Dossier tendances
ON MANGE QUOI EN
2O15? Parce qu’on aime être à l’affût des nouveautés et de ce qui buzze dans l’industrie, Louis-François et l’équipe de Signé M ont demandé à des experts du milieu qui se distinguent dans leur domaine de nous parler de ce qui les captive, les anime et les inspire côté bouffe. Découvrez les coups de cœur et les prédictions pour la nouvelle année de ces gens passionnés et engagés. De quoi vous inspirer toute l’année durant! COLLABORATION SPÉCIALE CLAUDIA GUERRA
Nos experts: David McMillan & Frédéric Morin | Laurent Godbout Isabelle Huot | Rémy Couture | Marie-Fleur St-Pierre Hakim Chajar | Véronique Rivest | Albert Adrià PLUS Louis-François Marcotte
FRÉDÉRIC MORIN & DAVID McMILLAN
Ce qui vous inspire en ce moment?
Un ingrédient qui se faufile dans les desserts?
La cuisine coréenne, pour les légumes fermentés et marinés, et la préparation des barbecues.
Le mouvement culinaire émergent qui s’affirmera en 2015? La tendance «anti-poudre blanche», qui bannit les sucres raffinés, les sels, les farines blanches. Ça nous amène à une diète paléolithique.
Chefs
Inspirants, David McMillan et Frédéric Morin? C’est peu dire! Les deux chefs ont un style unique et avec Joe Beef (qui aura 10 ans cette année), Liverpool House et, plus récemment, Le Vin Papillon, ce tandem authentique s’est pourtant forgé une renommée qui dépasse les frontières. Bonne nouvelle! Après L’art de vivre selon Joe Beef, Frédéric et David planchent sur leur prochain livre, une sorte de guide masculin, dont la sortie est prévue pour 2016. Mais d’abord, on entendra certainement parler du Vin Papillon, dont la superficie doublera cette année!
C’était populaire en 2014, et vous souhaitez que ça persiste? Les vins nature. Le public s’y intéresse et on en trouve partout dans la ville. Le fait de cuisiner plus de légumes, comme on le fait chez Vin Papillon. Ce qu’on considérait comme accompagnement par le passé devient plat principal.
La tendance bouffe la plus excitante en 2015? L’engouement pour les viandes d’animaux nourris avec de l’herbe et des protéines de haute qualité. Les cafés montés avec du beurre de noix de coco ou de l’huile TCM (qui contient des triglycérides à chaîne moyenne). On en voit partout aux États-Unis. Puis, le jus frais, comme Jus Pur et Dose.
Un ingrédient qu’on devrait revisiter à la maison? Les lentilles et les légumineuses. On n’en mange pas assez! On passe à côté des bonnes saveurs d’une soupe aux lentilles. Mentionnons aussi la bière québécoise: ce serait le fun, des bières artisanales faibles en alcool, légères et désaltérantes. Il faut faire attention avec les marques des grandes surfaces, qui contiennent des OGM et du sirop de maïs à haute teneur en fructose.
La tendance en restauration à surveiller? Aucune en particulier. Néanmoins, beaucoup de chefs sont trop créatifs, plus préoccupés par le dressage des assiettes que par la cuisine. Finalement, ça fait beaucoup de dresseurs, et pas assez de cuisiniers. C’est ennuyeux, ça va créer plus de fermetures d’établissements. En 2014, on a vu beaucoup de nouveaux restaurants ouvrir, mais le public est demeuré le même.
Comment évoluera l’engouement pour le local? Il y a eu un énorme changement depuis 10 ans, et il faut que ça continue. Ce n’est pas de l’élitisme de la part des cuisiniers et des restaurants. Tout le monde doit décider d’acheter des produits québécois, que ce soit du fromage ou de la vinaigrette. C’est sûr que ce n’est pas possible avec certains aliments, comme l’huile d’olive et le chocolat, mais on doit être plus critique envers nos épiceries. Il n’y a aucune raison d’y trouver des pommes de Chine. Les gens doivent engueuler les gérants de temps en temps! La question qu’on doit se poser, c’est: «Comment puis-je dépenser mon argent au Québec?»
