ÉDITION AUTOMNALE

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FAÇONS DE LES DÉCOUVRIR

Pour découvrir les fromages d’ici en accord avec vos préférences, voici une application qui est à la fois, un répertoire intelligent de format poche et un journal de dégustation personnel. Et dites-vous que plus vous utiliserez cette application, plus elle connaîtra vos goûts, donc plus elle sera en mesure de vous recommander des fromages qui correspondent parfaitement à vos goûts.

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ÉDITORIAL

En odorama Bien sûr, nous aimerions tous que les émissions de cuisine, les magazines (surtout celui-ci !) et les livres de recettes soient en odorama. On ouvrirait Fou des foodies et, soudainement, ça se mettrait à embaumer les oignons caramélisés, le fromage fondant, le chocolat, les épices, les pommes... Pour ce nouveau tome, mon premier en tant que rédactrice en chef, je rêve cependant d’une autre forme d’odorama. Celle qui ferait monter dans vos narines les doux parfums de l’automne : les feuilles humides, la terre gorgée de pluie, l’odeur si particulière du vent frais d’octobre... *** Ce troisième tome, on l’a voulu, Marie, Catherine et moi, sous deux thèmes : l’arrière-saison, bien entendu, celle des tartes aux pommes et des citrouilles, mais aussi celui de l’éternelle opposition végé-carné. Sans pour autant faire un choix. La mode du bacon partout partout a fait son temps (bien heureusement !), à mon avis. De plus en plus, on nous encourage à devenir flexitariens, à limiter notre consommation de viande et à réfléchir à nos choix de protéines. Dans ce magazine, nous ne prenons pas position. Nous croyons qu’il est possible de bien manger végé, sans se priver, et que les protéines animales ont encore leur place à table, mais différemment. Et que peu importe ce qui se trouve dans l’assiette, courge ou cochon, il restera toujours de la place pour du chocolat... *** Fou des foodies, c’est un ouvrage de passion, beaucoup de travail pour la quantité inverse de sommeil. Chaque fois, on se dit qu’on est totalement cinglées de s’embarquer là-dedans. Pourtant, chaque fois, l’accueil que l’on reçoit compense pour les cernes qui vont jusqu’au nombril. Ce qui nous allume, ce qui nous donne envie de poursuivre, c’est cette formidable vitrine que l’on offre à Québec. On le fait maintenant pour la troisième fois, et certainement pas la dernière. Il ne me reste qu’à vous souhaiter bonne lecture. Caroline Décoste Rédactrice en chef

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LE COMITÉ ÉDITORIAL

Caroline Décoste

Catherine Côté

Marie Asselin

RÉDACTRICE EN CHEF

DIRECTRICE PHOTO ET STYLISTE

DIRECTRICE ARTISTIQUE

Journaliste pigiste et blogueuse, Caroline collabore à diverses publications (Voir, Le Huffington Post Québec, 16.08), en plus de faire des chroniques radio sur l’alimentation à l’émission Bien dans son assiette à ICI Radio-Canada.

Catherine est photographe et styliste culinaire et signe les photos de plusieurs livres de recettes, magazines et campagnes publicitaires, dont pour la maison d’édition Québec Amérique et Les Fromages d’ici.

Marie cumule les occupations : designer graphique, traductrice et journaliste. Elle collabore à plusieurs sites web et magazines dédiés au tourisme et à la gastronomie, en plus d’animer son propre blogue.

catherinecote.ca cathcuisine.com facebook.com/cathcuisine

marieasselin.com foodnouveau.com @foodnouveau facebook.com/foodnouveau

jesuissnob.com @carolinelasnob facebook.com/jesuissnob

Rejoignez la conversation ! Nous avons la jasette facile et nous aimons avoir de vos nouvelles. Devenez fan sur Facebook, abonnez-vous à notre compte Twitter et faites-nous part de vos coups de coeur bouffe à Québec ! Toutes les semaines, nous partageons de l’information sur l’actualité gastronomique de la Vieille Capitale, des photos, des recettes et des événements. Pour ne rien rater et tout savoir avant tout le monde, inscrivez-vous à notre infolettre ! 4

CRÉDITS ET REMERCIEMENTS Crédits Comité éditorial  : Marie Asselin, Catherine Côté, Caroline Décoste Coordination, rédaction additionnelle et révision : Caroline Décoste Direction artistique et production graphique  : Marie Asselin Direction photo et stylisme culinaire  : Catherine Côté Ventes publicitaires et accords mets et vins  : Julien Marchand En couverture : le cochon de la tête à la queue cuisiné par le chef Olivier Godbout du Cercle, avec des produits du Cercle Maraîcher. La photo de Catherine Côté en page 4 est signée Jean-François Frenette.

Remerciements Jean Soulard pour cette préface qu’il signe avec tant de douceur et d’émotion. Olivier Godbout et Édouard Garneau pour tout le soutien apporté à la séance photo de la couverture. Le monde de la publication électronique pour nous permettre de diffuser Fou des foodies gratuitement. Les restaurateurs, commerçants et producteurs de Québec, notre belle ville qu’on aime encore et toujours grâce à vous ! Marjorie Lapointe-Aubert, pour la conception de la signature. Finalement, Francis Laplante et Catherine Cormier, pour avoir eu l’idée de réunir des blogueurs autour de ce projet qui a tellement grandi depuis novembre 2012. © 2014 Fou des foodies Tous droits réservés. Le contenu de cette publication ne peut être reproduit en tout ou en partie, ni transmis sous quelque forme ou par quelque moyen, que ce soit électroniquement, mécaniquement, par photocopie, enregistrement ou tout autre procédé, sans le consentement préalable de la rédactrice en chef ([email protected]). Pour obtenir la permission d’utiliser ou de reproduire le contenu de la publication Fou des foodies, veuillez nous joindre à l’adresse suivante : [email protected]. Intéressé à annoncer dans nos pages ? Veuillez joindre Julien Marchand à [email protected].

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Chroniques Éditorial ......................................................................... 3 Le comité éditorial ....................................................... 4 Crédits et remerciements ........................................... 5 Les collaborateurs ........................................................8 Avant-propos ..............................................................11 Liste des annonceurs .............................................. 103

Dossier conserves

Faire le plein de saveurs avec La Folle Fourchette ........................................... 13 Les secrets de l’île des sorciers avec la Confiturerie Tiguidou ................................... 17

Du porc salé à la « confiture de vieux garçon » : la conservation des aliments au Québec depuis 400 ans ............................ 21 Top 5 : Les choix de la rédac

Top 5 végé .................................................................. 25 Top 5 carné ................................................................. 26 Top 5 des producteurs du terroir ............................ 27

Chronique vins

L’automne embaume le pinot ! ................................ 29

13

Les coulisses de la couverture ...................... 33 Les récoltes vues par...

Jean-François Frenette ............................................. 36

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62

98 Rejoignez-nous en ligne  ! foudesfoodies.com

SOMMAIRE

facebook.com/foudesfoodies @foudesfoodies

Recettes Variations sur l’automne .................................. 41

Végé / carné .......................................................... 71



Ratatouille citronnée et purée de citrouille, carottes et gingembre ......... 42



Tarte à la tomate et cervelle de canut ...... 72



Tarte fine aux poireaux et aux noix ........... 44



Tarte fine aux poireaux et aux noix ........... 74



Ravioles au foie gras et fondue de poireaux ................................ 46



Spaghetti de courgettes, sauce crue au cari vert, basilic et noix de cajou ....................... 76



Cocktail : La forêt de Sherwood ................. 48



Ris de veau croustillants, sauce aigre-douce à l’argousier et aux chanterelles ................ 78



Brest-Québec à la pomme ......................... 50



Pâtes aux légumes, chèvre et pesto de sauge ........................................ 80



Boeuf aux légumes ..................................... 82



Sphérification de courge au chili sin carne et faisselle au fromage de chèvre ............. 84



Duo de porc, purée de courge et salade de concombre ............................. 86

Sur le pouce .......................................................... 53

Galettes de quinoa trois façons ................. 54



Frittata « touski » ......................................... 56



Salade de pois chiches rôtis et quinoa ..... 58



Sandwich aux crevettes et carottes marinées ................................... 60



Salade fruitée aux crevettes et au quinoa en pot ..................................... 62



Bouchées coco-choco ................................ 64



Mini-croustades pommes, érable et pacanes ........................................ 66



Pita déjeuner au tofu fumé ......................... 68

86

Desserts chocolatés .......................................... 89

Tarte au chocolat noir ................................. 90



Gâteau meringue au yogourt, sauce au chocolat ........................................ 92



Tartinade choco-amandes .......................... 94



Mini-éclairs chocolat et amandes .............. 95



Blondies à la betterave jaune et au chocolat blond ................................... 98



Gâteau étagé à la betterave, aux framboises et au chocolat blond ...... 100

les collaborateurs

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Maude Bergeron

Jean-François Frenette

cuisineestudiantine.com @c_estudiantine facebook.com/blogcuisineestudiantine

dezjeff.com @dezjeff facebook.com/JeanFrancoisFrenette

Maude est étudiante en cuisine et rassemble sur son blogue plusieurs recettes, conseils et techniques à propos du vaste monde culinaire.

Avide instagrammeur, Jean-François est un photographe passionné ayant un intérêt marqué pour la photographie de nature, d’architecture et de bouffe.

Kler-Yann Bouteiller

Marie-Hélène Harnois

kleryannbouteiller.com @Kleryann facebook.com/KleryannBouteiller.Sommelier

harnoisalacarte.com @mhharnois facebook.com/MHHarnois

Sommelier, formateur et enseignant, Kler-Yann est également chroniqueur au magazine Exquis et collabore au blogue SAQ Cellier.

Marie-Hélène aime cuisiner, bien boire, recevoir, rencontrer des gens passionnés et prendre compulsivement tout ce qu’elle mange en photo.

Camille Brunelle

Francis Laplante

camillebrunelle.com @cambrunelle facebook.com/champagnebrunelle

tranchedepain.com @tranchedepain facebook.com/tranchedepain

Pigiste en rédaction, design et photographie culinaire, Camille partage sur son blogue des recettes, des idées, des folies, des trucs et des inspirations.

Francis est l’homme derrière le FoodCamp Québec, grande rencontre gastronomique en ville, et a toujours mille projets sur le feu.

Catherine Cormier

Héloïse Leclerc

cathcuisine.com @cathcorm facebook.com/cathcuisine

180degresf.blogspot.ca @180degresf facebook.com/180degresblogue

Derrière le projet Cath Cuisine se cache la plume de Catherine (Cormier), mise en images par l’autre Catherine (Côté).

Avec son blogue contenant recettes, trucs et comptes rendus, Héloïse explore l’univers culinaire avec le zèle d’une véritable foodista en mission.

Catherine Ferland

Alexandra Leduc

catherineferlandhistorienne.com @CFerland_Histo facebook.com/CatherineFerlandHistorienne

alexandraleduc.com @alexandra_leduc fr-ca.facebook.com/alexandraleducnutrionniste

Journaliste, chroniqueuse et historienne, Catherine se spécialise en histoire de l’alcool et de l’alimentation et signe des ouvrages aux éditions du Septentrion.

Nutritionniste-diététiste et conférencière, Alexandra est l’auteure de bon nombre de livres de recettes dont Cuisine 5 ingrédients et Cuisine camping.

les collaborateurs Julien Marchand

Les chefs

julienmarchand.com @chezjulien facebook.com/chezJulien

Guillaume Barry Chef, Espace Artevino

À travers le vin, Julien cherche à faire découvrir des terroirs et des coins de pays nouveaux, car le bon vin est toujours un reflet de l’environnement d’où il est issu.

Patrice Plante @boiremix facebook.com/boiremixologie Mixologue, cuisinier, formateur, Patrice se perçoit comme un simple bartender. Il est chef mixologue au restaurant L’Atelier.

