Un quatre mains d'anthologie chez hristo he Ha a ec Edouard oubet

Photomaton - Alain Ducasse

L'Hymne d'Eddy Creuzé

Guillotine, une vodka tranchée

Clément Leroy ... de Chantilly

Noto, pastorale à Pleyel

Albert Namhias est depuis des années l'ami des Chefs, des restaurateurs ... et des clients. Son objectivité couplée à son très grand professionnalisme ont fait de lui un personnage incontournable de tout ce qui touche à la Gastronomie. Au four et au moulin lui-même dans les années 80 avec Olympe Versini avec laquelle ils furent, via leur restaurant Olympe - dans le quartier de Montparnasse -, également incontournables. Le tout-Paris se pressait chez eux pour voir et être vu mais, surtout, pour bien manger. Et dans ce qui est de bien manger, Albert Namhias en connaît un rayon et le partage avec délectation et convivialité. Sourire et élégance compris.

ACCORDS METS ET VINS Jacques Puisais est l'un de ces doctes personnages qui peuplent le monde de la gastronomie. Rien qui ne lui soit étranger en matière de vin, ses cépages, son terroir, ses climats. Il m’avait fait découvrir une émotion nouvelle, l’empreinte que laissent les goûts et les saveurs dans notre palais, un nouveau rapport entre dégustation et mémoire. Dès lors, ma façon de goûter les plats et les vins ne fut plus jamais la même, et je me surprenais souvent en savourant un plat à chercher quel vin pourrait le mieux s’harmoniser avec lui. J’ai pu aussi me rendre compte à quel point l’harmonie peut être fragile, tributaire d’un assaisonnement de plat plus prononcé ou d’une température de vin plus ou moins élevée, appelant ainsi à une grande humilité dans l’exercice de cette science. Aussi quand j’observe le ton péremptoire de certains sommeliers qui dictent systématiquement le choix d’un cru sur un plat particulier, sans tenir compte du millésime, de la température du vin, de la sauce servi avec le plat qui est accompagné de quelques légumes Il s’est beaucoup intéressé à "l'accord des mets et des vins" que des chefs célèbres ont été nombreux à suivre: Pierre Troisgros, Alain Senderens ... Son discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. Selon lui, les mets et les vins se rencontrent harmonieusement de trois manières, quand le vin respecte ou corrige le défaut du plat, quand le plat respecte ou corrige le défaut du vin, ou quand le verre et l’assiette se respectent mutuellement et dans ce cas, chaque partie conserve ses qualités. Mais cette rencontre tient du miracle, de l’accident heureux… Alors cessons de terroriser le pauvre client, comme de servir du Sauternes sur un foie gras à quelqu’un qui n’aimerait pas les vins liquoreux. Respectons le goût du client. Il existe tout de même une quatrième manière, dite association forcée, qui consiste à intégrer le vin dans la confection du plat, et de le servir en accompagnement.

La Couverture ... Quand vous êtes à Noto, vous êtes à l'évidence chez Benjamin Patou. Après Manko, l’Alcazar, Thiou ou encore la Maison de l’Alsace, Laura Gonzalez nous présente sa dernière réalisation: Noto, un restaurant qui vient de s'installer dans la Salle Pleyel et qui ressemble à son propriétaire. Racé et élégant. Avec Patrick Charvet en cuisine, c'est un succès assuré avec, au fond de la salle, une fresque faite à la main qui a demandé des jours de travail.

19 Food & Good news

55 Accords Dix Vins

66 70

Marc Delacre se met à table

70 Les caves se rebiffent

74 Passez (à la) Muscade

55

eux Chefs, trois étoiles, quatre mains: Christophe Hay de La Maison d'à Côté à Montlivault et Édouard Loubet, double étoilé Michelin au Domaine de Capelongue, en Provence s'étaient donné rendez-vous, le 29 mars dernier, chez le premier pour un repas gastronomique proposé à une clientèle peu rodée à ce genre d'exercice. Pour le Chef passé par les États-Unis pour Paul Bocuse et l'Hôtel de Sers à Paris, ce dîner à quatre mains était l'occasion de porter haut la Gastronomie dans un cadre ligérien chic et élégant. La Maison d'à Côté, établissement étoilé depuis 2015, est l'endroit idoine pour ce genre d'exercice avec sa cuisine ouverte qui peut, en outre, accueillir quatre convives. Ce quatre mains est également l'occasion de faire se rencontrer en direct Live deux régions, deux cuisines, deux visions, deux talents, deux terroirs et trois étoiles, qui, pour le coup, s'ajoutent naturellement plutôt que de se compléter. Ce fut donc le Lubéron, en déplacement, qui allait à la rencontre de la Loire et de ses trésors. Bien entendu, avec des accords mets/vins aux petits oignons signés par le sommelier local, Sébastien Durance. Quatre mains, trois étoiles, d'accord mais ambiance décontractée pour ce dîner inédit qui a très rapidement affiché complet. C'est que l'on est loin de la guinguette qu'était, avant de la reprendre, La Maison d'à Côté de Christophe Hay. Les habitants du coin vous le diront, depuis que le Chef qui a "grandi" à Blois s'y est installé: Montlivault n'est plus un simple point sur une carte. C'est un endroit où l'on se régale - au restaurant gastronomique comme au bistro, et où l'on peut bien dormir avec comme compagnons le calme et le clocher du village. Ce quatre mains illustre d'ailleurs bien le caractère de Christophe Hay, audacieux et authentique.

De l'audace, il en fallait pour organiser un dîner un peu particulier dans un village de France en gardant ce qui fait de lui une figure de proue de la scène gastronomique ligérienne. Au delà de l'amitié qu'il lui porte, c'est ce qui a convaincu Édouard Loubet de prêter ses deux mains à ce dîner d'exception. C'est l'occasion de passer un agréable moment avec quelqu'un que j'aime bien avec qui je partage de nombreuses valeurs. Ce soir là, il a partagé bien plus, une cuisine, un piano, un succès qui devrait appeler d'autres quatre mains. C'est dans le domaine du possible disait Christophe Hay quelques heures avant le dîner qui proposait une carte inédite concoctée par les deux Chefs: Mulet de Loire mariné à la violette - Artichaut sarrasin et blanc-manger au poivre de Timut Soufflé d'écrevisses gratiné - Jus de rivière à la mauve et spiruline en salade Esturgeon de Sologne - Grillé au feu de bois de coriandre, panais et ail des ours Pintade rôtie - Asperges vertes à la coriandre et graines de sésame noir torréfiées Chèvre du Père Favre - Mousse légère et copeaux affinés, herbes sauvages et miel de sapin Oeuf Mimosa - Jus de blé vert comme une soupe Comme à son habitude, Christophe Hay a privilégié les produits de sa région. Nous avons de très beaux poissons dans la région. Nous changeons justement la carte le 1er avril nous confiait-il, avec l'apparition de l'anguille. L'anguille de la Loire bien entendu !!! Evidemment !!!!

La Maison d'à Côté 17 Rue de Chambord, 41350 Montlivault Téléphone: 02.54.20.62.30 http://www.lamaisondacote.fr/

ller manger à L'Inédit de Eddy Creuzé, cela se mérite.

Si l'on devait pitcher son restaurant, on dirait que c'est un authentique hymne à la joie. Passer de Beethoven à Mozart ne pose pas de problèmes à Eddy Creuzé qui manie le classique avec simplicité et surtout brio.