Des idées pour rendre nos légumes plus décadents? On a beaucoup de plaisir à utiliser l’extracteur à jus. Carottes rôties en jus, asperges froides pochées à l’eau salée, vinaigrette au jus de betterave, sauce au poivre avec des céleris-raves rôtis, jus d’agneau et légumes... Parfois, less is more!
La tendance qui ne vous allume pas et pourquoi? Les gens qui ne se parlent plus, qui sont collés à leur téléphone, à table! On circule entre les tables et tout ce qu’on voit, ce sont des gens qui mettent à jour leurs statuts Twitter et Instagram. On oublie comment faire la conversation!
La noix de coco, sous toutes ses variantes: non sucrée, en copeaux fumés ou salés, au goût de bacon, de beurre, d’huile... Elle va servir à rendre les gâteaux plus moelleux.
Un souhait pour l’avenir alimentaire du Québec?
On aimerait surtout que Montréal ne soit pas toujours en retard sur les tendances. Ça prend du temps avant qu’une mode arrive ici.
Les légumes qui vont prendre leur revanche en 2015?
Tous; on va juste en manger plus! Les viandes sont trop chères, le prix du porc et du bœuf a grimpé, alors c’est presque une mesure d’austérité... mais bonne pour tous.
Ce que vous prévoyez faire pousser dans le jardin de votre restaurant?
Le chou frisé, le chou noir de Toscane et le chou cavalier. Les légumes verts très épais sont bons pour le braisage. La graine de chanvre, qui n’est plus grano ou hippie, est de très bonne qualité au Canada.
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TENDANCES 2015
Une tendance d’ailleurs que vous aimeriez voir ici?
LAURENT GODBOUT
ISABELLE HUOT
La tendance bouffe la plus excitante pour 2015?
Dans l’univers gastronomique, Laurent Godbout est un chef hautement reconnu par ses pairs et par le public. Propriétaire du restaurant Chez L’Épicier, une institution fondée à l’été 2000, il est également à la barre d’Attelier Archibald, à Granby. Cette année, non seulement il représentera le Canada au Bocuse d’Or (une compétition internationale opposant 24 chefs) en janvier, à Lyon, mais en plus, il s’affairera au lancement de Chez L’Épicier à Palm Beach, en Floride, prévu pour le printemps.
Le travail des artisans. Les liens plus directs entre la terre et le chef, et vice-versa. Les fournisseurs ont chacun leur style; ils innovent pour offrir la meilleure qualité possible, ils présentent différentes variétés d’un même produit et ils connaissent le nom de chaque variété.
Présentement, les pays nordiques, et certains restaurants des ÉtatsUnis, dont le restaurant Saison, à San Francisco.
Un produit d’ici que vous avez redécouvert récemment?
Un aliment méconnu à découvrir?
Le sirop d’érable, que j’ai travaillé pour les cabanes à sucre auxquelles je serai encore associé cette année: l’érablière Shefford, à Granby, et Scena, à Montréal. On est habitués d’entendre parler du sirop d’érable pendant le temps des sucres, mais on peut l’utiliser pour cuisiner toute l’année. Et il ne sert pas juste à napper les crêpes ou à préparer des sauces!
La livèche, qui appartient à la famille des céleris. J’adore travailler avec cette plante: elle se marie bien avec des viandes et de la pintade.
Ce que vous aimeriez voir davantage dans les supermarchés? Plus de variétés d’un même légume.
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Un chef d’ici à surveiller? Quand il va ouvrir son restaurant, Marc-André Jetté, un ancien du restaurant Les 400 coups, et Simon Mathys, du microresto La Famille, pour leur style de cuisine hors du commun.
Les moutardes raffinées, plus intéressantes que la relish, la truffe blanche, le piment d’Espelette. Enfin, les épices, comme le curcuma, pour leurs bienfaits.
Les gens s’y intéressent de plus en plus et choisissent leurs restaurants en fonction de ça. C’est important. De plus, les produits de qualité d’ici ne sont pas plus chers que ceux d’ailleurs.
On n’a rien à envier aux autres pays. On a moins de variétés en raison du climat, mais on a des produits fantastiques!
Le crudivorisme est en émergence. Par ailleurs, le végétarisme et le végétalisme rejoignent un plus large public.
Quel sera l’enjeu dont on devra se préoccuper?
Un condiment épicurien qui va nous faire saliver?
De quelle façon se développe la tendance du manger local?