Mélanie Roy meilleuravecdubeurre.com @mme_e_roy facebook.com/meilleuravecdubeurre

Mathieu Brisson Chef copropriétaire, Le Clocher Penché Olivier Godbout Chef exécutif, Le Cercle Thania Goyette Copropriétaire, Le Pied Bleu Sophie Grenier-Héroux et Cyane Tremblay Copropriétaires, La Folle Fourchette Stéphane Modat Chef des restaurants, Fairmont Le Château Frontenac Isabelle Plante Chef pâtissière, Le 47e Parallèle Yves-Marie Rolland Chef pâtissier, Panache Catherine Trudel et Vincent Paris Copropriétaires, Tigidou

Rédactrice professionnelle et photographe amateure, Mélanie est une acheteuse compulsive de livres de recettes.

Dominique Sanschagrin tastevino.weebly.com @Tastevino_ facebook.com/tastevino Dominique souhaite partager son approche de la cuisine qui se résume à centrer ses créations culinaires sur le vin.

Allison Van Rassel foodiequebec.com @foodieQC facebook.com/FoodiesinQuebecCity Journaliste télé et radio, d’abord à la CBC puis à Radio-Canada et V Télé, Allison est passionnée par le terroir québécois et ses artisans.

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L’effet Québec Le meilleur de Québec selon les gens d’ici

Mordez dans l’un des multiples palmarès de L’effet Québec! On y découvre les meilleures tables de la région et les coins de paradis préférés des amoureux de la ville. Laissez-vous tenter par leurs coups de cœur, des lieux où se mélangent nature, patrimoine et modernité.

Des passionnés de Québec s’expriment L’île d’Orléans « La tranquillité et la beauté de la nature ! » — Maurice B.

Chez Boulay — bistro boréal « Notre terroir comme on ne l’a jamais goûté ! » — Élisabeth D.

Soupe & Cie « Un petit bijou de saveurs, de style, de sensualité. Tout simplement sympathique ! » — Josée M.

Le Marché du Vieux-Port « Un endroit où aller toute l’année. C’est un plaisir pour les yeux et un délice pour le palais ! » — Monique O.

Découvrez plus de suggestions en consultant les palmarès sur

EffetQuebec.com 10

AVANT-PROPOS

Souvenirs d’automne par Jean Soulard Chef et chroniqueur

Les jours d’automne s’écoulaient doucement à l’ombre des pommiers qui bordaient le mur du jardin. Près de la tonnelle, le figuier avait été bon cet été. J’avais passé de longues heures blotti entre ses deux grosses branches à déguster les fruits juteux. Grand-mère avait abandonné un merveilleux dernier jardin d’été — rose pâle, sucré et d’un rouge aigrelet — dans les buissons pleins du plaisir acide des groseilles. Elles finiront dans des pots de confiture, sans autre artifice que le fruit et le sucre. Mémère n’ajoutait pas de gélifiant inutile, quelques pommes vertes les aidaient un peu à prendre. Les allées minuscules du jardin, jour après jour, étaient gagnées par les cultures d’un oncle barbu, bougonneur, mais ô combien gentil, étant plus passionné par ses beaux poireaux et pommes de terre qu’à la netteté de ces passages étouffés d’autrefois. J’aimais ce qui ne changeait pas, la courbe oblongue des collines et le tremblé de l’ombre au fil des chemins d’eau. Le soir venait, doux, odeurs mêlées des derniers fruits tombés et des pétales de fleurs flétries. Au milieu du jardin, la dernière table était dressée. Je dînais sur le petit banc de pierre dans l’ombre commençante. C’est bon d’aller chercher un pull le soir quand la fraîcheur s’installe. C’est bon les gestes de la famille qui se passe les plats sans rien se dire. Le soir tombait, à petits mots sans importance, sur l’horizon rouge, annonçant un lendemain sans nuages. L’automne était là.

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CONSERVES SALÉES

Faire le plein de saveurs

Parce qu’il est bon de mettre l’été en pot, les filles derrière la jolie quincaillerie culinaire La Folle Fourchette ont préparé des champignons marinés à mettre dans à peu près tout.

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DOSSIER CONSERVES

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Champignons marinés Par Cyane Tremblay et Sophie Grenier-Héroux de La Folle Fourchette Pour 1 litre

Ingrédients 1 lb de champignons variés coupés en larges lanières Herbes fraîches au goût (romarin, sauge, feuille de laurier et persil plat par exemple) 2 gousses d’ail du Québec coupées en quatre Huile de canola ou de pépin de raisin Vinaigre de vin blanc Sel et poivre

PRÉPARATION Dans une grande poêle, faire chauffer ¼ tasse d’huile. Y ajouter les champignons et bien les faire dorer. À la mi-cuisson, ajouter l’ail. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les herbes fraîches et terminer la cuisson. Assaisonner. Déglacer avec ¼ tasse de vinaigre de vin blanc. Remplir le bocal de la préparation. Ajouter du vinaigre de vin blanc jusqu’au quart du bocal et remplir le reste d’huile de canola ou de pépin de raisin. À l’aide d’un ustensile, mélanger doucement afin de retirer le plus d’air possible du bocal. Se conserve 1 mois au réfrigérateur, si le bocal n’est pas stérilisé, ou 1 an dans un endroit sombre, frais et sec si le bocal est stérilisé.

Méthode pour la stérilisation Préchauffer le four à 250 °F. Laver les bocaux ainsi que les couvercles dans de l’eau chaude savonneuse et bien rincer. Mettre les bocaux au four pendant au moins 10 minutes et laisser au four jusqu’à utilisation. Mettre les couvercles dans une casserole d’eau bouillante pendant au moins 15 minutes et laisser dans l’eau chaude jusqu’à utilisation. À l’aide d’ustensiles propres, remplir le contenant en prenant soin de laisser un pouce de libre en haut. Nettoyer à l’aide d’un linge propre le contour du bocal. Fermer avec le couvercle.

Conseils > Toujours utiliser des ustensiles et des bocaux propres et des couvercles non oxydés. > Utiliser des ingrédients bien frais et de première qualité. > Ne pas utiliser d’huile d’olive, puisque celle-ci oxyde à haute température et figera au réfrigérateur. 15

DOSSIER CONSERVES

La Folle Fourchette 986, 3e Avenue lafollefourchette.com

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1190, rue Saint-Jean, Québec (Québec) G1R 1S6 • 418 692-5524

TOURNEBROCHE.COM

CONSERVES SUCRÉES

Les secrets de l’île des sorciers

Dans

cette

conserverie

à

l’ancienne sur l’île d’Orléans, tout est fait au petit chaudron. Si on ne peut connaître les

recettes,

on

peut

au

moins attraper quelques trucs de confiturier avec Catherine Trudel et Vincent Paris.

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DOSSIER CONSERVES

5 trucs pour réussir ses confitures

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1

Laisser reposer les fruits dans le sucre afin qu’ils se marient bien.

2

Pour un goût exquis, utiliser du sucre de canne biologique.

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Ratio de pro : 750 g de sucre par kilo de fruits sont nécessaires pour la conservation.

4

Ajouter du citron frais aide à préserver la couleur des fruits et rehausse le goût.

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La meilleure confiture est la plus simple : trois ingrédients seulement ! Fruits, citron, sucre.

DOSSIER CONSERVES

Le sucre selon Brillat-Savarin « Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée. » Physionomie du goût

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DOSSIER CONSERVES

Nostradamus et la confiture Michel Nostradamus n’a pas écrit que des prédictions. Médecin, il a aussi publié un traité sur la cosmétique et les confitures. À l’époque, en 1555, cela allait un peu de pair ! Les confitures, bonbons, sirops, vins cuits et sucres sont des médicaments dans la culture arabo-andalouse et font partie de la pharmacopée de la médecine médiévale. C’est pourquoi, chez Tigidou, la page frontispice du Vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit est affichée bien en évidence. Car les confitures peuvent soigner les petits bobos du cœur !

Confiturerie Tigidou 175, chemin Royal Saint-Jean Île d’Orléans tigidou.ca

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CAPSULE D’HISTOIRE

Du porc salé à la « confiture de vieux garçon » : la conservation des aliments au Québec depuis 400 ans 1879 — L’utilisation du sel est présente pour la conservation du poisson dès l’époque de la Nouvelle-France… jusqu’aux époques contemporaines. La pêche du saumon : lavage et salaison du saumon à la rivière Godbout. Gravure parue dans L’opinion publique, vol. 10, no 49 (4 décembre 1879), p. 582. BAnQ, collection numérique no 3796. Domaine public.

Par Catherine Ferland

Pendant longtemps, l’automne a signalé l’urgence de récolter, de faire des provisions et, surtout, de s’assurer que toutes ces denrées produites à la sueur de notre front puissent être consommées plusieurs mois durant ! Dès le XVIIe siècle, nos ancêtres venus de France mettent en application des techniques de conservation dont plusieurs sont vieilles comme le monde. Commençons par le sucre. Son utilisation pour conserver des denrées remonte à des milliers d’années en Europe, l’expérience ayant montré que la cuisson

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CAPSULE D’HISTOIRE

ou l’entreposage d’un aliment dans du sucre permet de le garder beaucoup plus longtemps. L’art des confitures se développe à une vitesse fulgurante précisément au XVIIe siècle, grâce à l’essor de la canne à sucre. Les Canadiennes ne manqueront pas d’employer cette technique pour compoter et confire les fruits. Le sucre est impliqué dans une autre substance très en vogue pour conserver les aliments : l’alcool. C’est en effet le sucre présent dans le fruit ou la céréale qui permet la fermentation ! L’eau-de-vie est tout indiquée pour préserver les fruits. Vous connaissez la « confiture de vieux garçon » ? Un coup d’œil à sa préparation (petits fruits, sucre et alcool macérés en pot pendant plusieurs mois) permet de constater qu’il s’agit en quelque sorte de l’héritière spirituelle — et spiritueuse ! — des fruits à l’eau-devie de nos ancêtres. Le salage est une méthode de conservation alimentaire simple et très répandue. Denrée essentielle dès l’époque de nos ancêtres, le sel sert à relever le goût, mais surtout à conserver certaines denrées comme la viande, les légumes et les herbages. L’exemple du porc salé surgit spontanément, mais rappelons que l’anguille salée fait partie des denrées favorites de nos aïeux. Et les célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve sont un bel exemple de survivance de ces temps anciens ! Après la Conquête, avec l’arrivée des Britanniques, un ingrédient jusqu’alors assez peu utilisé fait son apparition dans les cuisines d’ici   : le vinaigre. Son emploi avec du sucre, du sel ou diverses épices neutralise les bactéries et permet ainsi une excellente conservation des aliments. Surtout utilisé pour les végétaux, le vinaigre s’intègre assez rapidement au paysage culinaire canadien, donnant naissance à toutes les déclinaisons de chutney et de ketchup. Le goût anglais pour les marinades a perduré

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1902 — En pleine ère industrielle, la production de masse de conserves métalliques permet aux ménagères de gagner du temps précieux en cuisine. Annonce pour les fèves au lard de Clark [et] le Ready Lunch Beef. Gravure parue dans L’album universel, vol. 19, no 35 (27 décembre 1902), p. 840. BAnQ, collection numérique no 5381. Domaine public.