Quand on dit que la ligne droite est le chemin le plus court pour arriver, pour ce restaurant étoilé, il vaut mieux prendre une voiture qu'autre chose pour s'y rendre. Situé en dehors de Paris, à Pringy (à côté de Melun), L'Inédit est l'hymne gourmand d'un Chef "toqué" de truffe comme il aime à se définir. En fait, j'aime la cuisine classique. Classique, on fait dire ce que l'on veut aux mots comme dirait Michel Audiard mais, c'est vrai, comme Mozart, il excelle tel un virtuose dans cette catégorie souvent dédaignée, méprisée par la nouvelle vague de la Gastronomie, celle que l'on nomme bistronomique. Cela n'empêche pas Eddy Creuzé de faire de cette cuisine classique, une cuisine pyrotechnique, explosive en goûts et en saveurs.

Cela se voit immédiatement sur la carte de L'Inédit, car si les bonnes choses se mangent, elles se lisent aussi: LES SAINT-JACQUES CRUES, VANILLE-FRUIT DE LA PASSION, ŒUFS « TOBIKO » ET CITRON CAVIAR LES GOUJONNETTES DE GROSSE SOLE SAISIES AU MYCRIO, CRÈME DE TRUFFE AU VIN DE « LOU RABASSO » LES RIS DE VEAU « CŒUR » BRAISÉS À LA STAUB DANS L’INSTANT À LA TRUFFE NOIRE LE FILET DE BŒUF DE NOS TERRES, FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE, JUS COURT AUX ANCHOIS, GNOCCHIS DE POMME DE TERRE AUX OLIVES « TAGGIASCHE »

LE TARTARE D’ANANAS CONFIT À LA CORIANDRE, MICRO BABA RHUMCITRONNELLE, SORBET PIÑA Plus classique, il n'y a pas ... enfin, on est quand même plus chez Boulez que chez Bach avec Eddy Creuzé.

Chez lui, ça pétille en bouche avec, comme il le dit si bien, une cuisine de tradition et des classiques revisités. Si il n'y avait que cela, venir à L'Inédit serait éventuellement facultatif mais comme, qui aime le bon aime souvent le beau, Eddy Creuzé et sa délicieuse

femme, Nathalie - que l'on retrouve en salle, sont de ceux là. Leur auberge est fort accueillante et l'on comprend mieux leur attachement à vouloir être en dehors de Paris. Je suis très attaché à la ville de Melun, d'ailleurs, je vais quitter Pringy pour m'en rapprocher. Nous allons prochainement nous installer dans un cadre de rêve afin d'accueillir encore mieux nos convives. Hospitalité, gentillesse et goûts composent le triptyque de L'Inédit avec un Chef qui est définitivement plus Offenbach que Mozart, Beethoven ou Boulez. Avec lui, c'est La Vie Parisienne à Pringy, un opéra bouffe pendant lequel on se régale du début à la fin.

L'Inédit 20, avenue de Fontainebleau - 77310 Pringy Téléphone: 01.60.65.57.75 www.linedit.fr Ouvert tous les jours sauf mardi, mercredi et dimanche soir

Car, selon la formule consacrée et par trop éculée, ce Chef adore les bons produits mais son amour ne se limite pas à une simple déclaration. Au delà d'une démarche locavore, ce sont surtout les produits qui ont du goût, telle sa viande de bœuf normande - tellement exceptionnelle qu'il ne faut pas hésiter à la demander nature - qui font se relever Eddy Creuzé la nuit pour écrire ses cartes. En définitive, le seul défaut de L'Inédit est d'être au feu de Dieu ... Mais c'est peut-être un bien pour un mal car si il était à Paris, ce serait cinéma permanent. Bien sur, pour voir la dernière séance de Mister Eddie ...

Le Paris-Brest d'Eddy Creuzé Pas question que ce classique de la Pâtisserie ne tienne pas les promesses de l'original. Ici, le challenge était de modifier les textures pour passer avec bonheur du moelleux au plus craquant. Un peu comme le Paris-Brest en bouteille à boire de Potel et Chabot mais en plus goûteux. Avec, en prime, une légèreté sans égale qui incite souvent à vouloir en manger un autre.

LES VENDREDIS DU VIGNERON Lancés et créés par Philippe Faure-Brac, les Vendredis du Vigneron sont devenus des rendez-vous très prisés par les amateurs de vin. Une occasion unique de rencontrer des vignerons d’exception, découvrir leurs vins au cours de déjeuners et diners réalisés par le célèbre Sommelier et le chef Guillaume Saluel. 19 MAI Le Clos de l’Ours avec Michel Brotons en Provence 2 JUIN En compagnie de Brigitte Bertrand et le domaine Coste Caserone en Corse Bistrot du Sommelier 97 Boulevard Haussmann Paris 8e

Dammann Frères ouvre une nouvelle boutique avenue Franklin-Roosevelt à Paris. Inaugurée au début du mois, cette boutique sera, avec celle de la Place des Vosges, le flagship parisien de la célèbre marque de thés. On y retrouvera toute l'offre thé de Dammann Frères et plus encore ... Dammann Frères - 12, avenue Franklin-Roosevelt Paris 8e

LA CANTINE DU TROQUET PEREIRE 46 Rue Bayen, 75017 Paris

NOUVEAU MENU CHEZ JACQUES FAUSSAT AUTOUR DE LA TEQUILA CASA DRAGONES C’est à l’issu de ses différents voyages que Jacques Faussat trouve l’inspiration pour imaginer ses créations culinaires. De retour du Mexique, il conçoit un menu original autour de la tequila Casa Dragones au prix de 80€. Ce chef a tenu à faire appelà cette maison indépendante de spiritueux, typiquement mexicaine, qui travaille uniquement de manière artisanale. Leur tequila est constituée à 100% d’agave bleue pure.

A LA RECHERCHE DES FEMMES CHEFS - Vérane Frédiani

avec, entre autre : Anne-Sophie Pic, Adeline Grattard, Jacotte Brazier, Domininique Crenn, Elena Arzak, Alice Waters, Amanda Cohen, Clare Smith, Cristina Bowerman, Barbara Lynch, Kamilla Seidler, Soledad Nardelli...

Daurade sauvage marinée citron vert vanille Bourbon Jus blanc juste fumé Tequila Casa Dragones blanco Caille ivre de Tequila écrasé de pommes de terre et graines de Sobacha Queso montado de los Dragones Soufflé rosi par la Barbarie Jus poire de cactus à l’épine-vinette Tequila Casa Dragones Joven 100% uro agave azul

Restaurant Jacques Faussat 54, rue Cardinet, 75017 Paris 01 47 63 40 37

COGNAC 1862 ESPRIT DE FAMILLE MEUKOW

Vérane Frédiani est partie aux quatre coins de la planète à la rencontre de femmes chefs qui innovent dans la haute gastronomie, dans la restauration et dans les métiers de bouche. Tout au long du film, on suit ces femmes dans les cuisines des grands restaurants, au sein des écoles, mais aussi dans la rue avec la streetfood qui a le vent en poupe. On croise aussi des sommelières, des activistes, des femmes entrepreneuses qui managent des brigades et se battent au quotidien pour exister dans des sphères d’hommes, qui prônent le développement durable, l’égalité et qui souhaitent changer le monde à travers leur vision de la cuisine.