D’après vous, quelle place prend le Canada, et le Québec en particulier, dans le monde de la gastronomie?
Le mouvement alimentaire qui s’affirme en 2015?
La cuisine indienne, qui est bien adaptée aux végétariens, et la cuisine japonaise, qui est très saine.
Le style bistro, qu’on voit beaucoup à Montréal. Chacun tire son épingle du jeu avec des recettes de base réinventées.
Un endroit qui vous inspire?
Le flexitarisme. Les gens mangent moins de viande, mais elle est de meilleure qualité; elle ne contient pas d’hormones ni d’antibiotiques. On redécouvre aussi les sources de protéines végétales.
En voyage, j’ai vu des épiceries afficher des codes de feux vert (aliments à consommer à volonté), orange (aliments à consommer avec modération) et rouge (aliments à consommer occasionnellement) qui facilitent les achats des consommateurs. Il serait intéressant d’avoir des symboles de ce genre ici. Les chaînes de restauration rapide, à New York notamment, ont commencé à indiquer les taux de sel et de sucre de leurs plats, ce qui donne un meilleur profil nutritionnel que d’afficher seulement le nombre de calories.
Une cuisine qui attire votre attention pour ses bienfaits?
Une tendance gastronomique qui se renouvelle?
Un concept de restaurant qui va attirer notre attention en 2015? Je pense qu’il y a plus de restaurants de proximité qui ouvrent. Avant, il fallait se déplacer vers le boulevard Saint-Laurent ou dans le VieuxMontréal. Maintenant, il y a des restaurants partout, à Hochelaga, dans le nord de la ville... Les chefs se déplacent vers la clientèle dans différents secteurs. C’est la même chose sur la Rive-Sud.
Grande vulgarisatrice et bien connue des Québécois, Isabelle Huot, nutritionniste et diététiste chez Kilo Solution, est présente dans les médias depuis plus de 15 ans. Aussi auteure, elle a écrit les séries Kilo cardio et Kilo solution et cosigné plusieurs ouvrages en lien avec la nutrition. Récemment, l’experte a lancé une gamme de collations et de boîtes à lunch pour gens pressés, en vente dans les supermarchés.
Un mouvement culinaire émergent qui s’affirme?
PHOTO: ISABELLE HUOT: PATRICK SÉGUIN
Chef
Une tendance qui continue, c’est l’engouement pour les légumes et le retour des légumes anciens, comme le topinambour et le céleri-rave, qu’on met en avant-plan tout en préservant leur nature.
Nutritionniste
La tendance culinaire qui vous inspire?
Les tendances les plus excitantes pour 2015? Cuisiner avec des aliments à valeur ajoutée. Je pense au chia, à l’edamame, au miso, au tofu fermenté, à la grenade. Redécouvrir les légumes délaissés et aussi apprendre à aimer d’autres saveurs, comme l’amertume et l’acidité, et trouver de nouvelles façons de les cuisiner.
Le suremballage en épicerie. On doit faire une avancée dans ce domaine, et il faut conscientiser davantage les industries.
Des tendances qui vont faciliter la vie des consommateurs? La naturalité: on place la liste des ingrédients, très épurée, sur le devant de l’emballage. La traçabilité: on met de l’avant la photo du producteur, et le lien d’attachement se fait avec l’agriculteur ou l’éleveur. Le prêt-à-manger: un emballage novateur avec de multiples compartiments pour la cuisson selon les produits et des ustensiles intégrés. Les boîtes prêtes à cuisiner: tous les ingrédients y sont «prémesurés», il suffit de les apprêter en 15 minutes ou moins.
Ce que vous aimeriez voir davantage dans les supermarchés? J’aimerais trouver une section de légumes non parfaits et moins chers, pour éviter les pertes chez les producteurs et pour rejoindre une clientèle qui a moins d’argent. Ces aliments sont tout aussi nutritifs! Certains pays le font déjà.
Quelles boissons santé auront la cote?
Les smoothies verts sont là pour rester, mais on en verra davantage avec des fruits. Aussi, le Kombucha et les boissons aux valeurs ajoutées qui renforcent le système immunitaire.
