... à faire cette saison
À Table
avec Gwendal Clady
… Da
ober er c'houlz-mañ
Recettes d’automne autour du potimarron
Gwendal Clady propose une cuisine " bio, moderne et créative ", dans son restaurant Le Too Ti Bon à Lannion. Après une formation classique en cuisine, puis de nombreux voyages autour du monde, Gwendal Clady s'attache aujourd'hui à attiser la curiosité de sa clientèle. Son intérêt pour la cuisine bio l'incite aux voyages gourmands aux saveurs lointaines. Il aime à faire redécouvrir celles oubliées et issues de notre terroir : la cuisine du monde mais d’ici. Tous ses produits sont biologique, locaux et de saison. Dans son restaurant, le chef propose également des cours de cuisine et des plats à emporter.
Velouté de courge à la crème de champignons sauvages
i ©Too T
Bon
Ingrédients - pour 6 pers.
- 600 g de potimarron - 40 g de beurre - 80 g de lentilles corail - 1.2 l d’eau - 90 g de champignons (girolles, cèpes, trompettes) - 100 ml de crème
Pour cette recette, on utilise le potimarron ou le butturnut, également très savoureux. Progression de travail : soupe pour une meilleure onctuosité 1. Laver, couper, vider la courge, la et ajouter la crème de champignons couper en gros dés et la faire revenir au dernier moment. On peut égadans le beurre 5 min, ajouter l’eau, lement décorer avec des graines de les lentilles corail et le sel. sésames. 2. Cuire à couvert 15 min, mixer, rectifier Gwendal l’assaisonnement et rajouter un peu Le truc de votre potimarron s’il est s d’eau si besoin. 1. N’épluchez pa est tendre et pleine de au Laver les champignons et les couper " bio ", sa pe . es in en petits morceaux, les faire revenir vitam gagner du votre soupe et ir ss ai ép ur ou des dans une c. à soupe d’huile d’olive 2. Po lentilles corail s de r se ili ut pendant 5 min. Ajouter la crème, sel temps, ales. et poivre, réduire 3 min. flocons de céré Au moment du dressage, mixer la
On peut remplacer le sarrasin par de la galette émincée
Ingrédients - pour 6 pers.
- 1 potimarron de 1,5 Kg - 300 g de sarrasin et 2 fois son volume d’eau - 2 œufs - 120 ml de crème - 300 g de légumes précuits en petits dés (poireaux, potimarron, carottes...) - 150 g de fromage pie noire ou un autre fromage.
Progression de travail : Laver le potimarron, en couper une entaille sur la partie supérieure au 1er quart et le vider à l’aide d’un petit couteau et d’une grande cuillère. L'assaisonner puis le passer au four 15 min à 170°C. Pendant ce temps, cuire le sarrasin. Y ajouter une fois cuit les légumes en dés précuits, les œufs, la crème et le fromage
coupé, sel et poivre. Garnir le potimarron avec ce mélange comme une tomate farcie bien dodue ! Cuire le tout à 170°C, pendant 35 min.
©Too Ti Bon
Potimarron farci au sarrasin et fromage de vache pie noire, sa crème de poireau au curcuma.
Pour le coulis de poireaux au curcuma :
- 1 blanc de poireau (150 g) Gwendal - 2 c à soupe d'huile olive Le truc de asin, mesurer le volume sarr - 100 ml eau le faire Pour cuire le un verre puis ec av e al ré cé - 200 ml de crème liquide aucune de la remuant, sans le en c se à r - 1 c à soupe de curcuma ait une reveni squ'à ce qu’il ju et , se as gr outer Couper et laver le poireau. Le faire revenir matière ce moment, aj À e. ré do r eu dans l’huile 5 min. Ajouter le sel, poivre et belle coul salée et cuire d’eau chaude curcuma puis l’eau et la crème 3 min plus deux volumes ant 15 min. tard. Réduire quelques min si besoin. à couvert pend
Plus d’infos ++++++ Restaurant le Too Ti Bon Lannion - 02 96 14 65 72
[email protected] http://tootibon.blog.free.fr/
Plus web ++++++
Retrouvez d'autres recettes de Gwendal et le portrait du chef "biotiful toque" sur www.bretagne-durable.info
Bretagne Durable - n°1
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