I A R T ENTRÉE PLACE DE LA BOURSE PA R I S 2e spoon-restaurant.com

Bounty glacé

Épaule d’agneau frottée zahtar, yaourt/coriandre

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BIENTÔT ...

NOUVEAU PORSCHE CAYENNE

VOYAGEUR LENOUVEAU PORSCHECAYENNE PAR SYLVAIN A.

A

vec les nouveaux modèles de Cayenne, Porsche offre à sa clientèle, de nouveaux moteurs, un nouveau châssis, une nouvelle boîte de vitesses Tiptronic S à huit rapports, de nouveaux systèmes de réglage du châssis, un concept innovant d’affichage et de commande Porsche Advanced Cockpit ... Une nouvelle offre complète et innovante signée Porsche qui mérite que l’on s’y attarde. Comme toujours ! Ce sont deux moteurs V6 de conception nouvelle qui sont proposés sur la troisième génération de Cayenne. Le premier, un V6 turbo de 3,0 litres de cylindrée, développant 340 ch, soit 40 ch de plus que son prédécesseur, et un V6 biturbo de 2,9 litres de cylindrée,

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délivrant 20 ch de plus que la génération précédente, 440 ch, pour une vitesse de pointe de 265 km/h. Impressionnant. Plus impressionnant encore, avec le Pack Sport Chrono disponible en option, le nouveau Cayenne S abat le 0 à 100 km/h en moins de cinq secondes. Le nouveau Cayenne reprend de nombreux attributs du modèle iconique de la marque, la 911. La troisième génération du SUV, est en effet désormais dotée de pneus mixtes et de roues arrière directrices. En outre, les nouveaux Cayenne bénéficient d’une transmission intégrale active de série (PTM), d’un système de réglage du châssis Porsche 4D Chassis Control, d’une suspension pneumatique adaptative à trois chambres et d’un système de

NOUVEAU PORSCHE CAYENNE

Porsche vient de dévoiler le nouveau modèle phare de la marque, le nouveau Porsche Cayenne. Et quand Porsche dévoile un nouveau véhicule, il dévoile plus qu’une voiture, plus qu’un nouveau millésime. C’est un art de vivre, de conduire que la firme de Stuttgart propose.

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NOUVEAU PORSCHE CAYENNE

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NOUVEAU PORSCHE CAYENNE

Le coffre offre désormais un volume de 770 litres, un gain de 100 litres par rapport à la précédente génération pour voyager tranquille à plusieurs.

stabilisation active des mouvements de roulis Porsche Dynamic Chassis Control (PDCC).

à la précédente génération pour voyager tranquille à plusieurs.

Malgré cela, le nouveau Cayenne affiche jusqu’à 65 kg de moins sur la balance que son prédécesseur, ce qui en augmente, bien sur, l’agrément de conduite.

Personnalisable à souhait, le nouveau Cayenne, comble tous les souhaits des amoureux des beaux SUV de caractère.

Le nouveau style du Cayenne revisite avec succès les codes éprouvés du design Porsche. Si le nouveau Cayenne gagne 6cm en longueur, son empattement reste inchangé. En revanche, le toit s’infléchit de 9 mm par rapport au prédécesseur. Le coffre offre désormais un volume de 770 litres, un gain de 100 litres par rapport

La troisième génération du Porsche Cayenne est disponible à la commande dès aujourd’hui. En France, le Cayenne est proposé à partir de 77 184 euros et le Cayenne S à partir de 94 464 euros.

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BUS BURGER

BUS BURGER, CITYBUS AVEC BURGERS Le Bus Burger est un ovni dans le monde des bus comme dans celui des burgers. Ce bus se propose de faire visiter Paris en dégustant des burgers 100% made in France. De bons burgers, un tour de Paris en une heure trente, une addition plus que raisonnable, voici le programme ambitieux du Bus Burger.

PAR MARK SKEUDS & OLIVIER BERNARD

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BUS BURGER

n l’entend souvent, l’avenir du transport passe par le bus. Et celui de la Gastronomie ?

roulant pouvant accueillir 33 convives, le service est sympathique et les produits, de belle qualité.

Après le Bustronome, voici le Bus Burger, le bus qui fait le tour des endroits remarquables de la capitale tout en proposant des burgers de qualité.

Répondant aux nouveaux canons de beauté du burger, le Bus Burger propose cinq spécialités aux noms évocateurs, goûteuses, généreuses concoctées à partir de bons produits frais (la viande est charolaise, les buns comme les desserts viennent de chez GRAINES DE CRÉATEURS).

Un concept hybride entre le food-truck et le city tour bus qui connaît déjà un énorme succès deux petits mois seulement après son lancement. Rien d’anormal à cela car, paradoxalement, le Bus Burger ne prend pas le client pour un touriste. A bord de son bus de la RATP recyclé en restaurant

sympathiques ... moins sympathiques tout de même que l’addition que Benoit Arbizu à l’origine du Bus Burger, a voulu assez douce. A partir de 22 euros, monuments de Paris compris. Dans une ambiance 50s, le Bus Burger offre donc une manière originale et gastronomique de visiter Paris.

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Pas de frites pour accompagner ces burgers mais d’agréables de churros de pomme de terre inodores mais pas sans saveur. Les desserts sont simples mais

Pour que le plaisir soit total, toutes les places à bord sont équipées de prises individuelles pour recharge de téléphone, du Wi-Fi (qui fonctionne) de climatisation et le Bus Burger dispose même d’un accès handicapés. Le Bus Burger, c’est une heure et demie de plaisir avec des burgers 100% français. Pour une poignée d’euros seulement.

BUS BURGER

Le Bus Burger passe par La Bastille, Notre-Dame, le Pont Neuf, la Tour Eiffel, le Palais de Tokyo, l’Arc de Triomphe, le Grand Palais, la Concorde et le Louvre. Il part tous les jours à partir de 12h30 jusqu’à 20h30 au 2 rue Jacquard dans le 11e arrondissement. Le Burger Bus est privatisable. www.bus-burger.com

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