La tendance qui ne vous allume pas? Le sans gluten, sans lactose… La diète hypotoxique ne me rejoint pas, tout comme le fait de rejeter un groupe alimentaire en général. Ce sont des méthodes malsaines qui gagnent en popularité. Le sans gluten est approprié pour les personnes qui souffrent de maladies cœliaques, mais c’est peu valide pour la majorité des gens.
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TENDANCES 2015
Le condiment pour rehausser nos plats méditerranéens?
La tendance bouffe la plus excitante pour 2015?
Chef pâtissier
L’été dernier, sa Crémy Mobile a fait tourner les têtes avec ses beignes décadents, mais c’est grâce à Crémy Pâtisserie que Rémy Couture nous a montré toute l’étendue de sa créativité. Et si le chef pâtissier a remporté le concours de l’émission Donut Showdown sur Food Network, n’allez surtout pas lui dire qu’il est le roi des beignes! Le talentueux jeune homme, qui a fait un stage chez Pierre Hermé, à Paris, et qui a travaillé avec Laurent Godbout, aime être à contre-courant!
On est encore dans les beignes! En général, il y a un plus grand intérêt pour les produits d’ici, pour un retour aux sources, pour l’achat local et les aliments méconnus. On découvre de plus en plus les noix du Québec.
Le pays qui bouge sur le plan culinaire?
Un classique qui fait peau neuve? La bouffe réconfortante. On retourne à la base, à la cuisine de nos mères. Le pâté chinois, les mijotés, les plats qui nous rappellent des souvenirs... Dernièrement, j’ai mangé une soupe au poulet qui était excellente parce qu’elle goûtait exactement ce qu’elle devait goûter: la soupe au poulet!
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L’Espagne. Ils sont fous là-bas! Les chefs font preuve d’une créativité très différente et ils se démarquent au niveau de la présentation. Celle-ci est plus naturelle qu’à New York. C’est une très belle influence. Les pâtissiers Oriol Balaguer et Carles Mampel, tous deux établis à Barcelone, m’inspirent, car ils ont leur propre style, contrairement à beaucoup de pâtissiers qui ne font qu’imiter.
Un ingrédient d’ici qu’on voudra exploiter?
Chef
On essaie les produits de saison, on improvise avec les nouveautés que les artisans nous apportent. Bientôt, ce sera le sirop d’érable et l’érable bio.
Celle qui a fait ses armes au Toqué! et au Ferreira Café, notamment, est aujourd’hui chef du Tapeo, où elle est encensée pour sa cuisine d’inspiration espagnole et ibérique et, bien sûr, pour ses tapas inventives. Depuis le printemps dernier, elle signe aussi le menu de Mesón, une table aux saveurs plus typiquement ibériques. La chef nous dévoile quelques recettes de son cru dans Les brunchs de Marie-Fleur, paru aux Éditions de l’Homme, en octobre.
Un ingrédient inusité à découvrir dans les desserts à la maison?
Le thé des bois, une révélation de cette année, qu’on peut ajouter en infusion dans les crèmes, et la root beer.
Le nouveau dessert alléchant qu’on verra dans les menus? On voit un retour aux classiques. L’an dernier, c’était le chou, et je dirais qu’il sera encore là cette année, mais je pense qu’on va ressortir la crème brûlée et le baba au rhum. On verra plus de pâtisseries et de gâteaux classiques que de desserts à l’assiette et du plating (dressage d’assiettes).
MARIE-FLEUR ST-PIERRE
Le mouvement culinaire émergent qui s’affirme en 2015? On est davantage conscientisés à l’importance de consommer dans les commerces de proximité, de soutenir les petits artisans et de s’encourager mutuellement. Moi, par exemple, je vais chez mon «biérologue» du coin pour m’approvisionner en bière ou à la boucherie située sur ma rue pour me procurer ma viande.
Je trouve qu’on commence à voir de belles pâtisseries avec Patrice Pâtissier, Boulangerie Guillaume, Arhoma, Pâtisserie Rhubarbe, Boulangerie Hof Kelsten… La nouvelle génération commence à avoir sa propre signature, ses propres inspirations. C’est le fun!
Les cronuts! Je ne suis plus capable d’en entendre parler. Ce n’est qu’une mode lancée par une belle pâtisserie de New York, qui n’a pourtant pas réinventé la roue. Je suis anti-tendances, j’aime être à contre-courant. À ma pâtisserie, il n’y a pas de macarons! Je suis tanné de l’influence de New York. Même Paris s’y met.