Le Cognac 1862 Esprit de Famille est un assemblage unique des plus prestigieux cognacs de la Maison Meukow. 1862 parce qu'il s'agit de l'année de création de Meukow et Esprit de Famille parce que la famille Coste, propriétaire de la marque, travaille vraiment en famille. Autour du Président de Meukow, Philippe Coste, la famille accompagnée de la maître de chai, Anne Sarteaux, donne le meilleur du Cognac avec cet Esprit de Famille qui révèle les splendeurs de l’héritage et du respect des traditions, et toute la fierté, aujourd’hui, de les perpétuer à travers le monde.

Cognac 1862 Esprit de Famille 70cl - 629 euros

CHRISTIAN ETCHEBEST PASSE À DROITE Après Rungis, Christian Etchebest installe sa Cantine du Troquet dans le 1-7. Après avoir investi la rive gauche parisienne avec quatre établissements, le Chef s'installe rive droite avec une première cantine où il fleure bon la tranquillité. C'est en effet rue Bayen, côté Perreire, que la cinquième CdT parisienne a pris ses quartiers. Une cantine en forme de bistrot de quartier qui lui confère un attrait assez particulier. Avec Frank Andrault aux commandes, on est complètement dans ce qui fait le charme du 17e arrondissement de Paris. Bourgeois mais pas bobo, décontracté et convivial. Avec sa carte et ses excellents produits - les asperges sont magistrales - cette Cantine prouve que l'on peut être fier d'être aussi à droite.

Ces femmes considèrent avant tout la gastronomie comme un moyen de communication avec les autres, un moyen d’éduquer les gens à leur propre culture, une manière d’étendre leur rôle dans la société et de supporter les économies locales. Le film présente une nouvelle vision de la femme chef, toujours dynamique et battante, toujours en mouvement, créatrice, voyageuse, cultivée, curieuse, parfois rebelle, résistante aux modes mais pas aux influences extérieures, gardienne d’une certaine tradition, parfois solitaire voire unique.

En salle le 5 JUILLET.

LE CAFFÉ STERN LANCE SON TEA TIME

C’est la reine Victoria qui, au milieu du XIXe siècle, instaura le rituel de l’afternoon tea. Il donnait lieu à des réceptions à Buckingham, entre 16 h et 19 h, accueillant jusqu’à plus de 200 personnes. Le Caffè Stern renoue avec cette tradition, enrichie d’accents vénitiens dans le plus pur style Alajmo, du mardi au samedi de 15 h à 18 h. À la carte, une sélection de pâtisseries et de snacks salés – les fameux cicchetti vénitiens – qui, tout comme au restaurant, changeront au fil des saisons pour ne proposer que des primeurs et produits de première fraîcheur.

Caffé Stern Galerie des Variétés, 47 Passage des Panoramas, 75002 Paris

SOURCE VODKA par H.MOUNIER

NOUVELLE CARTE À MAISON BLANCHE

Le groupe H.MOUNIER étend son offre avec le lancement de SOURCE VODKA.

C'est le Printemps et c'est un moment que Maison Blanche adore particulièrement.

SOURCE VODKA, vodka française, est le mariage d’une eau pure, de blé de la Beauce et d’une pointe de vin distillé. Le Maitre de Chai, quant à lui, riche d’un savoir-faire, effectue deux réductions et stabilisations de 10 jours afin de conserver une rondeur et une persistance aromatique. SOURCE VODKA a déjà été récompensée par la médaille d’Or au Vodka Masters 2016, catégorie Premium. Prix moyen constaté: 35€.

C'est en effet le moment pour cet établissement dirigé par Bruno Franck de sortir les tables en terrasses. Deux des plus belles terrasses parisiennes. C'est également le bon moment pour le Chef Fabrice Giraud pour sortir une nouvelle carte pleine de soleil et de saveurs. Bar, lieu jaune, escargots, saint-pierre, homard, asperges blanches ... ça sent bon le Printemps. Maison Blanche 15 Avenue Montaigne, Paris 8e 01.47.23.55.99

ROSÉ BRUT NICOLAS FEUILLATE FÉERIE des bulles de Champagne, Féerie des premiers beaux jours, FÉERIE d’une fête de mariage, Féerie d’un déjeuner au bord de l’eau, FÉERIE du feu d’artifice dans le ciel étoilé, Féerie des baisers de maman, FÉERIE du Brut Rosé dans son habit fleuri pour enchanter tous ces moments de la vie ... Le Brut Rosé Nicolas Feuillatte en édition limitée est à 31€

LE CARNET DU CHEF GUILLAUME GOMEZ Pour accompagner Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Elysée, véritable ambassadeur de la cuisine française propose un carnet personnel de recettes faciles à réaliser. Passeur de goûts, Guillaume Gomez souhaite partager et transmettre sa passion et son savoir-faire au travers de recettes accessibles et gourmandes. Un carnet illustré par Aurélie Sartres, croqueuse de talent. Le carnet du chef - Guillaume Gomez Chef de l'Elysée Aurélie Sartres, Guillaume Gomez Prix: 14.95 €

OEUF PARTIE DE CAMPAGNE Quand certains s'évertuent à faire des œufs classiques, Nicolas Cloiseau, lui, a pensé un œuf dont on se demande quelle poule a bien pu le pondre. Pensez donc, six kilos de chocolat et au moins autant de talent, pour cet œuf unique en son genre conçu et réalisé pour La Maison du Chocolat.

Le Moderne, célèbre restaurant situé à La Bourse, n'en finit plus de monter le son. Nouvelle carte, nouveaux produits, nouveaux vins mais toujours Anne-Sophie en salle ... heureusement !!!

Intitulé Partie de Campagne, Jean Renoir aurait apprécié, cet œuf aux dimensions gargantuesques est constitué, côté face, d’une accumulation de 40 sujets en chocolat noir, lait et ivoire, (lapin, poule, vache, mouton, de 6cm x 6cm x 2cm) et côté pile, d’une face lisse de chocolat noir. Quelle que soit le côté que l'on choisisse, on gagne.

BRUT ROSÉ CASTELNAU Savante alchimie d’un assemblage original de pinot meunier(48,5%), de chardonnay (37,5%) et de pinot noir (14%), cette cuvée révèle subtilité et ampleur. Le vin rouge élevé avec soin et l’apport de vins de réserve (19%) fournissent le caractère et l’élégance de cette création. L’harmonie de plaisir en version rosée s’appuie sur une belle et complexe maturité aromatique.

32.90 € en vente chez les cavistes

1800 € LA PIÈCE GÉANTE DE 6KG. PIÈCE EN ÉDITION LIMITÉE. L 31 cm x H 46 cm.

hantilly est probablement l'une des plus belles villes de Province de la région parisienne. Elle a tout pour plaire, un cadre idyllique, une forêt domaniale extraordinaire, le Musée du Cheval, un château exceptionnel avec de beaux jardins et un musée qui abrite des joyaux et, bien sur, une crème que l'on ne présente plus. Ne lui manquait plus qu'un roi. Depuis l'été dernier, Chantilly l'a trouvé en la personne de Clément Leroy, nouveau Chef de l'Auberge du Jeu de Paume, un superbe hôtel cinq étoiles. L'Auberge du Jeu de Paume propose deux haltes gourmandes qui ne sont pas des restaurants

d'hôtel mais des restaurants dans un hôtel, la nuance est subtile mais elle fait toute la différence. Le premier restaurant est un restaurant gastronomique - La Table du Connectable -, le second, une brasserie Chic, Le Jardin d'Hiver. Clément Leroy s'occupe des deux restaurants avec la minutie et l'expérience qu'il a acquises tout au long de sa carrière. Clément Leroy rime bien évidemment avec Guy Savoy mais son parcours gastronomique ne se limite pas au sympathique Chef triple étoilé. Il y eut également Taillevent, le Laurent, Michel Chabran ... que des belles adresses qui forgent une carrière d'acier. A l'auberge du Jeu de Paume, c'est un Chef heureux qui officie. Le "divorce" avec Guy Savoy s'est bien passé et les enfants sont bien gardés ...

