g u i d e
d e
c o n s e r vat i o n
LE RANGEMENT de vos
FRUITS ET LÉGUMES par
g u i d e
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fa m i l l e s
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c o n s e r vat i o n
l é g u m e s
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fa m i l l e s
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LÉGUMES BULBES, LÉGUMES FEUILLES, LÉGUMES RACINES, LÉGUMES TIGES, LÉGUMES FLEURS, LÉGUMES FRUITS, CHAMPIGNONS, FRUITS À PÉPINS, FRUITS EXOTIQUES, AGRUMES, FRUITS ROUGES
Par leur diversité de nature et d’origine, les fruits et légumes vont évoluer différemment avec le temps en fonction de l’impact des facteurs extérieurs. Il est parfois dur de s’y retrouver et de répondre à toutes ces exigences. Les Denise I, II, et III vous apportent des solutions pour certaines familles de fruits et légumes. La conservation des fruits et légumes dans un environnement adéquat permet de ralentir la maturation et de préserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Il est donc indispensable de prendre en compte leurs besoins :
taux d’humidité, exposition à la lumière et température, ainsi que le dégagement d’éthylène (ce gaz, dégagé par certains fruits et légumes, est responsable de l’accélération de leur maturité et de leur coloration). Les fruits et légumes peuvent être regroupés par famille selon leur nature, leur origine ou leurs caractéristiques physiologiques. Dans ce e-book, nous avons rassemblé 10 familles de fruits et légumes que nous utilisons quotidiennement. Toutefois, il en existe davantage qui ne sont pas répertoriées dans ce document.
g u i d e
d e
c o n s e r vat i o n
LA DENISE I Dans cette section, du sable est utilisé pour préserver naturellement l’humidité des légumes racines. Ce principe de conservation s’inspire des caveaux que nos ancêtres utilisaient pour garder les légumes tout au long de l’hiver. Cette section permet aux poireaux et aux oignons verts d’être placés à la verticale et ainsi de les conserver dans leur position d’origine. l é g u m e s
e t
oignon vert céleri-rave poireau
f r u i t s
carotte panais betterave
e n t r e p o s é s
:
navet rutabaga
LA DENISE II La Denise II est un bol en céramique muni de lattes de bois, qui permet d’arroser les fruits et légumes déposés. L’eau ainsi retenue apporte fraîcheur et hydratation aux aliments qui ne tolèrent pas les températures inférieures à 8°C des réfrigérateurs. l é g u m e s
e t
courge tomate poivron aubergine concombre avocat
f r u i t s
melon pastèque abricot kiwi pêche nectarine
e n t r e p o s é s
:
ananas banane mangue litchi orange clémentine
citron et lime mandarine pamplemousse
LA DENISE III Dans le premier compartiment de cette partie sombre, on conserve les pommes de terre. Au dessus, on dépose les pommes, où un espace d’aération a été prévu pour créer un échange d’air entre ces deux aliments qui ont la propriété d’aider leur conservation mutuelle. Dans le second compartiment, on conserve l’ail, les oignons et les échalotes françaises. l é g u m e s
ail oignon pomme
e t
f r u i t s
e n t r e p o s é s
échalote française pomme de terre
:
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C
a b r i c o t
c h a m p i g n o n
h a r i c o t
a i l
d e
v e r t
a n a n a s
c i t r o n
a r t i c h a u t
c l é m e n t i n e
a s p e r g e
c o n c o m b r e
H pa r i s
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B
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b a n a n e
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b e t t e r av e
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b l e u e t
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c a f é
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K
P
k i w i
pa n a i s pa s t è q u e patat e
L l i t c h i
p o i r e p o i r e a u p o i v r o n pa m p l e m o u s s e p o m m e
C
c a r o t t e c a s s i s c é l e r i
-r
av e
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f r a i s e
m a n d a r i n e
f e n o u i l
m a n g u e
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f r a m b o i s e
m e l o n
r u ta b a g a r a i s i n
c h o u d e
b r u x e l l e s c h o u
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c o u r g e
l e u r
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F
c e r i s e c h o u
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b r o c o l i
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o r a n g e
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G g r o s e i l l e
N n av e t n e c ta r i n e
T t o m at e
t e r r e
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
BULBES ail
poireau
oignon
8°C>15°C
oignon vert
échalote française
o b s c u r i t é
40%>80%
c r o i s s a n c e
Les légumes bulbes poussent en terre, germent à la lumière et ont besoin d’un taux d’humidité moyen. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Zone non réfrigérée supérieure entre 8°C et 15C°, entre 40% et 80% d’humidité. Ils sont sensibles à la lumière. s u s c e p t i b i l i t é s
Incompatibilité avec champignons, céleris, pommes et poires en raison de leurs grandes émissions d’odeurs. r a n g e m e n t
Poireaux et oignons verts sont conservés au sein de la Denise I qui permet de disposer les légumes dans le sable plaçant ainsi le bulbe dans un milieu humide adéquat. Oignons, échalotes françaises et ail sont conservés à l’ombre dans le second compartiment de la Denise III qui garantit un environnement sec et sombre.