Les brunchs! Il y a de plus en plus de restaurants qui commencent à en offrir. C’est bien, parce que ça permet de ne pas juste servir le soir et d’offrir des plats plus abordables.
Le prochain buzz après la bouffe de rue? Les bars, qui prennent beaucoup de place en ce moment. Dans le même esprit, les petits restaurants plus ludiques et décontractés, comme celui de Landry & filles.
Des mélanges ou des ingrédients qui vous interpellent particulièrement? Le vinaigre de Xérès toujours, les dattes, les charcuteries ibériques. Chez Mesón, ce sont les classiques braisés, le poulet mauresque, la salade catalane et les anchois. Des ingrédients qu’on fait ressortir ou qu’on intègre de façon intelligente.
Où irez-vous pour vous inspirer en 2015?
Je retourne en Espagne, mais je n’ai pas encore de destination précise. Je voyage beaucoup dans les restaurants et les livres. Dernièrement, Prune, de la chef Gabrielle Hamilton, et Boulange et boustifaille, d’Albert Elbilia, sont parmi mes coups de cœur.
Un plat gourmand à reproduire à la maison?
Le pan con, avec du pain frotté à l’ail et aux tomates, qu’on peut garnir avec des fromages, des charcuteries, des tartinades. C’est savoureux et abordable.
Je pense qu’en général on est encore dans le local et le boréal. Il ne s’agit pas d’une mode, mais vraiment de la chose à faire. Les produits régionaux et saisonniers, comme ceux de Société-Orignal, permettent de renouveler le marché.
Ce que vous aimez des pâtisseries d’ici?
La tendance qui ne vous allume pas, et pourquoi?
C’était populaire en 2014, et vous souhaitez que ça persiste?
L’ingrédient au menu qui va nous surprendre?
PHOTO: MARIE-FLEUR ST-PEIRRE: JIMMY HAMELIN
RÉMY COUTURE
Les anchois au sel!
Une table ou un chef à découvrir? Ashley Thornton, une ancienne participante de l’émission Les chefs!. Elle fait dans la cuisine italienne chez Inferno et a développé son propre style. Elle est devenue chef et partenaire du restaurant. C’est génial de voir quelqu’un faire son chemin, être loyal à un établissement et prendre le temps de le faire évoluer.
Quoi de neuf dans les menus tapas en 2015? On s’adapte selon les nouveaux arrivages. La créativité vient jour après jour. On suit le «flot»! Chez Tapeo, on continue à travailler les produits et, chez Mesón, on est plus dans la cuisine typique, avec des références pointues et un côté bistro.
Le dessert espagnol qui va nous faire saliver? Le typique nougat espagnol, qu’on retrouve en plusieurs variétés. On l’intègre dans une recette de biscuit ou de crème pâtissière. À Montréal, on peut en trouver à la Librairie Espanola ou à La Vieille Europe. Et les churros, un incontournable!
TENDANCES 2015
Chef
La gastronomie québécoise est en bonnes mains avec le Sherbrookois Hakim Chajar, qui a remporté la cinquième saison de l’émission Les chefs! et qui est maintenant aux commandes du Laurea, à Montréal. Connu pour son esprit fonceur et sa touche unique, le jeune homme originaire de Casablanca a peaufiné son art avec Daniel Vézina, Michel Troisgros (en France), Santi Santamaria (en Espagne) et Christopher Kostow (en Californie). Il agit également à titre de consultant culinaire pour le spa Balnea, à Bromont.
La cuisine de l’Amérique latine.
La tendance qui ne vous allume pas?
Les aliments gras. Je suis un bon gourmand, mais je n’aime pas me sentir lourd après un repas.
L’incontournable Chicago; c’est une ville hyper créative qui m’a charmé dès que j’y ai mis les pieds. On y retrouve un peu de Montréal, des techniques des grandes villes culinaires, un côté moderne et des chefs talentueux qui osent repousser les limites. Elle est simple et complexe à la fois. On y mange très bien!
Quoi de neuf, côté dressage d’assiettes?
Le rutabaga et le navet en croûte de sel. La cuisson change complètement la texture pour les rendre quasi crémeux.