Quand je rencontre un journaliste, il ne peut s'empêcher de me demander des nouvelles de Guy Savoy. On se téléphone régulièrement et je suis vraiment fier d'avoir pu passer de nombreuses années à ses côtés. C'est désormais seul, ou presque, qu'il est à Chantilly. Sa femme, pâtissière avec laquelle il avait fondé Ciel Pâtisserie, l'a suivi dans cette nouvelle étape gastronomique. Dès son installation dans l'Oise, Clément Leroy s'y est senti bien et sa première carte est passée comme une lettre à la poste. Une carte postale gourmande qui fait le pont entre la terre et la mer. En quatre entrées, trois poissons et trois viandes, Clément Leroy signe une première carte qui lui ressemble. Joyeuse et authentique.

Authentique, c'est le mot juste, sa carte reprend des souvenirs de son enfance, digne héritage d'un papa boucher-charcutier et d'une grand-mère cuisinière.

Mais le clou du spectacle est incontestablement la Pintade de la Cour d’Armoise aux escargots - Laitue braisée, préparée pour deux personnes.

Ravioles de mon enfance - Morilles et ail des ours Bœuf à la ficelle, comme l’aimait mon père Caviar et pommes de mer

Servie impeccablement, découpée devant les convives, cette pintade royale est un vibrant hommage à Chantilly.

Cela ne s'invente pas mais se déguste avec gourmandise. Mais l'amoureux des huîtres qu'est Clément Leroy ne pouvait les occulter: Huître rose N°0 de Florent Tarbouriech. On est encore dans la gourmandise. Avec la Lotte rôtie-laquée, sucs de poissons de roche et l'Agneau de lait cuisiné entre terre et mer, Clément Leroy perpétue sa tradition.

A Guy Savoy également avec la laitue braisée. Car si Clément Leroy sait où il est, il sait surtout d'où il vient. De la Gastronomie française qui est joliment illustrée par deux reproductions de tableaux présents dans le petit salon de La Table du Connétable: Le Déjeuner d'Huîtres et son pendant charcutier, Le Déjeuner de Jambon dont les originaux sont visibles au Musée Condé à Chantilly. J'aime beaucoup ces tableaux, ils résument bien ce qu'est la Gastronomie. Une fête et du partage. Un programme qui va comme un gant à La Table du Connétable comme au Jardin d'Hiver. Les deux plus belles tables de Chantilly.

Quand je rencontre un journaliste, il ne peut s'empêcher de me demander des nouvelles de Guy Savoy Clément Leroy - Chef à l'Auberge du Jeu de Paume

Traveller Made® est un réseau international de designers de voyages de luxe regroupant plus de 270 agences réparties dans 55 pays. Ses membres, Relais & Châteaux ou Safrans du Monde, par exemple, visent une clientèle très haut de gamme pour des prestations obligatoirement sur mesure. En trois ans et demi seulement, Traveller Made est devenu le plus vaste réseau au monde dédié à l’ultra-luxe.

Avec l'ambition de récupérer la seconde étoile ? J'ai de la chance, ici, tout le monde tire dans le même sens. Du Directeur - Pascal Groell - aux commis, tout le monde s'implique totalement. Néanmoins, pour le moment, on ne parle pas d'étoiles. Seulement de plaisir. Et du plaisir, on en prend à La Table du Connétable, comme au Jardin d'Hiver ou plus généralement à l'Auberge du Jeu de Paume qui abrite un Spa Valmont assez unique en son genre. Comme le dit Clément Leroy, ici, ce n'est que du bonheur.

Auberge du Jeu de Paume 4, rue du Connétable 60500 Chantilly Tél: 03.44.65.50.00 http://aubergedujeudepaumechantilly.fr

Si le bonheur est dans le pré, il est également dans le jardin ... d'hiver de l'Auberge du Jeu de Paume, l'autre restaurant de l'hôtel cinq étoiles. Le Bistrot chic de l'Auberge se propose d'être plus accessible que la Table du Connétable sans sacrifier quoi que ce soit à la réputation que l'Auberge du Jeu de Paume s'est faite. C'est une cuisine française à la fois simple et raffinée qui est proposée dans un décor bucolique qui fait l'unanimité chez les Cantiliens, les habitants de Chantilly. C'est bien sur Clément Leroy qui supervise la cuisine proposée au Jardin d'Hiver. Simple comme un Œuf cocotte jambon & comté, crémeux d’endives de pleine terre et raffinée comme le Pithiviers de pigeon et foie gras, mâche truffée. Même si, bien sur, la carte du Jardin d'Hiver est moins audacieuse que celle de la Table du Connétable, elle permet de passer un agréable moment dans un cadre élégant vraiment provincial. Comme au restaurant gastronomique, Le Jardin d'Hiver a son plat star: La Côte de bœuf maturée 6 semaines, béarnaise et pommes gaufrettes. Servie pour deux convives, cette côté de bœuf a tout pour vous réconcilier avec la viande. A la commande, elle peut être accompagnée de frites maison et comme pour la Pintade de la Cour d’Armoise aux escargots, la côte de bœuf du Jardin d'Hiver est découpée devant les convives, en tranches suffisamment épaisses pour conserver de la mâche.

Avec un verre de Cuvée Laïs - Côtes du Roussillon 2015 d'Olivier Python, le bonheur n'est plus seulement dans le pré mais dans l'auberge toute entière. De préférence saignante, elle fond sous le palais qui, pour le coup, devient élyséen. Pour les appétits plus modestes, les viandards pourront se rabattre sur la Bavette de bœuf Black Angus à l’échalote, pomme Anna. Pomme Anna, un souvenir probablement venu de Taillevent. Cela étant, le Merlu de ligne à la Basquaise, gnocchis maison, et jambon fumé est également un excellent choix mais qui s'accompagnera, bien sur, d'un verre de blanc. Pour ce qui est des gourmandises sucrées, on termine également sur une bonne note au Jardin d'Hiver. Le Comme un Baba au Limoncello est un appel du pied jardinier aux aficionados des Baba au Rhum. De saison et vraiment réussi, derrière l'Entremet fraise-pistache se cache en fait un un fraisier d'un moelleux Avec un verre de Cuvée Laïs confortable.

d'Olivier Pithon, la côte de bœuf du Jardin d'Hiver est un pousse au crime bien agréable

Mais si l'on veut rester fidèle à Chantilly, il faudra choisir l'Arc en chocolat. Un arc en forme de fer à cheval, hommage gourmand au Musée du Cheval qui se trouve en face de l'Auberge du Jeu de Paume. Quelque soit le bout par lequel on attrape le Jardin d'Hiver, salé ou sucré, le bonheur est définitivement dans le pré.

Alain Ducasse est probablement le Chef cuisinier français en activité le plus connu au monde. Chef à plus d'un titre, Chef en cuisine et chef d'entreprise, on reproche souvent à Alain Ducasse de ne pas être dans ses restaurants. Ce Photomaton prouve le contraire. Réalisé lors d'un mâchon presse au Lyonnais, restaurant du groupe Ducasse, en présente de Fabienne Eymard et Xavier Boireau, chefs des restaurants Benoit et Aux Lyonnais et de Arnaud Nicolas - qui vient d'ouvrir son restaurant-boutique au 46 avenue de la Bourdonnais - Meilleur Ouvrier de France Charcutier. Et comme à son habitude - ses proches vous le diront, Alain Ducasse n'a pu résister au plaisir de goûter les produits. Par envie et parce que c'est un très grand professionnel.