CAPSULE D’HISTOIRE

Vers 1935 — Les caveaux à légumes sont encore très utiles dans de nombreuses paroisses rurales du Québec. L’électrification des campagnes — et l’accès aux premiers réfrigérateurs ! — n’aura lieu qu’une dizaine d’années plus tard. Cave à légumes, Château-Richer. Estampe : Simone Hudon, vers 1935. BAnQ, EST F 000270 CON, no notice 0003833539. Domaine public.

pendant très longtemps… les petits pickles continuent d’ailleurs de trôner à bien des tables québécoises dans le temps des Fêtes. Le séchage et le fumage sont des techniques de conservation en perte de vitesse à l’époque de la Nouvelle-France. Si le fumage est très utilisé par les Amérindiens, il répond moins au goût des colons, qui dédaignent cette nourriture « boucanée » ! Quant au séchage, il est surtout employé pour le poisson et certaines préparations destinées aux voyageurs : en réduisant considérablement le poids et le volume des aliments, on facilite leur transport. Il faudra attendre l’ère industrielle pour que le séchage (plus exactement la lyophilisation) devienne populaire, avec les flocons et purées instantanées… Quant à la conserve elle-même, soit la mise en pot d’aliments préalablement chauffés, elle est beaucoup plus récente. C’est le Français Nicolas Appert qui « invente » le procédé à la fin du XVIIIe siècle, mais l’usage prend du temps à s’implanter. Au Québec, les premiers traités de conserverie domestique datent des années 1930. C’est plutôt l’industrie alimentaire qui accaparera le marché avec ses boîtes en fer blanc contenant poisson, viande, fruits ou légumes. Sans oublier les célèbres beans ! Enfin, on ne peut passer sous silence les « caveaux à légumes », ces petites pièces creusées à même le sol, souvent à flanc de colline ou de montagne, en plancher de terre battue ou aménagées sommairement, où l’on dispose divers récipients contenant de la nourriture. Une chambre froide artisanale, quoi. Si les résidences des villes disposent souvent d’une cave, ce n’est pas le cas des maisons des campagnes, qui sont pour la plupart

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CAPSULE D’HISTOIRE

construites directement sur le sol jusqu’aux années 1850. Jusque tard dans le XIXe siècle, les glacières sont la prérogative des riches ! Il est donc nécessaire de prévoir un endroit frais pour entreposer des denrées. Les colons suivent en cela l’usage des Amérindiennes qui pratiquaient une grande ouverture dans le sol pour y aménager des « greniers souterrains » isolés de paille et d’écorce. Elles y mettaient une partie des récoltes à l’automne… afin de les retrouver bien fraîches au printemps. Les légumes, particulièrement la pomme de terre à partir des années 1830, trouveront donc une place honorable au caveau. De beaux exemplaires de caveaux à légumes subsistent toujours sur la Côte-de-Beaupré. Et vous, ferez-vous des confitures, des herbes salées ou des conserves cette année ?

1943 — Puisque les manufactures et usines sont réquisitionnées pour appuyer l’effort de guerre, on voit réapparaître des conserveries commerciales employant des méthodes ancestrales. Madame Peter Morris scelle des produits des jardins potagers dans des boîtes de conserve à la conserverie Victory Gardens située au 4319, rue Notre-Dame Est à Montréal. Photo : Conrad Poirier, 1943. BAnQ, P48, S1, P9150. Domaine public.

Au cœur du quartier St-Roch à Québec! Plus de 20 recettes de bières fabriquées sur place, vins d’importation privée, spiritueux dont une belle sélection de scotch, cocktails orignaux, plats cuisinés avec des produits régionaux.

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La Korrigane, brasserie artisanale www.korrigane.ca

TOP 5

Les choix de la rédac C’est inévitable  : dès qu’on dit qu’on est blogueur bouffe, on nous demande toujours « la meilleure place à Québec pour manger ceci, cela, patati, patata, c’est où ? ». Cette foisci, on le fait de notre plein gré : où se trouvent les meilleurs plats végé ? Où mange-t-on les plus délicieux plats de viande ? Voici les top 5 du comité éditorial, dans le désordre (pour limiter les débats !).

Top 5 végé LE BURGER DU CHIC SHACK Pas moyen de s’ennuyer de la boulettes de viande 15, rue du Fort chicshack.ca LE RAMEN aux légumes du Hosaka-ya Ramen C’est réconfortant et un peu dépaysant 75, rue Saint-Joseph Est hosaka-ya.com Le plat du jour au Clocher Penché Parce qu’il fait bon avoir toujours l’option 203, rue Saint-Joseph Est clocherpenche.ca La pizza verdura de Nina pizza napolitaine C’est le paradis du gluten surmonté de légumes grillés 410, rue Saint-Anselme ninapizzanapolitaine.ca Les jus frais du Ôm Prana C’est presque comme si on buvait à même l’arbre 241, rue Saint-Joseph Est omprana.ca

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TOP 5

Top 5 carné Les ris de veau du Bistro B François Blais connaît le secret de la perfection 1144, avenue Cartier bistrob.ca Le tartare de boeuf du Toast ! Christian Lemelin n’est pas que le roi du foie gras 17, rue Sault-au-Matelot restauranttoast.com Le poulet à la broche du Poulet Portugais De quoi rendre jaloux toutes les chaînes de rôtisserie 203, rue Saint-Jean 418 204-3300 La beurrée de foie gras du iX [pour bistro] Tout est dans le nom 1104, 18e Rue facebook.com/IxPourBistro Les côtes levées du Barbacoa Prendre le traversier devient une croisière gastronomique 5994, rue Saint-Laurent, Lévis barbacoabbq.com

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TOP 5

Top 5 des producteurs du terroir Par Allison Van Rassel

Tout autour de Québec sont cultivés et cuisinés de savoureux produits. Voici un top 5 bien personnel des producteurs derrière les meilleurs délices de la Côte-de-Beaupré, Portneuf, Bellechasse et les environs.

La Ferme du Bon Temps Saint-Joachim fermedubontemps.com C’est le paradis de la conserve, du pâté et des herbes séchées. La Ferme du Bon Temps est située sur la Côte-de-Beaupré, à Saint-Joachim. Une belle petite ferme familiale où l’on y cultive tout ce qui goûte bon. Les produits de la famille Martineau nous transportent en enfance et nous émerveillent à chaque bouchée, car on y goûte tout l’amour qui leur est donné. Que diriez-vous d’un nombril à la cassonade ? Pour les plus narcissiques d’entre vous !

Les Élevages Bonneau Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud facebook.com/LesElevagesBonneauInc C’est fort certainement un des meilleurs porcs élevés au Québec. Engraissé au petit-lait, en troupeau et sans antibiotique, le porc des Élevages Bonneau est transformé directement à la ferme. Du bacon au creton, le producteur taille aussi des pièces uniques, telle l’échine de porc entre autres destinée à la fabrication du pulled pork de la microbrasserie Le Corsaire à Lévis. Une viande savoureuse qui goûte le porc en santé !

Les Fumoirs P. Beaulieu Stoneham fumoirspbeaulieu.com À Stoneham, dans la MRC de la Jacques-Cartier, se cache un passionné de la boucane. Tout ce qui se mange, il le fume. Mais ce sont les poissons et les viandes qui bénéficient le plus de son talent. Ses fumoirs à chaud et à froid sont installés dans la cour arrière de son domicile de la 1re Avenue et assemblés afin de respecter les plus pures traditions autochtones. Ne partez pas sans goûter à sa mousse de crevettes, elle est tout simplement parfaite !

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TOP 5

Le Four d’argile de Beaumont Beaumont Voilà, ce n’est plus un secret. Le meilleur pain de fesse au Québec est à Beaumont, dans Bellechasse. Cuit dans un four en argile fabriqué voilà une trentaine d’années, le pain est pétri à la main et façonné sans laisser place à de trop grandes bulles d’air. Il cuit ensuite lentement dans un environnement où la chaleur circule naturellement grâce à la forme conique du toit. Chaque pain se transforme alors en petites boules, euh, petites fesses de bonheur. Un pain parfait pour les grands gastronomes et connaisseurs de la rôtie. Soyez patient lorsque vous visiterez ces artisans, car les pains sont fabriqués en très petites fournées et seulement disponibles les week-ends l’été. Profitez-en alors pour goûter à leurs fèves au lard, muffins et pâtés !

Chef de Rang Deschambault, chefderang.ca Le travail de Vincent Goulet est celui de chef de rang. Dans sa cuisine/boutique du chemin du Roy à Deschambault, il transforme le travail des producteurs de la région de Portneuf en œuvres d’art pour les papilles. Confiture de bacon, sauce rosée au Clos des Roches, porc effiloché : nul producteur n’est à l’abri de la créativité culinaire de Vincent Goulet.

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CHRONIQUE VINS

L’automne embaume le pinot ! Par Kler-Yann Bouteiller et Julien Marchand

L’automne est synonyme pour nous de balades en vélo le long de sentiers bordés de feuilles multicolores d’où se dégagent de multiples odeurs. Quelle belle période de l’année ! Si nous devions y associer un cépage, ce serait sans aucun doute le pinot noir. Promenez-vous au bord d’une forêt et vous verrez... l’automne sent le pinot noir. Voici à quatre mains nos suggestions de vins pour accompagner vos gibiers, mijotés et autres plats de saison.

Errazuriz Wild Ferment Pinot Noir 2011 Cette grande maison chilienne est un incontournable si vous appréciez les vins venus d’Amérique du Sud. Gourmande et généreuse, cette cuvée est une bonne entrée en matière pour les amateurs de vins qui ont toujours pensé que le pinot noir ne goûte pas grand-chose. Vous y retrouverez des arômes de cerise et de cannelle, bien appuyés par l’ensoleillement généreux dont bénéficie le pays. Aussi, l’utilisation de levures naturelles lui apporte un léger caractère sauvage, bienvenu sur un plat de gibier. (KYB)

Angels Gate Pinot Noir 2012 Le pinot noir se plaît bien dans la région du Niagara grâce à son climat frais et les yeux du monde commencent à s’y tourner. Parallèlement, les vignerons locaux commencent à mieux comprendre leur terroir et la qualité augmente en flèche. Le pinot noir d’Angel’s Gate constitue une belle introduction à ce terroir, à cheval entre la finesse des pinots bourguignons et la générosité qu’on associe habituellement au Nouveau Monde. Une belle réussite à découvrir ! (JM) 29

CHRONIQUE VINS

Domaine Michel Juillot Bourgogne 2012 Si le mot « terroir » vous fait peur, commencez donc par ce bourgogne. Cette cuvée élaborée par une famille de vignerons bien ancrée dans la région s’offre à vous sans flafla. C’est alors de la Bourgogne pure et franche que vous dégusterez. À l’image des vignerons qui cultivent ces coteaux, il se dégage de ce pinot noir une élégante simplicité. Un vin à déboucher entre copains autour d’une fumante blanquette de veau. (KYB)

Drappier Brut Nature Pinot Noir On oublie trop souvent que le pinot noir est un des ingrédients principaux cultivés en Champagne. Pour découvrir le pinot autrement (et pour se gâter un peu !), tournez-vous vers le Brut Nature de Drappier, fait entièrement de pinot noir. La bonne nouvelle, c’est qu’il fait partie des champagnes les plus abordables offerts à la SAQ. Bien sec, avec un nez bien expressif de petits fruits (ne le servez pas trop froid !), il fera bien des heureux autant à l’apéro qu’à table. (JM)

Bellbird Spring River Terrace Pinot Noir 2011 En Nouvelle-Zélande, le pinot noir a trouvé sa résidence secondaire. Il s’y plaît énormément, se laissant bercer par la fraîcheur des vents qui l’entourent. À Waipara, dans l’île du sud, quelques vignerons cultivent la vigne dans un esprit constant de biodiversité. L’histoire est belle et le vin est bon. Jamais agressif, plutôt soyeux même, ce pinot noir se distingue par sa concentration empreinte de finesse. Généreux sans être lourd, il trahit sa provenance par son caractère plus épicé qu’à l’habitude sans pour autant en perdre son fruité caractéristique. Sortez vos herbes aromatiques. (KYB)