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
TUBERCULES pomme de terre 8°C>12°C
patate douce
OBSCURITÉ
>80%
c r o i s s a n c e
Les tubercules poussent dans la terre dans un environnement sec. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les tubercules doivent être conservées entre 8° et 12°C loin de la lumière dans un environnement sec, aéré et frais. s u s c e p t i b i l i t é s
Forte sensibilité à la lumière ce qui entraîne le verdissement de la patate. Celle-ci commence généralement à germer après deux semaines. r a n g e m e n t
Patates et patates douces sont conservés à l’ombre dans le second compartiment de la Denise III qui garantit un environnement sec et sombre. Pour éviter la germination des patates, un échange d’air entre elles et les pommes a été créé. Nous vous conseillons aussi d’ajouter une pomme parmi les patates.
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
FEUILLES chou
chou de Bruxelles
4°C>8°C
épinard
e n s o l e i l l e m e n t
fenouil m o y e n
c r o i s s a n c e
Les racines des légumes feuilles poussent dans un sol humide. Pour une bonne croissance, ils ont besoin d’un ensoleillement moyen. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Zone réfrigérée entre 4°C et 8°C avec un taux d’humidité supérieur à 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Les légumes feuilles sont incompatibles avec les pommes et les poires, sur lesquels ils laissent leur odeur. r a n g e m e n t
À conserver au réfrigérateur.
endive >80%
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
RACINES carotte
panais
betterave
8°C>15°C
céleri-rave
navet
rutabaga >80%
o b s c u r i t é
c r o i s s a n c e
Les légumes racines poussent dans un environnement humide et à la noirceur. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les légumes racines se conservent à la noirceur et à la fraicheur allant de 8°C à 10°C, avec un taux d’humidité de 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Ils peuvent développer une amertume s’ils sont rangés avec pommes et poires. r a n g e m e n t
Carottes et panais*, céleris-raves, betteraves et navets sont conservés au sein de la Denise I qui permet de disposer les légumes dans du sable, plaçant ainsi le bulbe dans un milieu humide adéquat. *d
é p e n d a m m e n t
v o t r e
m a i s o n
,
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
FLEURS chou-fleur 4°C>8°C
artichaut f o r t
brocoli
e n s o l e i l l e m e n t
c r o i s s a n c e
Les légumes fleurs poussent grâce à la chaleur et beaucoup d’ensoleillement. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les légumes fleurs doivent être rangés dans une zone réfrigérée entre 4°C et 8°C avec un taux d’humidité supérieur à 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Le brocoli et le chou-fleur ont une forte sensibilité à l’éthylène que dégagent les pommes et les poires. Brocoli : à conserver dans un film plastique au froid pour éviter la respiration qui entraîne une perte d’humidité du légume. r a n g e m e n t
À conserver au réfrigérateur.
>80%
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
TIGES céleri 8°C
asperge o b s c u r i t é
>90%
c r o i s s a n c e
Les légumes tiges poussent à moitié enfouis dans la terre et ont besoin de beaucoup d’humidité. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les légumes tiges ont besoin d’être conservés dans une zone réfrigérée à 8°C, avec un taux d’humidité supérieur à 90%. Nous vous proposons de les enfouir les pieds dans l’eau. s u s c e p t i b i l i t é s
Forte périssabilité et incompatibilité d’odeur avec poire et pomme. r a n g e m e n t
À conserver au réfrigérateur.
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fa m i l l e
d e
l é g u m e s
FRUITS courge
tomate
poivron aubergine
pastèque
haricot vert
concombre 8°C>12°C
avocat
melon
e n s o l e i l l e m e n t
>80%
m o y e n
c r o i s s a n c e
Les légumes fruits ont besoin de beaucoup d’ensoleillement et de chaleur pour s’épanouir. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
La plupart des légumes fruits ont besoin d’être conservés entre 8°C et 12C°, avec un taux d’humidité supérieur à 80%. r a n g e m e n t
Tous ces légumes fruits*, à l’exception des haricots, sont disposés sur la Denise II pour être hydratés et conservés dans un environnement frais. Conserver les haricots au réfrigérateur. *d
é p e n d a m m e n t m a i s o n
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CHAMPIGNONS champignon de Paris et Café o b s c u r i t é
4°C>8°C
c r o i s s a n c e
Les champignons poussent dans un environnement humide et à la noirceur. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les champignons ont besoin d’être conservés entre 4°C et 8°C avec un taux d’humidité de près de 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Très forte périssabilité et grande sensibilité aux odeurs. Une trop grande ventilation provoque une coloration des champignons. r a n g e m e n t
À conserver au réfrigérateur.