Nikon D3400 Handicapé par un écran immobile, on pourrait penser que le reflex numéro Nikon D3400 n'est pas doué pour les photos gastronomiques ... tout dépend en fait du sujet. Si c'est un plat que l'on veut photographier du dessus, le D3400 est à oublier mais par contre pour capter l'ambiance d'une salle de restaurant, en retranscrire l'humeur, il s'avère redoutable de précision pour un prix défiant toute concurrence. Offrant une excellente qualité photo ainsi que des performances plus qu'honorables pour mettre en boite ce qui fait l'essence même d'un restaurant, son Chef et son équipe, le D3400 de Nikon est un très bon choix pour un premier reflex numérique ... tant que l'on choisira son smartphone pour lui confier la tâche du #foodporn. Pour photographier en noir et blanc, le D3400 est le compagnon de jeu idéal pour débuter avec un reflex numérique. Il n'était pas prévu que Alain Ducasse soit présent à cette présentation presse. L'occasion était pourtant trop belle pour ne pas le "capturer" avec un appareil photo. C'est donc un Alain Ducasse plus vrai que nature que l'on peut voir avec cette "séance photo" improvisée. Improvisée mais intéressante, séance qui démontre que être Chef, c'est un "job à plein temps". Nikon D3400 (boîtier nu), autour de 400 euros. www.nikon.fr

uillotine - Un Souffle Frais sur la Nuque dit le dossier de presse de cette nouvelle vodka. Si l'on devait trancher, on dirait plutôt Un Souffle de bonheur au Palais. Bien sur, cette baseline est faite pour changer l'air, voire la musique, souvent conventionnels, de l'univers des vodkas. Celle-ci est française et fière de l'être. Mais sa fierté est surtout d'être totalement différente des autres vodkas. Surtout françaises. Dans un marché ultra dominé par des poids lourds du monde de l'alcool, la démarche de Paul Berkmann peut sembler suicidaire. Non sire, révolutionnaire aurait dit Jacques Séguéla dans les années 80 comme il l'avait fait pour Citroën. Mais voilà, dans ces années là, il n'y avait pas encore Guillotiine. Et pour cause, cette vodka n'est officiellement née qu'il y a quelques semaines. Toute jeune, mais fort bien née. Fort bien nez car si l'on ne s'arrête pas sur la bouteille - ce qui serait dommage - et que l'on va à l'essentiel, le premier rapport que l'on entretient avec Guillotine est son odeur, son nez. Raffiné et chargé d'élégance, il est rempli de promesses qu'à la dégustation la vodka va tenir. Et que ce soit Guillotine Vodka ou Guillotine Héritage, on est bel et bien en présence d'une vodka d'exception. Non, révolutionnaire, appuierait encore l'ami Séguéla. Mais quelle mouche a donc piqué Paul Berkmann, ancien Directeur commercial de la filiale Events de Canal + pour qu'il se lance tel Mirabeau dans pareille aventure ... révolutionnaire ? Le goût du beau et du bon et, en ce qui concerne la vodka, une volonté d'apporter un souffle nouveau avec une idée somme toute saugrenue mais pas inintéressante.

· 4cl GUILLOTINE HERITAGE · 2 dash angustura · 1 cuil de cassonade · 1 zeste d’orange · soda Préparation stir Glass rocks Garnish zeste d’orange Placer le zeste d’orange, les 2 dash d’angustura et le sucre dans le verre, mélanger le tout à l’aide du soda. Remplir le verre de glaçons puis verser la vodka. Mélanger le tout.

· 4cl GUILLOTINE HERITAGE · 2cl Chambord · 2cl citron vert . 1,5 cl sucre liquide · 5 framboises · 6 feuilles de menthe Préparation shaker and double strain Glass martini Garniture une feuille de menthe Placer les framboises, le sucre, le jus de citron et la liqueur de framboise puis écraser le tout. Ajouter les feuilles de menthe, la vodka et des glaçons puis skaker. Verser en double strain dans le verre rafraichi au préalable.

Faire une vodka par la distillation de marc de raisin.

occasion, avec Guillotine, de faire connaissance avec le nouveau Chef barman du Shangri-La était trop belle pour ne pas la saisir.

Mais quand on vient de Canal + et même à la Direction des Sports, on n'a pas forcément le background nécessaire pour pareille entreprise.

Avec Clément Emery à la tête du Bar Botaniste, le Shangri-La brise les codes en vigueur dans les établissements hôteliers de luxe.

C'est pour cela que j'ai contacté Jean-Luc Braud, un ancien expert recherche développement pour Remy Cointreau qui a été immédiatement emballé par le projet. Sans lui, nous n'aurions pas pu le faire.

Atypique est le mot qui caractérise le mieux ce jeune homme au passé étonnant, plus gastronomique qu'alcoolisé.

Faire quoi ? Réussir à maîtriser avec justesse la distillation de marc de raisins - pinot noir, pinot meunier et chardonnay provenant exclusivement de Aÿ-Champagne, raisins épinés grain par grain de façon tout ce qu'il y a de plus artisanale.

Passé par quelques hôtels parisiens et britanniques dans des emplois liés à la restauration, le voici en poste au Shangri-La qui fait un pari sur lui. Son passé en tant que Directeur du Bar du Sheraton Park Lane pendant une année et sa connaissance du monde de l'hôtellerie de luxe ont convaincu la direction du cinq étoiles luxe de l'avenue de Iéna.

Et surtout en tirer le meilleur afin d'obtenir deux cuvées d'excellence, Guillotine Vodka et Guillotine Héritage.

Avec son look au moins aussi atypique que son parcours, so british, Clément Emery a des idées très arrêtées sur son métier.

Tel un orfèvre, comme il l'a fait avec les cognacs primés Remy Cointreau, Remy Space, Remy Silver et Remy 1738 pour Remy-Martin, Jean-Luc Braud a capturé l’essence des matières premières sans faire de concessions.

Je conçois le cocktail comme une expérience gastronomique. Et je désire redonner au bar son côté street car on a tendance à l'oublier mais le bar vient de la rue.

Les marcs de raisin sont fermentés puis patiemment distillés dans une distillerie traditionnelle centenaire dont le savoir-faire préserve toutes les subtilités du fruit. L’alcool ainsi obtenu est recueilli et transporté en Ile-de-France.

Clément Emery voue une passion pour le poivre, il lui a d'ailleurs consacré un cocktail et adore le whisky. J'aime également les vodkas de caractère, les vodkas rustiques.

Guillotine Héritage repose alors en fut de chêne. La mise en bouteille a lieu en Île de France avec des flacons façonnés en France.

Guillotine, que je viens de découvrir, est tout à fait ce que j'aime. Racée et ronde en bouche.

Pour ces deux vodkas, Guillotine n'utilise que des produits naturels. Aucun conservateur, aucun arôme chimique ou colorant. Que du bon.

Par contre, ce n'est pas la seule vodka française à base de raisins champenois.

Du bon que l'on retrouve en bouche. A la dégustation, le palais n'est pas brûlé, il est carrément séduit par les notes citronnées et de raisin de Corinthe pour Guillotine et de réglisse et de poivre de Sechuan pour Guillotine Héritage.