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Reconnue à l’échelle internationale, la sommelière Véronique Rivest est devenue la première femme à monter sur le podium lors du concours du Meilleur Sommelier du monde. Elle a remporté la deuxième place à Tokyo, en mars 2013. Cette aventure a même été filmée et fait partie du documentaire Au pif. Envie de découvrir ses vins coups de cœur? Elle signe la carte de son nouveau bar à vin, Soif, à Gatineau.
Une culture culinaire qui influence les chefs?
Un goût qui gagne du terrain, et comment? L’acidité. De plus en plus de chefs semblent trouver des façons différentes et ingénieuses d’utiliser ce goût pour rehausser les saveurs de leurs plats. On pense à l’oseille, le citron caviar (finger lime), les aliments façon «pickle», etc.
Un fruit de mer d’ici qu’on délaisse et que vous voudriez voir intégrés à nos menus? Les escargots de mer... braisés, à la vapeur ou en salade avec une bonne vinaigrette.
Un jeune chef qui vous inspire pour son style unique? Christopher Kostow, chef au Meadowood, à Saint Helena, en Californie. J’ai eu la chance d’y faire un stage, il y a trois ans. J’ai eu l’occasion de travailler avec lui et son équipe à quelques reprises depuis. Il continue de m’émerveiller avec sa cuisine intellectuelle et très naturelle.
Il y en a tant! La région que je voudrais visiter est le Piémont, en Italie, où on trouve beaucoup de vins aux cépages indigènes1 et de la bonne gastronomie. Les régions les plus intéressantes sont celles dont les vins se marient naturellement avec la gastronomie locale.
Sommelière
La ville qui bouge sur le plan culinaire, et en quoi se distingue-t-elle?
Après le chou frisé (kale), les légumesracines attirent l’attention dans les cuisines. Comment les apprêter?
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Ça fait quelques années qu’on en parle, mais la nouvelle cuisine nordique de Copenhague pourrait bien inspirer nos menus, au Québec. Les produits sont semblables et les techniques ancestrales, aussi.
La destination vinicole en 2015?
VÉRONIQUE RIVEST
J’aimerais que la population et le gouvernement soutiennent davantage les artisans et les producteurs d’ici.
Les cidres ont le vent dans les voiles. Les grosses brasseries achètent les cidreries, et on voit que la tendance s’en vient ici. Les Anglo-Saxons sont forts dans ce domaine. C’est parfait pour ceux qui n’aiment pas la bière, car on trouve des cidres moins alcoolisés.
Je préfère de petites portions et un dressage plus esthétique.
Avec quoi reçoit-on, cette année?
Une émission culinaire qu’on devrait suivre ou avoir ici?
Les bulles sont géniales pour recevoir et donner le ton à une soirée. Pour créer la surprise, on peut les servir pendant le repas ou avec les fromages. Quand on reçoit, c’est l’occasion parfaite pour goûter des bouteilles. On peut servir quelques valeurs sûres, mais on intègre une ou deux bouteilles de Grèce, de Savoie et d’Autriche. En plus, elles vont susciter la conversation.
Parts Unknown avec Anthony Bourdain.
2015 sera gastronomique ou décontractée?
Elle sera gastrodécontractée avec des plats savoureux, bien présentés et équilibrés.
Votre récent produit coup de cœur fait au Québec? Le fromage Majestic Bufala. C’est un beau produit, fondant, onctueux, léger, fait à base de lait de bufflonne. C’est comme une mozzarella québécoise!
Un produit artisanal d’ici qui se démarque?
Le cidre, le cidre de glace, les vins de vendanges tardives et les vins de glace québécois, qui sont les meilleurs au pays. Quant au vin québécois, il ne sera jamais un grand vin, mais on trouve des produits d’une qualité hallucinante! Les gens qui y ont goûté il y a 5 ans, 10 ans ou 20 ans devraient y goûter à nouveau.
Les cépages méconnus ou moins connus à découvrir?
Après les microbrasseries, est-ce au tour du cidre de se mettre à la page?
PHOTO: HAKIM CHAJAR: ARIEL TARR
HAKIM CHAJAR
Une tendance d’ailleurs que vous aimeriez voir ici?
Comment aimeriez-vous que l’avenir culinaire d’ici se dessine?