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CHRONIQUE VINS

Domaine Fougeray de Beauclair Fixin Clos Marion 2011 Véritable coup de cœur, cette cuvée me séduit constamment, et ce, peu importe le millésime. Au nord de la Bourgogne, sur la petite commune de Fixin en Côte de Nuits, le domaine Fougeray de Beauclair cultive jalousement un lopin de terre, le Clos Marion, qu’il ne partage avec personne. Un monopole plein de complexité, d’où se dégagent une fois dans le verre des notes de fleurs mauves et de fumée. Le fruit n’est pas en reste, rappelant la griotte et les petits fruits sauvages. (KYB)

Mark West Pinot Noir 2012 On n’a pas toujours besoin de casser la tirelire lorsqu’on veut ouvrir un pinot noir. La preuve : le Mark West Pinot Noir, qui se détaille confortablement sous la barre des 20 $. Résolument Nouveau Monde sans tomber dans la caricature, il offre des jolies notes de fraises compotées avec un peu d’épices et une belle acidité. Joufflu, gourmand et agréable, c’est une introduction tout en douceur à ce cépage parfois capricieux. À noter que même s’il contient 12 % de syrah, il est possible de l’étiqueter comme pinot noir aux États-Unis, car il contient plus de 85 % de pinot noir. (JM)

Pascal Marchand Gevrey-Chambertin 2010 Lorsqu’on veut vraiment se gâter avec du pinot noir, c’est spontanément vers la mythique Côte d’Or qu’on se tourne. Les vins de Gevrey-Chambertin sont habituellement puissants et bâtis pour la garde. Dans la plus grande appellation Village de Bourgogne, on choisit les vins de Pascal Marchand, un Québécois installé en Bourgogne depuis près de 30 ans. À son arrivée sur les tablettes, le vin est encore sévère et si vous l’ouvrez cette année, passez-le en carafe au moins une bonne heure pour lui permettre de s’ouvrir. On peut toutefois déjà détecter son immense potentiel et n’en sera que meilleur dans 7 à 10 ans. (JM) 31

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EN COUVERTURE

Les coulisses de la couverture

Quand on fait un magazine de bouffe, il faut faire saliver dès la couverture. Voici comment on a fait pour le tome 3, grâce au chef Olivier Godbout.

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L’idée a germé pendant une jasette avec Olivier, autour d’un plat de tête de porc roulée. Le chef exécutif du Cercle, dans Saint-Roch, racontait qu’à l’automne, il comptait offrir aux groupes la soirée cochonne de leur vie : tout un porc de la Ferme Turlo cuisiné de la tête à la queue, avec des accompagnements du Cercle Maraîcher. La saison s’y prêtait, le thème y était, tout en s’éloignant du proverbial cochon-avec-la-pomme-dans-la-bouche. Il n’en fallait pas plus pour donner envie à Fou des foodies d’en faire sa couverture.

On a pu compter sur Olivier (à droite) pour mitonner les plats, alors que le chef de cuisine, Stéphane Racine (à gauche), s’en est donné à cœur joie dans son rôle d’apprenti styliste culinaire, à planter des couteaux de cuisine et des fourchettes à découper un peu partout…

LE CERCLE 228, rue Saint-Joseph Est le-cercle.ca

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Les récoltes vues par… Un avide instagrammeur, un marché où l’abondance règne, une mission : immortaliser l’âme du Marché du Vieux-Port à la fin de l’été. Par Jean-François Frenette

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LE MARCHÉ DU VIEUX-PORT 160, Quai Saint-André marchevieuxport.com

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

Cucurbitacées et compagnie

Dans l’assiette, c’est presque un party de courges. L’automne est synonyme en cuisine de citrouille, de pommes, de poireaux, mais aussi de réconfort. Quatre recettes et un cocktail sous le thème des feuilles rougissantes et du temps qui se rapproche de zéro.

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

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Ratatouille citronnée et purée de citrouille, carottes et gingembre Pour 6 portions

Ingrédients Pour la ratatouille 1 poivron rouge, en dés 1 poivron jaune, en dés 1 poivron orange, en dés 2 courgettes, hachées grossièrement 1 tasse de chou frisé (kale), haché grossièrement 1 oignon rouge, haché grossièrement 2 gousses d’ail, hachées 3 tomates, hachées 2 citrons (récupérer le zeste et le jus) Basilic frais Sel et poivre au goût 3 c. à thé d’eau 1 c. à thé d’huile d’olive 1 c. à soupe de sauce épicée (style sriracha)

PRÉPARATION

par Catherine Cormier

Pour la purée 3 tasses de citrouille, en cubes 1 tasse de carottes, en cubes 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé 1 tasse de bouillon de légumes Sel et poivre au goût

L’ACCORD VIN DE JULIEN Un accord gagnant avec la citrouille, les carottes et le gingembre est un vin à base de gewurztraminer, avec un nez imposant et aromatique. Dans sa patrie de prédilection, l’Alsace, on pourra se tourner sans crainte vers les vins d’André Ostertag ou de Trimbach, qui sont toujours bien faits. Ailleurs sur la planète, les montagnes de l’Alto Adige produisent aussi de très belles choses depuis les caves d’Alois Lageder !

Pour la ratatouille : Dans une casserole, faire rôtir l’ail et l’oignon pendant 5 minutes, ou le temps d’obtenir une belle couleur dorée. Saler, poivrer et ajouter les tomates. Grossièrement, réduire les tomates en purée du bout d’une cuillère avant d’ajouter les courgettes et les poivrons. Griller, puis incorporer le chou frisé, la sauce épicée, l’eau, le zeste de citron et l’huile d’olive. Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu moyen et à couvert, avant d’arroser de jus de citron et de garnir de basilic frais une fois la ratatouille prête. Pour la purée : Dans une casserole, amener à ébullition le bouillon de légumes. Ajouter les cubes de citrouille, les cubes de carottes et le gingembre et faire bouillir pendant 10 minutes. Une fois les cubes tendres, retirer la casserole du feu, piler les légumes, et saler et poivrer au goût. 43

VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

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Tarte fine aux poireaux et aux noix Pour 6 portions

INGRÉDIENTS 4 poireaux, la partie blanche seulement ¼ tasse de beurre ½ tasse de crème 1 tasse de noix de Grenoble, hachées grossièrement ¼ c. à thé de muscade fraîchement râpée Sel et poivre 1 tasse de fromage râpé de type gruyère 1 paquet de 400 g de pâte feuilletée, décongelée et refroidie

par Mélanie Roy

L’ACCORD VIN DE JULIEN La gamme de vins d’un des magiciens du Jura, Stéphane Tissot, pourra offrir différents choix avec cette recette. Ceux qui débutent avec les vins du Jura s’initieront avec le chardonnay de base, vinifié de manière classique. Ceux qui souhaitent la totale iront chercher une bouteille vinifiée avec la méthode oxydative, comme le savagnin, qui magnifiera les noix présentes dans cette tarte fine.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 400 °F. Trancher les blancs de poireaux en fines rondelles. Les passer sous l’eau à l’aide d’une passoire. Égoutter. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre et y faire revenir les poireaux. Poursuivre la cuisson environ 7 minutes. Ajouter la crème et la muscade. Laisser réduire la crème. Incorporer les noix. Saler et poivrer. Retirer du feu et refroidir complètement. Abaisser la pâte feuilletée et la transférer sur une plaque à cuisson. Répartir la garniture aux poireaux sur la pâte. Saupoudrer de fromage. Cuire sur la grille du bas environ 20 minutes. Notes : Pour une version à la viande, on peut remplacer les noix par des cubes de jambon. La partie verte des poireaux peut être utilisée pour un potage. 45

VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

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Ravioles au foie gras et fondue de poireaux Pour 6 portions

Par Guillaume Barry, chef, Espace Artevino

INGRÉDIENTS Pour les ravioles 1 paquet de pâte à raviole (pâte à won ton) 250 g de foie gras frais Fleur de sel et poivre 2 blancs d’œufs Pour le bouillon de volaille ½ carcasse de poulet 1 carotte, en dés 1 oignon, en dés Une branche de thym Une feuille de laurier 1 c. à thé de garam masala 200 ml de crème 35 % 2 c. à soupe de beurre

Fondue de poireaux 2 gros poireaux Huile végétale 1 ½ c. à soupe de beurre Sel et poivre 50 ml de crème 35 %

PRÉPARATION Couper le vert des poireaux et le garder pour l’ajouter au bouillon de volaille. Mettre la carcasse de poulet dans une marmite recouverte d’eau froide. Porter à ébullition une première fois, jeter l’eau. Recouvrir une deuxième fois d’eau claire. Lorsque l’eau bout, réduire le feu et ajouter la carotte, l’oignon, le vert des poireaux, une branche de thym, une feuille de laurier et le garam masala. Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 h minimum. Puis, passer au chinois ou au tamis et récupérer le bouillon de volaille. Faire réduire le bouillon de moitié à feu vif. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver au chaud et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Tailler les poireaux en deux dans le sens de la longueur et bien les rincer sous l’eau froide. Couper les poireaux en tronçons de 1 cm environ. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec un filet d’huile végétale. Ajouter les poireaux, 2 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre. Laisser cuire sur feu doux à couvert durant 20 minutes. Ajouter la crème et faire réduire le tout sur feu modéré à découvert. Pendant ce temps, monter les ravioles. Couper le foie gras en 16 tranches fines de 1,5 cm Suite >

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

Ravioles au foie gras et fondue de poireaux, suite

environ. Les saler à la fleur de sel et poivrer. Disposer sur un plan de travail bien propre 16 carrés de pâte à raviole. Sur chaque pâte, déposer un morceau de foie gras. À l’aide d’un pinceau, badigeonner 16 autres carrés de pâte à raviole de blanc d’œuf. Recouvrir les ravioles une à une en prenant soin de ne pas les déchirer et de retirer le plus d’air possible entre les deux carrés de pâte. Cuire les ravioles 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pour le dressage : Disposer une cuillère à soupe de fondue de poireaux dans le fond de 4 assiettes creuses. Rajouter 4 ravioles de foie gras sur les poireaux. Émulsionner le bouillon de volaille tiède à l’aide d’un mélangeur à soupe. Répartir le bouillon ainsi que la mousse sur les 4 assiettes. Servir aussitôt.

L’ACCORD VIN DE JULIEN Lorsqu’on a du foie gras dans l’assiette, on a tendance à lui laisser toute la place. Il gagne toutefois en valeur et en complexité lorsqu’on réussit à lui accorder un vin qui sera tout aussi généreux, mais sans trop ajouter dans le gras du foie. Recherchez un vin blanc fait principalement de sémillon qui aura passé, idéalement, un peu de temps en barrique. Celui de L’École 41, de l’État de Washington, devrait être à la hauteur.

Suggestion : ajouter de la fleur de sel à la truffe sur le dessus ainsi que quelques pousses de betterave rouge.

La forêt de Sherwood Photo en page 49

Par Patrice Plante

INGRÉDIENTS 1,5 oz de Cynar (liqueur d’artichaut) 0,75 oz de sirop simple 0,5 oz de jus de citron fraîchement pressé 2 tranches de concombre 2 tranches de gingembre 3 canneberges congelées 6 feuilles de basilic Soda

PRÉPARATION Dans un shaker, piler le gingembre et le concombre. Ajouter le basilic, le Cynar, le sirop et le citron. Remplir le shaker de glace et remuer vigoureusement jusqu’à ce que le shaker soit glacé. Vider le contenu dans un verre de type highball et remplir de soda. Décorer des canneberges congelées. Variante simple Remplacer la liqueur d’artichaut (Cynar) par du gin.

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

La forêt de Sherwood, variante Fou des foodies Pour pousser plus loin le concept de recette végétale et boisée, remplacer le sirop simple par un sirop de cèdre ou d’épinette maison.

INGRÉDIENTS 1 tasse d’eau 3 branches de cèdre ou d’épinette 1 tasse de sucre

PRÉPARATION Rincer les branches à l’eau froide. Amener l’eau à frémissement (90 °C). Y tremper les branches de cèdre ou d’épinette. Laisser mijoter dans l’eau une dizaine de minutes, puis retirer les branches et filtrer le contenu. Dans une nouvelle casserole, mélanger le sucre et la préparation et amener à frémissement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis refroidir au réfrigérateur. Le sirop se conserve une semaine au réfrigérateur.