C'est vrai, nous avions découvert Veuve Capet chez Benoist Magen de Tous à la Cave.

C'est un volcan en bouche qui n'utilise l'alcool et sa puissance que pour sublimer les arômes, on est véritablement loin de la très grande majorité des vodkas du marché. Premium, française, les deux ou non.

Tout dépend, en fait, de ce que l'on recherche dans une vodka.

Séduit, on ne peut que l'être par cette Guilltotine qui, à défaut de faire tomber les têtes hormis celles de quelques concurrents, va en faire tourner plus d'une.

Mais Guillotine est bien plus subtile, plus élégante, laissant moins l'alcool prendre le dessus en bouche.

L'ivresse de l'exceptionnel sans aucun doute. Mais une révolution n'a de sens que si elle peut être partagée de tous. C'est effectivement le cas avec les deux produits de la société de Paul Berkmann - la très révolutionnaire Bastille Day - vendus respectivement aux alentours de 45 et 75 euros. Oui Sire, il s'agit bien d'une révolution !!!

uand Patrick Charvet nous a annoncé qu'il faisait partie du prochain projet de Benjamin Patou, c'est comme si il nous annonçait le parfait alignement des planètes, la conjonction idéale pour faire de l'excellent travail.

Avec, qui plus est, un terrain de jeu conforme à leur ambition respective, la Salle Pleyel. Terminée la musique classique, bonjour la cuisine intuitive et appliquée autour des produits et du thème de la Méditerranée comme le dit si bien le Chef lui-même. Mais avant tout, Benjamin Patou est un créateur d'endroits d'ambiances. Avec Noto, il a tapé dans le mille grâce à la collaboration de la décoratrice Laura Gonzalez, la même à qui l'on doit le renouveau visuel de la Maison de l’Alsace et pour rester dans le Moma Group, le décor de Manko. Le point de départ était de conserver le cachet ArtDéco de la Salle Pleyel en alliant le marbre au noyer, au laiton et aux étoffes nobles pour offrir une part d'Italie à ce quartier plutôt rythmé par la Lorraine et le nord de l'Europe. Avec Patrick Charvet, le pari est gagné d'avance. Chef passionné par le monde du goût et les goûts du Monde, on se souvient de son association avec le regretté Lorenzo Buitoni dans une Family Affair très italienne qui ne devait rien à Mary J Blige.

L'épicentre du projet Noto est l’Île de Pantelleria chère à Carole Bouquet qui y a remis en état quinze hectares de vignes pour y faire son vin ... présenté il y a deux ans au Saint-James Paris, superbe hôtel par lequel Patrick Charvet est passé après le départ de Virginie Basselot à la Réserve Genève. C'est désormais à Noto qu'il officie en proposant une cuisine à la braise - pour plus de goût sur tous les plats - thon grillé à la flamme, paleron de bœuf grillé aux aromates, couscous di pesce, côte de veau à la braise pour deux, poisson entier rôti au feu de bois. Avec une signature toute personnelle qui est de mêler les saveurs sans dénaturer l'essentiel. A mi-chemin entre la belle brasserie et le restaurant gastronomique, Noto propose également un bar live, c'est à dire la préparation de petits apéritifs salés, décalés, revisités, décomplexés au bar: Pizza fourré, Bloody Mary pastèque-petits pois, Gamberonni fritti, Polenta soufflée ... Il y en a donc pour tous les appétits à Noto dont le nom est directement inspiré de la petite ville de Sicile, Noto. Doublement italien - sarde et napolitain, Patrick Charvet sublime dans l'assiette le terroir de ce coin d'Italie en y ajoutant une petite pointe de Méditerranée d'Afrique du Nord:

Carpaccio de poulpe aux poivrons rôtis, pamplemousse et menthe verte - parfaitement cuit Linguine Noto, crevettes, ail, curry, bisque, tomates, pousses d’épinards - exquis Agneau rôti « pan mamar » au citron confit, yaourt, herbes et légumes fondants - vraiment fondant Souvenir de Tunisie - Volaille fermière en deux cuissons, foie gras poêlé, raisins et céréales torréfiées - ensoleillé Avec une équipe sortie de palaces, venue se divertir et s’encanailler avec une tendance slow food contemporaine plus lisible et plus Rock' n Roll, Patrick Charvet suit le mouvement; il s'éclate dans les assiettes pendant que les convives prennent du bon temps. Dans les verres, cela rigole également avec une gentille carte des vins dans laquelle on retrouve le vin de Carole Bouquet, Sangue d'Oro - Passito di Pantelleria. Et comme l'on s'amuse en salle, Noto est déjà une adresse à visiter si l'on désire découvrir l'Italie autrement. Loin des clichés et des petites trattorias, Noto est l'une des belles nouvelles adresses du moment. Et inutile de casser son PEL, Noto propose deux menus au déjeuner à respectivement 37 et 45 euros. Très accessible Noto, à l'image de son Chef qui concilie avec bonheur, humilité et talent.

Noto offre une cuisine intuitive et appliquée autour des produits et du thème de la Méditérrannée Patrick Charvet - Chef de Noto

NOTO 252 bis rue du Faubourg St Honoré Paris 8e 01.86.95.96.60 www.noto-paris.com

HORAIRES Du lundi au vendredi de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h30. Le samedi de 19h00 à 23h30. Fermé le dimanche.

Avec son appelation Côtes de Provence La Londe, Cru Classé depuis 1955, le Chateau de Brégançon Cuvée Isaure 2016 représente parfaitement le terroir de Bormes-les-Mimosas, face aux îles d’or. Nez et dégustation: Nez agréable, un peu iodé. Expressif, ce sont des notes d'ananas, de mangue et de pêche qui se dégagent. En bouche, c'est rond, très agréable et facile à boire. Accords mets et vins: Avec des sardines ou une chiffonnade de jambon. Fera des merveilles avec des tapas de la mer. Prix: 18 euros

Un dessin valant souvent mieux qu'un long discours, voici dix accords mets-vins illustrés. More music, less talk !!!

L'Affectif doit son nom à une conversation entre George Wolinsky et Jean-André Charial, propriétaire de l'Oustau de Baumanière à propos de l'ancien Premier Ministre Jean-Pierre Raffarin, qui carburait à l’affectif selon le regretté dessinateur. Conçu en biodynamie, L'Affectif en rouge n'est produit qu'à 7000 bouteilles. Nez et dégustation: Joli nez qui laisse découvrir des notes de pruneaux et de chocolat. En bouche, les petits fruits noirs dominent. Accords mets et vins: Idéal avec des viandes comme l'agneau ou toute viande grillée ou rôtie. Prix: 22 euros

Avec la cuvée L’Altru Biancu, Yves Leccia remet en scène depuis maintenant 5 millésimes, le cépage autochtone, oublié pendant de nombreuses années, biancu gentile. L’Altru Biancu compose la gamme Cépages Autochtones du domaine, gamme composée d’un blanc et d’un rouge. Le blanc a besoin de s'ouvrir pour s'exprimer pleinement. Nez et dégustation: Agréable nez avec des notes de miel et de fleurs blanches. Accords mets et vins: Fonctionne bien avec de la viande blanche et du poisson grillé. Prix: NC

La bonne réputation de Château Dauzac est pleinement respectée avec ce Margaux 2014. Nez et dégustation: Joli nez tout en délicatesse avec des notes d'épices et de pain d'épice. Accords mets et vins: Belle association avec une côte de bœuf comme avec une belle côte de veau. Devrait faire un malheur avec du gibier. Prix: 32-35 euros

