L’ H I V E R Blue Bay 2013 "Aujourd’hui, dans mon métier, je dois et je veux m’adapter aux saisons. De là, je compose mes créations en fonction des produits, mais également en respectant un terroir et une identité qui est la mienne. Durant mon enfance, j’ai été bercé à « l’auto-approvisionnement ». Mes racines, cette passion des épices et des aromates que m’ont enseignée mes grands-parents, mes rencontres et mes voyages ont enrichi mon parcours culinaire… La mémoire crée l’imaginaire et le savoir est le support de l’intuition." Extrait du livre "D‘ Un Rocher à l'Autre -Itinéraire d'un chef" par Marcel Ravin aux Editions la Martinière

L E S

E S Q U I S S E S...

Gnocchi farcis aux endives, pecorino & jambon de Paris, vichyssoise de pommes de terre ratte au macis

22€

Gnocchi stuffed with chicory, ham and pecorino cheese, potatoes soup with mace

Huîtres « Perles de Monaco » & Saint-Jacques en tartare lait de coco, pomme verte & hibiscus

34€

Tartar of oysters “Perles de Monaco” & scallops coconut milk, green apple & hibiscus

Légumes du marché matinal de Vintimille sur une Royale de panais à la vanille

20€

Market vegetable from Ventimiglia on a Royal parsnip flavored with vanilla

Gamberoni de San Remo rôtis au Kumbawa, croquant de rouget de roche

37€

Gamberoni from San Remo roasted with Kumbawa, crunchy red mullet

Betterave de pleine terre & foie gras de canard en brioche feuilletée au pop-corn, jus truffé au vinaigre de Barolo

33€

Beetroot and duck foie gras in a puff pastry brioche with popcorn, truffle gravy flavored with Barolo vinegar

LA R I C H E S S E D E LA S I M P L I C I T E . . .

L E S

M A R I N E S...

Filet de sole laqué aux agrumes, patate douce & choux cabus Fillet of Sole lacquered with citrus fruits, sweet potatoes & green cabbages

40€

Dos de cabillaud rôti au bois d’Inde, taboulé de quinoa à l’avocat & piment végétarien Roasted back of Cod flavored with “bois d’ Inde”, quinoa tabouleh with avocado & vegetarian pepper

30€

Saint-Jacques en deux cuissons, 36€ tagliolini frais…comme une carbonara au mandja, épinards & champignons Saint Jacques in two firings, fresh tagliolini pasta flavored with mandja “carbonara” style, spinach and mushrooms

L E S

S A N G U I N E S...

Morceaux choisis d’agneau de lait des Pyrénées & croquette d’igname Côte farcie / selle croustillante / gigot de 7 heures / épaule fondante Selected pieces of lamb from the Pyrenees & Yam croquette Stuffed rib / crunchy side saddle / Stew/shoulder

38€

Caille des Dombes au foie gras truffé, raviole de potimarron à la châtaigne… thé Lapsang Souchong Dombes Quail truffled with foie gras, pumpkin ravioli with chestnut ...Lapsang Souchong tea

35€

Pièce de bœuf « sélection du jour » poêlée au beurre salé, céleri à la fève de Tonka Piece of beef "daily selection " fried with salted butter, celery flavored with Tonka bean

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D E V E N U S

C L A S S I Q U E S. . .

Le risotto Arborio Arborio risotto

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Soupe de poissons de roche, quenelle de congre, moscardini, langoustine & tapioca Rock fish soup, dumpling of conger, moscardini octopuss, Dublin bay prawn & tapioca

26€

L’œuf de poule bio au manioc truffé, jus de maracudja Organic chicken egg with truffled cassava, juice maracudja

30€

Côte de veau de lait de Corrèze (pour 2 personnes) cuisinée au rhum arrangé, cocotte de légumes d’hiver Veal Chop from Corrèze (for 2 persons) cooked in homemade rum, casserole of winter vegetables

88€

Bar de ligne confit, gremolata aux dix saveurs Preserved line Bar, vegetables aromatized with ten flavors

34€

Planche de charcuterie à la Berkel / pain de campagne et condiment Sélection of cold cuts, country loaf & condiments

30€

C H A R I O T

D E

F R O M A G E S

Sélection de fromages affinés d’ici & d’ailleurs Sélection of french fine cheeses

L E S

G O U R M A N D I S E S . . . . . . . 13 €

Pomme / poire à la gelée de Saké, oxalis aux perles du Japon Apple / pear aromatized with Sake jelly, oxalis flower and tapioca flavored Interprétation d’une tarte réglisse / badiane, crème glacée au café torréfié Interpretation of a licorice / anise pie, roasted coffee ice cream Craquelin choco-passion aux noisettes du Piémont Chocolate & passion fruit cracknel biscuit with Piémont hazelnuts Agoulou de fruits exotiques texturés Textured exotic fruits

14€