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

POUR PÂTISSIERS AGUERRIS ! Cette recette demande tout un savoirfaire en cuisine. Mais on ne pouvait pas s’empêcher de la mettre dans le tome tellement elle fait saliver !

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Brest-Québec à la pomme Pour 6 portions

Par Yves-Marie Rolland, chef pâtissier, Panache

INGRÉDIENTS Pour le praliné 100 g de pacanes torréfiées 20 g d’eau 35 g de sucre Pour la crème pâtissière 1 l de lait 300 g de sirop d’érable 200 g de jaunes d’œufs 100 g de fécule 60 g de beurre Pour la crème mousseline 400 g de crème pâtissière 140 g de beurre Pour la pâte à choux 250 g de lait 250 g d’eau 10 g de sucre 200 g de beurre demi-sel 400 g de farine 500 g d’œufs Pour le sablé breton 10 jaunes d’œufs 400 g de sucre 400 g de beurre pommade 700 g de farine 25 g de poudre à pâte 1 gousse de vanille

Pour la brunoise de pommes 1 000 g de pommes 90 g de sucre 6 g de pectine NH Pour le sorbet 1 000 g de purée de pomme verte 228 g d’eau 265 g de sucre 33 g de trimoline 120 g de glucose atomisé Pour le croquant 100 g de cassonade 100 g de beurre 120 g de farine Pour la gelée 1 000 g de jus de pomme 14 g de gélatine Pour le sucre tiré 100 g d’isomalt 20 g d’eau Colorant Qs

PRÉPARATION Pour le praliné : Réaliser un sucre cuit à 121 degrés. Ajouter les pacanes et mélanger jusqu’à caramélisation du mélange. Une fois refroidi, mixer à l’aide du Thermomix jusqu’à l’obtention d’un praliné. Pour la crème pâtissière : Bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sirop d’érable, puis ajouter la fécule. Verser le lait sur le mélange. Remettre le tout à cuire. Porter à ébullition. Ajouter le beurre et passer au chinois. Réserver au frigo. Suite >

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VARIATIONS SUR L’AUTOMNE

Pour la crème mousseline : Réhydrater la gélatine. Lisser la crème pâtissière. Ajouter le beurre tempéré. Monter au batteur jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Pour le croquant : Mélanger la cassonade, le beurre et la farine. Étaler entre deux feuilles et détailler. Placer au congélateur jusqu’à utilisation. Pour la pâte à choux : Bouillir le lait, l’eau, le sucre et le beurre, ajouter la farine et dessécher l’appareil. Verser le mélange dans le batteur et ajouter les œufs un par un. Pocher à l’aide de la feuille gabarit et disposer un rond de croquant sur le dessus de chaque chou.

Brest-Québec à la pomme, suite

L’ACCORD VIN DE JULIEN Avec une recette qui présente la pomme sous autant de formes, il est logique de continuer dans le verre avec un produit original développé il y a quelques années chez Union Libre : le cidre de feu. Contrairement au cidre de glace, on concentre ici le jus des pommes par la chaleur, comme pour le sirop d’érable. Il vous fera saliver autant que le dessert qui l’accompagne !

Pour le sablé breton : Mélanger le sucre, le beurre pommade et la gousse de vanille. Ajouter les jaunes jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine et la poudre à pâte tamisée. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler au besoin. Pour la brunoise de pommes : Réaliser une brunoise avec les pommes, les poêler avec du beurre salé et déglacer avec du cidre de glace. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Réserver au frais jusqu’à utilisation. Pour le sorbet : Réaliser un sirop avec l’eau et les différents sucres. Verser le sirop une fois refroidi sur la purée de pomme verte. Passer à la sorbetière. Mouler en demi-sphère et réserver au congélateur jusqu’à utilisation. Pour la gelée : Chauffer le jus et ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Chauffer jusqu’à consistance. Pour le sucre tiré : Chauffer l’isomalt et l’eau. Ajouter le colorant. Continuer la cuisson jusqu’à 170 degrés. Satiner et travailler le sucre tel que souhaité. Pour le montage : Dans l’assiette, déposer le pralin. Monter le Québec-Brest en alternant la crème mousseline et le sorbet. Décorer de la gelée, de la brunoise, du sablé et du sucre tiré.

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SUR LE POUCE

Pour en finir avec les lunchs

C’est le casse-tête de la rentrée, la source de jérémiades des enfants et de soupirs des parents : on met quoi dans son lunch  ? Voici quelques idées pour varier de la sempiternelle sénnouiche au jambon.

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SUR LE POUCE

Galettes de quinoa trois façons par Camille Brunelle

Pour 4 portions

Ingrédients Recette de base 1 ½ tasse de quinoa cuit (blanc ou rouge) 2 échalotes vertes ou ½ oignon finement haché 3 œufs entiers ⅓ tasse de chapelure (ou panko) Sel et poivre Pomme-cheddar-bacon 50 g de cheddar râpé ou coupé en petits dés 4 tranches de bacon cuit ½ pomme râpée Épinards-feta 1 poignée de jeunes épinards 60 g de fromage feta coupé en petits cubes Poulet-mangue ½ tasse de poulet cuit et découpé en petits morceaux ¾ tasse de mangue congelée ou fraîche, coupée en petits cubes

PRÉPARATION Mélanger tous les ingrédients de la recette de base et ajouter les ingrédients selon la variante. Avec les mains, faire des petites galettes avec la préparation et les cuire dans une poêle antiadhésive ou sur un gril à panini. Servir bien chaud avec la sauce d’accompagnement. En accompagnement : Servir les galettes pomme-cheddar-bacon avec du yogourt nature mélangé avec du sirop d’érable, des échalotes, du sel et du poivre. Accompagner les galettes épinards-feta de mayonnaise au pesto ou d’hummous aux poivrons grillés. Servir les galettes poulet-mange avec une sauce à base de yogourt nature, mélangé avec du ketchup et du sambal œlek.

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SUR LE POUCE

Frittata « touski » par Camille Brunelle

Pour 6 à 8 portions

Ingrédients 1 oignon blanc 1 gousse d’ail 1 grosse pomme de terre 1 tasse de pancetta, de chorizo ou de bacon 1 tasse de champignons de Paris 1 poivron rouge 8-9 œufs entiers ½ tasse de lait 1 tasse de fromage mozzarella ou cheddar râpé Sel et poivre

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Couper tous les ingrédients en petits cubes. Mélanger les œufs et le lait à l’aide d’un fouet. Ajouter le fromage et assaisonner. Réserver. À feu moyen doux, faire dorer les oignons et l’ail environ 2 minutes. Ajouter les cubes de pomme de terre et la pancetta et bien cuire. Ajouter les autres ingrédients et cuire quelques minutes de plus. Verser le mélange d’œufs pour bien couvrir les ingrédients. Mettre au four jusqu’à ce que les œufs ne soient plus liquides au centre. Attention de ne pas trop cuire pour conserver une texture moelleuse et humide. Couper en pointes et servir chaud ou froid. Se conserve une semaine au réfrigérateur. Notes : On peut ajouter pratiquement n’importe quel reste qui traîne dans le frigo : des petits cubes de pain sec, du jambon, des pâtes alimentaires cuites, de la citrouille, des légumes, du riz cuit, du tofu, des poireaux, etc. Pour la cuisson, utiliser soit une poêle en fonte pour faire cuire les ingrédients et faire la cuisson au four dans cette même poêle, soit une poêle antiadhésive et transvider le tout dans un plat en Pyrex pour la cuisson au four. 56

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Salade de pois chiches rôtis et quinoa par Marie-Hélène Harnois

Pour 4 portions

Ingrédients 1 tasse de quinoa (blanc, rouge ou moitié-moitié) 1 tasse de bouillon de légumes 1 tasse d’eau 1 tasse de pois chiches cuits 1 tasse de persil, ciselé ½ tasse de feta, en cubes 20 tomates cerises, coupées en deux 15 asperges, coupées en tronçons Le zeste d’un citron 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe d’huile d’olive Herbes de Provence Sel et poivre

PRÉPARATION Pour les pois chiches rôtis : Préchauffer le four à 375 °F. Dans un bol, bien enrober les pois chiches rincés à l’eau d’huile d’olive, d’herbes de Provence, de sel et de poivre. Sur une plaque couverte de papier d’aluminium, étendre les pois chiches et enfourner pour environ 40 minutes. Brasser la plaque aux 5 minutes, pour éviter que les pois ne collent. Pour le quinoa : Porter à ébullition le bouillon de légumes et l’eau. Pendant ce temps, bien rincer le quinoa avant de le verser dans le liquide chaud. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes à feu moyen doux. Une fois le quinoa cuit, laisser refroidir complètement avant d’y incorporer les autres ingrédients. Pour la salade : Faire blanchir les asperges environ 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante. Bien arrêter la cuisson des asperges en les plongeant dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner.

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Sandwich aux crevettes et carottes marinées par Marie-Hélène Harnois

Pour 4 portions

Ingrédients Pour les crevettes 20 crevettes moyennes, déveinées et décortiquées 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soya) 1 ½ c. à thé d’huile de sésame grillé 1 c. à thé de sambal œlek 1 c. à thé d’ail haché 1 c. à thé de gingembre frais haché ¼ c. à thé de cinq-épices chinoises moulu Sel et poivre, au goût

Pour la sauce ½ tasse de yogourt grec nature 2 c. à thé de sambal œlek 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée Pour la garniture 2 pains ½ concombre libanais, tranché en rondelles Coriandre fraîche 1 tasse d’épinards

Pour les carottes 1 tasse de carottes râpées en fines juliennes 1 c. à soupe de vinaigre de xérès 1 c. à soupe de sucre (brun ou blanc)

PRÉPARATION Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur les crevettes. Laisser mariner une vingtaine de minutes. Remuer occasionnellement. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la marinade à carottes et y plonger les fines juliennes pour une quinzaine de minutes. Égoutter légèrement. Faire cuire les crevettes dans une poêle antiadhésive, à sec. Pour la sauce épicée, mélanger les trois ingrédients ensemble. Pour l’assemblage, garnir le pain de sauce épicée au yogourt, d’épinards, de tranches de concombre, de carottes marinées, de crevettes et de coriandre.

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SUR LE POUCE

Salade fruitée aux crevettes et au quinoa en pot par Alexandra Leduc

Pour 2 portions

Ingrédients 3 c. à soupe d’huile de tournesol 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à thé de miel 1 tasse de crevettes cuites 1 pêche, coupée en cubes 1 tasse de concombre, en cubes 1 tasse de quinoa cuit 1 tomate, coupée en dés Sel et poivre

PRÉPARATION Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile de tournesol, le jus de citron, le miel, une pincée de sel et un peu de poivre. Bien brasser. Diviser la vinaigrette en deux et la placer dans le fond de deux gros pots Mason. Diviser tous les autres ingrédients en deux et placer les ingrédients par étage comme suit : crevettes, pêche, concombre, quinoa et tomate. Fermer le pot hermétiquement. Bien mélanger avant de déguster.

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SUR LE POUCE

Bouchées coco-choco par Alexandra Leduc

Pour 15 à 18 bouchées

Ingrédients 1 ¼ tasse de flocons de noix de coco sucrés 1 tasse d’amandes effilées 1 c. à thé d’extrait de menthe poivrée ½ tasse de pépites de chocolat mi-sucré 2 c. à soupe d’eau froide

PRÉPARATION Au robot culinaire, défaire en fine poudre 1 tasse de flocons de noix de coco et les amandes effilées. Ajouter l’extrait de menthe et bien mélanger. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. L’ajouter au mélange de noix de coco dans le robot culinaire et mélanger 30 secondes. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte, soit pendant environ 10 secondes. Placer le reste des flocons de noix de coco dans un petit plat. Recouvrir une plaque à biscuits de papier parchemin. Former avec les mains de petites boules de pâte, les tremper dans la noix de coco et les déposer sur la plaque à biscuits. Congeler 10 minutes avant de servir.