L'Affectif doit son nom à une conversation entre George Wolinsky et Jean-André Charial, propriétaire de l'Oustau de Baumanière à propos de l'ancien Premier Ministre Jean-Pierre Raffarin, qui carburait à l’affectif selon le regretté dessinateur. Conçu en biodynamie, L'Affectif en rosé n'est produit qu'à 2400 bouteilles. Nez et dégustation: Nez dominé par les petits fruits noirs, mûres et groseilles et par des notes subtiles de cerises noires. Accords mets et vins: Avec un beau plateau de charcuterie, l'Affectif Rosé 2016 - même un peu jeune - se suffira à lui-même. Prix: 14 euros

Le Moulin de la Roque propose de jolis vins pas prétentieux comme ce Tarente Réserve Bandol 2016. Un rosé comme on les aime. Nez et dégustation: Nez fin et puissant, fruits rouges et fruits exotiques mangue-litchi, une touche mentholée et poivrée. Très agréable en bouche, il confirme la fraicheur du nez. Accords mets et vins: A essayer avec un beau homard breton voire avec du saumon. Prix: 14,80 euros

Le vin Mercurey Pierre Milley est un vin rouge produit dans la région Bourgogne par le Domaine Adélie - Domaines Albert Bichot. Le millésime 2014 est issu de l'appellation Mercurey qui tient son nom d’un antique temple bâti par les romains en l’honneur de Mercure. Nez et dégustation: Nez franc avec des belles notes de pêches blanches, de framboises ... Accords mets et vins: Bel accord avec de la charcuterie ou une belle entrecôte. Ne craint pas les gibiers. Prix: 25 euros

Ce Saint-Emilion Grand Cru s'exprime formidablement avec le millésime 2010. Un millésime puissant, bien charpenté. Les parfums de fruits légèrement épicés sont complétés par des notes d’un boisé bien maîtrisé. Nez et dégustation: Au nez, agréables notes de petits fruits rouges et de cerises noires. Rond en bouche, c'est un grand vin en devenir. Accords mets et vins: Une côte de bœuf , une volaille ou un beau pigeon de Racan seront bien accompagnés par le Château Trianon 2010. Prix: 24 euros

Produite sur un coteau emblématique du Sancerrois, la cuvée Le Rochoy est entièrement certifiée Agriculture Biologique. Issu d’un terroir de Silex parfaitement exposé, ce Sancerre Blanc affiche un fruit préservé. Un vin racé et sans fioritures, idéal pour apporter de la fraîcheur aux repas d’été ensoleillés. Nez et dégustation: Au nez, se dégagent nettement de délicats arômes de fleurs blanches, de menthe et de fruits à chair jaune comme le pêches. En bouche, on sent un peu la réglisse en poudre. Accords mets et vins: Le millésime 2015, plus Sauvignon que Sancerre, est idéal avec un beau plateau de fruits de mer ou des gambas à la plancha. Prix: 18 euros

Le millésime 2015 de la cuvée Inspire du Château Roubine est un excellent choix de rosé. Nez et dégustation: Le nez est complexe avec une belle évolution. On sent des notes de melon ainsi que des arômes de roses légèrement fanées. On a envie de faire connaissance avec ce vin. En bouche, il y a de la matière, de la fraîcheur et de la rondeur. Du gras et une belle longueur malgré un jeune millésime. Comme on dit, il y a du vin !!! Accords mets et vins: Avec des crustacés comme avec des viandes blanches, on est certain de ne pas se tromper. Prix: 22 euros

Q

uand nous l'avions rencontré en 2000, Marc Delacre n'était que Docteur es bien-être et coiffeur.

Désormais, il le dit, il le revendique, il est également restaurateur. L'ancien coiffeur de chez Alexandre de Paris met un point d'honneur à offrir un confort optimum à sa clientèle huppée et très exigeante. Pour elle, rien n'est trop beau ... ou trop bon. Effectivement, depuis le début du Cercle Delacre, ouvert en 1990, un espace restauration avait été pensé et proposé. Initialement, au menu, c'est une petite cuisine avec un poulet en papillote et un dessert à la pomme, puis la restauration fut confiée à Hédiard. Las, les clients ne s'y retrouvaient pas.

Fort de cette mauvaise expérience, la directrice du salon, Virginie Barlemont, a opté pour un virage à 180 degrés et une "cuisine" aux petits oignons. Et désormais, c'est un couple venu de la restauration qui s'occupe de la Table du Cercle. Au déjeuner, point d'andouillettes ou de frites - on prend soin de soi chez Marc Delacre, sans parler des odeurs mais plutôt des buns, des salades, du Bellota Bellota by Dehesa de chez Florence Chatelet Sanchez ... On ne plaisante pas sur la qualité des produits appuie un peu plus Virginie Barlemont, comme au salon, nous ne prenons que le meilleur. Et pas peu fière d'ajouter que cette table est l'une des plus confidentielles de Paris, une table dans laquelle les conversations ne le sortent pas de là.

Cercle Delacre

17 Avenue George V Paris 8e 01 40 70 99 70 Un espace de 650 m2 composé de deux étages. Une équipe de 30 professionnels, spécialistes des dernières tendances et techniques des soins capillaires et des soins esthétiques pour hommes. Un service complet offrant plus de 35 soins différents mais également un hammam, un sauna, une salle de repos, un service voiturier et un cireur. Une écoute personnalisée, une hygiène irréprochable, des soins adaptés et performants.

Souvent pas plus de cinq à six convives au déjeuner en semaine, un peu plus le week-end. C'est un service en plus que l'on offre à notre clientèle, pas nécessairement un moyen pour gagner de l'argent. Un service apprécié à sa juste valeur par les clients habitués à être chouchoutés dans les meilleurs endroits parisiens. Les gens se font vraiment plaisir chez nous ajoute Marc Delacre, La Table du Cercle permet également à ceux qui accompagnent nos clients de patienter en prenant un café, un verre, une pâtisserie ... Même si les quatorze fauteuils de cuir brun, réglables électroniquement, du salon de coiffure sont aussi confortables et douillets que les sièges de la Table ...

Benoist Magen est au vin, ce qu'est Obélix est à la bande dessinée, il est tombé tout petit dedans ... et ne s'y est pas noyé. Au contraire. Ce personnage iconoclaste mais pas bachi-bouzouk pour un litre de kil a été, tour à tour et dans un ordre non préférentiel, vigneron, agent, commercial ... bref, il a tout fait dans le monde du vin, même caviste.

C'est sur, Tous à la Cave ne paie pas de mine, fais très Old School et pourtant, c'est une pépite de cave, une mine d'or pour chercheurs de vins de qualité avec comme orpailleur en chef, Benoist Magen.

C'est d'ailleurs sa dernière étape dans ce monde aussi passionnant que complexe. Mais ne lui dites surtout pas qu'il est un caviste indépendant.

Il aime d'ailleurs trop le vin et ceux qui le font pour ne défendre que son vignoble, c'est pour cela qu'il savait qu'il ne finirait pas viticulteur.

Je ne suis pas un caviste indépendant, je suis juste là pour ceux qui font bien les choses, des trucs bien. Et des trucs bien comme il dit, ce n'est pas ce qui manque dans sa boutique de la rue LéonMaurice Nordmann. Au 119.