Le digestif et l’apéritif qui se retrouveront au menu? Le saké devrait être mieux connu, et on devrait le traiter comme un vin blanc et le boire plus à table. Je souhaite aussi qu’on s’intéresse plus aux amers et aux liqueurs. L’amertume est un goût qui s’acquiert. Malheureusement, la tradition du digestif s’est perdue.
Les pays émergents qui s’affirment en 2015? La Grèce, plus présente depuis les trois ou quatre dernières années et dont on n’est pas à bout de découvrir les vins! On a également des chances de voir davantage les vins de la Turquie, un pays qui a une riche histoire viticole et, comme la Grèce, des cépages indigènes1. On aime aussi ces pays pour leurs aspects culturel et historique. Il y a aussi les vins de la Géorgie, pour ses traditions en viticulture.
La tendance «boire» la plus excitante en 2015? Les gens s’intéressent de plus en plus au vin. On veut savoir comment il est fait et d’où il vient. On se soucie du terroir dont il est issu, de son authenticité, et on s’intéresse plus aux vins natures2 et biologiques3.
Le nombre de cépages est assez impressionnant; il y en a des milliers! On n’a pas fini de faire le tour de tous les cépages indigènes1 du Portugal et de l’Espagne. On connaît peu le gringet de la Savoie, une région où on trouve quelques cépages uniques.
Une distillerie qui fait peau neuve et qui innove? On assiste au phénomène des microdistilleries. Elles pullulent! Pendant des années, Michel Jodoin était le seul à proposer un alambic, le Calijo. Maintenant, on a le gin d’Ungava, de la vodka québécoise...
1 Les cépages suivants sont, entre autres, considérés comme indigènes: le nero d’avola d’Italie, le monastrell (mourvèdre) d’Espagne, le narince de Turquie et le saparavi de Géorgie. 2 Le vigneron s’occupe de toutes les étapes de production du vin nature, avec un minimum d’intervention, et la vinification se fait le plus naturellement possible: sans traitements chimiques ni ajout de sulfites, de levures ou de soufre (ou très peu). 3 Le raisin est issu de l’agriculture biologique, mais le vin bio peut contenir des sulfites et des produits chimiques.
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TENDANCES 2015 NOTRE CHEF S’EST AUSSI PRÊTÉ AU JEU...
ALBERT ADRIÀ Chef
Après 20 ans derrière les fourneaux du réputé El Bulli, sacré meilleur restaurant du monde à cinq reprises, le chef espagnol a ouvert une poignée d’établissements dans son Barcelone natal. À mi-chemin entre modernité et tradition, Albert Adrià travaille à réinventer les classiques en s’inspirant des cuisines espagnole, asiatique et sud-américaine. Ses techniques avant-gardistes lui ont valu la reconnaissance de ses pairs... et une étoile Michelin!
En Amérique latine, on cuisine de petites merveilles comme le picoroco (un crustacé) et le piure (un animal marin), qui sont délicieux. Il y a aussi des huîtres méconnues, très petites et très goûteuses... Il nous reste encore beaucoup à découvrir!
J’ai adoré ma visite au restaurant In De Wulf, à Dranouter, en Belgique. Le jeune chef Kobe Desramaults a un bel avenir devant lui.
La tendance culinaire que vous aimeriez voir disparaître? Certaines façons de servir les plats! Il faut revoir le service aux tables. Je pense que ça deviendra de plus en plus tendance d’effectuer la dernière partie de la préparation devant les clients.
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Les villes foodies à surveiller?
Un aliment du terroir qui se renouvelle?
Barcelone, évidemment! (rires) Lima, au Pérou, réserve aussi bien des surprises aux gastronomes.
Les champignons sauvages, frais ou déshydratés. On gagne à les travailler, à les découvrir ou à les redécouvrir. C’est un produit abordable qui commence à prendre plus de place. C’est positif!
À surveiller dans le monde de la restauration?
Ce que tu aimerais voir davantage dans les supermarchés?
L’air du temps n’est pas nécessairement à la fusion: il y aura de plus en plus de restaurants dédiés à une seule cuisine. Ne faites qu’une chose, mais faites-la parfaitement: c’est un modèle d’affaires qui fonctionne toujours bien, même en période de crise économique.
Les tapas qui feront fureur cette année? Comme je dis toujours, peu importe les tapas qu’on sert, ce sera un hit assuré s’ils sont bien préparés! (rires)
Une tendance «viande» que tu as observée?