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SUR LE POUCE

Mini-croustades pommes, érable et pacanes par Marie Asselin

Pour 24 portions

Ingrédients 3 pommes pour cuisson, épluchées, épépinées et coupées en dés 2 c. à soupe de sirop d’érable 1 tasse de farine 1 tasse de flocons d’avoine ¾ tasse de sucre d’érable (ou de cassonade) ¼ tasse de pacanes moulues 1 c. à thé de gingembre moulu (ou de cannelle moulue) ½ tasse de beurre froid, coupé en cubes

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Beurrer 24 moules à mini-muffins. Mélanger les pommes et le sirop d’érable dans une tasse ou un bol allant au micro-ondes. Recouvrir d’un papier film et le percer à l’aide de la pointe d’un couteau. Cuire 1 minute à haute intensité. Mélanger les pommes, couvrir à nouveau, et laisser reposer le temps de préparer le mélange à croustade. Mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade, les pacanes moulues et les épices dans un grand bol. Incorporer le beurre en cubes à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou des mains jusqu’à ce que le mélange ait l’air d’une chapelure grossière. Mettre deux cuillères à soupe de mélange à croustade dans le fond d’un moule à mini-muffins. Bien presser au fond et sur les côtés du moule pour créer un petit bol, puis y déposer 2 cuillères à thé de mélange de pommes. Recouvrir d’une cuillère à thé de mélange à croustade et presser légèrement pour faire une croûte. Répéter pour toutes les mini-croustades. Cuire jusqu’à ce que les croustades soient dorées, de 18 à 20 minutes. Laisser refroidir complètement dans le moule, sur une grille. Glisser un petit couteau autour des croustades pour aider à les démouler. Une fois refroidies, les mini-croustades se tiennent bien, supportent bien le transport et peuvent être mangées avec les doigts. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

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SUR LE POUCE

Pita déjeuner au tofu fumé par Catherine Côté

Pour 1 portion

Ingrédients 1 pain pita 3 œufs ⅓ de tasse de tofu fumé en cubes 2 c. à soupe de fromage cheddar râpé 1 c. à soupe de lait 1 oignon vert haché 4 tomates cerises coupées en quartier Une poignée de persil plat ciselé Une poignée de ciboulette hachée

PRÉPARATION Dans un petit cul de poule, casser les trois œufs et mélanger avec le lait, le fromage, le persil et la ciboulette. Assaisonner. Dans une poêle à feu moyen vif, griller le tofu avec un peu d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Laisser tiédir dans une assiette. Verser un peu d’huile d’olive ou du beurre dans la poêle et faire cuire l’omelette à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur, mais légèrement humide à l’intérieur. Déposer l’omelette au milieu du pain pita, ajouter le tofu et les tomates et rouler. Emballer le pita dans un papier aluminium pour le conserver au besoin.

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VÉGÉ / CARNÉ

Courge ou cochon ?

Pas besoin de décider quand tout est bon ! Au programme : quatre chefs, quatre blogueurs et autant de façons de voir un plat végé ou carné.

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VÉGÉ / CARNÉ

Tarte à la tomate et cervelle de canut Pour 6 portions en accompagnement

Ingrédients Pour la pâte à tarte 900 g de farine 250 g de beurre non salé à température pièce 10 g de sel 2 œufs de grosseur moyenne 50 ml de vinaigre de cidre 300 ml d’eau froide Pour la garniture 6 tomates 60 ml de moutarde de Meaux Huile d’olive Sel et poivre Herbes fraîches 120 g de fromage de chèvre frais 20 ml de vin blanc 20 ml de crème 35 %

Par Thania Goyette, copropriétaire, Le Pied Bleu

L’ACCORD vin DE JULIEN C’est cette recette qu’on fera lors des derniers beaux après-midis d’automne. Pour l’accompagner, choisissez un rosé sec qui offrira tout de même une bonne structure pour soutenir l’acidité des tomates. Si vous trouvez Le Rosé de Chartier 2013, il fera parfaitement le travail, même si vous l’ouvrez à l’apéro avant de passer à table !

PRÉPARATION Pour la pâte à tarte : Mélanger la farine et le sel, puis sabler le beurre dans la farine. Fouetter les œufs, le vinaigre et l’eau. Ajouter en puits au milieu de la farine et mélanger à la main pour former une boule. Emballer dans de la pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes. Pour la garniture : Préchauffer le four à 375 °F. Rouler et étendre la pâte dans 6 moules à tarte de 5 pouces de diamètre. Tartiner de moutarde le fond des tartes. Couper en tranches les tomates et les assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile. Disposer les tomates en les chevauchant. Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, du sel et du poivre, 20 ml d’huile d’olive, le vin et la crème pour en faire une cervelle de canut. Diviser en 6 pour chacune des tartes. Cuire 30 minutes. Servir en accompagnement de grillades de viande ou de poisson.

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VÉGÉ / CARNÉ

Tartare de bœuf, tomates séchées et chips Pour 4 portions

Ingrédients Pour le tartare 1 bavette de bœuf (environ 450 g) 8 tomates séchées dans l’huile, hachées 1 échalote, hachée finement Câpres, au goût Quelques chips, au goût Pour la vinaigrette crémeuse 1 c. à thé de sauce Frank’s Red Hot 2 c. à soupe de moutarde de Dijon 2 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à soupe de sauce soya 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à thé d’herbes de Provence Sel et poivre du moulin, au goût

Par Dominique Sanschagrin

L’ACCORD vin DE JULIEN Avec le tartare de bœuf, on cherche un vin rouge léger, le gamay étant un accord classique. Toutefois, la composition de ce tartare le rend plus substantiel et imposant que la moyenne, avec la vinaigrette et les tomates séchées. La solution : l’Épaulé-Jeté de Catherine et Pierre Breton, un cabernet franc ligérien tout en fraîcheur, mais qui a la structure pour tenir tête à ce tartare !

PRÉPARATION Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette crémeuse pour émulsionner. Réserver. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients. Verser la vinaigrette, mélanger et rectifier l’assaisonnement. Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce et accompagner de quelques chips.

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VÉGÉ / CARNÉ

Spaghetti de courgettes, sauce crue au cari vert, basilic et noix de cajou

Pour 4 portions

Par Héloïse Leclerc

Ingrédients Pour la sauce crue au cari vert 1 ½ tasse de noix de cajou crues 2 c. à soupe ou plus de pâte de cari vert (de marque Thaï Kitchen) 20 grosses feuilles de basilic frais Sel et poivre du moulin Pour le spaghetti 8 courgettes vertes, jaunes ou variées ½ tasse d’huile neutre (ex. : pépin de raisin) 1 c. à soupe de cari vert ou plus, au goût Sel et poivre du moulin

Pour le crumble de cajou ¼ de tasse de noix de cajou 1 c. à thé de graines de basilic Sel Pour décorer Feuilles de basilic, menthe, thym citronné ou coriandre fraîches, au goût Fleurs comestibles

PRÉPARATION Pour la sauce : Placer les noix de cajou dans un bol et les recouvrir complètement d’eau. Placer une pellicule plastique sur le bol, puis laisser tremper 24 heures au réfrigérateur. Pour finaliser les sauces, combiner les noix, 1 ⅓ tasse de liquide de trempage et le cari vert dans un mélangeur assez puissant et réduire la préparation en sauce crémeuse et lisse. Saler, poivrer et rectifier la consistance au besoin en ajoutant du liquide. Réfrigérer. Pour le spaghetti : Bien laver les courgettes. À l’aide d’une mandoline ou d’un outil à détailler les légumes en spaghetti, lever autant de chair que possible. Amener un grand chaudron plein d’eau salée à ébullition et blanchir les courgettes une quinzaine de secondes. Les refroidir dans un bain de glace et égoutter. Combiner au mélangeur le cari vert et l’huile neutre, puis réserver. Pour le crumble de cajou : Préchauffer le four à 425 °F. Étaler les noix sur une plaque allant au four et faire dorer 7-8 minutes, en remuant les noix après 4 minutes. Dans un mélangeur ou autre petit robot à lames, combiner les noix de cajou, les graines de basilic et le sel, et réduire en crumble fin, mais texturé. Pour assembler : Au moment de servir, aromatiser le spaghetti de courgette avec l’huile au cari, au goût. Déposer une bonne quantité de sauce crue au cari vert dans le fond d’une assiette, recouvrir de spaghetti, puis décorer avec le crumble et des feuilles de basilic additionnelles.

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L’ACCORD vin DE JULIEN Avec les plats d’inspiration asiatique, on privilégie souvent les vins alsaciens aromatiques. Pour sortir de cette zone de confort (qui serait tout à fait appropriée), visez plutôt une curiosité bourguignonne de Thomas Bachelder, le Bachelder Savigny-lès-Beaune Les Bas Liards, fait à 100 % de pinot blanc. Aussi aromatique et floral que sa version alsacienne, mais un peu plus riche, il fera un très beau pont avec ce spaghetti réinventé.

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VÉGÉ / CARNÉ

Ris de veau croustillants, sauce aigre-douce à l’argousier et aux chanterelles

Pour 4 portions en accompagnement

Par Isabelle Plante, chef pâtissière, Le 47e Parallèle

Ingrédients

Pour la sauce 100 ml de jus d’argousier 50 ml de vinaigre de riz 20 g de ketchup 20 g de fécule de maïs 80 g de sucre 30 ml d’eau

Pour les ris de veau 600 g de noix de ris de veau 2 L de court-bouillon de légumes 30 g de beurre clarifié 40 g de beurre non salé Semoule Farine Pour la purée de carottes 200 g de carottes pelées et coupées en rondelles 30 g de beurre 30 g de miel 1 branche de thym 30 g de beurre

PRÉPARATION

Pour les pickles 4 carottes de couleur coupées finement en rondelles 125 ml de sucre 125 ml d’eau 250 ml de vinaigre de riz Les zestes d’une orange, d’un citron et d’une lime 400 g de chanterelles fraîches et nettoyées 30 g de beurre

Pour les ris de veau : Placer les ris de veau dans un bol, couvrir d’eau froide et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures, en changeant l’eau à 2 ou 3 reprises. Plonger les noix dans le court-bouillon et faire pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les plonger dans de l’eau bien froide, et égoutter. Retirer la membrane et la graisse qui les recouvrent. Faire chauffer une poêle avec le beurre clarifié. Mélanger la semoule et la farine. Assaisonner les ris de veau, les paner et saisir à la poêle en s’assurant qu’ils ne collent pas entre eux. Les colorer et les retourner régulièrement. Ajouter une noix de beurre, les arroser et finir la cuisson au four à 350 °F pendant environ 8 minutes. Réserver au chaud. Pour la purée de carottes : Préchauffer le four à 375 °F. Mélanger les carottes, le beurre, le miel, le thym et assaisonner. Cuire au four jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Au robot culinaire, réduire les carottes et l’ail en purée lisse avec le beurre et assaisonner. Réserver. Pour la sauce : Mélanger le jus d’argousier, le vinaigre, le ketchup et la fécule de maïs. Réserver. Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Retirer du feu et ajouter le mélange de jus d’argousier et de fécule. Porter de nouveau à ébullition, laisser mijoter 1 minute en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver. Pour les pickles : Dans une casserole, mettre le sucre, les zestes et l’eau et le vinaigre. Cuire 10 minutes et verser le liquide chaud sur les rondelles de carottes. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Pour les chanterelles : Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen vif. Ajouter les chanterelles, saler et poivrer. Cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que le jus soit presque entièrement évaporé. 78

L’ACCORD vin DE JULIEN Vous avez une vieille bouteille de Bourgogne rouge sous la main ? C’est le moment de vous gâter et de la servir. La lente oxydation en bouteille aura poli les angles du vin et amené des notes tertiaires (champignons, sous-bois, feuilles mortes, etc.) qui iront merveilleusement bien avec les chanterelles de la sauce, tout en laissant place à la délicatesse du ris de veau.