BENOIST N'A PAS LE CULTE DE L'ÉTIQUETTE

Une boutique intitulée avec enthousiasme Tous à la Cave qu'il tient depuis 1994 mais qui existe depuis 1935. Je l'ai laissé dans son jus, seuls les flacons ont changé. J'ai commencé avec cinquante références, maintenant il y en a un peu plus. A tous les prix, pour toutes les bourses et toutes les envies.

En fait, il n'est pas caviste, plutôt prof de géographie, connaissant chaque coin de la France, même profonde, son sol, sa géologie.

Tout part de là comme il dit, le sol, c'est le cépage, c'est le vin, c'est la vie. Ce Frank Zappa du vin aime à répéter que le vin c'est de l'agriculture et de la culture. Chez lui, on trouve les deux dans un climat comparable à celui de la Bourgogne dont il apprécie bien sur les vins mais pas que. Il nous a proposé une petite sélection de bons vins au rapport qualité/prix imbattable ...

TOUS À LA CAVE - 119 rue Léon-Maurice Nordmann Paris 13e 01 45 35 39 34

Sélection

by

Benoist Magen

1- Bebemos Val de Souto, le rouge de Galice fait avec le cépage mencia sur granite. Vin simple d’amis pour soirée tapas en apéro. 9 euros 2 - Cuvée Aurélie, Vouvray moelleux 1997 du Domaine du Viking. Un très beau moelleux riche et bien équilibré avec un nez typique chenin qui nous amène sur une bouche suave, dense, ample avec une belle longueur. À boire seul pour sa beauté ou avec un foie gras grâce à sa belle fraicheur. 50 euros 3 - Domaine de la toupie Quatuor, Côtes du Roussillon avec l’accent de son terroir de schiste alliant grenache syrah Carignan et mourvèdre. Un joli vin qui ira très bien sur une cuisine ensoleillée. Du fond et de l’élégance. 12 euros 4 - Folie Blanche, un gros plant comme on n'en fait plus. Du nerf et de la rondeur qui le rendent attachant, idéal sur des huîtres apéro de la mer. 8 euros

5 - Château de Vaux cuvée des Hautes-Bassières. Voila un très beau vin de pinot noir fin et racé qui explose avec un goût de cerise et d’épices. Il fait l’unanimité autour d’une daube de veau suivie d’une tarte aux fraises. 16,50 euros 6 - Rencontres par Valérie Deneufbourg 2012. Orléans Cléry appellation récente mais vraiment intéressante. Ici, c’est le cabernet franc roi ligérien qui s’exprime en tendresse avec du caractère et une facilité à le boire. À l’instar des bourgueil Chinon et Touraine, cette rencontre avec le vin de Valérie Deneufbourg se fait autour d’une cuisine simple d’amis. Mais avec Régal. 10 euros 7 - Le Klevener d’Heiligenstein de Hubert Heywang. 60 hectares sont plantés de ce cépage arrivé en 1742 sur la commune. Il s'agit d'un traminer savagnin rose qui donne des vins de secs à moelleux. Cette cuvée est "sec", tendre et idéale pour découvrir ce cépage. Parfait accord avec des poissons et des viandes blanches. 13,50 euros 8 - Domaine Goyer en Chateaumeillant, Val de Loire. Domaine naissant et plein d’avenir. Leur blanc est issu des cépages Sauvignon et Chardonnay donnant un joli vin frais et net qui ira très bien avec des poissons et des fromages de chèvre. 12 euros

Muscade, c'est avant tout, historiquement, un petit restaurant idéalement placé dans le jardin du Palais-Royal, galerie Montpensier. Depuis quelques mois, c'est également une pâtisserie ouverte par Katell Allain, digne héritière de Muscade. Une pâtisserie qui offre un large choix de douceurs sucrées dans un cadre unique que les plus grands pâtissiers lui envient.

aurait-il quelque chose de pourri dans le monde de la presse gastronomique française ? On peut se poser légitimement la question quand on constate que Muscade, une pâtisserie parisienne établie depuis juillet 2015, n'a jamais connu les honneurs de cette presse pourtant si bienveillante avec certains pâtissiers ... toujours les mêmes d'ailleurs. Elle y côtoie Stella Mc Cartney, Le Restaurant du PalaisRoyal néo étoilé, Pierre Hardy, le Grand Véfour ... et Muscade qui est, chronologiquement parlant, d'abord un gentil restaurant. Ouvert, il y a plusieurs décennies, Muscade aurait pu rester tel quel mais la passion de Katell Allain en décidera autrement. Cette pure bretonne pure caramel beurre salé qui, dans la capitale, s'appelle Catherine, est une passionnée de pâtisserie. Déjà quand elle était petite, elle faisait des gâteaux pour sa grand-mère, la fondatrice de Muscade.

... MUSCADE A FAIT LA UNE DU NY TIMES. Puis, la demande croissant, elle a fait ceux du restaurant, dans un petit labo situé au sous-sol. Avec raison. Car si passion il y a chez Katell Allain, il y a également de la raison ... jusqu'à un certain point. Trop petit, son labo ne peut plus être le terrain de jeu nécessaire à son expression pâtissière. Qu'à cela ne tienne. Avec son mari, elle rachète un petit parking - pour une seule voiture, une Mini, situé à quelques mètres du restaurant, toujours Galerie Montpensier. Ni une, ni deux, et après de nombreux travaux, elle y ouvre enfin son lieu, sa pâtisserie. Muscade, la Pâtisserie du Palais-Royal. Prenant exemple sur ses pâtissiers préférés, Claire Damon, Jacques Genin, Laurent Jeannin ... elle établit une carte fortement inspirée des classiques de la Pâtisserie Française.

Paris-Brest, Tarte aux pommes ... bretonne, Tarte citron vert, cheescake, Tarte Chocolat, Tarte Pomme/ Framboise, Lemon Shortbread, macarons ... et même des viennoiseries et des chocolats. Assortis de quelques spécialités. Profitant de la terrasse du restaurant 80 places, Muscade la Pâtisserie, permet à qui veut passer un moment d'exception, parmi les souvenirs de Colette, Cocteau, Raymond Oliver, de déguster un excellent chocolat chaud. C'est à force d'aller chez Jacques Genin que l'idée m'est venue d'en proposer aux passants de la Galerie Montpensier. Par contre, ce que ne propose pas l'ami Jacques, ce sont des croûtes à thé, une gourmandise venant de ... Bretagne. On est bretonne ou ne l'est pas !!! Mais que l'on ne s'y trompe pas, Muscade, la Pâtisserie du Palais-Royal, est bien une pâtisserie parisienne qui vit au rythme des Fashion Weeks, des shootings photo, des flâneries

d'amoureux. Pourtant, qui voudrait s'arrêter en terrasse, ne paie pas plus cher chez Muscade pour s'asseoir. Non, les pâtisseries sont au même prix qu'en boutique. C'est normal, ce sont les clients eux-même qui font le service, il est normal que l'on leur offre une vue d'exception ... sur un plateau. Tellement d'exception que Muscade a fait la UNE du NY Times. Y aurait-il quelque chose de pourri au royaume de la presse gastronomique française ? Katell n'en n'a cure car elle possède probablement la pâtisserie avec le plus bel emplacement parisien. Dans des jardins historiques, loin de la foule bruyante et des voitures. Et, qu'importe si le NY Times fait mieux son travail que la presse locale. L'histoire jugera, les gourmands aussi.

Muscade 36 Rue de Montpensier, 75001 Paris Téléphone: 01.42.97.51.36