N° 1102 du 6 au 12 juillet 2017
GASTRONOMIE AU TEICH
Avec Bernard Leprince aux fourneaux !
La maison de retraite Gallevent, située au Teich, est gérée par l’association d’aide aux personnes âgées du bassin d’Arcachon. En partenariat depuis 8 ans avec Vitalrest, groupe de restauration collective et de services hôteliers spécialisé dans le secteur sanitaire et médico-social, elle accueillait pour la première fois le chef Bernard Leprince. « J’accompagne Vitalrest sur les menus, on fait des menus festifs, on travaille sur les produits frais et sur la formation des chefs. J’interviens deux fois par mois sur leurs sites. » explique Bernard Leprince, meilleur ouvrier de France. Le but est de mettre la cuisine au centre du projet. De plus, ça permet de rencontrer des personnes qui aiment recevoir des visites et moi, ça me fait du bien. On rencontre des gens extraordinaires. C’est plus compliqué dans les maisons où il y a des personnes accidentées de la route. Des fois quand je repars dans le train, ce n’est pas sans trace. Ça me remet la tête sur les épaules » confie le chef. Aujourd’hui, Bernard Leprince travaille avec Xavier Horvais, chef dans les cuisines de l’Ehpad résidence Gallevent puis Nicolas Brun, adjoint de Xavier et chef à la maison de retraite Saint-Joseph située à Arcachon. 27 ans et 3 ans d’expérience dans cet établissement, Nicolas a l’air passionné, ne cache pas connaître les 80 adhérents sur
le bout des doigts. « J’ai découvert le menu de Monsieur Leprince aujourd’hui. Connaissant mes résidents, je sais qu’il y a des choses qu’ils ne vont pas aimer. Du coup, on est en train de retravailler le menu. Il y a des produits que je ne peux pas leur présenter, c’est catégorique. » insiste Nicolas. Dès qu’on commence à vouloir devenir trop créatif on prend des risques. Ici le repas, c’est le repas à plaisir. C’est le seul moment de la journée où ils sont indépendants, on ne peut pas leur imposer des choix. Ils ont des repères culinaires qu’ils ont acquis durant toute leur vie, on ne va pas leur apprendre à cuisiner en 2017 », explique Nicolas. Du coup, au menu c’est : gaspacho de melon à la menthe, cabillaud à la sauce citron et polenta à l’orange en petite quantité pour laisser le choix aux adhérents de goûter. En effet, les chefs ont rajouté du riz, c’est une valeur sûre. Puis en dessert il est prévu du pain perdu, chantilly et sa compote de fruits rouges. Pour les personnes âgées, « le sucré est indétrônable » précise Nicolas. Ils commencent souvent par le dessert, c’est une façon d’ouvrir leur appétit. Soizic Arnault, responsable de secteur chez Vitalrest, précise que « c’est une technique assez utilisée pour les pathologies types Alzheimer ». Pour Monsieur Bos, nouveau directeur de la résidence Gallevent depuis un an et deux mois, le repas est également le moment de la journée le plus important. Chaque midi, il prend le temps de faire un tour de salle. « C’est le moment des doléances » sourit-il. Les personnes âgées sont attachantes. Et les jeunes qui travaillent font ça par vocation, ils sont passionnés et prennent le temps de discuter avec chaque adhérent. Je leur tire mon chapeau », souligne le directeur.
RÉDIGEZ VOTRE ANNONCE LÉGALE EN QUELQUES CLICS
1 2 3
Composez votre annonce grâce à des modèles optimisés Visualisez votre texte Et recevez immédiatement votre attestation de parution
400103230 _HOY
L’Ehpad Gallevent du Teich accueillait le chef Bernard Leprince, meilleur ouvrier de France et chevalier de la légion d’honneur en 2016.
Rendez-vous sur notre site www.ladepechedubassin.fr
. . . .
À l’origine de la création de l’association Arc’Eau, qui défend les usagers du service de l’eau autour du Bassin depuis 2012, le docteur Marie-Joëlle Laulom s’est éteint des suites d’une longue maladie, en début de semaine, alors qu’elle allait avoir 69 ans ce mois de juillet. Femme combative, pugnace, au caractère solide, sa petite voix posée contrastait avec l’enthousiasme et la détermination qu’elle portait dans le combat de l’eau au nom de tous les citoyens du secteur. C’est grâce à elle que de nombreux dossiers ont pu avancer et évoluer en faveur des usagers de l’eau, notamment dans le Sud-Bassin. MarieJoëlle Laulom était originaire de La Teste et a vécu à Bordeaux par la suite, afin de mener à bien sa carrière de gynécologue. Mais elle n’était jamais très loin du Bassin et d’Arcachon où ses parents ont toujours possédé une maison. À sa famille, à ses proches, La Dépêche du Bassin adresse ses plus sincères condoléances.
400104330 _LNE
Disparition