Les gens veulent manger mieux et savoir ce qu’ils consomment. C’est une tendance qui continue au Québec. On veut comprendre d’où vient la viande, établir des relations avec les éleveurs, jusqu’à chicaner son fournisseur pour le suremballage. Il y a moins de laisser-aller, et c’est bon signe.
La cuisine nordique. Il ne faut pas que ce soit juste une tendance passagère. Il faut que ça devienne un véritable courant.
PHOTO: LOUIS-FRANÇOIS MARCOTTE | JULIEN FAUGÈRE
Un chef qui fera parler de lui en 2015?
On sous-estime souvent les recettes d’antan qu’on faisait à une autre époque, qu’on parle des plats qu’on servait dans les cabanes à sucre ou des viandes autochtones. J’ai aussi un faible pour la bouffe mexicaine. Je trouve qu’elle s’apparente à la nôtre, mais avec d’autres ingrédients. C’est une cuisine plus épicée et moins lourde, et j’aime le fait qu’on puisse la manger sur le pouce.
C’était populaire en 2014, et tu souhaites que ça persiste?
PHOTO: ALBERT ADRIÀ: MOISÉS TORNÉ
Continuer à innover, même si les attentes des consommateurs sont de plus en plus élevées. Les modes sont cycliques en cuisine, alors tenir compte de ce qui a déjà été fait est toujours un bon point de départ pour se renouveler.
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En plus d’être à la barre du magazine et de l’émission Signé M, Louis-François a également une chronique culinaire à l’émission Salut, bonjour!. Déjà chef-propriétaire du restaurant Cabine M, à l’aéroport de Montréal, et copropriétaire de la cabane à sucre La tablée des pionniers, à Saint-Faustin-Lac-Carré, il a récemment lancé un concept de steak house, Les Rouges, en partenariat avec le groupe Sportscene, qui détient les restaurants La Cage aux Sports.
Les restaurants de classe moyenne ont de grands défis à relever, parce qu’il y a beaucoup de compétition et qu’il faut sans cesse se renouveler pour séduire la clientèle.
Le défi de la cuisine moderne en 2015?
Je m’intéresse beaucoup aux cuisines émergentes en provenance d’Amérique latine, mais aussi à la cuisine chinoise, qui requiert beaucoup de technique.
Chef
Le plus grand défi pour les restaurateurs en 2015?
PROPOS RECUEILLIS PAR MARIE-JOSÉE ROY
La tendance culinaire qui vous inspire?
LOUIS-FRANÇOIS MARCOTTE
Les fruits de mer à découvrir en 2015?
Une culture culinaire qui t’inspire?
J’aimerais qu’on montre plus les produits québécois. On achète les produits saisonniers l’été, mais pas assez l’automne et l’hiver. Les Québécois doivent prendre conscience de ce qui se fait localement et adapter leurs menus en conséquence.
Un chef qui t’inspire? Jamie Oliver, parce qu’au fil des années il a toujours milité pour une bonne alimentation dans les écoles et lutté contre le fast-food. C’est très d’actualité. Ici, on est rendus là.
Les cabanes à sucre urbaines gagnent en popularité. Que souhaites-tu pour l’avenir de cette industrie? J’ai repris une cabane à sucre familiale et je pense que c’est bon qu’elles se renouvellent. Martin Picard a eu une influence positive. Les anciennes générations sont fatiguées, et les cabanes à sucre urbaines mettent de la pression sur elles. On s’attend à beaucoup plus en cuisine, et ça devient moins évident pour les autres. Les restaurateurs devraient emboîter le pas et continuer à prendre la relève.
Une viande sauvage que tu aimerais voir plus dans nos assiettes?
Le lapin. Ce n’est pas une viande trop grasse et elle est facile à apprêter. On a de très bons éleveurs de lapin qui travaillent fort, à Stanstead notamment. C’est dommage qu’on s’empêche d’en cuisiner à cause du côté émotif que l’animal peut susciter.
Quoi cuisiner sur le barbecue en 2015? Le magret de canard. C’est rapide à faire: on le coupe en deux sur la longueur, on l’assaisonne avec des épices à steak et on le fait griller 2 minutes de chaque côté. Les enfants pensent que c’est du steak!
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