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VÉGÉ / CARNÉ

Pâtes aux légumes, chèvre et pesto de sauge Pour 4 portions en accompagnement

Ingrédients Pour les pâtes 350 g de pappardelles fraîches maison ou du commerce 1 tasse de courge musquée, coupée en macédoine 1 tasse de choux de Bruxelles, coupés en quartiers 1 c. à soupe d’huile végétale 1 c. à thé de sirop d’érable Sel et poivre, au goût Quelques feuilles de choux de Bruxelles crues, pour la garniture Quelques graines de citrouille rôties, pour la garniture 75 g de fromage de chèvre, pour la garniture Pour le pesto de sauge 2 tasses de roquette 2 c. à soupe de sauge fraîche ¼ tasse de graines de citrouille rôties ¼ tasse de parmesan 1 gousse d’ail ¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge 1 c. à thé de vinaigre de cidre 1 c. à thé de sirop d’érable Sel et poivre, au goût

Par Maude Bergeron

L’ACCORD vin DE JULIEN Le vin choisi ici devra être du style long et tendu, avec une finale vive afin de pouvoir équilibrer le côté gras du pesto. Restons dans la région de prédilection et dirigezvous vers la Ligurie, cette région du nord-ouest de l’Italie reconnue pour ses vins blancs de vermentino. Pour tout juste 20 $, le Colli di Luni Lunae offre toutes ces caractéristiques, de même qu’un petit côté salin qui vous fera rêver d’herbes fraîches et de bord de mer.

PRÉPARATION Pour le pesto : Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire. Pour bien griller les graines de citrouille, les chauffer à sec dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Donne ¾ tasse de pesto. Pour les pâtes : Mélanger la macédoine de courge et les quartiers de choux de Bruxelles, ajouter l’huile végétale et le sirop d’érable, saler puis poivrer et mettre au four à 350 °F pendant 15 minutes. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente selon les indications du fabricant. Pour le montage final, mélanger ¼ tasse de pesto avec les pâtes et ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter les légumes rôtis, les feuilles de choux de Bruxelles crues, les graines de citrouille puis le fromage de chèvre.

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VÉGÉ / CARNÉ

Bœuf aux légumes Pour 4 portions



Par Stéphane Modat, chef des restaurants, Fairmont Le Château Frontenac

Ingrédients 600 g de contre-filet de bœuf vieilli Fleur de sel Poivre du moulin 1 c. à soupe d’huile de maïs 1 c. à soupe de beurre salé 4 mini-betteraves jaunes 4 mini-betteraves rouges 4 oignons cipollinis 4 gousses d’ail 4 cèpes bouchons 8 carottes boules 4 petits topinambours 1 L de glace de veau maison

L’ACCORD vin DE JULIEN On est ici dans le domaine du confort, le vin qu’on choisit devra avant tout refléter cet état d’esprit. Dans mon cas, il s’agit du Sangiovese di Romagna Il Prugneto, produit par Poderi dal Nespoli. On y retrouve le côté légèrement rustique du sangiovese, avec des tanins et une acidité bien présents et des notes de thé et de feuilles mortes qui nous réconfortent lors d’une belle journée d’automne.

PRÉPARATION Tailler la viande en quatre portions et assaisonner. Préparer une casserole d’eau bouillante salée et faire blanchir les légumes individuellement. Les plonger dans un bac d’eau glacée et réserver. À la poêle ou au grill, faire cuire la viande selon la cuisson désirée. Faire revenir les légumes et les champignons dans une poêle avec l’huile et le beurre. Ajouter l’ail et cuire quelques minutes puis déglacer avec le jus de veau. Au fond de l’assiette, mettre une purée (comme celle de citrouille page 43 ou de courge page 86). Dresser l’assiette et verser la sauce.

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VÉGÉ / CARNÉ

Sphérification de courge au chili sin carne et faisselle au fromage de chèvre

Pour 4 portions

Par Mathieu Brisson, chef co-propriétaire, Le Clocher Penché

Ingrédients 750 ml de haricots cuits multicolores 4 tomates en dés de 1 cm 1 oignon rouge ciselé 1 poivron en dés ⅓ c. à thé de cumin ½ bâton de cannelle 2 feuilles de laurier 1 piment chipotle 1 c. à thé d’ail haché 1 brique de tofu ferme en dés de 1 cm 1 café allongé 1 courge spaghetti 1 petite boîte de graines de citrouille 2 faisselles de chèvre ou 4 c. à soupe de crème sure Coriandre fraîche hachée Amandes hachées

L’ACCORD vin DE JULIEN Pour s’harmoniser avec toutes ces épices et le côté fumé apporté par le chipotle, c’est un vin élevé en barrique de chêne qu’il faut choisir ! Et qui dit barrique dit souvent Espagne, où on a l’embarras du choix. Une valeur sûre vient de chez Alvaro Palacios sous l’étiquette La Vendimia. Un vin au fruité bien présent marqué par le bois, sans que celui-ci ne prenne toute la place. À prix doux et largement distribué dans le réseau de la SAQ, il est difficile de trouver plus satisfaisant.

PRÉPARATION À l’aide d’un couteau à pain, trancher la courge en 4 tranches de 2 cm d’épais. Éplucher avec un économe. Cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faire revenir le tofu dans l’huile. Retirer le tofu et réserver. Faire revenir l’oignon et le poivron. Ajouter l’ail, le piment et les épices et déglacer avec le café. Réduire presque à sec. Ajouter les tomates et cuire environ 1 h à feu doux. Retirer le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et le piment et ajouter les fèves. Porter à ébullition. Dans une autre poêle, saisir la courge sur les deux faces. Mettre le chili dans la courge. Surmonter d’une boule de faisselle. Saupoudrer de coriandre fraîche, des graines de citrouille et des amandes. Servir en accompagnement de grillades de viande ou de poisson.

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VÉGÉ / CARNÉ

Duo de porc, purée de courge et salade de concombre

Pour 4 portions

Ingrédients

Pour le cumble d’épaule 1 épaule de porc Pour les côtelettes 4 côtelettes Huile neutre 1 gousse d’ail Quelques branches de thym Pour la purée de courge 1 petite courge butternut coupée en cubes 2 c. à soupe de beurre

PRÉPARATION

Par Francis Laplante

Pour la salade 1 concombre épépiné et sans la peau, coupé en petits cubes 1 petit radis coupé en fines lamelles 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc Quelques gouttes d’huile d’olive 2 c. à thé de moutarde de Meaux Pour la sauce 2 c. à soupe d’huile d’olive ¼ tasse de ketchup 2 c. à thé de sauce Worcestershire 2 c. à thé de sauce soya 1 trait de sriracha 1 c. à soupe de sirop d’érable

Pour le cumble d’épaule : Retirer la peau de l’épaule et la couper en cubes d’environ 2,5 cm. Mettre les cubes dans un presto et ajouter environ 1 cm d’eau. Porter à haute pression et cuire pendant 1 heure. Laisser refroidir. Ouvrir le presto et filtrer le tout. Éponger la viande à l’aide de papier essuie-tout. Transférer sur une plaque recouverte de papier parchemin et effilocher les morceaux. Faire refroidir complètement au réfrigérateur. Chauffer de l’huile à 375 °F. Faire frire le porc environ 5 minutes, éponger et assaisonner. Défaire le tout en petits morceaux et réserver. Pour les côtelettes : Couper les morceaux et nettoyer l’os. Réfrigérer 30 minutes. Huiler les morceaux de viande et, dans une poêle antiadhésive très chaude, bien faire colorer chaque côté environ 2 minutes par côté. Laisser tempérer environ 1 h. Mettre dans un sac de plastique sous vide avec la gousse d’ail et quelques branches de thym. Plonger les sacs dans un bac d’eau à 59 °C et faire cuire pendant 6 h. Réserver. Pour la purée de courge : Faire bouillir les cubes de courge jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Filtrer et passer au mélangeur avec le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner au goût. Pour la salade : Mélanger tous les ingrédients et réserver. Pour la sauce : Mélanger tous les ingrédients en fouettant. Pour dresser : Réchauffer les côtelettes dans une poêle 1 minute de chaque côté à feu élevé. Mettre une couche de purée dans l’assiette, trancher le porc sans l’os et mettre sur la purée. Disposer du crumble et des touches de salade de concombre. Terminer avec la sauce. 86

L’ACCORD vin DE JULIEN La générosité de ce plat en appelle autant dans le vin. Les amateurs qui veulent se gâter iront chercher le Cigare Volant de Bonny Doon, élaboré à partir des cépages de la vallée du Rhône, mais avec l’ampleur que le climat californien peut y apporter. Ceux qui préfèrent un vin plus modeste choisiront les excellents produits du domaine d’Aupilhac, dans le Languedoc.

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VÉGÉ / CARNÉ

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Triple D chocolaté

Des

desserts

délicieux

et

décadents... Parce qu’on ne croit pas à la version «  santé  » d’un dessert (après tout, c’est fait pour se gâter !), on a concocté toute une finale sucrée : trois

sortes

de

chocolats,

chacune déclinée en une version de tous les jours et en une version des grands jours.

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Tarte au chocolat noir

par Catherine Côté

Pour 6 portions

Ingrédients Pour la croûte 1 ½ tasse de chapelure graham 4 c. à soupe de beurre fondu Pour la garniture 120 g de chocolat noir 70 %, haché 120 g de crème à cuisson 35 % 50 g de lait 12 g de beurre 1 œuf calibre gros Framboises, pour décorer

À PROPOS DU CHOCOLAT Pour ce dessert, on a utilisé le Guanaja de Valrhona, un chocolat de couverture à 70 % de cacao assez amer qui permet d’obtenir une belle texture lisse. On peut remplacer par n’importe quel chocolat noir avec un minimum de 65 % de cacao, pur beurre de cacao.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Mélanger la chapelure et le beurre dans un bol. Bien étendre en appuyant la chapelure dans un moule à tarte. Enfourner 10 minutes. Laisser tiédir. Dans une petite casserole, amener à ébullition le lait, la crème et le beurre. Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser le liquide chaud sur le chocolat et, à l’aide d’une maryse, mélanger doucement jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Battre légèrement l’œuf à la fourchette et l’ajouter à la garniture chocolatée. Verser sur la croûte. Enfourner la tarte à nouveau et éteindre le feu. Laisser cuire 15 minutes. Décorer avec des framboises fraîches.

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Gâteau meringue au yogourt, sauce au chocolat

par Catherine Côté

Pour 6 portions

Ingrédients Pour la meringue 2 blancs d’œufs 100 g de sucre Pour la garniture 2 tasses de yogourt 10 % égoutté 2 tasses de prunes italiennes en petits cubes ⅓ tasse de cassonade

À PROPOS DU CHOCOLAT Pour ce dessert, on a utilisé le Guanaja de Valrhona, un chocolat de couverture à 70 % de cacao assez amer qui permet d’obtenir une belle texture lisse. On peut remplacer par n’importe quel chocolat noir avec un minimum de 65 % de cacao, pur beurre de cacao.