>80%
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fa m i l l e
d e
f r u i t s
PÉPINS abricot
cerise
poire
kiwi
pomme
8°C>15°C
pêche
prune
nectarine
raisin
o b s c u r i t é
40%>80%
c r o i s s a n c e
Les fruits à pépins s’épanouissent grâce à un ensoleillement important. c o n d i t i o n s
o p t i m a l e s e t
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c o n s e r vat i o n
s u s c e p t i b i l i t é s
Certains fruits à pépins se conservent dans une zone réfrigérée entre 4°C et 8°C et avec un taux d’humidité entre 40% et 80%. Forte sensibilité à la déshydratation et grands producteurs d’éthylène. r a n g e m e n t
Abricot, kiwi, pêche et prunes : à disposer sur la Denise II. Les pommes sont entreposées sur la Denise III où un espace prévu pour l’aération a été créé pour faciliter l’échange d’air entre elles et les pommes de terre placées en dessous : ces deux aliments ont la propriétés d’aider leurs conservations mutuelles (vous pouvez placer une pomme parmi les pommes de terre pour augmenter le taux de conservation de ces dernières). Conserver les autres fruits à pépins au réfrigérateur.
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fa m i l l e
d e
f r u i t s
EXOTIQUES ananas
banane
>12°C
mangue
e n s o l e i l l e m e n t
litchi 40%>80%
m o y e n
c r o i s s a n c e
Les fruits exotiques poussent à la chaleur avec beaucoup d’ensoleillement pour s’épanouir. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les fruits exotiques doivent être conservés dans une zone non réfrigérée supérieure à 12°C* et avec un taux d’humidité entre 40% et 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Forte sensibilité à l’éthylène. Ne pas entreposer les bananes et les tomates à proximité immédiate des autres fruits exotiques. r a n g e m e n t
Les fruits exotiques sont à placer sur la Denise II ou simplement sur le comptoir. * av e
r t i s s e m e n t
:
e n
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m û r i r
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c h a l e u r s
r a p i d e m e n t
.
v o s
f r u i t s
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fa m i l l e
d e
f r u i t s
AGRUMES citron et lime
clémentine
8°C>12°C
mandarine
e n s o l e i l l e m e n t
orange m o y e n
c r o i s s a n c e
Les agrumes ont besoin d’ensoleillement pour pousser. c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Les agrumes doivent être conservés entre 8°C et 12°C, avec un taux d’humidité de 80%. Le pamplemousse doit être conservé entre 12°C et 15°C. s u s c e p t i b i l i t é s
Les agrumes sont sensibles au froid, des tâches brunes apparaissent s’ils sont exposés à de trop basses températures. r a n g e m e n t
Les agrumes doivent être placés sur la Denise II pour être hydratés et conservés dans un environnement frais.
pamplemousse >80%
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fa m i l l e
d e
f r u i t s
ROUGES fraise
framboise
4°C>8°C
bleuet f o r t
cassis
e n s o l e i l l e m e n t
c r o i s s a n c e
Les fruits rouges ont besoin d’ensoleillement et de chaleur pour s’épanouir.
c o n d i t i o n s d e
o p t i m a l e s
c o n s e r vat i o n
Ils doivent être conservés dans une zone réfrigérée entre 4°C et 8°C avec un taux d’humidité supérieur à 80%. s u s c e p t i b i l i t é s
Forte périssabilité et sensibles à la déshydratation. Les petits fruits sont très fragiles et doivent être consommés rapidement, ils ont une durée de conservation inférieure à 7 jours. r a n g e m e n t
À conserver au réfrigérateur.
groseille >80%
g u i d e
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c o n s e r vat i o n
AU FIL DE NOTRE TRAVAIL, DE NOS RECHERCHES ET DE NOS RENCONTRES, NOUS AVONS COLLECTÉ PLUSIEURS INFORMATIONS ET RÉCITS D’EXPÉRIENCE QUI NOUS ONT PERMIS LA CRÉATION DE CET E-BOOK. IL EST ENTENDU QUE VOUS POUVEZ AVOIR VOS PROPRES TRUCS ET ASTUCES POUR CONSERVER VOS ALIMENTS. N’HÉSITEZ PAS À NOUS LES PARTAGER !
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l e d e s
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p o i n t f r u i t s
s u r e t
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2012
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