Détails de la recette Blanc de Saint Pierre glacé par Frédéric Simonin*
Ingrédients (4 personnes) Quantité
Unité
Nom
600.00
g
Filet de saint pierre
80.00
g
BEURRE de YUZU
300.00
g
Coques décoquillées
150.00
g
Citron
2.00
pc
Vanille gousse
40.00
g
Citron vert
60.00
ml
Crème liquide U.H.T
200.00
g
Oignon vert
50.00
g
Oignons nouveaux
40.00
g
Knorr Professional Purée de Gingembre 750g
100.00
g
Coriandre fraîche
10.00
g
Cardamome
Préparation Faire chauffer doucement la Purée de Gingembre Knorr Professional et l’adoucir avec de la crème liquide. Rajouter une pointe de jus de citron jaune et une râpée de zestes de citron puis rectifier l’assaisonnement.
Cuire une partie des cebettes à l’anglaise. Etuver à l’envoi avec de l’huile d’olive. Cuire les coques pour les ouvrir et les tailler proprement.
Tailler les petits oignons en rouelle et garder les plus petits pour les passer dans la farine et les frire à 140°C. Tailler dans le zeste du citron des petits ronds à l’emporte-pièce, puis les blanchir 3 fois. Cuire ensuite dans le jus du citron avec de la vanille et du sucre doucement confit. A la fin, rajouter un jus de citron frais. Récupérer le sirop et réduire à glace.
Prendre le filet de St Pierre, le cuire à feu doux sans coloration puis rajouter le beurre de yuzu. Arroser sans cesse et le cuire avec une gousse d’ail puis assaisonner. Reposer ensuite sur une grille avant dressage.
Pour le dressage, mettre dans une assiette blanche la Purée de Gingembre Knorr Professional détendue puis les cebettes disposées sur le St Pierre. Passer le citron et les coques dans le beurre de yuzu et napper le St pierre. Rajouter des biseaux de cebettes crus, la fane des oignons taillée en biseau et la coriandre fraîche. Terminer par un tour de moulin de cardamome, une râpée de citron vert et le jus réduit du citron.
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