Pour la sauce au chocolat ½ tasse de crème 35 % à cuisson ½ tasse de lait ¼ tasse de sucre 225 g de chocolat 70 % 2 c. à soupe de beurre

PRÉPARATION Préchauffer le four à 250 °F. Monter les blancs en neige en pics fermes en ajoutant graduellement le sucre. Sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin, former un disque de 12 cm de diamètre avec les blancs en neige. Cuire pendant 50 minutes, sortir et laisser tiédir. Pour faire le sirop de chocolat, prendre une petite casserole et amener à ébullition la crème, le lait et le sucre. Ensuite, verser le chocolat et le beurre et brasser à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Préparer le coulis de prunes en déposant les fruits dans une petite casserole avec la cassonade. Faire mijoter environ 10 minutes. Pour une consistance lisse, passer au pied mélangeur. À l’aide d’une maryse, mélanger le coulis de prunes avec le yogourt. Déposer le mélange sur la meringue. Couler le sirop de chocolat sur le dessus. Garnir de quelques prunes coupées en deux.

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Tartinade choco-amandes Pour 1 pot de 250 ml

par Caroline Décoste

Ingrédients 8 oz de chocolat au lait au moins 40 % de cacao 375 g de beurre d’amandes crémeux 1 c. à soupe d’huile de coco

PRÉPARATION Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au mélangeur, battre le chocolat fondu, le beurre d’amandes et l’huile de coco jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Garder dans un pot hermétique à température de la pièce.

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Mini-éclairs chocolat et amandes

par Caroline Décoste

Pour 16 à 18 mini-éclairs

Ingrédients Pour la crème pâtissière au chocolat ⅓ tasse de farine tout usage ⅔ tasse de sucre 2 œufs 2 tasses de lait chaud 4 oz de chocolat au lait, haché

À PROPOS DU CHOCOLAT Avec ses 46 % de cacao, le chocolat au lait Bahibe de Valrhona est légèrement amer et très cacaoté. Pour le remplacer, on se tourne vers un chocolat au lait à forte teneur en cacao, toujours pur beurre de cacao.

Pour la pâte à choux ¼ tasse de beurre non salé, en cubes ½ tasse d’eau ½ tasse de farine tout usage 1 pincée de sel 2 œufs Pour la décoration ½ tasse de tartinade choco-amandes, fondue ½ tasse d’amandes effilées hachées

PRÉPARATION Pour la crème pâtissière : Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et légèrement blanchi. Transférer le mélange dans une casserole. Au fouet, ajouter graduellement le lait chaud. Porter le mélange à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en raclant les rebords et le fond de la casserole. Laisser mijoter de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Ajouter le chocolat haché et bien mélanger afin de le faire fondre. Une fois le chocolat fondu, verser la crème dans un bol. Recouvrir directement la crème de pellicule plastique, afin d’éviter la formation d’une peau. Réfrigérer au minimum 4 heures. Pour la pâte à choux : Préchauffer le four à 375 °F et s’assurer que la grille est au centre. Recouvrir une tôle à biscuits de papier parchemin. Mélanger la farine et le sel et réserver. Suite p. 97 >

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DESSERTS CHOCOLATÉS

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Mini-éclairs chocolat et amandes, suite À feu moyen vif, dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Dès que le beurre est fondu et que les bouillons apparaissent, retirer immédiatement du feu (pour éviter que l’eau s’évapore). D’un seul coup, ajouter la farine au mélange d’eau et de beurre et brasser à la cuillère de bois avec vigueur, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et forme une boule. Remettre à feu doux et brasser la pâte pendant 2 minutes. Retirer du feu. Laisser tiédir pendant 5 à 7 minutes. Ajouter un œuf à la fois en brassant bien afin d’obtenir un mélange lisse. Avec une poche à pâtisserie, faire de mini-éclairs d’environ 2 pouces de longueur. Avec le bout du doigt humecté d’eau tiède, faire disparaître les pointes créées par la douille de la poche et s’assurer que les éclairs sont oblongs. Cuire de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Éteindre le four. En procédant délicatement, couper les éclairs en deux sur la longueur avec un couteau fin. Remettre sur la plaque et laisser sécher dans le four fermé, environ 10 minutes. Pour le montage : À l’aide d’une poche à pâtisserie, remplir les éclairs de crème pâtissière refroidie. Tremper le dessus de chaque éclair dans la tartinade fondue. Saupoudrer d’amandes hachées et servir aussitôt.

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Blondies à la betterave jaune et au chocolat blond

par Marie Asselin

Pour 16 portions

Ingrédients 1 tasse de chocolat blond en pastilles ou en morceaux (environ 170 g) 1 tasse de beurre non salé 3 œufs 1 tasse de sucre granulé 1 tasse de betteraves jaunes en purée (voir note) 1 ½ tasse de farine tout usage 1 tasse de framboises fraîches ¼ tasse de pistaches écalées

À PROPOS DU CHOCOLAT Le chocolat blond Dulcey est une création de Valrhona et possède une saveur particulière de biscuit, voire de caramel. On peut remplacer le chocolat blond par du chocolat blanc de qualité, pur beurre de cacao.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Graisser un moule carré de 23 cm, puis recouvrir de papier parchemin. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une tasse à mesurer au four à micro-ondes à basse puissance, une minute à la fois, pour ne pas faire brûler le mélange. Laisser refroidir à température pièce. Dans le bol d’un batteur, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger. Baisser la vitesse et ajouter lentement le mélange beurre et chocolat pour bien l’incorporer. Ajouter la betterave en purée de la même façon. À l’aide d’une spatule, incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle disparaisse (attention de ne pas trop mélanger). Verser dans le moule préparé. Distribuer les framboises fraîches et les pistaches sur la surface du mélange. Cuire environ 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte avec quelques miettes accrochées. Pour une texture bien riche et moelleuse, il est important de ne pas faire trop cuire les blondies. Laisser refroidir complètement dans le moule, sur une grille. Tailler et servir. Note : Pour faire de la purée de betteraves, laver 4 betteraves de grosseur moyenne (sans les feuilles), les percer à de nombreux endroits avec la pointe d’un couteau, et les déposer sur deux épaisseurs de papier essuie-tout dans le micro-ondes. Déposer une feuille de papier essuie-tout sur les betteraves. Cuire environ 7 minutes à puissance maximale, ou jusqu’à ce qu’un couteau transperce facilement la chair. Sortir les betteraves à l’aide de pinces (elles seront brûlantes) et les envelopper de papier aluminium. Laisser reposer au moins 5 minutes. À l’aide d’un couteau bien affûté, éplucher les betteraves, les couper en dés et les réduire en purée dans un robot ou à l’aide d’un pied mélangeur. Laisser refroidir complètement avant d’incorporer la purée dans le mélange à gâteau.

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DESSERTS CHOCOLATÉS

Gâteau étagé à la betterave, aux framboises et au chocolat blond

par Marie Asselin

Pour 8 à 10 portions

Ingrédients Pour le gâteau 3 tasses de farine à pâtisserie 1 ½ c. à thé de poudre à pâte ½ c. à thé de sel ½ c. à thé de gingembre moulu 2 tasses de purée de betteraves rouges (voir note) 1 ½ tasse de sucre granulé 4 œufs 1 tasse d’huile de canola 2 c. à thé d’extrait de vanille

À PROPOS DU CHOCOLAT Le chocolat blond Dulcey est une création de Valrhona et possède une saveur particulière de biscuit, voire de caramel. On peut remplacer le chocolat blond par du chocolat blanc de qualité, pur beurre de cacao.

Pour le glaçage au chocolat blond 1 tasse de beurre non salé à température pièce 3 tasses de sucre en poudre Pincée de sel 170 g de chocolat blond, haché, fondu et refroidi à température pièce ¼ tasse de crème à fouetter ¼ c. à thé d’extrait de vanille Pour le montage 3 tasses de framboises fraîches, plus quelques-unes pour la présentation Betteraves glacées (facultatif — voir méthode en note)

PRÉPARATION Pour le gâteau : Préchauffer le four à 350 °F, en s’assurant que la grille est placée au centre. Beurrer un moule à charnière de 23 cm. Découper un cercle de papier parchemin pour en recouvrir le fond, puis une bande de papier parchemin pour recouvrir les côtés du moule. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le gingembre moulu à l’aide d’un fouet. Réserver. Dans un autre grand bol, mélanger la purée de betteraves, le sucre, les œufs, l’huile de canola et la vanille et fouetter à l’aide d’un batteur pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait pâli et soit plus léger. À l’aide d’une spatule, incorporer un tiers du mélange de farine en pliant jusqu’à ce que la farine disparaisse (il est important de ne pas trop fouetter le mélange). Ajouter le reste de la farine selon la même méthode, en deux parties. Suite > 100

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Gâteau étagé à la betterave, aux framboises et au chocolat blond, suite Verser le mélange dans le moule. Cuire jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre ressorte propre, environ 50 minutes. Laisser le gâteau refroidir complètement dans le moule en le posant sur une grille. Pour faire le glaçage : Mettre le beurre à température pièce dans un grand bol et tamiser le sel et le sucre en poudre par-dessus. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, en raclant les côtés du bol à l’aide d’une spatule au besoin. Mélanger la vanille dans la crème à fouetter. Baisser la vitesse du batteur au minimum et verser le mélange de crème tranquillement pour l’incorporer au glaçage. Verser ensuite le chocolat blond fondu et refroidi et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Augmenter ensuite la vitesse et battre le glaçage encore 3 minutes pour l’alléger. Pour le montage : Une fois le gâteau bien refroidi, le couper en trois sur l’épaisseur (c’est plus facile si le gâteau sort du réfrigérateur). Déposer un étage de gâteau sur une assiette de service. Tartiner d’un tiers du glaçage. Saupoudrer de la moitié des framboises. Déposer un deuxième étage de gâteau sur les framboises. Tartiner d’un deuxième tiers du glaçage et ajouter le reste des framboises. Déposer le dernier étage de gâteau et tartiner du reste du glaçage. Décorer avec d’autres framboises fraîches et des betteraves glacées, si désiré. Mettre au frais si préparé d’avance. Sortir le gâteau 30 minutes avant le service pour le ramener à température pièce. Notes Pour faire de la purée de betteraves, laver 4 betteraves de grosseur moyenne (sans les feuilles), les percer à de nombreux endroits avec la pointe d’un couteau, et les déposer sur deux épaisseurs de papier essuie-tout dans le micro-ondes. Déposer une feuille de papier essuie-tout sur les betteraves. Cuire environ 7 minutes à puissance maximale, ou jusqu’à ce qu’un couteau transperce facilement la chair. Sortir les betteraves à l’aide de pinces (elles seront brûlantes) et les envelopper de papier aluminium. Laisser reposer au moins 5 minutes. À l’aide d’un couteau bien affûté, éplucher les betteraves, les couper en dés et les réduire en purée dans un robot ou à l’aide d’un pied mélangeur. Laisser refroidir complètement avant d’incorporer la purée dans le mélange à gâteau. Pour faire des betteraves glacées, tailler une betterave crue et épluchée en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Amener ½ tasse de sucre et ½ tasse d’eau à ébullition dans une petite casserole, puis ajouter les tranches et mijoter à couvert pendant 20 minutes. Utiliser une pince pour sortir les tranches de betterave une à une et les déposer bien à plat sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin (les tranches de betterave seront brillantes et translucides). Laisser sécher 15 minutes, puis saupoudrer de sucre. Retourner les tranches et saupoudrer l’autre côté de sucre. Laisser sécher et solidifier complètement, une heure ou deux.

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Fou des foodies Fou des foodies, c’est un livre de recettes, c’est un coup d’oeil sur le paysage gastronomique de la région de Québec, c’est aussi un ouvrage de passion. Après un premier tome au succès fulgurant (aucune fausse modestie ici !), un deuxième tome sous le thème du souvenir et de la nostalgie et un hors-série en forme de calendrier de l’avent, voici le troisième tome juste à temps pour les feuilles qui rougissent. Bien entendu, l’automne est la trame de fond de ce nouveau numéro. Mais la thématique est aussi celle de l’opposition : êtes-vous du type végé ou carné ? On prouve dans ce troisième opus qu’on n’a pas besoin de choisir, quand tout est bon.

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